Weibull危害分析法研究壓縮餅干的主要劣變指標(biāo)

孟萌菲，肖龍恩，李　博

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

Weibull危害分析法研究壓縮餅干的主要劣變指標(biāo)

孟萌菲，肖龍恩，李博*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

對(duì)壓縮餅干貯藏過(guò)程中主要劣變指標(biāo)進(jìn)行了研究。測(cè)定了壓縮餅干常溫（25℃）貯藏下色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值及菌落總數(shù)的變化，選取45℃進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，測(cè)定了加速貯藏過(guò)程中壓縮餅干感官指標(biāo)（硬度和色澤）及理化指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分含量）的變化，確定壓縮餅干的主要品質(zhì)劣變指標(biāo)，同時(shí)采用感官可接受性評(píng)價(jià)和Weibull危害分析法確定出壓縮餅干酸價(jià)可接受終點(diǎn)值。結(jié)果表明：壓縮餅干貯藏過(guò)程中主要的品質(zhì)劣變指標(biāo)為酸價(jià)和硬度，酸價(jià)可接受終點(diǎn)值為3.28mg/g。

壓縮餅干，劣變指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)，Weibull危害分析法

壓縮餅干是一種熱量高、方便快捷、快速補(bǔ)充能量的高能食品［1］。由于其營(yíng)養(yǎng)全面、體積小、質(zhì)量輕等優(yōu)點(diǎn)，壓縮餅干成為一種廣泛應(yīng)用的應(yīng)急食品，如野外生存或自然災(zāi)害短期食品供應(yīng)［2］。壓縮餅干貨架期長(zhǎng)達(dá)3～5年，在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的品質(zhì)變化，包括物理的［3］（水分、硬度），化學(xué)的（脂肪酸敗、色澤）和微生物生長(zhǎng)［4］等，造成其質(zhì)量下降，達(dá)到貨架壽命終點(diǎn)。因此，對(duì)壓縮餅干品質(zhì)劣變指標(biāo)的研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

高蜀英等［5］以761壓縮干糧為對(duì)象，以酸價(jià)和感官實(shí)驗(yàn)為指標(biāo)找到了壓縮餅干衛(wèi)生檢驗(yàn)的一種操作簡(jiǎn)便，結(jié)果可靠的方法。李彭［6］采用酸價(jià)和過(guò)氧化值作為指示軍用脫水米飯品質(zhì)劣變的主要指標(biāo)，通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)變化規(guī)律建立了質(zhì)量損失動(dòng)力學(xué)模型。Vito Verardo等［7］通過(guò)控制溫度條件，以過(guò)氧化值和氧化脂肪酸為主要指標(biāo)，通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)對(duì)富含長(zhǎng)鏈n-3多不飽和脂肪酸的意大利面脂質(zhì)氧化程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。但很少有人將感官可接受評(píng)價(jià)和Weibull危害分析法聯(lián)用來(lái)研究壓縮餅干的主要劣變指標(biāo)，預(yù)測(cè)壓縮餅干貨架期。Gacula等［8］提出了Weibull模型應(yīng)用于感官評(píng)定作為貨架期終點(diǎn)指標(biāo)時(shí)的貨架壽命測(cè)定，隨后Labuza給出了具體的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及計(jì)算方法［9］。相對(duì)其他常用方法而言，Weibull危害分析法不僅可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)食品貨架期，而且能夠在統(tǒng)計(jì)學(xué)上掌握食品隨時(shí)間發(fā)生失效的可能性。

本實(shí)驗(yàn)的目的是研究壓縮餅干在常溫和加速貯藏條件下的品質(zhì)變化，確定其貯藏過(guò)程中主要的品質(zhì)劣變指標(biāo)。同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，分析感官指標(biāo)與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性，利用Weibull危害分析法確定貨架終點(diǎn)，并得出貨架終點(diǎn)時(shí)的理化指標(biāo)值。從而為壓縮餅干貨架期預(yù)測(cè)提供依據(jù)，同時(shí)也為其他包裝食品貨架期預(yù)測(cè)提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

09壓縮餅干由北京總后勤部軍需裝備研究所提供，250g/盒，4小塊/盒，每塊長(zhǎng)/寬/高：76cm/50cm/16cm。

YS-04型小型高速粉碎機(jī)北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司；LHS-250HC-Ⅱ型恒溫恒濕箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；RGT-2型微機(jī)控制電子萬(wàn)能實(shí)驗(yàn)機(jī)深圳市瑞格爾儀器有限公司；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1油脂提取每次取壓縮餅干樣品1盒（約250g），用粉碎機(jī)打成粉末狀，置于1L錐形瓶中，加入壓縮餅干質(zhì)量1.2倍體積的石油醚（mL/g），搖勻使其充分混合。浸泡過(guò)夜（14～18h），將壓縮餅干和石油醚混合液全部倒入抽濾瓶中進(jìn)行抽濾15min后，取上清液50℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)15min，減壓回收溶劑，并于50℃鼓風(fēng)干燥箱中揮發(fā)石油醚1h得油脂樣本，備用。

