不同飼養(yǎng)條件對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

權(quán)心嬌，王思珍*，曹穎霞

（內(nèi)蒙古民族大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 通遼 028000）

不同飼養(yǎng)條件對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

權(quán)心嬌，王思珍*，曹穎霞

（內(nèi)蒙古民族大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 通遼 028000）

以小尾寒羊和本地羊的雜交羊?yàn)槟副?，薩福克羊?yàn)楦副具M(jìn)行雜交得到羊群，選擇6～10 月齡的30 只羊進(jìn)行去勢(shì)處理，在冬季進(jìn)行日光暖棚（A組）和普通羊舍（B組）兩種環(huán)境下飼養(yǎng)。飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后兩組分別隨機(jī)選取7 只羊屠宰，對(duì)羊肉進(jìn)行感官評(píng)定和食用品質(zhì)分析。結(jié)果表明：兩組肉質(zhì)在肉色、大理石紋、pH值、失水率、膽固醇含量等指標(biāo)上并無(wú)明顯差異；A組羊的熟肉率、蒸煮損失和嫩度分別是44.57%、13.96%、4.5 kg，B組羊的分別是48.01%、18.86%、6.82 kg，兩組間差異顯著（P＜0.05）。A組羊的肉質(zhì)更易熟、蒸煮損失少、肉質(zhì)更嫩、口感更佳。A、B組實(shí)驗(yàn)羊肉質(zhì)均含有豐富的脂肪酸、氨基酸和礦物質(zhì)，且兩種飼養(yǎng)條件下羊肉中這3 種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異不顯著。

羯羊；日光暖棚；肉品品質(zhì)；感官評(píng)定；影響

進(jìn)入20世紀(jì)以來(lái)，隨著生活水平的提高，市場(chǎng)對(duì)羊肉的需求量日益增加［1］。20世紀(jì)后期，世界各地的養(yǎng)羊產(chǎn)業(yè)開(kāi)始向多級(jí)化方向發(fā)展，已由過(guò)去單一的以產(chǎn)毛為主轉(zhuǎn)向肉毛兼用，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸魅鈴拿钡陌l(fā)展局面，尤其以羔羊肉的生產(chǎn)為主［2］。影響羊產(chǎn)肉性能和肉品品質(zhì)的主要因素包括遺傳因素、年齡因素、性別因素和飼養(yǎng)因素［3-4］。國(guó)內(nèi)現(xiàn)階段更重視對(duì)羊的生長(zhǎng)速度和肉產(chǎn)量的提高，而國(guó)外已經(jīng)開(kāi)始通過(guò)遺傳和環(huán)境因素共同影響，研究如何改良肉品品質(zhì)［5-6］等一系列問(wèn)題，也越來(lái)越受到市場(chǎng)和消費(fèi)者的關(guān)注。研究顯示，環(huán)境溫度對(duì)動(dòng)物采食量、能量需求量等方面有影響，從而影響肉的蛋白質(zhì)、氨基酸等含量［7］。本實(shí)驗(yàn)選擇冬季，在日光暖棚和普通羊舍兩種飼養(yǎng)環(huán)境下，對(duì)羊屠宰后肉質(zhì)進(jìn)行相關(guān)感官和理化特性指標(biāo)的測(cè)定。旨在解釋不同飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)羊肉肉質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1動(dòng)物

2013年11月25日-2014年1月23日，在通遼市科爾沁區(qū)余糧堡鎮(zhèn)吳金寶嘎查一養(yǎng)羊個(gè)體戶(hù)，用小尾寒羊和本地羊的雜交羊?yàn)槟副?，以薩福克羊?yàn)楦副咀苑弊责B(yǎng)，選取檢疫后健康無(wú)病6～10 月齡的綿羊羯羊30 只，隨機(jī)分為兩組，每組15 只，釆用單欄飼養(yǎng)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析兩組羊的體質(zhì)量差異不顯著。一組在日光暖棚羊舍飼養(yǎng)（A組），另外一組在普通羊舍內(nèi)飼養(yǎng)（B組），預(yù)飼期為20 d，實(shí)驗(yàn)期40 d。飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后對(duì)兩組分別隨機(jī)選取7 只屠宰，同時(shí)取屠宰羊只的背最長(zhǎng)肌400 g左右作為代表對(duì)其感官指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室方法測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.2儀器與設(shè)備

BPG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；PHS-3C型精密pH計(jì) 上海嘉鵬科技有限公司；TA.XT.plus物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司；AAA-Direct全自動(dòng)氨基酸分析儀 戴安中國(guó)有限公司；SER148脂肪測(cè)定儀 嘉盛（香港）科技有限公司；SHF3-NPCa02氮磷鈣測(cè)定儀 西化儀（北京）科技有限公司；Z-2000原子吸收儀 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3方法

