核心企業(yè)主導(dǎo)的食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全保障體系研究

吳學(xué)兵　黎萌

摘要：產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)在食品質(zhì)量安全控制上具有優(yōu)勢和動力，建立以核心企業(yè)主導(dǎo)的食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全保障體系能有效節(jié)約監(jiān)管成本和提高監(jiān)管效率。通過分析食品產(chǎn)業(yè)鏈橫向結(jié)構(gòu)和縱向結(jié)構(gòu)特征下食品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀，通過對食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)上不同主體的縱向控制能力進行對比，得出現(xiàn)階段下加工企業(yè)是食品產(chǎn)業(yè)鏈上核心主體的結(jié)論，最后構(gòu)建了以食品加工企業(yè)為核心主體，政府、行業(yè)協(xié)會以及群眾監(jiān)管的食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全保障體系。

關(guān)鍵詞：核心企業(yè)；食品產(chǎn)業(yè)鏈；質(zhì)量安全；保障體系

中圖分類號：F322 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）19-4925-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.19.068

Abstract：The core enterprises of the industrial chain have advantages and power in the controlling of food quality and safety，the establishment of the quality and safety system basing on the core enterprise can effectively save the cost of supervision and improve the supervision efficiency. Through the analysis of the horizontal structure and vertical structure of food industry chain，and through the comparison of the longitudinal control ability，drawing a conclusion that processing enterprises is the food industry chain core body，finally constructing in the food processing enterprise as the main body，core government，industry associations as well as the food industry chain for the quality safety guarantee system.

Key words： core enterprise；food chain；quality safety；security system

食品質(zhì)量安全事故的頻繁發(fā)生，不僅嚴重影響了居民的身心健康，也抑制了中國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和對外貿(mào)易。在此背景下，2009年國家頒布了《食品安全法》，以期通過法律來治理食品質(zhì)量安全問題；2010年國務(wù)院食品安全委員會成立，形成了國務(wù)院食品安全委員會總體協(xié)調(diào)，各職能部門“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制。然而，食品安全現(xiàn)狀仍然令人擔(dān)憂，據(jù)《中國民生調(diào)查報告》顯示，公眾對食品安全的滿意率僅為17.8%。因此，建立有效的食品安全保障體系迫在眉睫。

國內(nèi)外學(xué)者對食品質(zhì)量安全的研究文獻可謂汗牛充棟。從生產(chǎn)的角度分析，以家庭為單位的小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營模式是導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題突出的重要原因之一，主要表現(xiàn)為3個方面：一是生產(chǎn)規(guī)模小而導(dǎo)致食品質(zhì)量安全檢測成本過高，政府部門食品監(jiān)測供給嚴重不足；二是農(nóng)戶生產(chǎn)規(guī)模小和地域分布廣，政府部門監(jiān)管成本高昂且監(jiān)管效率低下，加劇了農(nóng)戶的機會主義行為[1]；三是生產(chǎn)高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品需要專業(yè)的技能，而小規(guī)模農(nóng)戶受教育和技術(shù)培訓(xùn)的機會有限，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平難以提高[2]。從消費者需求角度分析，由于食品的經(jīng)驗品和信任品特性、食品認證公信力的缺失以及品牌建設(shè)的滯后，消費者潛在需求很難轉(zhuǎn)變?yōu)閷嶋H購買[3]。食品質(zhì)量安全問題從經(jīng)濟學(xué)角度可歸結(jié)為小規(guī)模生產(chǎn)引起的“信息不對稱”問題[4]。石朝光等[5]提出應(yīng)對產(chǎn)業(yè)鏈上每個環(huán)節(jié)進行有效監(jiān)管；劉暢等[6]認為產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)有優(yōu)勢和動力采取產(chǎn)業(yè)鏈全程安全控制行為，能發(fā)揮保障食品安全。但核心企業(yè)主導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全保障體系構(gòu)建的相關(guān)文獻尚未發(fā)現(xiàn)。鑒于此，本文在已有研究的基礎(chǔ)上，從產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)的視角出發(fā)進行食品質(zhì)量安全保障體系構(gòu)建。

