香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料的研制

張先淑，曾慶碧，廖中利，陳曉強(qiáng)

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料的研制

張先淑，曾慶碧，廖中利，陳曉強(qiáng)

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

探討以香菇、油菜與蘋果為主要原料加工復(fù)合飲料。通過感官評分、微生物和理化檢測為評價(jià)指標(biāo)，得出復(fù)合飲料的最佳配比。結(jié)果表明：蘋果汁9%，油菜汁8%，香菇多糖0.1%，蔗糖8%的飲料配比最佳。

香菇；油菜；蘋果；飲料

香菇，營養(yǎng)豐富，香氣沁人，是高蛋白、低脂肪的保健食品，有健脾益氣、安神美容、益胃和中、解毒、抗腫瘤等功效。它既可作菜肴，也可加工制品。試驗(yàn)證明，香菇作為菜肴只能吸收10%～20%，不能起到明顯的保健作用。而把提取出的香菇多糖應(yīng)用于果蔬復(fù)合飲料中，無沉淀產(chǎn)生，香菇多糖可用于飲料生產(chǎn)［1］。

油菜富含鈣質(zhì)及VC、葉綠素，是制作菜汁的很好原料；蘋果對動脈硬化、便秘、高血壓有一定療效；香菇多糖對降低膽固醇、防止血管硬化、促進(jìn)兒童生長發(fā)育、增強(qiáng)人體免疫功能和防治癌癥等有很好的作用［1］。因此，把香菇、油菜與蘋果按一定比例混合起來，對便秘、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、癌癥等有預(yù)防和減輕作用。為此，我們探討了香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料的制備工藝。

1材料與方法

1.1材料與試劑

干香菇、油菜、蘋果（世界一號）、蔗糖：市售；檸檬酸、CMC-Na、山梨酸鉀：食品級；葡萄糖（分析純）：測香菇多糖含量用。

1.2儀器與設(shè)備

S22PC可見分光光度計(jì)：上海棱光技術(shù)有限公司；ZX-360多用果蔬打漿機(jī)：曲阜市書院匯科機(jī)械廠；HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州華奧儀器制造有限公司；AD500S-H數(shù)顯均質(zhì)機(jī)：上海昂尼儀器儀表有限公司；PX-B18T測糖儀：廣州市普析通儀器有限公司；PH300酸度計(jì)：深圳市世創(chuàng)利科技有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2香菇多糖的提?。?］

將干香菇粉碎，稱取10 g粉末加水超聲提取，合并提取液，真空濃縮，用2 mol/L鹽酸除蛋白，苯酚-硫酸法測得香菇多糖提取率為6.46%。

1.3.3油菜汁的制備［1］

油菜洗凈，切成段，用打漿機(jī)搗碎出汁，紗布過濾待用。

1.3.4蘋果汁的制備［1］

蘋果洗凈，切塊，用打漿機(jī)搗碎出汁，紗布過濾待用。

1.3.5調(diào)配、精濾

將CMC-Na、蔗糖、檸檬酸等輔料溶解過濾后，與提取液按比例混合均勻。再次過濾，得到比較穩(wěn)定的料液。

1.3.6脫氣

控制調(diào)配液溫度在50℃左右進(jìn)行脫氣，脫氣真空度為0.05 MPa～0.08 MPa。

1.3.7均質(zhì)

緊接著用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15 MPa～20 MPa。

1.3.8滅菌

將調(diào)配好的飲料裝入玻璃瓶進(jìn)行巴氏殺菌。

1.3.9香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料的配比

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上添加檸檬酸0.04%、CMCNa 0.12%、山梨酸鉀0.02%，對香菇、油菜、蘋果和糖液配比進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究方案見表1。

表1　風(fēng)味調(diào)配因素水平表Table 1Level table of flavor blending factor

1.4評價(jià)方法

1.4.1感官指標(biāo)評價(jià)［1，3］

檢測色澤（25分）、口感（25分）、香氣（25分）、組織狀態(tài)（25分）等，見表2。

表2　香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2Sensory evaluation standard of mushrooms rape apple juice compound drink

