酸角在食品上的應(yīng)用研究概述

代建菊，袁理春，李茂富，劉海剛，羅會(huì)英，趙瓊玲，沙毓滄，*

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)研究所，云南元謀651300；2.海南大學(xué)園藝園林學(xué)院，海南?？?70228）

酸角在食品上的應(yīng)用研究概述

代建菊1，袁理春1，李茂富2，劉海剛1，羅會(huì)英1，趙瓊玲1，沙毓滄1，*

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)研究所，云南元謀651300；2.海南大學(xué)園藝園林學(xué)院，海南?？?70228）

對(duì)國(guó)內(nèi)外酸角在食品上的開發(fā)利用及研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，分析酸角利用程度和產(chǎn)品開發(fā)所帶來(lái)的市場(chǎng)前景，提出云南高原酸角充分利用的發(fā)展方向，為進(jìn)一步挖掘酸角的加工利用價(jià)值提供思路。

酸角；食品；應(yīng)用研究

酸角又稱羅望子（Tamarindus indica L.），雙子葉被子植物屬豆科（Leguminosae）云實(shí)亞科（Caesalpinioideae Taub）酸豆屬（Tamarindus），酸角原產(chǎn)熱帶非洲，主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)于亞洲（印度、孟加拉國(guó)、斯里蘭卡、泰國(guó)、越南、印度尼西亞）、美洲（墨西哥、伯利茲、哥斯達(dá)黎加和巴西），以及塞內(nèi)加爾、岡比亞、肯尼亞、坦桑尼亞和贊比亞［1］。我國(guó)云南、四川、海南、廣東、廣西、福建等省南部、中部和北部常見(jiàn)，但均呈零星的野生或半野生狀態(tài)。酸角花、葉、果均可食用，成熟果肉、幼葉和花中均富含鈣、磷、鐵、VA、硫胺素、核黃素、煙酸和抗壞血酸［2］，在民間得到廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)代食品工業(yè)的進(jìn)步，促進(jìn)了酸角的精深加工與利用，大量以酸角為主料或輔料的酸角食品如酸角糖、酸角糕、酸角醬、酸角濃縮果汁、酸角調(diào)味品、酸角冰淇淋、酸角復(fù)合飲料等層出不窮。為全面了解酸角的加工利用現(xiàn)狀，進(jìn)一步探索酸角在食品上的應(yīng)用開發(fā)前景，本文特綜述國(guó)內(nèi)外酸角在食品上的開發(fā)利用研究進(jìn)展。

1國(guó)外酸角食品研究現(xiàn)狀

酸角起源于非洲，盛行于印度，因此國(guó)外對(duì)酸角的食用較早，對(duì)酸角花、葉、果、種仁及種皮的食用研究都較為深入，主要從以下方面進(jìn)行利用。

1.1酸角直接應(yīng)用

酸角花作為食材早在國(guó)外盛行，在尼日利亞北部和塞內(nèi)加爾，酸角花用于制成果汁或者加入稀粥中，同時(shí)也用花來(lái)做西餐沙拉，或做成涼拌菜食用［1］。在印度也常用嫩枝葉、花和咖哩粉做成家常菜，且在印度的拉賈斯坦邦、馬哈拉施特拉邦、泰米爾納德邦和安得拉邦這些地方特色菜系中，酸角花被腌漬成泡菜；在緬甸的農(nóng)村，人們也常用酸角的花蕾作為一種蔬菜吃，或?qū)⑺峤腔ㄗ龀缮忱龋?］。

酸角樹葉中富含碳鍵糖基黃酮類化合物，且嫩葉及芽中富含銅，也被人們廣為應(yīng)用。在津布韋，葉添加到湯中，印度安得拉邦和泰米爾納德邦用酸角的嫩葉和扁豆做成酸辣醬，安得拉邦人還將酸角的嫩葉添加在蝦、肉或豆類中，做成美味的蔬菜湯和扁豆湯，在印度沿海岸帶南部的喀拉拉邦地區(qū)，酸角嫩葉被添加到咖哩魚里，與椰子的香味相融合，美味致極，酸角的嫩葉還被廣泛用于防腐劑和做成咸菜。在貝寧和岡比亞酸角葉常添加到小米、高粱或玉米粗雜糧粥中，同時(shí)酸角葉還被用于制備醬油［1］。在緬甸的農(nóng)村，人們常用酸角的嫩葉做成菜葉子沙拉，在再花生湯里煮上豆子，配上香脆的油炸洋蔥，即成為當(dāng)?shù)匾坏烂牢兜募央取?/p>