1.2.2酸價(jià)測(cè)定采用GB/T 5009.37-2003中方法測(cè)定。

1.2.3過(guò)氧化值測(cè)定準(zhǔn)確稱取2.00～3.00g樣品，置于250mL碘瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液（2∶3，V/V），使樣品充分溶解，加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密蓋好瓶蓋，并輕搖0.5min，置暗處3min，取出加100mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)液（0.002mol/L）滴定，至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，計(jì)算過(guò)氧化物含量，以100g脂肪中含有過(guò)氧化值表示：

X=（V2-V3）×C2×0.1269/m2×100

式中，X為樣品的過(guò)氧化值（g/100g）；V2為樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（mL）；V3為試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積（mL）；m2為樣品質(zhì)量（g）。

1.2.4水分含量測(cè)定采用GB 5009.3.85中直接干燥法測(cè)定。

1.2.5色澤測(cè)定將壓縮餅干用粉碎機(jī)打碎，稱取約5g樣品放入粉末測(cè)試盒中，使用色差儀測(cè)定L*，a*，b*，每次測(cè)定4個(gè)平行，取平均值。

1.2.6菌落總數(shù)測(cè)定采用GB/T 04789.02-2003方法測(cè)定。

1.2.7壓縮餅干硬度測(cè)定采用RGT-2型微機(jī)控制電子萬(wàn)能實(shí)驗(yàn)機(jī)測(cè)定壓縮餅干的硬度。首先打開包裝盒以塊為單元，每塊選擇兩邊1/4中心處作為測(cè)量位置，以10mm/min的加載速度插入樣品中（探頭是圓柱形，其直徑為5mm）；穿入樣品過(guò)程中所加載的最大力（破裂力）為壓縮餅干硬度的參考值。為了盡可能減小樣品間差異，每個(gè)溫度下不同貯藏時(shí)間的硬度測(cè)定都以盒為單位，即每次測(cè)定8個(gè)值，并計(jì)算其平均值作為最終的硬度值。

1.2.8Weibull危害分析法食品失效時(shí)間的分布服從Weibull模型（WHA），WHA不僅可以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)食品貨架壽命，而且還能夠在統(tǒng)計(jì)學(xué)上掌握食品隨時(shí)間發(fā)生失效的可能性［10］。

假設(shè)ti（=1，2...k）是一系列觀察到的失效食品，按照時(shí)間從后到前的倒序排列，即tk是第k個(gè)失效食品。威布爾模型中h（t）稱為危險(xiǎn)函數(shù)。且h（t）=100/k，則累積危險(xiǎn)函數(shù)H（t）有：

威布爾模型的累積分布函數(shù)F（t）表示為：

累積危險(xiǎn)函數(shù)H（t）與累積分布函數(shù)F（t）存在如下關(guān)系：

對(duì)數(shù)變形得到：

式中：t表示失效時(shí)間，β是形狀參數(shù)，β＞0，α是尺度參數(shù)，α＞0。β數(shù)值的大小描述失效速率的增加或降低。

只有當(dāng)Weibull分布的形狀系數(shù)2＜β＜4的時(shí)候，所建立的Weibull模型才能對(duì)貨架壽命有一個(gè)較好的預(yù)測(cè)效果。一旦感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)超過(guò)了樣品貨架期還在進(jìn)行，那么大多數(shù)樣品突然變得不可接受且β值偏離這個(gè)最佳預(yù)測(cè)范圍。因此在這種情況下作圖時(shí)累積危害值只描繪到100即可［11］。

1.2.9感官評(píng)定方法遵循Weibull模型原則，這種方法要求對(duì)產(chǎn)品的貨架期終點(diǎn)有一個(gè)預(yù)先估計(jì)，即預(yù)估貨架壽命限，然后將這一時(shí)間限分成若干區(qū)間，在每一點(diǎn)評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行接受性評(píng)定。當(dāng)有50%及以上的評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品評(píng)定為“不接受”時(shí)，下個(gè)時(shí)間點(diǎn)評(píng)定時(shí)，評(píng)定人員增加的數(shù)量為U，其中U為前一評(píng)定點(diǎn)的失效樣品數(shù)。