1 產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)量安全控制

食品產(chǎn)業(yè)鏈既包含各產(chǎn)業(yè)鏈主體之間的物質(zhì)聯(lián)系，從種養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)副產(chǎn)品的收購、食品加工、儲藏、運輸、批發(fā)、零售，到消費者消費的過程，同時也包含主體之間的組織聯(lián)系，即農(nóng)戶、專業(yè)合作組織、農(nóng)產(chǎn)品運銷企業(yè)、食品加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商以及配送中心等各種經(jīng)濟實體和組織機構(gòu)的相互聯(lián)系[5]。食品產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋農(nóng)、工、商等多個產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈長，環(huán)節(jié)多。因此，一旦某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，最終都會影響到食品質(zhì)量安全。

1.1 產(chǎn)業(yè)鏈橫向結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)量安全控制

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工是影響食品質(zhì)量安全的兩個重要環(huán)節(jié)。因此，本文分別從農(nóng)戶種養(yǎng)殖規(guī)模和食品加工行業(yè)集中度兩個方面對我國食品產(chǎn)業(yè)鏈橫向結(jié)構(gòu)進行研究，分析其對于食品質(zhì)量安全控制的影響。

1）農(nóng)戶種養(yǎng)殖規(guī)模與食品質(zhì)量安全控制。相對于小規(guī)模農(nóng)戶而言，大規(guī)模農(nóng)戶在食品質(zhì)量安全控制方面具有較大優(yōu)勢，具體表現(xiàn)在如下幾方面：一是大規(guī)模農(nóng)戶無論在質(zhì)量控制設(shè)施的購置還是在安全生產(chǎn)技術(shù)的采用上，平均成本相對較低；二是大規(guī)模農(nóng)戶在生產(chǎn)資料的采購和農(nóng)產(chǎn)品的銷售中，談判能力相對較強，在生產(chǎn)資料采購中可以獲得質(zhì)優(yōu)價廉的生產(chǎn)資料，而小規(guī)模農(nóng)戶由于談判能力弱，為節(jié)約生產(chǎn)成本，傾向于選擇價格相對便宜而質(zhì)量相對較差的生產(chǎn)資料，從而對食品質(zhì)量安全具有一定的負面影響；三是農(nóng)戶規(guī)模大小直接影響到政府部門對其服務(wù)和監(jiān)管的效率，國家出臺許多旨在提高食品質(zhì)量安全的補貼政策（如病死豬無害化處理）無法惠及小規(guī)模農(nóng)戶，政府部門因農(nóng)戶生產(chǎn)分散且隱蔽也無法對其進行有效監(jiān)管。目前，中國農(nóng)戶數(shù)量達到兩億多戶，規(guī)模普遍偏小，給我國食品質(zhì)量安全造成一定的安全隱患。

2）食品加工行業(yè)集中度與質(zhì)量安全控制。食品加工企業(yè)作為產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)之一，集中度大小決定了其在產(chǎn)業(yè)鏈上食品質(zhì)量安全的控制能力。當(dāng)食品加工產(chǎn)業(yè)的集中度較高時，即少數(shù)幾個企業(yè)商品銷售份額所占比例極大時，這幾個企業(yè)就對這種食品具有較大壟斷能力，在原料采購、加工以及食品出售過程中能有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，并從提供優(yōu)質(zhì)食品中能獲得豐厚的收益。而當(dāng)某一食品行業(yè)集中度偏低時，由于市場競爭十分激烈，加工企業(yè)為保證食品原料的數(shù)量，傾向于降低原料采購門檻。此外，為降低生產(chǎn)成本，加工企業(yè)也傾向于降低質(zhì)量安全控制標準。目前，中國擁有幾十萬個食品小作坊，加工行業(yè)集中度偏低，在一定程度上造成了食品質(zhì)量安全隱患。