酸角果實(shí)除成熟果實(shí)可直接食用外，在巴哈馬，人們直接把還不完熟的酸角果實(shí)放在燒煤上烤到膨脹（即果皮和果肉容易分離的時(shí)候），然后剝?nèi)ネ馄さ墓庹荷喜菽净沂秤茫?］，印度的地方菜系中則直接用未成熟的酸角豆莢腌漬成酸辣醬等。

1.2酸角產(chǎn)品的開發(fā)

在酸角產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域，國(guó)外研究人員采用新工藝生產(chǎn)外，還著眼于將酸角中功能成分利用于食品中，主要有以下開發(fā)利用。

1.2.1食品添加劑的開發(fā)使用

國(guó)外人員從酸角果實(shí)中提取的活性成分用作食品添加劑或功能食品的功效成分。如天然凝固劑對(duì)豆腐的大豆異黃酮抗氧化活性的影響［4］研究中，發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)具有顯著的抗氧化能力，有助于提高豆腐的抗氧化活性，是一種極具潛力的天然抗氧化劑。Maninde等［5］酸角種仁粉在黃原膠和羧甲基纖維素的存在下的糊化特性與米飯和馬鈴薯粉比較研究中，表明酸角種仁與米飯和馬鈴薯粉的糊化特性存在顯著的差異，酸角種仁粉均可用作增稠、懸浮、乳化、膜形成和凝膠的形成等，比如酸角種仁粉用于制備果凍、強(qiáng)化面包和餅干，還可輔以其他豆科植物種子準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)均衡的食物，在制作粉產(chǎn)品時(shí)充當(dāng)脫水劑和制作精油時(shí)充當(dāng)乳化劑等。Amudha等［6］輔助混合麒麟菜海藻即時(shí)香料發(fā)展和存儲(chǔ)穩(wěn)定性研究中，酸角就是被用作麒麟菜海藻的香料輔料，充當(dāng)其酸味成分。早在國(guó)外就發(fā)現(xiàn)酸角種子及果核胚乳部分含有豐富的可食用膠體，簡(jiǎn)稱酸角膠，又名酸角多糖，故酸角膠的食用也較早，使用范圍也較廣，如美國(guó)、日本等食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家常利用其膠凝性、增稠性和乳化作用的特性添加到蛋糕、罐頭、冷食、果凍、果醬、飲料、軟糖中［7］。在國(guó)外一些學(xué)者還運(yùn)用超臨界二氧化碳萃取法，得到的酸角種皮抽提物在豬油與植物油中表現(xiàn)了很強(qiáng)的抗氧化性，可廣泛用于食品、食用油和肉類的加工上。酸角種皮用熱水或熱堿處理，去掉苦味的黃酮類化合物，再用堿、酒精提取，能得到一種很好的棕色無(wú)毒的食品添加色素。

