腌制和干燥工藝對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)中生物胺的影響

陳玉峰，吳燕燕，鄧建朝，黃　卉，李來(lái)好，楊賢慶，戚　勃，周婉君（.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州50300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海20306）

腌制和干燥工藝對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)中生物胺的影響

陳玉峰1，2，吳燕燕1，*，鄧建朝1，黃卉1，李來(lái)好1，楊賢慶1，戚勃1，周婉君1
（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為探明腌制和干燥工藝對(duì)咸魚(yú)產(chǎn)品中生物胺的影響，本文以金線(xiàn)魚(yú)（Nemipterus hexodon）為原料，通過(guò)柱前衍生HPLC技術(shù)分析金線(xiàn)魚(yú)在不同腌制條件和不同干燥方式下，魚(yú)體中8種生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：食鹽對(duì)魚(yú)體中生物胺生成有明顯抑制作用（p＜0.05），25%食鹽腌制的金線(xiàn)魚(yú)總胺量為（50.82±7.18）mg/kg，分別比食鹽添加量為0%、8%和15%的總胺量降低了89.7%、45.9%和40.1%；生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的含量均隨腌制溫度的升高、腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加，0℃腌制時(shí)的總胺量為（76.72±0.69）mg/kg比15℃和25℃的總胺量分別降低9.5%、26.1%，15℃腌制時(shí)，腌制第4 d比第1 d總胺量增加58.9%；組胺是金線(xiàn)魚(yú)腌制過(guò)程最優(yōu)勢(shì)的生物胺；干燥方式顯著影響咸金線(xiàn)魚(yú)生物胺含量變化，其中日曬方式產(chǎn)品的總胺量為（430.13±3.48）mg/kg，與真空干燥（60℃，-0.1～0.09 MPa）（404.61±9.23）mg/kg相近，30℃冷風(fēng)干燥較熱風(fēng)干燥有利于抑制咸魚(yú)生物胺的產(chǎn)生，總胺量、生物胺指數(shù)（BAI）和質(zhì)量指數(shù)（QI）均最低，最能保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

咸金線(xiàn)魚(yú)，生物胺，腌制，干燥

生物胺是一類(lèi)具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱(chēng)，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為脂肪胺、雜環(huán)胺和芳香胺，按其組成成分又可分為單胺、二胺和多胺［1］。少量的生物胺是人體內(nèi)重要的氮源之一，也是體內(nèi)荷爾蒙、RNA、DNA的合成前體［2］；自身合成的生物胺可調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)，可作為炎癥介質(zhì)等［2］，對(duì)維持人體正常的生理活動(dòng)十分重要。然而攝入過(guò)量生物胺對(duì)人體則會(huì)產(chǎn)生巨大的危害，常見(jiàn)的生物胺中毒癥狀有惡心、腹部痙攣、高血壓、紅疹等［3-5］。

金線(xiàn)魚(yú)（Nemipterus hexodon）又稱(chēng)紅三魚(yú)、瓜三魚(yú)等，為廣東、廣西、海南等南海省份重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)［6］，也是南方加工咸魚(yú)的主要品種。隨著人們生活水平和食品安全意識(shí)的提高，咸魚(yú)目前成為一種“雞肋”食品：一方面是誘人的風(fēng)味，另一方面是含有亞硝基鹽、生物胺等有害物質(zhì)。近幾年在傳統(tǒng)咸魚(yú)方面已經(jīng)開(kāi)展了不少研究：李來(lái)好等［7］研究了咸魚(yú)中特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，張婷等［8］研究了不同貯藏條件咸魚(yú)的品質(zhì)變化，吳燕燕等［9-10］研究了從咸魚(yú)中分離到具有降解亞硝酸鹽的乳酸菌并建立了一種咸魚(yú)加工過(guò)程有效降低亞硝酸鹽的方法。楊華等［11-13］分析不同加工工藝條件對(duì)腌制水產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的影響，任中陽(yáng)等［14］研究了咸魚(yú)在不同干燥溫度下動(dòng)力學(xué)參數(shù)。但對(duì)于工藝條件對(duì)傳統(tǒng)咸魚(yú)產(chǎn)品中的生物胺等有害物質(zhì)的影響仍是一個(gè)空白。本文以金線(xiàn)魚(yú)為原料，探討在不同腌制工藝和干燥工藝條件下，魚(yú)肉中生物胺的變化，為探明咸魚(yú)在腌制過(guò)程中生物胺的形成機(jī)理和控制提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