1.3.1肉色與大理石紋測(cè)定

肉色采用目測(cè)評(píng)分法［8］：取胸腰結(jié)合處的背最長(zhǎng)肌，置于0～4 ℃冰箱中存放24 h后，在室內(nèi)自然光下對(duì)照美制NPPC比色板（1991版）對(duì)肉樣新鮮切面進(jìn)行目測(cè)評(píng)分。1 分為灰白色（異常肉色），2 分為輕度灰白（傾向異常肉色），3 分為正常鮮紅色，4 分為稍深紅色（屬于正常肉色），5 分為暗紫色（異常肉色），分值之間增設(shè)0.5 分檔。

大理石紋與肉色測(cè)定同步進(jìn)行，在室內(nèi)自然光下對(duì)照美制NPPC比色板（1991版），按5 級(jí)評(píng)分制進(jìn)行大理石紋評(píng)分。1 分為脂肪痕量，2 分為脂肪微量，3 分為脂肪中量，4 分為脂肪多量，5 分為脂肪過(guò)量。兩分之間允許設(shè)0.5 分檔［8］。

1.3.2pH值測(cè)定

宰后45 min從羊背最長(zhǎng)肌肌肉內(nèi)層切取肌肉組織，用pH計(jì)測(cè)定肉樣pH1值，之后將試樣置于4 ℃環(huán)境中冷藏，24 h后再測(cè)定pH24值［9］。

1.3.3肉樣熟肉率與蒸煮損失測(cè)定

采用蒸煮法［10］來(lái)計(jì)算熟肉率和蒸煮損失。實(shí)驗(yàn)羊屠宰后1 h內(nèi)，取其具有代表性肌肉100 g，將其切割稱(chēng)取50 g，置于鋁鍋上用沸水蒸50 min，取出后室溫冷卻30～45 min后，再稱(chēng)質(zhì)量。將剩余約50 g肉樣稱(chēng)質(zhì)量后浸于80 ℃ 0.9%生理鹽水中，以80 ℃水浴加熱25 min，從水浴中取出肉樣，用自來(lái)水將其冷卻至室溫后置于4 ℃冰箱中保存，時(shí)間不超過(guò)24 h。取出后吸干肉樣表面水分，稱(chēng)質(zhì)量。分別按公式（1）、（2）計(jì)算熟肉率［11］和蒸煮損失［12］。

1.3.4肉樣失水率與嫩度測(cè)定

失水率的測(cè)定：實(shí)驗(yàn)羊宰后2 h內(nèi)取倒數(shù)第3～4胸椎段背最長(zhǎng)肌，用圓形取樣器切取厚約1.0 cm橫截面積約5 cm2的肉樣。然后將其夾在兩層紗布中間，上下各墊18 層中速濾紙，再夾于兩層硬塑料間，置于壓力儀平臺(tái)上加壓至35 kg保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣，稱(chēng)其質(zhì)量并按照公式（3）計(jì)算失水率［13］。

式中：m1為加壓前肉樣質(zhì)量/g；m2為加壓后肉樣質(zhì)量/g。

嫩度的測(cè)定：宰后1 h內(nèi)取胴體第13～16胸椎處背最長(zhǎng)肌一段肉樣，剔除肉表脂肪，置于4 ℃條件下冷藏24 h。取出后放入80 ℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)到70 ℃為止，取出肉樣使肌肉冷卻至0～4 ℃。用1.27 cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣，備用。用物性測(cè)定儀測(cè)定5 個(gè)肉塊的平行剪切力值，計(jì)算出算術(shù)平均值，單位用kg表示［14］。

1.3.5肉樣礦物質(zhì)含量測(cè)定

按照GB/T 13885—2003《動(dòng)物飼料中鈣、銅、鐵、鎂、錳、鉀、鈉和鋅含量的測(cè)定 原子吸收光譜法》［15］，測(cè)定肉樣中Cu、Fe、Zn、Mg、Mn的含量；按照GB/T 9695.13—2009《肉與肉制品 鈣含量測(cè)定》［16］測(cè)定肉樣中的Ca含量；按照GB/T 9695.4—2009《肉與肉制品總磷含量的測(cè)定》［17］測(cè)定肉樣中的P含量。

1.3.6肉樣氨基酸含量的測(cè)定

采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定法［18］。將均質(zhì)化的肉樣經(jīng)干燥、脫脂、水解等過(guò)程后，用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定試樣液的氨基酸含量。