1.2 產(chǎn)業(yè)鏈縱向結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)量安全控制

食品產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)眾多，降低了信息的傳遞效率，為降低信息不對稱程度，節(jié)約交易成本，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，在市場交易的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了不同程度的縱向協(xié)作，如“公司+農(nóng)戶”的市場合同和生產(chǎn)合同形式，“公司+合作社+農(nóng)戶”的中間組織形式，還有以單獨公司實施的縱向一體化形式，不同縱向結(jié)構(gòu)對食品質(zhì)量安全有不同的影響。

1）市場交易與食品質(zhì)量安全控制。在市場交易下，假設(shè)某一食品店出售的都是高質(zhì)量的食品，高質(zhì)量食品意味著較高的成本投入，而只有獲得較高價格才能確保獲得較好的利潤。由于食品具有經(jīng)驗品和信任品屬性，相對買方而言，賣方對食品的質(zhì)量信息了解更充分，當(dāng)買方購買食品時，由于不能確定食品的質(zhì)量屬性，為避免損失，一般只愿意給出食品平均質(zhì)量的價格，而該價格不足以保證高質(zhì)量的食品獲得正常利潤。因此，為保障獲得利潤，賣方不得不降低食品質(zhì)量水平從而降低生產(chǎn)成本，最終“劣幣驅(qū)逐良幣”，食品的“檸檬市場”形成，市場上充斥著低質(zhì)量食品，其質(zhì)量水平由國家質(zhì)量標準政策以及執(zhí)行的力度所決定。

2）合同形式與食品質(zhì)量安全控制。為保證食品的數(shù)量和質(zhì)量，一些食品工貿(mào)企業(yè)會選擇通過與農(nóng)戶簽訂合同收購農(nóng)產(chǎn)品，比較典型的是企業(yè)與農(nóng)戶簽訂市場合同，即交易雙方通過書面或口頭協(xié)議，約定農(nóng)產(chǎn)品交易的數(shù)量、質(zhì)量、時間、地點以及價格。而縱向協(xié)作程度較深的生產(chǎn)合同也出現(xiàn)在一些地方和產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)合同是指產(chǎn)品的購買方不僅提供主要的生產(chǎn)資料，而且還大量介入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)決策過程的合同方式[7]。對比兩種合同形式，在市場合同下，企業(yè)和農(nóng)戶之間能形成一定的利益聯(lián)結(jié)關(guān)系，對于保證食品質(zhì)量安全具有一定的作用，但契約的穩(wěn)定性較差，毀約現(xiàn)象也常有發(fā)生；相比而言，在生產(chǎn)合同形式下，企業(yè)介入了農(nóng)戶生產(chǎn)的全過程，既有助于提高農(nóng)戶的生產(chǎn)和管理水平，又能有效監(jiān)管農(nóng)戶的安全生產(chǎn)行為，能較好地控制食品質(zhì)量安全。

3）合作社形式與食品質(zhì)量安全控制。由于食品的經(jīng)驗品和信任品特性，加之合同的不完全性，“公司+農(nóng)戶”的合同形式也會遇到履約困境。而合作社成員間利益聯(lián)結(jié)緊密，生產(chǎn)區(qū)域相對有限，便于對成員的生產(chǎn)經(jīng)營行為進行有效的控制和監(jiān)督[8]。規(guī)范的合作社在生產(chǎn)資料提供、技術(shù)指導(dǎo)和統(tǒng)一銷售方面能為社員提高收入水平，并能有效激勵社員進行安全生產(chǎn)。但現(xiàn)實中，合作社與社員之間利益聯(lián)結(jié)機制較弱，主要原因是合作社生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品難以在市場上獲得“優(yōu)價”，因此無法通過經(jīng)濟機制激勵農(nóng)戶安全生產(chǎn)，也無法激勵合作社對農(nóng)戶實施監(jiān)管行為。

