廚房攻略：買(mǎi)米的時(shí)候怎樣挑

徐平

民以食為天，食以糧為主，大米、面粉及其制品是中國(guó)人主要的主食來(lái)源?！笆骋园矠橄取?，吃得安全、健康是人們最基本的訴求，關(guān)系到百姓的切身利益。

這幾年我們看到了太多的食品安全問(wèn)題，甚至我們最主要的主食之一大米也存在很多問(wèn)題。也許大家還記得1996年春晚郭達(dá)的小品《換大米》笑樂(lè)了無(wú)數(shù)人，當(dāng)初觀看這部小品的人或許想不到十幾年后的今天，我們面對(duì)碗中的大米會(huì)膽戰(zhàn)心驚。

對(duì)普通消費(fèi)者而言，大家在購(gòu)物的時(shí)候不能盲目迷信大型超市中的食材，那么當(dāng)面對(duì)超市中兩元左右一斤的廉價(jià)散米、幾十元的天價(jià)大米以及眾多名目繁雜的各式營(yíng)養(yǎng)大米的時(shí)候我們?cè)撊绾芜x擇呢？

最近，家里大米斷頓，去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)米，發(fā)現(xiàn)大米價(jià)格從2元-6元/斤不等，經(jīng)攤主推薦買(mǎi)了東北產(chǎn)的“稻花香”，老板說(shuō)是新米，口感好，隨后購(gòu)買(mǎi)5斤?；乩蠇尲覠o(wú)意說(shuō)起大米價(jià)格好貴，一斤6元，遭到批評(píng)說(shuō)我過(guò)日子“奢侈”，后告知我應(yīng)去超市買(mǎi)米，2塊多一斤。

平時(shí)我們過(guò)日子都是精打細(xì)算的，尤其是買(mǎi)柴米油鹽的時(shí)候，大家都要對(duì)照一下價(jià)格，看一看做比較。上年紀(jì)的人應(yīng)該都有印象，我們小時(shí)候都是去糧店買(mǎi)米，都是買(mǎi)大袋裝的，有句開(kāi)玩笑的話(huà)是“你能扛幾袋大米”。那時(shí)候一袋米最少50斤重，白面45斤一袋。

但是大米放在家里時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)出現(xiàn)受潮發(fā)霉或天熱生蟲(chóng)的現(xiàn)象，所以現(xiàn)在好多人喜歡買(mǎi)散裝大米，吃多少買(mǎi)多少，每次買(mǎi)都是新鮮的。

但最近有人反映，市場(chǎng)上的很多散裝大米都是勾兌大米，怎么勾兌的呢，就是用陳米冒充新米。什么叫陳米什么叫新米？比如現(xiàn)在是2015年，那2014年產(chǎn)的米就是新米，而在2014年之前產(chǎn)的米就叫陳米。

帶著疑慮，記者去超市買(mǎi)了幾斤大米，超市銷(xiāo)售人員介紹說(shuō)是新米，價(jià)格便宜，2塊多錢(qián)，覺(jué)得挺劃算的，就買(mǎi)了二斤，但回家一看，超市里的米有好多白的摻夾著發(fā)黃的米，和家里剩的米一對(duì)照，差別不小，不僅顏色灰暗，看著米粒也不飽滿(mǎn)，新買(mǎi)的大米里面有很多半截發(fā)白的米粒，不僅品相不好看摸起來(lái)還澀澀的，我就懷疑自己是不是買(mǎi)了陳米，可買(mǎi)米時(shí)超市銷(xiāo)售人員明明說(shuō)的是新米呀，這到底是怎么回事，有些困惑。

記得買(mǎi)米時(shí)，超市糧油區(qū)的木桶里分別放著1.99元/斤、2.99元/斤，后者標(biāo)明是東北新米長(zhǎng)粒香，2015年3月出廠(chǎng)。這使我不禁想起前一段時(shí)間有業(yè)內(nèi)人士透露說(shuō)，一些糧食批發(fā)商把新米和陳米的勾兌米發(fā)送到糧油批發(fā)市場(chǎng)，最終上了消費(fèi)者的餐桌。還有消息說(shuō)，市場(chǎng)勾兌大米普遍，散裝米基本沒(méi)有新米，難道我們買(mǎi)的大米真是新陳大米勾兌的嗎？而超市標(biāo)出的新米又是不是貨真價(jià)實(shí)呢。我們來(lái)對(duì)散裝大米進(jìn)行調(diào)查。

記者又來(lái)到之前買(mǎi)米的超市，再次詢(xún)問(wèn)銷(xiāo)售人員，2.99元/斤的大米是否是新米，得到的答復(fù)是那是去年的米，只不過(guò)是超市新進(jìn)的貨。記者又來(lái)到另一家大型超市，詢(xún)問(wèn)售貨員，標(biāo)價(jià)2.1元/斤的大米是否是新米時(shí)，她說(shuō)，新米能就賣(mài)2.1元嗎？好一點(diǎn)兒的都賣(mài)4塊多呢。聽(tīng)銷(xiāo)售人員的意思，便宜且促銷(xiāo)的就不是好的大米。那超市賣(mài)的便宜大米又是什么米呢？既然不是好米為什么又要銷(xiāo)售呢，銷(xiāo)售人員并不直接回答，只是說(shuō)不是新米，區(qū)別就是便宜的米干，做飯時(shí)得多放水，而且口感也不好吃；價(jià)格貴的米就好些，油性大，便宜米沒(méi)油性。