冰鮮金線(xiàn)魚(yú)以眼睛明亮不塌陷，肉質(zhì)彈性好為標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)自廣州華潤(rùn)萬(wàn)家客村店，體重（180±20）g，體長(zhǎng)（25±3）cm，金線(xiàn)魚(yú)于冰藏迅速送回實(shí)驗(yàn)室，去鱗、去內(nèi)臟，用清水清洗魚(yú)體表面以及內(nèi)部血污，放置一段時(shí)間以瀝干魚(yú)體表面水分，備用；食鹽由臺(tái)山市李貴記食品有限公司提供；丙酮、三氯乙酸（TCA）、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、25%氨水、乙酸銨國(guó)產(chǎn)分析純；丹磺酰氯（Dns-Cl，≥99%） 美國(guó)Sigma公司；乙腈（色譜純）和甲醇（色譜純） 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品美國(guó)Sigma公司；實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

Agilent 1100高效液相色譜儀配有G1311A四元泵、G1313A自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316 A柱溫箱、G1315B熒光檢測(cè)器、G1322A真空脫氣機(jī)和HP化學(xué)工作站，美國(guó)Agilent公司；Avanti J-26 XP冷凍離心機(jī)美國(guó)BECKMAN COULTER公司；GB204電子天平瑞士Mettler公司；均質(zhì)機(jī)德國(guó)IKA公司；Milli.Q Biocel超純水機(jī)美國(guó)Millipore公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋常州澳華儀器有限公司；pH試紙廣州市基科儀有限公司；DS-1高速組織搗碎機(jī)上海精科實(shí)業(yè)有限公司；LD-Y400A高速萬(wàn)能粉粹機(jī)上海頂帥電器有限公司；809 Titrando自動(dòng)電位滴定儀瑞士Metrohm公司；HG 53水分測(cè)定儀瑞士METTLER TOLEDO公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1咸金線(xiàn)魚(yú)加工工藝流程冰鮮金線(xiàn)魚(yú)→前處理→食鹽腌制→浸泡脫鹽→瀝水→干燥→咸干魚(yú)

1.2.2腌制工藝對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)生物胺的影響

1.2.2.1食鹽添加量的影響參考南方傳統(tǒng)咸金線(xiàn)魚(yú)加工方法，將冰鮮金線(xiàn)魚(yú)去除內(nèi)臟和魚(yú)鱗，清洗干凈后，分成四組，分別按0%、8%、15%、25%添加食鹽，進(jìn)行腌制，腌制環(huán)境溫度控制在（15±1）℃，腌制時(shí)間為4 d，每天定時(shí)取樣，測(cè)定生物胺的含量，連續(xù)測(cè)定4 d。

1.2.2.2腌制溫度的影響將添加15%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)置于0、15、25℃下進(jìn)行腌制，每天定時(shí)取樣，測(cè)定生物胺的含量，連續(xù)測(cè)定4 d。

1.2.2.3腌制時(shí)間的影響將添加15%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)置于15℃下進(jìn)行腌制，每天定時(shí)取樣，測(cè)定生物胺的含量，連續(xù)測(cè)定4 d。

1.2.3干燥工藝對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)生物胺的影響添加15%食鹽、15℃溫度下腌制好的咸金線(xiàn)魚(yú)，浸泡脫鹽后，分別采用日曬、冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥進(jìn)行干燥，以魚(yú)體水分含量達(dá)到約30%（水分測(cè)定儀測(cè)定）為干燥終點(diǎn)，測(cè)定咸干魚(yú)中含鹽量8%～9%范圍內(nèi)（電位滴定儀測(cè)定），咸魚(yú)無(wú)異臭味、無(wú)酸敗、肌肉纖維清晰。其中，日曬時(shí)間為56 h。冷風(fēng)干燥條件分別為：10℃、150 h；20℃、72 h；30℃、35 h。熱風(fēng)干燥條件分別為：40℃、25 h；50℃、17 h；60℃、13 h。真空干燥條件分別設(shè)置為：50℃、-0.1～0.09 MPa、12 h；60℃、-0.1～0.09 MPa、9 h。分別測(cè)定干燥制得的咸金線(xiàn)魚(yú)產(chǎn)品中8種生物胺含量及其相關(guān)指標(biāo)。