4）縱向一體化與食品質(zhì)量安全控制?？v向一體化是為保證原材料的數(shù)量和質(zhì)量，企業(yè)將食品的生產(chǎn)和加工等環(huán)節(jié)納入企業(yè)內(nèi)部，其優(yōu)點是對食品質(zhì)量安全控制水平最高，但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的特點也決定了公司直接計量和監(jiān)督勞動的成本極為高昂，而且租地所需的資金投入也非常巨大。現(xiàn)實中，通過一體化建設(shè)的企業(yè)在一些地方和一些產(chǎn)業(yè)中相繼出現(xiàn)，譬如北京鵬程食品有限公司自建12家規(guī)模養(yǎng)豬場，曾為保障2008年北京奧運會的豬肉供應(yīng)做出了貢獻，該企業(yè)一直是中國體育訓(xùn)練基地的豬肉供應(yīng)商，“鵬程”產(chǎn)品也在市場上建立了較好的口碑，價格也優(yōu)于一般豬肉產(chǎn)品。

2 產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)主體食品質(zhì)量控制比較分析

食品產(chǎn)業(yè)鏈上主體眾多，通過激勵產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)對其他環(huán)節(jié)進行縱向控制，有利于節(jié)約監(jiān)管成本和提高監(jiān)管效率，但每一環(huán)節(jié)上均涌現(xiàn)出規(guī)模較大且具有一定控制能力的主體，對比分析不同主體在產(chǎn)業(yè)鏈上食品質(zhì)量安全控制的優(yōu)勢和劣勢，以便確定出當(dāng)前中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀下產(chǎn)業(yè)鏈上最核心的主體。

2.1 食品生產(chǎn)企業(yè)

在農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)主體中，除了數(shù)量龐大的小規(guī)模農(nóng)戶外，還存在少量通過資本積累和土地流轉(zhuǎn)等途徑而形成的大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)。由于受資金、土地和環(huán)境的多重約束，生產(chǎn)企業(yè)難以將企業(yè)規(guī)模進一步擴大。因此，為保障農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量，大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)傾向于通過合作社、建立生產(chǎn)基地以及合同收購農(nóng)產(chǎn)品等形式與農(nóng)戶進行不同程度的縱向協(xié)作。在食品生產(chǎn)企業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)鏈中，生產(chǎn)企業(yè)委托加工企業(yè)代加工后再銷售食品，該形式的優(yōu)勢是企業(yè)對食品生產(chǎn)的全過程均具有可控性，相對于其他主體，食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)能力強，有些企業(yè)甚至擁有生產(chǎn)資料的生產(chǎn)能力，企業(yè)對食品生產(chǎn)領(lǐng)域的質(zhì)量安全保障程度最高，但該形式的劣勢在于食品生產(chǎn)企業(yè)離市場終端距離較遠，建設(shè)品牌和培育銷售渠道相對較為困難。

2.2 食品加工企業(yè)

在加工環(huán)節(jié)中，食品質(zhì)量面臨著不規(guī)范操作和違禁添加劑的影響，但相對于產(chǎn)業(yè)鏈其他主體而言，食品加工行業(yè)集中度相對較高。若在市場上能保障其產(chǎn)品獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，則能有效激勵加工企業(yè)保障食品在加工階段的安全，但由于食品加工企業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品大部分來源農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)，因此，為保障食品的質(zhì)量安全，加工企業(yè)還必須對上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)進行有效的縱向控制。食品加工企業(yè)規(guī)模相對較大，對產(chǎn)業(yè)鏈的主導(dǎo)能力相對較強，離銷售終端也較近，在銷售渠道的把握和產(chǎn)品品牌的建設(shè)方面具有較大優(yōu)勢，能滿足消費者不同層次的需求，而劣勢在于需要花費大量精力協(xié)調(diào)與生產(chǎn)領(lǐng)域的關(guān)系，且對食品生產(chǎn)的專業(yè)性水平明顯不如食品生產(chǎn)企業(yè)。