1.4.2微生物指標(biāo)檢測［4］

菌落總數(shù)按照GB/T 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》進(jìn)行；大腸菌群計(jì)數(shù)按照GB/T 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行。

1.4.3理化指標(biāo)檢測

測定總糖度與總酸度，總糖度用PX-B18T糖度計(jì)檢測；總酸度用PH300酸度計(jì)檢測。

2結(jié)果與分析

2.1香菇油菜蘋果汁正交試驗(yàn)結(jié)果

香菇油菜蘋果汁正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3Orthogonal experimental results of mushrooms rape apple juice compound beverage

由表3可知：主次因素為CABD，最佳組合為A1B3C1D3，即最佳配方為蘋果汁9%，油菜汁8%，香菇多糖0.1%，蔗糖8%。

2.2評價(jià)結(jié)果

對通過正交試驗(yàn)篩選出的最佳配比的飲料進(jìn)行評價(jià)，綜合評分為81分，評價(jià)結(jié)果見表4。

表4　香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料的評價(jià)結(jié)果Table 4 Evaluation results of mushrooms rape apple juice compound beverage

2.2.1感官評價(jià)

色澤：呈蘋果與油菜的鮮綠色。

滋味：酸甜適口，有一定的稠度。

香氣：具有清爽的蘋果和油菜香氣。

組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，不分層，無沉淀。

2.2.2微生物指標(biāo)評價(jià)

根據(jù)GB4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》進(jìn)行菌落總數(shù)測定，經(jīng)檢驗(yàn)本品中含菌落總數(shù)為5 cfu/mL，符合GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

根據(jù)GB4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群計(jì)數(shù)》檢驗(yàn)大腸菌群數(shù)，經(jīng)檢驗(yàn)本品中大腸菌群計(jì)數(shù)為0 MPN/100 mL。符合GB19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

食品添加劑符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.2.3理化指標(biāo)評價(jià)

總酸度：用PH300酸度計(jì)測得本品酸度為pH 5.11

總糖度：用PX-B18T測糖儀測的本品糖度為10.50°Bx。

3結(jié)論

香菇油菜蘋果汁復(fù)合飲料的最佳配方為蘋果汁9%，油菜汁8%，香菇多糖0.1%，蔗糖8%。綜合評分為81。此產(chǎn)品呈蘋果與油菜的鮮綠色；具有清爽的蘋果和油菜香氣；酸甜適口，有一定的稠度；且均勻穩(wěn)定，不分層，無沉淀。菌落總數(shù)為5 cfu/mL，未檢出致病菌?？偺嵌葹?0.50°Bx，總酸度pH為5.11。符合飲料產(chǎn)品的質(zhì)量要求。當(dāng)然，本產(chǎn)品對便秘、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、癌癥等的預(yù)防和減輕作用效果，還有待做動物試驗(yàn)。

［1］賈淑珍.香菇深層發(fā)酵液中活性成分的分離提取及其應(yīng)用［D］.山東輕工業(yè)學(xué)院，2007:58

［2］王恒，李鳳林，馬瑋曼，等.超聲波輔助法提取香菇多糖工藝優(yōu)化研究［J］.吉林農(nóng)業(yè)，2010（7）:40

［3］范方宇，楊勇鋼，何果，等.五谷復(fù)合乳飲料的制備［J］.食品科技，2013（12）:115

［4］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010:10-24

Compound Beverage of Mushrooms Rape Apple Juice's Preparation

ZHANG Xian-shu，ZENG Qing-bi，LIAO Zhong-li，CHEN Xiao-qiang
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

This paper discussd the mushrooms，rape and apple as the main raw material processing compound beverage.Through sensory evaluation，microbial and physicochemical detection as the evaluation index，the optimum ratio of the compound beverage.The results showed that：apple juice 9%，rape juice 8%，mushrooms polysaccharide 0.1%，sucrose 8%drinks the optimum ratio.

mushrooms；rape；apple；beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.020

2014-07-15

重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2013年科學(xué)研究項(xiàng)目（ZR201318）

張先淑（1972—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品、藥品等生物技術(shù)。