1.2.4生物胺測(cè)定生物胺采用柱前衍生反相高效液相色譜法測(cè)定，按照陳玉峰等［15］方法略作修改：取魚(yú)肉中間部位進(jìn)行組織搗碎或粉粹均勻，準(zhǔn)確稱(chēng)量5.00 g樣品于離心管中，加入15 mL 5%TCA溶液，均質(zhì)并于10000 r/min離心10 min，取上清液，再加入8 mL TCA溶液重復(fù)一次，合并兩次上清液并定容至25 mL。取1 mL樣液，加入200 μL 2 mol/L NaOH、300 μL飽和碳酸氫以及2 mL丹磺酰氯溶液，于40℃避光衍生反應(yīng)45 min，加入100 μL 25%氨水避光保存30 min以終止反應(yīng)，然后用乙腈定容至5 mL于3000 r/min離心5 min，上清液過(guò)0.22 μm濾膜，貯藏于4℃，備用。檢測(cè)條件：柱溫為40℃，進(jìn)樣量為10 μL，流速為1 mL/min，熒光激發(fā)波長(zhǎng)為350 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為520 nm，流動(dòng)相為0.1 mol/L乙酸銨溶液、乙腈和超純水，洗脫梯度見(jiàn)表1。采用外標(biāo)法測(cè)定各生物胺的含量，計(jì)算總胺量、單胺、二胺、多胺、生物胺指數(shù)、質(zhì)量指數(shù)，公式如下。

表1　梯度洗脫程序Table 1　HPLC gradient elution program for biogenic amines

1.3數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS 19.0.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。所有樣品均作三次平行，測(cè)定結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行Tukey HSD顯著性差異分析，p＜0.05表示顯著。

2　結(jié)果與討論

2.1不同食鹽添加量對(duì)金線(xiàn)魚(yú)生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的影響

不同食鹽添加量對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中8種生物胺的影響見(jiàn)表2。鮮魚(yú)中組胺為主要胺類(lèi)物質(zhì)并遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)300 mg/kg，其他7種生物胺均處于較低的含量（均低于2.5 mg/kg）。除第1 d組胺外，食鹽的添加對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中生物胺有顯著影響（p＜0.05），腌制過(guò)程中，添加8%、15%、25%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)與未添加食鹽金線(xiàn)魚(yú)比較，體內(nèi)的生物胺生成得到明顯的抑制。對(duì)于未添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)而言，在15℃貯藏過(guò)程中，體內(nèi)8種生物胺的含量明顯上升，生物胺中腐胺、尸胺、組胺和酪胺分別從0.76 mg/kg上升到84.34 mg/kg，0.77 mg/kg上升到209.44 mg/kg，19.03 mg/kg上升到137.07 mg/kg和2.13 mg/kg上升到27.35 mg/kg，上升速率明顯高于添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)。食鹽添加8%、15%、25%的金線(xiàn)魚(yú)，在4 d腌制過(guò)程中，色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亞精胺、精胺無(wú)顯著性差異（p＞0.05），含量均較低、較接近，說(shuō)明食鹽的添加抑制了產(chǎn)胺菌的生長(zhǎng)以及各種氨基酸脫羧酶的活性；在腌制同一階段，組胺隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大含量降低，這可能由于隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，滲透壓也隨著增加，加快了滲透過(guò)程，使食鹽內(nèi)滲量隨著增加［16］，進(jìn)而導(dǎo)致魚(yú)體內(nèi)產(chǎn)組胺菌脫水明顯，降低了其生物活性。李平蘭等［17］也指出NaCl可破壞位于細(xì)菌細(xì)胞膜上的氨基酸脫羧酶來(lái)降低食品中生物胺的積累。

表2　不同食鹽添加量對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中8種生物胺的影響Table 2　Effect of different salt addition on eight biogenic amines of threadfin bream