2.3 合作社

合作社作為產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)，實施縱向一體化戰(zhàn)略在國外比較常見，如丹麥屠宰合作社。在合作社主導(dǎo)的縱向一體化形式中，合作社通過對農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、保險、信貸和技術(shù)等一系列的統(tǒng)一服務(wù)，并對農(nóng)戶的安全生產(chǎn)行為進行監(jiān)管，農(nóng)戶生產(chǎn)食品后直接賣給合作社，合作社委托食品加工企業(yè)進行加工后通過直營店或其他直供渠道進行銷售[9]。但目前中國的農(nóng)業(yè)合作社發(fā)展滯后，合作社在為社員提供生產(chǎn)資料采購和技術(shù)指導(dǎo)方面在一定程度上可提高食品質(zhì)量安全水平，但由于有能力統(tǒng)一為社員銷售農(nóng)產(chǎn)品并能使其獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的合作社極少，因此無法和社員形成有效的利益聯(lián)結(jié)機制，也因此對農(nóng)戶食品質(zhì)量安全控制的激勵效率有限。

2.4 生產(chǎn)資料供應(yīng)企業(yè)

在生產(chǎn)資料供應(yīng)企業(yè)主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)鏈中，供應(yīng)商將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)納入企業(yè)內(nèi)部，并委托食品加工企業(yè)代加工后在市場上銷售產(chǎn)品。由于生產(chǎn)資料占食品生產(chǎn)成本的比例較大，生產(chǎn)資料的質(zhì)量安全控制對于食品質(zhì)量安全保障的意義重大。因此，生產(chǎn)資料供應(yīng)企業(yè)主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)鏈在食品生產(chǎn)成本的控制和食品質(zhì)量保障上具有一定優(yōu)勢，但食品生產(chǎn)水平不如食品生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)離銷售終端更遠，銷售渠道拓展和品牌建設(shè)也更為困難。

通過以上比較分析，食品加工企業(yè)行業(yè)集中度較高，處于產(chǎn)業(yè)鏈中間位置，前向能有效控制農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，后向能有效連接市場。因此，加工企業(yè)主導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)鏈和控制食品質(zhì)量安全的能力最強，特別是在畜禽食品產(chǎn)業(yè)中，畜禽實現(xiàn)定點屠宰，其他主體食品加工必須委托屠宰加工企業(yè)，“代加工”容易逃避監(jiān)管而導(dǎo)致質(zhì)量安全隱患。因此，食品加工企業(yè)是現(xiàn)階段中國食品產(chǎn)業(yè)鏈上的核心企業(yè)。

3 核心企業(yè)主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)鏈食品質(zhì)量安全保障機制構(gòu)建

以家庭為單位的小規(guī)模且分散的經(jīng)營模式是導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題突出的主要原因，改變小規(guī)模經(jīng)營模式是提高食品質(zhì)量安全水平的有效途徑，但受土地制度和就業(yè)條件所限，小規(guī)模經(jīng)營模式還將長期存在。因此，應(yīng)將小規(guī)模農(nóng)戶組織起來，與產(chǎn)業(yè)鏈核心企業(yè)建立緊密的縱向協(xié)作關(guān)系，而政府部門則重點激勵和監(jiān)管核心企業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與收購、食品加工和流通中保障食品質(zhì)量安全，可提高監(jiān)管效率和節(jié)約監(jiān)管成本。同時，政府部門還必須保證核心企業(yè)的食品能在市場上獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，惟此，才能有效激勵其對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行質(zhì)量安全控制。具體設(shè)計如圖1所示。

3.1 核心企業(yè)縱向控制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

為保障食品質(zhì)量安全，核心企業(yè)一方面可將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)納入企業(yè)內(nèi)部管理，另一方面，為保障食品數(shù)量，核心企業(yè)還需采購農(nóng)產(chǎn)品，但需要通過一定的縱向控制才能保障食品質(zhì)量安全。

1）核心企業(yè)生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品。為滿足一定群體對高質(zhì)量食品的需求，如為國際賽事和為運動員提供質(zhì)量有保障的食品，為向技術(shù)壁壘高企的發(fā)達國家出口食品，以及生產(chǎn)高檔食品滿足有一定支付能力和意愿的消費者，核心企業(yè)可將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)納入企業(yè)內(nèi)部，從生產(chǎn)資料采購、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工和流通等每一個環(huán)節(jié)上通過內(nèi)部管理確保食品質(zhì)量安全。