表1　壓縮干糧感官評(píng)價(jià)表Table 1　Sensory evaluation

本評(píng)價(jià)小組由30人組成（男女各半），年齡在20～30歲之間。此30人為感官評(píng)價(jià)候選人，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)置選擇相應(yīng)人數(shù)。實(shí)驗(yàn)前先對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)密碼編號(hào)，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。并讓評(píng)定人員明確實(shí)驗(yàn)的目的和意義以及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。評(píng)定過(guò)程每次評(píng)定后評(píng)定人員用清水來(lái)涮口，且要求2min后才進(jìn)行下一樣品的品嘗。運(yùn)用Weibull分布，評(píng)定人員評(píng)定時(shí)僅作出“接受”或“壞、不接受”的判斷，不進(jìn)行分值的評(píng)定。當(dāng)有50%的評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品評(píng)定為“不接受”時(shí)判定感官失效，即達(dá)到貨架壽命終點(diǎn)。

此感觀評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)采用5分制綜合打分，每隔1分為一標(biāo)準(zhǔn)。以表1中氣味指標(biāo)為例：差代表1分，較差代表2分，一般代表3分，較好代表4分，好代表5分，并根據(jù)個(gè)人喜好選擇可接受或不可接受。當(dāng)某一感官指標(biāo)分?jǐn)?shù)低于3分視為該指標(biāo)達(dá)到貨架終點(diǎn)，當(dāng)綜合分?jǐn)?shù)低于3分視該產(chǎn)品感官達(dá)到貨架終點(diǎn)。參評(píng)人員只需在相應(yīng)的框內(nèi)打“√”即可，分?jǐn)?shù)的換算由實(shí)驗(yàn)者完成。

1.2.10數(shù)據(jù)處理與分析采用SPSS 16.0軟件對(duì)感官評(píng)分與理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，其他圖表制作與數(shù)據(jù)分析均用Excel 2007處理。

圖1　常溫貯藏下壓縮餅干品質(zhì)指標(biāo)變化Fig.1　Changes of quality indexes of compressed biscuits at 25℃during storage

2　結(jié)果與分析

2.1常溫貯藏下壓縮餅干品質(zhì)指標(biāo)變化

由圖1可知，壓縮餅干常溫貯藏過(guò)程中，色澤的變化十分緩慢，幾乎是在同一水平內(nèi)波動(dòng)。在650d內(nèi)壓縮餅干的酸價(jià)從初始的1.133mg/g，增加到1.986mg/g，其增長(zhǎng)速度十分緩慢。壓縮餅干的過(guò)氧化值整體變化規(guī)律不明顯，一直較小，400d內(nèi)其值始終在0.02以下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB中規(guī)定的限制值（0.25g/100g）。壓縮餅干在常溫25℃貯藏時(shí)菌落總數(shù)變化很小，并且都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于GB中規(guī)定的極限值750cfu/g。這是由于壓縮餅干運(yùn)用了特殊的生產(chǎn)工藝和包裝材料（避光防潮、隔氧抽真空包裝），生產(chǎn)時(shí)對(duì)水分活度進(jìn)行了很好的控制，使其在貯藏過(guò)程中一直保持在很低的水平（Aw約為0.315），微生物的生長(zhǎng)得到了有效的抑制。

綜上，壓縮餅干在常溫貯藏下品質(zhì)指標(biāo)變化十分緩慢，很難確定其劣變指標(biāo)，因此有必要在加速溫度下對(duì)其品質(zhì)變化情況作進(jìn)一步的研究。45℃條件既能達(dá)到加速實(shí)驗(yàn)的目的，又最接近常溫貯藏條件。因此本實(shí)驗(yàn)選擇以45℃為加速實(shí)驗(yàn)對(duì)壓縮餅干的品質(zhì)指標(biāo)作進(jìn)一步的研究，以期能確定出品質(zhì)劣變指標(biāo)。同時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，分析感官指標(biāo)與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性，利用Weibull危害分析法確定貨架終點(diǎn)，并得出貨架終點(diǎn)時(shí)的理化指標(biāo)值。