圖1顯示了不同食鹽添加量以及冰鮮的金線(xiàn)魚(yú)在4 d腌制過(guò)程中8種生物胺各自的貢獻(xiàn)率及其變化情況。對(duì)于未添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)，腐胺、尸胺、組胺在放置過(guò)程中為主要胺類(lèi)，LEITAO等［18］指出高含量的腐胺和尸胺與較差衛(wèi)生條件有關(guān)，也是食物腐敗的重要的指標(biāo)，腐胺和尸胺在貯藏過(guò)程中的貢獻(xiàn)率逐漸上升而組胺的貢獻(xiàn)率則逐漸下降，可以看出未添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)的品質(zhì)在貯藏過(guò)程中在逐漸下降。添加8%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)中，組胺為主要胺類(lèi)，其次是尸胺，添加15%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)中，組胺所占的比例最大，而添加25%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)中，組胺為最主要的胺類(lèi)，其次是尸胺和酪胺。

表3顯示了不同食鹽添加量對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中生物胺相關(guān)指標(biāo)的影響，可以看出，鮮魚(yú)中總胺量、二胺、BAI和QI等主要腐敗品質(zhì)指標(biāo)均處于較低的水平，腌制第1 d后，不同食鹽添加量下魚(yú)體內(nèi)總胺量、BAI和QI較鮮魚(yú)有明顯的增加。腌制的同一天，未添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)中總胺量、單胺、二胺、多胺以及BAI均顯著高于添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)（p＜0.05）。對(duì)于添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)而言，添加25%的食鹽的金線(xiàn)魚(yú)，其總胺量、單胺以及BAI的含量在第2 d和第4 d顯著低于添加8%和15%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)（p＜0.05）。腌制結(jié)束后，添加25%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)，其總胺量為（50.82±7.18）mg/kg，分別比添加量為0、8%、15%降低了89.7%、45.9%、40.1%。BAI和QI被用于評(píng)價(jià)魚(yú)種在不同貯藏條件下魚(yú)肉腐敗進(jìn)程的指標(biāo)，但由于魚(yú)種、貯藏方式等不同，至今沒(méi)有一致的評(píng)價(jià)范圍［19-20］。對(duì)于BAI而言，其變化受組胺、尸胺、腐胺以及酪胺變化的影響，對(duì)添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)，腐胺、尸胺以及酪胺的含量較低，BAI主要受組胺的影響，而對(duì)未添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)，在腌制前2 d主要受組胺的影響，而在腌制后2 d主要受組胺、尸胺以及腐胺的影響。

圖1　不同食鹽添加量下金線(xiàn)魚(yú)中各生物胺占總胺量的百分比Fig.1　Contribution of individual biogenic amines to total levels in threadfin bream at different salt addition

對(duì)于添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)，由于亞精胺和精胺對(duì)魚(yú)體的品質(zhì)影響不大，因此，QI仍可較好的評(píng)價(jià)魚(yú)體在腌制過(guò)程中的品質(zhì)。由表3可以看出，腌制第1 d，不同食鹽添加量的金線(xiàn)魚(yú)中QI無(wú)顯著性差異（p＞0.05），但隨著腌制時(shí)間的增長(zhǎng)，在后3 d的腌制過(guò)程中，添加25%食鹽的金線(xiàn)魚(yú)QI顯著低于8%以及15%食鹽添加量的金線(xiàn)魚(yú)（p＜0.05），獲得了較好的魚(yú)肉品質(zhì)。另外，Mieltz等［21］建議QI=10是金槍魚(yú)的可生食接受限值，對(duì)于本實(shí)驗(yàn)添加25%食鹽腌制的金線(xiàn)魚(yú)而言，QI值與其結(jié)論較為接近，從一定程度上也可以說(shuō)明25%食鹽可獲得較好的魚(yú)肉品質(zhì)。