隨后記者又來(lái)到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，攤主說(shuō)，去年秋天收的米都是新米，“十一”以后稻子才下來(lái)，今年稻子還沒(méi)種呢，聽(tīng)這位說(shuō)也不是沒(méi)有道理的，一般水稻收割是在8月份，每年10月到來(lái)年五六月間應(yīng)該都算新米。記者接連走訪(fǎng)了幾家銷(xiāo)售大米的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)大米外包裝上普遍標(biāo)有出廠(chǎng)日期、產(chǎn)地和保質(zhì)期，但都沒(méi)有稻谷收割日期，當(dāng)記者問(wèn)所銷(xiāo)售的大米是否是新米時(shí)，也是各有說(shuō)法。那市場(chǎng)上銷(xiāo)售的會(huì)不會(huì)是去年8月收割的新米呢？或是新舊勾兌的大米甚至是存放多年的陳米呢？

我們從市場(chǎng)上分別買(mǎi)回了幾種大米，價(jià)格是2-6元不等，仔細(xì)觀察每種米的形態(tài)和飽滿(mǎn)度都是不一樣的，便宜的碎米比較多，很多商家把新陳米混在一起出售，而且保質(zhì)期是指米放到貨柜上的日期而不是收割日期。出廠(chǎng)前這些米可能已在庫(kù)里擱了1年或2-3年的時(shí)間了，陳米沒(méi)有變質(zhì)發(fā)霉也可以吃，但是一影響口感，二很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)流失了，三是價(jià)格不應(yīng)該這么貴，一般來(lái)說(shuō)好米價(jià)格是4-6元錢(qián)之間，如果超市里米便宜而且是散裝的，您就得考慮是不是里面加了陳米了。

再有，咱如果買(mǎi)的是新米但在家擱上一年半載的也就變成陳米了，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。

在日常生活中，大米是我們不可或缺的食物，什么樣的大米煮出的米飯飽滿(mǎn)，口感好？很多朋友脫口而出的一定是當(dāng)年的新米最好，怎樣才能選購(gòu)到新鮮的優(yōu)質(zhì)的大米，保護(hù)大家的健康和利益。下面就教大家辨別新米與陳米的妙招：

1.新米的白點(diǎn)多，白點(diǎn)就是大米的胚芽，一般出現(xiàn)在米的頂端，陳米一般都是經(jīng)過(guò)二次加工后拋光，拋光后胚芽一般都沒(méi)有或者極少數(shù)有白點(diǎn)，加工的原因是為了色澤好看。

2.米上有很多爆裂的紋，這些米肯定是陳米了，主要是因?yàn)殛惷组L(zhǎng)時(shí)間存放容易變潮，所以要用暴曬或者烘的方法才能保存更長(zhǎng)時(shí)間，食用這種大米容易夾生，主要現(xiàn)象為外爛里生。

3.雖然大米的儲(chǔ)存是“置于陰涼通風(fēng)處，保質(zhì)期6個(gè)月”，但是在儲(chǔ)存期間即便未發(fā)熱、生蟲(chóng)、發(fā)霉，其食用品質(zhì)也是逐漸下降，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分降低。所以大米最好隨吃隨買(mǎi)，十幾天買(mǎi)一次比較合適。

在家庭環(huán)境的溫暖、濕潤(rùn)條件下，儲(chǔ)存大米的難度加大。我們可以將大米裝在陶罐或者編織袋等通風(fēng)比較好的裝置中保存，但不能直接放在地上，要在下面墊一些東西，還要經(jīng)常注意保持陰涼、通風(fēng)、干燥，避免高溫和光照。

另外，記者建議有條件的家庭，大家可以嘗試購(gòu)買(mǎi)一些糙米來(lái)食用，糙米，是指僅脫殼后沒(méi)有經(jīng)過(guò)精磨的大米，口感粗糙但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，真空小包裝的更利于糙米的保存。

糙米的天然米香味更濃郁，且淘洗時(shí)水質(zhì)一般不會(huì)發(fā)白發(fā)渾，這說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少。

還有一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米（添加了部分有益成分）、胚芽米（保留了米的胚芽部分）、免淘米、有機(jī)大米等也是不錯(cuò)的選擇，當(dāng)然選購(gòu)的時(shí)候也不要忘記用一看二聞三摸四咬來(lái)檢查其是否真的物有所值。

還有在制作米飯或者米粥的時(shí)候，可以添加其他一些粗雜糧和豆類(lèi)來(lái)一起食用，這樣更有利于營(yíng)養(yǎng)均衡搭配。

一是盡量讓米“亂”， 在烹調(diào)米飯米粥的時(shí)候，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅(jiān)果等混合煮。比如說(shuō)，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質(zhì)，另一方面還能起到蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，能夠在減少動(dòng)物性食品的同時(shí)保障充足的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。

二是盡量讓米“色”， 白米飯固然晶瑩可愛(ài)，但也意味著不含有抗氧化物質(zhì)，維生素含量很低。如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如說(shuō)，煮飯時(shí)加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類(lèi)胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預(yù)防眼睛的衰老；又比如說(shuō)，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類(lèi)抗氧化成分，幫助預(yù)防心血管疾病。endprint