2）核心企業(yè)與農(nóng)戶縱向協(xié)作。一是與規(guī)模生產(chǎn)者建立長期的市場合同。規(guī)模企業(yè)專用性資產(chǎn)投入相對較大，實施“敲竹竿”行為對企業(yè)聲譽影響較大。因此，核心企業(yè)與規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)建立長期的市場合約是一種比較穩(wěn)定的縱向協(xié)作關(guān)系。二是通過合作社與小規(guī)模生產(chǎn)者合作。具有地緣關(guān)系的合作社在對小生產(chǎn)者質(zhì)量安全控制行為上擁有著天然優(yōu)勢，合作社通過統(tǒng)一生產(chǎn)資料供應(yīng)、技術(shù)培訓(xùn)等措施既能降低生產(chǎn)成本，又可提高農(nóng)戶安全食品生產(chǎn)技術(shù)水平。合作社通過產(chǎn)品品牌建設(shè)獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，能有效激勵農(nóng)戶進行食品質(zhì)量控制。三是與小生產(chǎn)者建立生產(chǎn)合同關(guān)系。由于小規(guī)模生產(chǎn)者地域分散，因此核心企業(yè)應(yīng)在一定的區(qū)域內(nèi)設(shè)立分公司，專門為該區(qū)域提供生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)、統(tǒng)一收購食品原料。四是建立原料生產(chǎn)基地。核心企業(yè)通過建立生產(chǎn)基地，將農(nóng)戶集中納入生產(chǎn)基地，實施標準化生產(chǎn)。通過為基地農(nóng)戶推行統(tǒng)一生產(chǎn)資料、統(tǒng)一技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一病蟲害防治或畜禽疫病防治，從而提高食品質(zhì)量安全水平。

3.2 政府部門應(yīng)加強重點環(huán)節(jié)監(jiān)管并保障食品獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

核心企業(yè)對食品產(chǎn)業(yè)鏈的縱向控制在一定程度上可以提高食品質(zhì)量安全水平，也有利于增加政府監(jiān)管效率和節(jié)約監(jiān)管成本，但政府部門的監(jiān)管不能缺位。一是嚴格規(guī)范食品經(jīng)營主體的市場準入，對于承擔(dān)產(chǎn)業(yè)鏈食品質(zhì)量控制作用的核心企業(yè)必須在企業(yè)規(guī)模和信用基礎(chǔ)上設(shè)置一定門檻。二是通過核心企業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)鏈建立食品的全程可追溯系統(tǒng)。三是完善食品的檢測體系，食品進入市場時嚴格實行抽檢制度，若抽查發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，全批產(chǎn)品退回，對于信譽良好的企業(yè)，可實現(xiàn)免檢制度，但市場上一旦發(fā)現(xiàn)該企業(yè)食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，取消免檢資格并予以嚴厲懲罰。四是建立食品質(zhì)量安全問題的舉報和信息公布制度。五是派監(jiān)管人員駐廠，監(jiān)督核心企業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、原料采購和食品加工等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制行為，但駐廠監(jiān)管人員的工資和福利由政府部門發(fā)放。

高質(zhì)量食品需要付出較高的生產(chǎn)和加工成本。因此，為提高食品質(zhì)量安全水平，政府部門需要從制度上保障優(yōu)質(zhì)食品能獲得優(yōu)質(zhì)價格，才能激勵食品產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)對食品質(zhì)量安全進行有效控制，核心企業(yè)才能通過經(jīng)濟利益和懲罰機制來約束生產(chǎn)者的食品質(zhì)量安全控制行為。一是加強食品質(zhì)量認證體系建設(shè)。嚴格按照認證標準頒發(fā)證書，取得證書的企業(yè)一旦出現(xiàn)質(zhì)量安全問題立即取消認證資格并予以公示，確保認證的公信力。二是扶持企業(yè)品牌建設(shè)。對于食品質(zhì)量安全信譽保障良好的核心企業(yè)，當(dāng)?shù)卣块T需要給予品牌建設(shè)方面的支持，主要是在品牌的宣傳和產(chǎn)品的推廣上給予經(jīng)濟補助，并嚴厲打擊和取締名不副實擾亂市場秩序的品牌。