Krízek等［22］研究鯉魚(yú)中生物胺，指出二胺可作為評(píng)價(jià)腐敗進(jìn)程指標(biāo)，得出與感官可接受等級(jí)的二胺限值：＜20 mg/kg，好；20～45 mg/kg，可接受；＞45 mg/kg，差。由表3可知，對(duì)于添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)而言均處于較好的感官等級(jí)，而對(duì)于未添加食鹽的金線(xiàn)魚(yú)而言，在放置第2 d開(kāi)始，感官等級(jí)為差，開(kāi)始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。ZHANG等［23］研究了不同食鹽濃度對(duì)鯉魚(yú)品質(zhì)的影響，得出了食鹽添加可以抑制尸胺和腐胺的生成，高濃度的食鹽相對(duì)于低濃度食鹽可以提高鯉魚(yú)的貨架期，對(duì)于這一結(jié)論，本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與其相符合。

2.2不同腌制溫度對(duì)金線(xiàn)魚(yú)生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的影響

由表4可知，腌制溫度對(duì)8種生物胺有不同程度的影響，精胺、亞精胺、色胺以及2-苯乙胺在腌制過(guò)程中，含量均較低，腌制溫度對(duì)它們的影響不大。而對(duì)于酪胺，腌制前2 d，腌制溫度對(duì)其影響較小，腌制后2 d，腌制溫度增高，其含量趨于增大。在腌制的4 d過(guò)程中，腌制溫度對(duì)主要胺類(lèi)，腐胺、尸胺以及組胺有顯著的影響（p＜0.05），隨著腌制溫度的升高，在同一天各自的含量均發(fā)生明顯的增大。章銀良［16］指出隨著腌制溫度的升高，滲透入魚(yú)肌肉內(nèi)的食鹽含量也會(huì)隨之增加?？梢酝茢圄~(yú)體內(nèi)產(chǎn)生物胺的菌類(lèi)因食鹽濃度增大發(fā)生脫水等現(xiàn)象造成活性降低進(jìn)而使得生物胺的含量下降，然而本研究的結(jié)果卻與之相反，因此可以表明，腌制溫度上升導(dǎo)致產(chǎn)生物胺菌活性增強(qiáng)的因素要大于前者。王翔等［24］也指出溫度的升高一方面可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)的分解，另一方面也會(huì)提高蛋白水解酶和氨基酸脫羧酶的活性，加速生物胺的合成，但生物胺的形成和環(huán)境溫度之間并不是簡(jiǎn)單的正相關(guān)或者負(fù)相關(guān)，是一個(gè)極其復(fù)雜的關(guān)系，比如含鹽量的不同、溫度的不同以及腌制過(guò)程中大量的非蛋白氮流入腌制液中都會(huì)改變腌制液的pH等理化性質(zhì)。因此，仍需進(jìn)行后續(xù)的實(shí)驗(yàn)去探明生物胺與溫度的關(guān)系。

圖2顯示了不同腌制溫度以及冰鮮的金線(xiàn)魚(yú)在4 d腌制過(guò)程中8種生物胺各自的貢獻(xiàn)率及其變化情況?？梢钥闯?，0℃和15℃下腌制過(guò)程中，組胺為最主要的胺類(lèi)物質(zhì)，25℃下，除了組胺，尸胺也是主要胺類(lèi)物質(zhì)，可以看出在25℃下腌制，咸魚(yú)的品質(zhì)比在0℃和15℃下腌制的差。而CHONG等［25］對(duì)印度的一種馬鮫魚(yú)的研究表明，當(dāng)魚(yú)處于冰藏時(shí)，組胺、尸胺、腐胺、酪胺含量處于很低的水平，當(dāng)魚(yú)放在25～29℃常溫下貯藏時(shí)，他們的含量會(huì)急劇上升，這與本研究結(jié)果吻合。由此可見(jiàn)，溫度對(duì)生物胺形成影響很大，低溫腌制可獲得較好的魚(yú)肉品質(zhì)。

圖2　不同腌制溫度下金線(xiàn)魚(yú)中各生物胺占總胺量的百分比Fig.2　Contribution of individual biogenic amines to total levels in threadfin bream at different pickling temperature

表3　不同食鹽添加量對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中生物胺相關(guān)指標(biāo)的影響Table 3　Effect of different salt addition on relevant biogenic amine indices of threadfin bream