1.2.2發(fā)酵食品的開發(fā)利用

發(fā)酵食品可以改善原有食品的營(yíng)養(yǎng)特性和口感，所以也是常用的食品加工方式。I.E.Mbaeyi等［8］酸角紅酒的生產(chǎn)和微生物評(píng)價(jià)研究中，提取酸角果汁制得濃度（0%～100%）利用釀酒酵母和發(fā)酵用糖，對(duì)酸角果汁不同濃度（100%、90%、80%、70%、60%、50%）進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)對(duì)發(fā)酵酒的風(fēng)味、口感、回味和可接受性進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)對(duì)其中的微營(yíng)養(yǎng)素、物理、化學(xué)和微生物進(jìn)行了綜合分析。結(jié)果表明酸角果汁和酒分別含有豐富的碳水化合物（56.60%和64.74%）和VC（34.97 mg/mL和22.22 mg/mL），同時(shí)具有較低的糖含量（12.55 mg/100 mL和8.33 mg/100 mL），酸角酒的含酒精量為8.14%，體積分?jǐn)?shù)。突出顯示利用葡萄糖與酵母對(duì)酸角果汁反應(yīng)產(chǎn)生乙醇和釋放的碳氧化作用來(lái)改善釀酒的風(fēng)味和評(píng)估佐餐酒消費(fèi)者的可接受性，該研究增加了酸角的食用范圍的同時(shí)，使酸角增加了采后附加價(jià)值。

1.2.3其他利用

國(guó)外還利用酸角溶液充當(dāng)其他產(chǎn)品加工利用的介質(zhì)。如在香芋的加工利用研究［9］中，發(fā)現(xiàn)芋頭在酸角溶液介質(zhì)中煮25 min，可以有效降低香芋球莖中草酸的含量，可能是在沸騰的水溶液中進(jìn)行了酸水解，沸騰降低了抗?fàn)I養(yǎng)水平因素，從而提高香芋的食品質(zhì)量。此外，利用酸角液作為介質(zhì)，還可以制備香氣和口感獨(dú)特的酸角、芒果和番木瓜混合水果太妃糖［10］。

2我國(guó)酸角食品研究現(xiàn)狀

在我國(guó)酸角集中分布于熱帶亞熱帶地區(qū)，均呈零星的野生或半野生狀態(tài)。酸角果實(shí)在很早以前已在民間食用，隨著物質(zhì)生活水平的提高以及對(duì)食物的多樣化的追求，酸角從簡(jiǎn)單民間食用逐漸被開發(fā)成多種多樣的酸角食品，目前市場(chǎng)上可見(jiàn)的酸角食品主要分為：傳統(tǒng)酸角的直接利用、功能性酸角食品和酸角食品添加劑3大類，細(xì)分情況見(jiàn)圖1。

2.1傳統(tǒng)酸角的直接利用

圖1　我國(guó)酸角產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀Fig.1 Current Situation of tamarind product development in china

目前，酸角大部分都還在傳承著傳統(tǒng)的食用方法，如酸角干果采摘后直接進(jìn)行精選、分級(jí)、包裝就上市出售；在酷暑難耐的夏季，酸角汁是人們的最愛(ài)，而酸角汁的加工工藝相對(duì)要簡(jiǎn)單的多，直接用酸角干果進(jìn)行浸提得到的原汁，根據(jù)口感加純凈水和糖等進(jìn)行最優(yōu)配方的選擇，即可得到酸甜可口的酸角汁。然酸角汁也是市場(chǎng)上流通最多的，這些大宗的酸角食品，僅僅結(jié)合了酸角本身獨(dú)特的的酸味簡(jiǎn)單加工而成，所以僅保留了酸角的食用價(jià)值，然如果我們特意的添加某種以之相符的食材，結(jié)合酸角清涼解暑的功效，則可以達(dá)到保健的功效。稍作加工的是對(duì)干果直接去外殼撒上白砂糖等調(diào)節(jié)酸甜度進(jìn)行包裝出售；進(jìn)一步加工的為酸角果脯類，果脯的制作則要復(fù)雜一些，果脯的制作中主要利用凝固劑或黏稠劑來(lái)改變其酸角原汁的性質(zhì)，使其液態(tài)狀變成固體狀，從而改變酸角的另一種口感，如人們熟悉的酸角糕、酸角凍、酸角醬等。

2.2功能性酸角食品的開發(fā)