1.3.7肉樣脂肪酸與膽固醇含量的測(cè)定

按照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測(cè)定》［19］測(cè)定脂肪酸含量。

膽固醇含量的測(cè)定：采用索氏提取法提取脂肪，并計(jì)算出每100 g食物中脂肪含量。經(jīng)提取、皂化、冷卻、靜置分層等步驟，用分光光度法在分光光度計(jì)560～575 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)比色，測(cè)得吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查出相應(yīng)的膽固醇含量［18］。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 19軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣感官品質(zhì)的比較

表1　不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣感官品質(zhì)Table 1 Sensory quality of lambs from different feeding conditions

肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直觀、最先導(dǎo)的感官印象。肌肉顏色深淺主要取決于肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白的含量和狀態(tài)，還與微量色素代謝產(chǎn)物有關(guān)［20］。由表1可知，A組和B組的實(shí)驗(yàn)羊肉色評(píng)分均在5 分左右，屬正常肉色。但A組實(shí)驗(yàn)羊肉色色澤較B組實(shí)驗(yàn)羊肉偏深紅。

大理石紋指肉眼可見(jiàn)的肌肉橫切面紅色中的白色脂肪紋狀結(jié)構(gòu)，比色標(biāo)準(zhǔn)以3 分為最理想脂肪分布。兩種環(huán)境下的實(shí)驗(yàn)羊肉評(píng)分均在3 分左右，脂肪分布理想，說(shuō)明肉樣中蓄積的脂肪適量，且肉多汁性好。

2.2不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣物理特性的比較

表2　不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣的物理特性Table 2 Physical properties of lambs from different feeding conditions

由表2可知，對(duì)于剛分割下來(lái)的肉的pH1值，A組顯著高于B組（P＜0.05），而經(jīng)過(guò)排酸這一過(guò)程，最終pH24值均回落到同一水平；A組肉樣的熟肉率極顯著低于B組（P＜0.01）；A組肉樣的蒸煮損失顯著低于B組（P＜0.05）；在肉品嫩度上，A組羊肉顯著高于B組（P＜0.05）。

2.3不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣氨基酸和脂肪酸含量的比較

氨基酸分為必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。必需氨基酸是指必須從食物中直接獲得，人體不能直接合成的氨基酸。必需氨基酸的組成與含量是衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣性的重要指標(biāo)［21-22］。

由表3可知，A、B兩組實(shí)驗(yàn)羊的17 種氨基酸中，纈氨酸和異亮氨酸含量差異顯著（P＜0.05），其余15 種氨基酸差異不顯著（P＞0.05）。

表3　不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣的氨基酸含量Table 3 Amino acid contents of lambs from different feeding conditions

表4　不同環(huán)境飼養(yǎng)條件下肉樣的脂肪酸含量Table 4 Fatty acid contents of lambs from different feeding conditions

由表4可知，A、B兩組實(shí)驗(yàn)羊的脂肪酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

2.4不同飼養(yǎng)環(huán)境條件下肉樣礦物質(zhì)和膽固醇的比較

由表5可知，A、B兩組實(shí)驗(yàn)羊肉的Ca、Cu 、Fe、Zn、Mg含量差異均不顯著（P＞0.05）。A組實(shí)驗(yàn)羊肉P含量顯著高于B組實(shí)驗(yàn)羊肉（P＜0.05）。兩組實(shí)驗(yàn)羊的肌肉中膽固醇含量差異不顯著（P＞0.05）。

表5　不同飼養(yǎng)環(huán)境飼養(yǎng)條件下肉樣的礦物質(zhì)及膽固醇含量Table 5 Mineral and cholesterol contents of lambs from different feeding conditions

3　討 論

3.1日光暖棚飼養(yǎng)條件對(duì)肉質(zhì)感官性能的影響

許多肉質(zhì)感官性狀都與其內(nèi)在品質(zhì)有著必然的聯(lián)系。A組實(shí)驗(yàn)羊在肉色上較B組實(shí)驗(yàn)羊偏深紅，A、B兩組實(shí)驗(yàn)羊的肉色值分別為5.57和5.21，介于鮮紅和深紅肉色之間。大理石紋是評(píng)價(jià)肉品脂肪分布的指標(biāo)之一，A、B兩組實(shí)驗(yàn)羊的大理石紋評(píng)分分別是3.14和3.36，顯示脂肪分布適中。