由表5可知，生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的含量均隨腌制溫度的升高而明顯增加，表5顯示了0℃腌制4 d時(shí)的總胺量為（76.72±0.69）mg/kg分別比15℃和25℃降低9.5%、26.1%。除了多胺、單胺以外，25℃腌制溫度下，總胺量、二胺、BAI以及QI的含量均明顯高于0℃以及15℃腌制溫度下（p＜0.05）。二胺（腐胺+尸胺）可以作為魚(yú)體腐敗程度的評(píng)判依據(jù)，是重要的品質(zhì)指標(biāo)。25℃下腌制4 d時(shí)二胺的含量為（14.46±0.27）mg/kg，分別比0℃以及15℃高79.4%、74.4%。因此，低溫腌制可以一定程度保證魚(yú)體的質(zhì)量。BAKAR等［20］指出澳洲肺魚(yú)中BAI和QI值隨著貯藏溫度升高而升高，本實(shí)驗(yàn)研究也得出了同樣的結(jié)果，金線(xiàn)魚(yú)中BAI和QI值隨著腌制溫度的升高，在同一天均發(fā)生了升高。

2.3腌制時(shí)間對(duì)金線(xiàn)魚(yú)生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的影響

由圖3可見(jiàn)，總胺量、單胺、組胺隨著腌制時(shí)間的增長(zhǎng)含量逐漸增大（p＜0.05）且變化趨勢(shì)相似，腌制第4 d比第1 d總胺量、單胺、組胺分別增加58.9%、60.0%、59.2%；尸胺、酪胺隨著腌制時(shí)間的增長(zhǎng)略有上升，而2-苯乙胺、亞精胺和精胺隨著腌制時(shí)間的增長(zhǎng)基本無(wú)變化。由此可見(jiàn)組胺為腌制過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)生物胺。二胺和多胺在腌制過(guò)程中基本無(wú)變化。由圖3可以看出，BAI和QI的變化趨勢(shì)與總胺量、單胺的變化趨勢(shì)相似，在某些生物胺的影響下，曲線(xiàn)出現(xiàn)輕微波動(dòng)，但不影響總體趨勢(shì)。

2.4干燥工藝對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的影響

由表6～表7可知，與干燥前相比，干燥后色胺和精胺的變化不明顯，但其他生物胺不管用哪種方式干燥均發(fā)生明顯變化。干燥方式明顯影響咸金線(xiàn)魚(yú)生物胺含量變化，其中日曬方式產(chǎn)品的總胺量為（430.13±3.48）mg/kg，日曬條件下，尸胺、腐胺、2-苯乙胺、亞精胺含量均明顯升高，其中尸胺和組胺是最主要的胺類(lèi)物質(zhì)，占了總生物胺含量的97.75%，這可能由于咸魚(yú)在日曬過(guò)程始終處于露天環(huán)境中，適宜的溫度以及大氣條件使得產(chǎn)生物胺菌生長(zhǎng)活躍。冷風(fēng)干燥條件下，10℃下尸胺的含量（360.80±2.39）mg/kg明顯高于20℃［（9.90±0.14）mg/kg］和30℃［（20.51± 0.07）mg/kg］（p＜0.05），可以看出在10℃由于干制時(shí)間的增長(zhǎng)使主要胺類(lèi)尸胺的含量增加，20℃干燥的產(chǎn)品中組胺的含量要明顯高于其他兩個(gè)溫度（p＜0.05），而30℃干燥的產(chǎn)品中8種生物胺均處于較低的含量，其中未檢測(cè)出色胺。熱風(fēng)干燥條件下，40℃干燥的產(chǎn)品中未檢出色胺，組胺的含量明顯低于50℃和60℃干燥的產(chǎn)品（p＜0.05），但尸胺的含量為61.86 mg/kg，明顯高于其他兩組，且比冷風(fēng)30℃干燥產(chǎn)品高。真空干燥條件下，50℃干燥的產(chǎn)品中組胺的含量要明顯高于60℃（p＜0.05），且單胺含量較高，而60℃真空干燥產(chǎn)品中尸胺的含量要明顯高于50℃，同時(shí)總胺量或者二胺含量也明顯高于50℃，可以看出產(chǎn)生物胺菌在缺氧條件下仍可生存。

圖3　不同腌制時(shí)間對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中生物胺及其相關(guān)指標(biāo)的影響Fig.3　Effect of pickling time on biogenic amines and relevant indices of threadfin bream