保健食品是指含有一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功能，對(duì)生理機(jī)能正常，想要維護(hù)健康或預(yù)防某種疾病的人來(lái)說(shuō)，保健食品是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。截止目前，中國(guó)酸角保健食品上研究重點(diǎn)集中在飲料上，而糖果類保健酸角食品有一小部分。在酸角保健飲料研究方面，中國(guó)科技人員主要開發(fā)酸角與中草藥、一些水果和玫瑰花等組成清涼保健飲料。酸角本具有消熱解暑、消食化積的功效，而金銀花中含有氯原酸、木犀草素、異氯原酸等生物活性成分，具有清熱解毒、疏風(fēng)通絡(luò)的作用，如：戚向陽(yáng)［11］，研究酸角解暑飲料的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝以及最終產(chǎn)品理化指標(biāo)，研究過(guò)程中，使酸角和金銀花一起打漿，目的是為了研制出的酸角飲料從本質(zhì)上克服高溫引起的食欲不振和預(yù)防痱子等功效，可達(dá)到酸甜可口、增強(qiáng)食欲、清涼解暑的功能，更容易被人們接受。劉君等［12］，在酸角飲料的開發(fā)研制中，創(chuàng)新了酸角飲料加工的關(guān)鍵工藝，用正交試驗(yàn)對(duì)浸提條件及配方進(jìn)行了優(yōu)選，最終得到最優(yōu)配方：白砂糖5%、蜂蜜1%、檸檬酸0.12%、紅糖2%、梨汁10%、乙基麥芽酚0.02%，此配方使酸角飲料風(fēng)味突出，清涼爽口，添加的梨汁使飲料后味更足，口感柔和。肖艷等［13］，在酸角茶復(fù)合飲料的研制中，采用酸角和紅茶及綠茶為主要原料研制酸角茶復(fù)合飲料，使之具有雙重營(yíng)養(yǎng)保健作用，并為研制兒童保健食品提供理論參考和工藝參數(shù)，結(jié)果表明酸角茶復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、芳香濃郁、口感怡人，酸角綠茶復(fù)合飲料的色澤、氣味和口感均優(yōu)于酸角紅茶復(fù)合飲料。此外，張智宏等［14］開發(fā)玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料，則是挑選新鮮的玫瑰花，將花瓣與紅糖按2∶1的比例進(jìn)行人工揉搓、陳化、萃取，最終得到玫瑰花萃取自制液，結(jié)果得出玫瑰花酸角汁復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝配方：玫瑰花萃取液20%，酸角汁80%，蜂蜜1%，檸檬酸0.1%，此配方得到的復(fù)合飲料具有玫瑰的芳香，與酸角汁復(fù)合風(fēng)味協(xié)調(diào)，香氣濃郁，色澤較好，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的創(chuàng)新型保健飲品。

同時(shí)，研究人員還將酸角直接用于糖果的制作，如邵金良等［15］加工的軟糖，最大限度的利用酸角果肉和種子中含有的酸角多糖，減少食品加工過(guò)程中其他食品增稠穩(wěn)定劑的用量，降低成本的同時(shí)使之具有營(yíng)養(yǎng)保健和食用方便雙重功效，而余銘等［16］研制的酸角風(fēng)味軟糖其工藝流程中是去核了的，僅用酸角果肉磨漿。此外，中國(guó)開發(fā)出酸角木瓜果糖、酸角花生乳、酸角棗茶等食品。

2.3酸角食品添加劑的利用

酸角作為食品添加劑的成分，主要是提取酸角種仁中的酸角膠，其具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，在我國(guó)對(duì)酸角種仁的開發(fā)和應(yīng)用起步較晚。目前，在食品工業(yè)中酸角膠可以部分或完全取代淀粉，其黏附性能良好，對(duì)于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨(dú)使用酸角膠或?qū)⑺峤悄z與其它膠體并用，都能取得顯著的效果；在牛奶中添加0.5%左右的酸角膠可增強(qiáng)制品的稠厚感和甜味，對(duì)于果汁飲料和湯汁的增稠一樣有效，而且在生產(chǎn)高甜度低熱量的甜品或飲料中充當(dāng)?shù)蜔崃康恼{(diào)味劑；在制作天然果汁果漿中酸角膠能提高溶液的黏度與分散粒子和表面吸附粒子的親水性，防治產(chǎn)生沉淀，能使制品長(zhǎng)時(shí)間保持懸浮狀態(tài)；如果將酸角膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點(diǎn)時(shí)，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的濃度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感；酸角膠還可代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍，低糖度果醬；此外酸角膠還與其它成分配制而成的面條品質(zhì)改良劑添加到不同的面條中，能夠提高面條強(qiáng)度，面條煮后不糊湯，不軟爛，有韌性［17］。