2.245℃加速貯藏下壓縮餅干品質(zhì)指標(biāo)變化

2.2.1感官指標(biāo)變化由圖2可知，不同貯藏時(shí)間下壓縮餅干的亮度值L*隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而有所降低，紅度值a*和黃度值b*均有所增加，但增加都十分緩慢，不明顯。通常壓縮類食品的硬度較其他食品要高，其在硬度上的可接受性，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)其是否變質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在45℃貯藏下，壓縮餅干隨著貯藏時(shí)間的增加硬度值增加十分迅速，在50d內(nèi)硬度值從初始的173N增加到了413.5N，共增加了240.5N。雖在100d檢測(cè)時(shí)，硬度值又降低到307N，150d和200d時(shí)硬度值又不斷回升至400N，再隨著時(shí)間的延長(zhǎng)壓縮餅干的值保持在300～500N之間波動(dòng)。因此，硬度是壓縮餅干品質(zhì)劣變的重要指標(biāo)。

2.2.2理化指標(biāo)的變化情況由圖3可知，壓縮餅干在45℃加速貯藏條件下過(guò)氧化值整體變化規(guī)律不明顯，一直較小，有時(shí)甚至超出了測(cè)定靈敏度的極限值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)中規(guī)定的限制值（0.25g/100g）。壓縮餅干中水分含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)始終維持在5%～6%左右，這主要是因?yàn)閴嚎s餅干采用了良好的避光防潮隔氧的包裝材料，且是真空包裝。45℃下壓縮餅干的酸價(jià)值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而且增加的趨勢(shì)明顯，速度較快。按照GB中規(guī)定，壓縮餅干中酸價(jià)的極限值為5.0mg/g，當(dāng)酸價(jià)超過(guò)5.0mg/g時(shí)，貨架期即結(jié)束。如圖3所示，當(dāng)酸價(jià)為5.0時(shí)，45℃下壓縮餅干的貯藏時(shí)間約為400d。

圖2　45℃加速貯藏下壓縮餅干感官指標(biāo)變化Fig.2　Changes of sensory indexes of compressed biscuits at 45℃during storage

綜上，壓縮餅干在貯藏一定時(shí)間后，酸價(jià)值很快就達(dá)到國(guó)標(biāo)中規(guī)定的極限值，是造成其貨架期結(jié)束的主要原因之一。因此，確定酸價(jià)為壓縮餅干的主要劣變指標(biāo)。

2.2.3壓縮餅干感官評(píng)價(jià)對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，感官評(píng)價(jià)是確定貨架壽命的關(guān)鍵因素，也是最直接的方法，因此，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行確定壓縮餅干的貨架壽命分析。由表2可知，在45℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的增加，壓縮餅干的各項(xiàng)感官指標(biāo)變化情況各異。最先達(dá)到不可接受的是硬度指標(biāo)，在貯放50d進(jìn)行感官就已經(jīng)達(dá)到不可接受，其感官評(píng)分只有1.7分。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其硬度指標(biāo)一直處于不可接受。其次是氣味、口感滋味指標(biāo)達(dá)到不可接受，其感官評(píng)分隨著貯放時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，在貯藏時(shí)間達(dá)到300d時(shí)，其感官評(píng)分分別為2.7和2.6，均低于3，表明此時(shí)氣味和口感滋味已經(jīng)不被消費(fèi)者接受，達(dá)到了貨架終點(diǎn)。

表2　45℃加速貯藏下壓縮餅干感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2　Sensory evaluation of samples at 45℃during storage

圖3　45℃加速貯藏下壓縮餅干理化指標(biāo)變化Fig.3　Changes of physical and chemical indexes of compressed biscuits at 45℃during storage

在整個(gè)感官評(píng)價(jià)中，色澤一直處于被消費(fèi)者接受的狀態(tài)，其感官評(píng)分均高于3分。并且在貯藏初期其感官評(píng)分甚至有升高的趨勢(shì)，這可能是在貯藏的過(guò)程中，其亮度值L*降低不明顯，而紅度值a*和黃度值b*有所增加，導(dǎo)致整體色澤呈現(xiàn)出類似烘烤后的金黃色，反而增加了消費(fèi)者的喜好。后期貯藏250d以后，隨著貯藏時(shí)間的再延長(zhǎng)，其感官評(píng)分逐漸下降。

2.2.4壓縮餅干各感官指標(biāo)評(píng)分與理化指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果應(yīng)用SPSS 16.0對(duì)感官評(píng)價(jià)的各個(gè)感官指標(biāo)的感官評(píng)分（見(jiàn)表2）與酸價(jià)值進(jìn)行pearson積差相關(guān)分析，結(jié)果顯示：酸價(jià)指標(biāo)與氣味、色澤和口感滋味的相關(guān)系數(shù)R2分別為0.936、0.93和0.946（p＜0.01），由于氣味和口感滋味較色澤指標(biāo)先達(dá)到不可接受，且氣味與口感滋味之間的相關(guān)系數(shù)為0.993（p＜0.01），所以可選擇氣味或口感滋味進(jìn)行Weibull危害分析，以確定貨架終點(diǎn)。由于食品中氣味的變化主要是因?yàn)橛椭趸鸬?，所以本文選擇以氣味為感官指標(biāo)進(jìn)行Weibull危害分析。