表4　不同腌制溫度對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中8種生物胺的影響Table 4　Effect of different pickling temperature on eight biogenic amines of threadfin bream

對(duì)于不同種類(lèi)干燥方式下，2-苯乙胺、酪胺、精胺、尸胺、腐胺在60℃真空干燥的含量明顯高于其他干燥方式（p＜0.05）；除冷風(fēng)干燥20℃外，50℃熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品中組胺含量明顯高于其他干燥方式（p＜0.05），可以看出咸魚(yú)不適合用較高溫度進(jìn)行干制，在干制前期魚(yú)肉溫度不斷升高是生物胺急劇積累的過(guò)程。尸胺在所有干燥方式下均處于較高的含量，為咸金線(xiàn)魚(yú)中主要的胺類(lèi)物質(zhì)，該結(jié)果與ZHAI［26］和KORAL［27］關(guān)于腌干魚(yú)制品中生物胺的研究結(jié)果一致，尸胺較干燥前均顯著增加（p＜0.05），且在60℃真空干燥、日曬和10℃冷風(fēng)干燥的含量均超過(guò)350 mg/kg，其次是40℃熱風(fēng)干燥，含量達(dá)到61.86 mg/kg。組胺為腌干金線(xiàn)魚(yú)制品中另一個(gè)主要胺類(lèi)物質(zhì)，這與ZHAI等［26］研究報(bào)道的不符，該實(shí)驗(yàn)中組胺的含量除在20℃冷風(fēng)干燥、日曬、50℃和60℃熱風(fēng)干燥下，均發(fā)生了顯著的下降（p＜0.05），且在60℃真空干燥下達(dá)到最低。

表5　不同貯藏溫度對(duì)金線(xiàn)魚(yú)中生物胺相關(guān)指標(biāo)的影響Table 5　Effect of different pickling temperature on relevant biogenic amine indices of threadfin bream

表6　不同干燥條件對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)中8種生物胺的影響Table 6　Effect of different drying condition on eight biogenic amines of salted threadfin bream

表7　不同干燥條件對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)中生物胺相關(guān)指標(biāo)的影響Table 7　Effect of different drying condition on relevant biogenic amine indices of salted threadfin bream

在日曬下，總胺量、BAI均達(dá)到最大值，其次是在60℃真空干燥條件下（見(jiàn)表7）；二胺在60℃真空干燥下達(dá)到最大，在10℃和日曬下也均超過(guò)了350 mg/kg；QI在60℃真空干燥下達(dá)到最大，其次是10℃和日曬下，與二胺相同。單胺除了日曬、20℃冷風(fēng)干燥、50℃和60℃熱風(fēng)干燥外，均發(fā)生了明顯的降低（p＜0.05）；不同干燥條件下，多胺均較干燥前略有上升但仍處于較低水平。此外，HWANG等［28］也研究了不同食鹽濃度以及不同干制條件下虱目魚(yú)中生物胺的變化，結(jié)果同樣顯示了干制條件的不同顯著的影響?hù)~(yú)體中生物胺的形成。

綜上所述，同一類(lèi)型干燥條件干燥溫度的不同以及干燥類(lèi)型的不同都顯著影響著咸金線(xiàn)魚(yú)中主要生物胺及其相關(guān)生物胺指標(biāo)。冷風(fēng)干燥較熱風(fēng)干燥有利于抑制咸魚(yú)生物胺的產(chǎn)生，30℃冷風(fēng)干燥條件下，產(chǎn)品的總胺量、二胺、BAI和QI均最低，最能保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

3　結(jié)論

3.1金線(xiàn)魚(yú)在用食鹽腌制過(guò)程，食鹽對(duì)金線(xiàn)魚(yú)體內(nèi)主要生物胺及生物胺相關(guān)指標(biāo)有明顯抑制作用，組胺含量隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而降低。

3.2腌制溫度對(duì)色胺、2-苯乙胺、亞精胺和精胺含量影響不大，但腐胺、尸胺、組胺及生物胺相關(guān)指標(biāo)與腌制溫度成正相關(guān)，隨腌制溫度的升高而上升，因此，在較低溫度下腌制有助于抑制魚(yú)體中生物胺的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.3咸魚(yú)腌制過(guò)程，組胺為腌制過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)生物胺，其與總胺量、單胺、BAI和QI隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，變化趨勢(shì)相似。

