豆汁兒與焦圈兒的忘年交

◆本刊記者 趙一帆

老北京的小吃品種多樣、中外馳名。如果要從中選出幾種最能代表老北京味道的，恐怕豆汁兒、焦圈兒這兩樣必然在列。有相聲段子講，判斷一個人是不是老北京人，只要將他打暈之后，掰開嘴灌上一碗豆汁兒。凡是跳起來罵娘的，都不是北京人；只有一抹嘴說：“有焦圈兒嗎？”那才是北京人。作為老北京最早出現(xiàn)的“套餐”之一，豆汁兒焦圈兒搭配食之的傳統(tǒng)似乎由來已久。人們在感嘆為什么豆汁兒與焦圈兒能契合出如此美味的同時，卻不知這兩種小吃的誕生時期竟先后相差百年，是名副其實的“忘年交”，而兩者本身，最初也并不是對方的“原配”。本期“史話”欄目，就說說豆汁兒和焦圈兒的逸聞舊事。

無意之間成就獨到風(fēng)味

豆汁兒色澤灰綠，漿汁濃醇，味酸且微甜，其前身是制作綠豆淀粉或粉絲時產(chǎn)生的下腳料。將綠豆浸泡至可捻去外皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁兒。相傳清代初期某年，正逢炎夏，有個粉坊在做綠豆粉時，磨出的半成品細(xì)漿在當(dāng)天未能用完，次日再用時卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酵。由于小本經(jīng)營，坊主舍不得將酸腐的細(xì)漿倒掉，便用手指蘸了少許嘗了嘗，感覺酸臭難忍，后又嘗試加熱煮沸，飲之頓覺酸爽可口，沉淀之后，缸里留下的豆渣更是酸香美味。一來二去，粉坊便專門做起了這酸汁兒和發(fā)酵豆渣的生意，這便是豆汁兒與麻豆腐的由來。

豆汁兒可謂是四季不衰的小吃之一。冬天喝燙的，咕咚冒泡、浮著白沫；夏天喝涼的，解暑消食、排毒敗火。因為是下腳料，所以當(dāng)年豆汁兒和麻豆腐的價格特別便宜，兩個大子兒就可以買來一大碗。舊社會的貧困人家買上一碗豆汁兒，加點紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁兒粥，佐以不同的小菜，再用羊油炒著麻豆腐來吃，逐漸演變?yōu)榧有┫滩巳缪├镛?、芥菜，又嘗試與韭菜、青豆等一起炒，不多久便風(fēng)靡開來，成為京城百姓最愛的家常菜之一。

雖然豆汁兒和麻豆腐是典型的貧民食品，但在當(dāng)時卻被社會各階層廣泛追捧，甚至稱之為“本命食”。有笑話說：齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒坊都關(guān)了張，豈不要了性命？”雖然這是笑話，但當(dāng)時從旗人子弟、達(dá)官顯貴、梨園界的名角到拉包車的腳夫苦力，的確都對這一口情有獨鐘，甚至就像笑話中說的，吃上了癮。馬連良的夫人陳慧璉因大愛豆汁兒，遂經(jīng)常自己在家熬制，她做的豆汁和麻豆腐在梨園圈內(nèi)非常出名。在民間，喝豆汁兒的主顧不分貴賤，也許穿戴體面者吃上一份“灌腸”或“羊霜腸”還會被人恥笑，但隨時隨地喝上一碗豆汁兒卻十分常見，并不足為恥。隨著豆汁兒的家喻戶曉，其在選料及做法也越來越講究，以東直門“四眼井粉坊”里做的最為正宗，麻豆腐也必須用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能彰顯出炒麻豆腐的最高境界。

市井小吃變身宮廷御膳

過去賣的豆汁兒分為生熟兩種。售生者即售賣沒有經(jīng)過煮沸的原汁，多以手推木桶車，且同麻豆腐一起賣，買回家須加熱煮沸后食之；售熟者多以肩挑擔(dān)，一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈兒、麻花、辣咸菜。而賣熟豆汁兒還有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喝著“開了鍋的豆汁兒粥”，買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會或集市上擺個豆汁兒攤，設(shè)丈余長案，前擺長凳。案上鋪著雪白桌布，掛著藍(lán)布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標(biāo)出字號，夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營者通常為一兩個人，不停地向游人喊道：“請吧您哪！熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪！”案上放三四個大玻璃罩，罩內(nèi)放盛放著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等咸菜。春季備有爆腌醬苤藍(lán)，冬天則備有五香蘿卜干丁等小菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！焙榷怪瓋罕仨毰淝械脴O細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈兒，風(fēng)味獨到。