2.2.5以氣味為感官指標(biāo)的Weibull危害分析結(jié)果壓縮餅干在45℃貯藏條件下氣味指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3，Weibull累積危害排列結(jié)果見(jiàn)表4所示。使用Weibull危害分析法對(duì)感官指標(biāo)進(jìn)行分析［12］：對(duì)表3中列出的37個(gè)不可接受點(diǎn)進(jìn)行倒序排列（37～1），依據(jù)表3的結(jié)果列出Weibull累積危害排列表（表4），表4中H值為100除不可接受點(diǎn)的序列號(hào)所得值，∑H為累積危害值，將累積危害值與時(shí)間運(yùn)用Weibull方程進(jìn)行擬合即得表4。從表中能夠看出氣味的第一個(gè)不可接受點(diǎn)出現(xiàn)在貯藏的第150d，然而在150～250d的貯藏時(shí)間內(nèi)不可接受的樣品數(shù)并沒(méi)有急劇增加。只有300d的時(shí)候樣品才被超過(guò)50%的評(píng)價(jià)人員拒絕，而此時(shí)所對(duì)應(yīng)的酸價(jià)為3.28g/mg。將氣味指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果運(yùn)用Weibull方程進(jìn)行擬合后結(jié)果如圖4所示，擬合方程為：

lnt=0.2131lnH（t）+4.9336

相關(guān)系數(shù)R2=0.9148，其中，β=4.69，當(dāng)50%消費(fèi)者拒絕時(shí)，H（t）=34.72得t=296d。在45℃貯藏296d，以氣味判斷壓縮餅干的貨架終點(diǎn)，此時(shí)對(duì)應(yīng)的酸價(jià)值約為3.28mg/g。

表3　45℃加速貯藏下氣味感官評(píng)定結(jié)果Table 3　Sensory data for Compression biscuit at 45℃during storage

表4 威布爾危害排列表Table 4　Weibull hazard ranking table

圖4　45℃加速貯藏下氣味指標(biāo)的危害累積Fig.4　The Weibull distribution of flavor at 45℃during storage

3　結(jié)論

壓縮餅干在貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)及硬度指標(biāo)變化明顯，對(duì)壓縮餅干品質(zhì)下降起到了主要影響，而過(guò)氧化值、色澤、水分含量和微生物指標(biāo)變化不明顯且一直在可接受范圍之內(nèi)，對(duì)其品質(zhì)影響較小。因此，最終確定酸價(jià)和硬度為壓縮餅干的主要劣變指標(biāo)。

對(duì)45℃條件下貯藏的壓縮餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)壓縮餅干的酸價(jià)值與色澤、氣味及口感滋味均具有較好的相關(guān)性，但由于氣味指標(biāo)較色澤指標(biāo)先達(dá)到不可接受，其在食品中的存在和變化與油脂氧化高度相關(guān)，最終建立起了以氣味為指標(biāo)Weibull累計(jì)危害分析模型，確定了當(dāng)壓縮餅干不被接受時(shí)的酸價(jià)值，為3.28mg/g。

［1］阮美娟，朱華平，王越鵬.壓縮餅干中糖類優(yōu)化及其功能性評(píng)價(jià)［J］.食品科學(xué)，2005（12）：208-211.

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Study on the deterioration indexes of compressed biscuits by Weibull hazard analysis

MENG Meng-fei，XIAO Long-en，LI Bo*
（Collage of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083）

The main deterioration indexes of compressed biscuits were studied.The accelerated experiments were conducted at 45℃.The changes of chromatic aberration，acid value，peroxide value，and total number of colonies at 25℃during storage were determined.The sensory indexes（hardness and chromatic aberration）and the physical and chemical indexes at accelerated temperatures（acid value，peroxide value and water content）were all determined.Weibull hazard analysis was used to determine the acceptable terminal point of compressed biscuits at 45℃ in term of sensory evaluation.The results showed that acid value and hardness were the major factors during quality deterioration and the sensory acceptance limit of acid value was at 3.28mg/g.

compressed biscuits；deterioration indexes；sensory evaluation；Weibull hazard analysis

TS205.9

A

1002-0306（2015）10-0339-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.063

2014-08-04

孟萌菲（1990-），女，碩士研究生，研究方向：功能食品。

李博（1970-），女，博士，副教授，研究方向：功能食品。