3.4傳統(tǒng)日曬干燥的咸魚(yú)產(chǎn)品中，產(chǎn)品的總生物胺量、單胺、二胺含量均是最高的，特別是組胺、尸胺含量最高。而其他干燥方式下，干燥溫度對(duì)咸金線(xiàn)魚(yú)中主要生物胺及相關(guān)指標(biāo)的影響最大，其中，以30℃冷風(fēng)干燥的咸魚(yú)產(chǎn)品中生物胺含量最低，最能保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

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圖4　冷鮮羊肉嫩度PLSR模型預(yù)測(cè)結(jié)果Fig.4　Prediction result of chilled mutton tenderness by PLSR

3　結(jié)論

采用近紅外高光譜成像技術(shù)結(jié)合偏最小二乘回歸法對(duì)原始光譜、預(yù)處理光譜和特征區(qū)域光譜建立冷鮮羊肉嫩度的定量預(yù)測(cè)模型，通過(guò)對(duì)比不同方法預(yù)處理后的建模效果及全波段與特征區(qū)域光譜的建模結(jié)果得出，經(jīng)Savitzky-Golay卷積平滑預(yù)處理后的特征區(qū)域光譜（波長(zhǎng)范圍963～1678 nm）所建模型校正和預(yù)測(cè)集模型的相關(guān)系數(shù)分別為0.881和0.773，均方根誤差分別為和0.806和1.060，交互預(yù)測(cè)均方根誤差為1.023，模型預(yù)測(cè)精度較高，預(yù)測(cè)性能良好，可有效預(yù)測(cè)冷鮮羊肉的嫩度值，實(shí)現(xiàn)快速無(wú)損檢測(cè)羊肉冷藏過(guò)程中嫩度指標(biāo)的目的。

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Effect of picking and drying process on biogenic amines formation in salted threadfin bream（Nemipterus hexodon）

CHEN Yu-feng1，2，WU Yan-yan1，*，DENG Jian-chao1，HUANG Hui1，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，QI Bo1，ZHOU Wan-jun1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture，Guangzhou 510300，China；2.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

To determine the effect of pickling and drying process conditions on biogenic amines in salted threadfin bream（Nemipterus hexodon），the changes in eight biogenic amines and relevant biogenic amine indices were studied at different pickling and drying conditions by HPLC.The results showed that biogenic amines were significantly inhibited by salt（p＜0.05）.Biogenic amine value（（50.82±7.18）mg/kg）in fish with 25%salt addition compared to 0%，8%and 15%salt addition was brought down 89.7%，45.9%and 40.1%，respectively.The contents of biogenic amines and relevant biogenic amine indices were increased significantly as pickling temperature rose or pickling time extended，after the pickling at 0℃，compared to 15℃ and 25℃，total biogenic amine value（（76.72±0.69）mg/kg）were brought down 9.5%and 26.1%，respectively.Total biogenic

salted threadfin bream（Nemipterus hexodon）；biogenic amines；pickling；drying

TS254.1

A

1002-0306（2015）20-0083-09

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.009

2015－01－20

陳玉峰（1989-），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，E-mail：wuyycyf@163.com。

吳燕燕（1969-），女，博士，研究員，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，E-mail：wuyygd@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31371800）；國(guó)家科技支撐項(xiàng)目（2012BAD28B05）；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專(zhuān)項(xiàng)（A201301C01）。

amine value at fourth pickling day was added 58.9%relative to first pickling day when fish was pickled at 15℃.Histamine was the most preponderant biogenic amine during pickling process.Drying methods significantly influenced the salty threadfin bream biogenic amines content change.The content of total biogenic amine under sun drying（（430.13±3.48）mg/kg）was close to vacuum drying 60℃（（404.61±9.23）mg/kg），the contents of total biogenic amine，BAI and QI were lowest at cold drying 30℃ which was beneficial to restrain biogenic amines in salt fish compared to hot drying and could guarantee product quality and security.