3.3 加強行業(yè)協(xié)會與社會對食品質(zhì)量安全的監(jiān)管

根據(jù)經(jīng)濟發(fā)達國家食品質(zhì)量安全監(jiān)管經(jīng)驗，食品行業(yè)組織自律和群眾監(jiān)督是政府監(jiān)管的有益補充。首先，從全國到地方，垂直設(shè)置不同級別的食品行業(yè)協(xié)會組織，也可以根據(jù)現(xiàn)實情況設(shè)置不同食品種類的行業(yè)協(xié)會，有針對性地對食品行業(yè)進行有效監(jiān)管。第二，行業(yè)協(xié)會要通過制定行規(guī)行約，組織會員單位開展食品安全法律法規(guī)的培訓(xùn)，提高核心企業(yè)對食品質(zhì)量控制的意識和能力。第三，行業(yè)協(xié)會可建立信息發(fā)布平臺，減少生產(chǎn)者、消費者和政府之間的信息不對稱。此外，完善食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系必須讓群眾參與監(jiān)管，形成全社會的監(jiān)管。群眾監(jiān)督雖不具政府和行業(yè)協(xié)會的強制性，但其對生產(chǎn)質(zhì)量安全領(lǐng)域的違法行為具有很強的威懾作用。

4 結(jié)論與討論

中國農(nóng)業(yè)小規(guī)模且分散的經(jīng)營模式導(dǎo)致了農(nóng)戶、食品加工企業(yè)、銷售者和政府之間存在嚴重的信息不對稱，消費者和生產(chǎn)者在市場交易前后容易產(chǎn)生逆向選擇和道德風(fēng)險問題而形成“市場失靈”，政府對小規(guī)模農(nóng)戶的監(jiān)管效率低下、監(jiān)管成本高昂且無法有效懲罰違法行為而形成“政府失靈”。食品加工企業(yè)作為產(chǎn)業(yè)鏈上的核心企業(yè)，由于其行業(yè)集中度相對較高，且居于產(chǎn)業(yè)鏈中端，離前向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和后向消費環(huán)節(jié)相對較近，既具有控制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的優(yōu)勢，又具有拓展銷售渠道和建設(shè)產(chǎn)品品牌的優(yōu)勢。因此，加工企業(yè)是中國現(xiàn)階段食品產(chǎn)業(yè)鏈上的核心企業(yè)。

核心企業(yè)通過與前向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)主體縱向協(xié)作，可在一定程度上確保食品質(zhì)量安全。保障程度最高的是縱向一體化形式，即加工企業(yè)自營規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品；與大規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（或家庭農(nóng)場）可簽訂市場合同，因為規(guī)模企業(yè)專用性資產(chǎn)投入相對較大，不容易實施“敲竹竿”行為；對于分散的小規(guī)模農(nóng)戶，核心企業(yè)可通過合作社、生產(chǎn)基地以及合同生產(chǎn)形式與其對接，確保食品質(zhì)量安全。

核心企業(yè)在保障食品質(zhì)量安全上具有一定優(yōu)勢，但政府監(jiān)管不能缺位，在核心企業(yè)的認定、產(chǎn)品的市場準入和質(zhì)量認證上必須嚴格把關(guān)，確保優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品在市場上獲得合理的利潤，才能有效激勵核心企業(yè)對食品質(zhì)量安全進行縱向控制，行業(yè)協(xié)會和群眾監(jiān)督也是政府監(jiān)管的有益補充。

此外，為節(jié)約監(jiān)管成本和提高監(jiān)管效率，一方面政府部門應(yīng)扶持核心企業(yè)規(guī)模的進一步擴大，行業(yè)進一步的集中，以擴大核心企業(yè)的縱向控制能力；另一方面，政府部門鼓勵農(nóng)戶根據(jù)不同的家庭條件，發(fā)展適度規(guī)模經(jīng)營，以利于和核心企業(yè)進行縱向協(xié)作。

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