也正是由于豆汁兒獨到的風(fēng)味，乾隆十八年（1753）10 月，一道發(fā)交內(nèi)務(wù)府的諭帖稱：“近日京師新興豆汁兒一物，已派伊立布（大臣名）檢察，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是伊立布在一番“調(diào)研”之后，每年舊歷九月至次年立夏后5 天，清宮御、壽兩膳房就開始制做豆汁兒，皇帝后妃酒肉之余，皆喜愛飲之以解油膩，豆汁兒也正式成為了宮廷御膳。

焦圈兒歷史可尋至宋

▲老北京街頭喝豆汁兒的孩童

焦圈兒的歷史可比豆汁兒要久遠(yuǎn)得多。蘇東坡在《寒具》詩中寫到：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”詩中描寫了年輕女子正在制作一種油炸食品的場景。值得一提的是，纏臂金（或稱“臂釧”）為古代女性纏繞于小臂上的裝飾，多用金銀帶條盤繞成螺旋圈狀，如手鐲般美麗。而蘇東坡詩中形容的如“纏臂金”的油炸食品，無論大小、外形、顏色均與焦圈兒極為貼切。至明代，李時珍也在《本草綱目·谷部》中也有“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之”的記載。

焦圈兒又名“小油鬼”，這個名字是從焦圈兒最初的名字“油炸果”或“油炸馃”演變而來的。已故著名文物專家、清史專家、戲曲研究家朱家溍老先生特別對這一名詞的讀音做過解釋：“‘油炸馃’的‘馃’字讀‘鬼’音，這是保留在北曲中的元大都音。而‘焦圈兒’一詞是新北京話，從前只稱之為‘油炸馃’”。

豆汁兒焦圈兒彼此并非原配

據(jù)老輩人講，焦圈因其香脆易碎，最初常與燒餅搭配食用。將燒餅橫向掰開，將焦圈夾于中間，一口咬下去，燒餅的香軟與焦圈的酥脆皆在口中，令人欲罷不能，曾是最為常見的主食搭配。據(jù)說，當(dāng)年最正宗的吃法是焦圈兒配馬蹄燒餅，這馬蹄燒餅必須要由吊爐來烤，爐里還鑄有模具?？緹灥膸煾蛋阎谱骱玫臒炁咄绞稚旆胚M(jìn)灼熱的爐子里的模具上進(jìn)行烘烤，非常見功夫。而烤好后的燒餅大小、外形如馬蹄，外酥里嫩，無論是夾肉還是夾焦圈兒來吃，再配上一碗羊雜湯、豆汁兒或是面茶，都是無比美妙?！爱?dāng)年的‘馬蹄燒餅’工藝比較復(fù)雜，制作比較辛苦，也不能批量生產(chǎn)，記得上世紀(jì)80 年代還有人在做，賣1 毛錢一個。但是后來人工和時間成本太高，也賺不到什么錢，就逐漸沒人愿做，也沒人會做了。現(xiàn)如今都是電餅鐺了，即使還叫‘馬蹄燒餅’也再沒有當(dāng)年的味道了?！币晃唤?jīng)營豆汁兒店多年的北京老人不無感慨地說道。據(jù)這位老人講，北京城做焦圈兒最出名的還是上世紀(jì)二三十年代，“興盛館”的鄔殿元老師傅，他制作的焦圈大小相同，集香、酥、脆于一身。另外，還有南城的“焦圈王”——王文啟師傅，東城隆福寺的馬慶才師傅，他們都是做焦圈兒的行家里手，頗得食客們的推崇。

說到這里，想必大家都已了然，老北京的豆汁兒原配，只是各色的咸菜；焦圈兒則本來是應(yīng)與燒餅或馬蹄燒餅搭配的。這兩種小吃的誕生年代不同，吃法講究也不同，如今“豆汁兒、焦圈兒、咸菜絲”的黃金組合，其實并不算是真正意義上的老北京傳統(tǒng)。至于從何時起，它們開始成為北京小吃的“代言”，貌似已無法考證，但豆汁兒和焦圈兒早已成為了北京傳統(tǒng)美食文化的特殊符號，出了四九城，還就真是無處尋覓，讓很多久離北京之人魂牽夢縈。