3酸角食品的發(fā)展方向

綜上所述，國(guó)內(nèi)外酸角在食品方面的開發(fā)利用步伐較快，但是研究的還不夠深入。國(guó)外對(duì)酸角的花、葉、果實(shí)及種子均有廣泛食用，而我國(guó)酸角的利用僅局限于果實(shí)及種子，其共同點(diǎn)是國(guó)內(nèi)外對(duì)酸角產(chǎn)品的開發(fā)主要還是用果實(shí)和種子，忽視了花和葉在產(chǎn)品上的開發(fā)利用，如果花和葉也能挖掘出有價(jià)值的產(chǎn)品，那么酸角潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值將更廣闊。就酸角產(chǎn)品分析，國(guó)外主要通過(guò)添加劑、發(fā)酵、介質(zhì)等方式開發(fā)酸角產(chǎn)品，而我國(guó)則主要通過(guò)功能型、添加劑以及傳統(tǒng)食用方式的簡(jiǎn)單加工等方式開發(fā)酸角產(chǎn)品，功能型酸角食品的開發(fā)則凸顯了我國(guó)酸角產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)。

在這個(gè)物欲充沛的時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求是多樣化和多元化的，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，城市化帶來(lái)更多的壓力、人口老齡化、以及國(guó)人領(lǐng)先的自我保健意識(shí)，中國(guó)保健食品市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。隨著小康社會(huì)的建設(shè)及發(fā)展，人們的生活水平及消費(fèi)能力不斷提升，父母?jìng)儼炎约旱暮⒆右暈檎粕厦髦?，呵護(hù)倍至，而陪伴孩子斷奶期健康成長(zhǎng)的嬰幼兒食品則成為了首選，酸角乳制品的開發(fā)也具有很大的發(fā)展?jié)摿?。但是目前，中?guó)多數(shù)傳統(tǒng)酸角食品的加工還處于手工操作、缺乏科學(xué)指導(dǎo)的階段，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制，通過(guò)研制與酸角食品生產(chǎn)配套的機(jī)械設(shè)備，并建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)操作規(guī)范，是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)酸角食品生產(chǎn)現(xiàn)代化的重要研究?jī)?nèi)容。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，中國(guó)居民的生活方式與膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，健康綠色生態(tài)的食品，將成為中國(guó)食品發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此，酸角保健性食品、嬰幼兒食品、乳制品的開發(fā)將有著廣闊的市場(chǎng)前景。

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Reserch Overview of Tamarind Application on Food

DAI Jian-ju1，YUAN Li-chun1，LI Mao-fu2，LIU Hai-gang1，LUO Hui-ying1，ZHAO Qiong-ling1，SHA Yu-cang1，*
（1.Institute of Tropical Eco-agricultural Sciences，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Yuanmou 651300，Yunnan，China；2.College of Horticulture and Landscape Architecture，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China）

Research development and utilization status of the tamarind were reviewed from domestic and foreign in food，analysis of utilization and product development brought about by the tamarind to market prospects，tamarind of Yunnan plateau is proposed to take advantage of development direction，to further tap the value of tamarind processing and utilization to provide ideas.

Tamarindus indica L.；foods；application research

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.005

2014-08-20

羅望子種質(zhì)資源保護(hù)（13RZZY-22）；云南干熱區(qū)特色植物優(yōu)異種質(zhì)發(fā)掘創(chuàng)新與利用（2013BAD01B05-5）

代建菊（1986—），女（漢），研究實(shí)習(xí)員，本科，主要從事熱帶作物資源研究。

沙毓滄（1966—），男，研究員，本科，主要研究果樹學(xué)。