3.2日光暖棚飼養(yǎng)條件對(duì)肉質(zhì)理化性能的影響

肉的pH值、熟肉率、蒸煮損失、失水率和嫩度等指標(biāo)是肉品口感好壞的重要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)據(jù)顯示，A組實(shí)驗(yàn)羊在剛屠宰1 h內(nèi)的pH值為7.11，顯著高于B組實(shí)驗(yàn)羊肉的pH值6.98。肉在由生到煮熟的過(guò)程中，質(zhì)量會(huì)減輕。原理是當(dāng)肉煮熟后，肌肉中蛋白質(zhì)的熱變性作用，使肌纖維緊縮，空間變小，肌肉中自由水不易被擠出［23］。由此可知熟肉率越高，肌肉在蒸煮過(guò)程中的蒸煮損失就越低，那么肉的嫩度就越好。A組實(shí)驗(yàn)羊肉的熟肉率、蒸煮損失和嫩度分別是44.57%、13.96%、4.50 kg，B組實(shí)驗(yàn)羊肉的分別是48.01%、18.86%、6.82 kg，兩者差異顯著（P＜0.05）。說(shuō)明A組實(shí)驗(yàn)羊肉蒸煮后損失少，熟肉率高，肉質(zhì)嫩度好，嫩度數(shù)值愈小，肉愈細(xì)嫩，數(shù)值愈大，肉愈粗老［24］。但是，兩種條件下飼養(yǎng)的羊，肉質(zhì)在重壓下的失水程度無(wú)明顯差異。以上數(shù)據(jù)均可說(shuō)明A組實(shí)驗(yàn)羊肉呈現(xiàn)出比B組實(shí)驗(yàn)羊肉更好的保水性。

3.3日光暖棚飼養(yǎng)條件對(duì)肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速率不能滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸［25］。必需氨基酸共有8 種：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。A組實(shí)驗(yàn)羊肉纈氨酸和異亮氨酸這兩種必需氨基酸含量明顯高于B組實(shí)驗(yàn)羊肉，人體缺乏異亮氨酸時(shí)會(huì)出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀，而纈氨酸有加快創(chuàng)傷愈合、治療肝功能衰竭、提高血糖水平、增加生長(zhǎng)激素等功能。兩種肉樣脂肪酸含量豐富，但是日光暖棚和普通羊舍兩種飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)肉樣脂肪酸含量無(wú)明顯影響。

從礦物質(zhì)含量角度來(lái)看，在一定范圍內(nèi)，其含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大，A、B兩組實(shí)驗(yàn)羊礦物質(zhì)含量豐富，其中A組實(shí)驗(yàn)羊P含量尤為突出，明顯高于B組實(shí)驗(yàn)羊。說(shuō)明日光暖棚飼養(yǎng)條件對(duì)肌肉中P含量有很大的影響。

4　結(jié) 論

暖棚技術(shù)使宰后羊肉肉質(zhì)保水性更好，嫩度更佳，感官性能和食用品質(zhì)更好；日光暖棚技術(shù)可以提高羊肉中纈氨酸、異亮氨酸和P的含量。但脂肪酸和膽固醇含量差異不顯著。

由于日光暖棚技術(shù)利用的是自然資源，成本很低，養(yǎng)殖戶(hù)可根據(jù)生產(chǎn)需要適宜選擇日光暖棚技術(shù)飼養(yǎng)，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。

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Influence of Different Feeding Conditions on Mutton Quality

QUAN Xinjiao， WANG Sizhen*， CAO Yingxia
（College of Animal Science and Technology， Inner Mongolia University for the Nationalities， Tongliao 028000， China）

Hybrid ewes of Small Tail Han sheep and local sheep in Tongliao， Inner Mongolia autonomous region was crossbred with Suffolk rams. Totally 30 crossbred sheep between 6 and 10 months of age were castrated， and then fed under two different environments in winter： in a sunlight greenhouse （group A） and a common sheep pen （group B）， respectively. Seven sheep were randomly selected from each group after the feeding experiment and slaughtered for sensory evaluation and eating quality analysis of lamb meat. The results showed that there was no significant difference in meat color， marbling，pH， water loss rate and cholesterol content between the two groups. The cooked meat yield， cooking loss rate and tenderness of mutton were 44.57%， 13.96% and 4.5 kg for group A， and 48.01%， 18.86% and 6.82 kg for group B， respectively，suggesting significant differences in respect of these three indexes between both groups （P ＜ 0.05）. Data showed that lamb meat from group A was more easy to cook， producing higher meat tenderness， better taste and lower cooking loss rate. Fatty acids， amino acids and minerals were abundant in mutton from both groups without significant differences.

wether； solar greenhouse； meat quality； sensory evaluation； influence

TS251.5

A

1002-6630（2015）15-0011-04

10.7506/spkx1002-6630-201515003

2014-10-17

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31160474）

權(quán)心嬌（1988—），女，碩士研究生，主要從事家畜環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)研究。E-mail：quanxinjiao@hotmail.com

王思珍（1961—），男，教授，學(xué)士，主要從事家畜環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)研究。E-mail：szhw1961@163.com