通三益興衰記

◆本刊記者 許芳

▲清朝末年，李掌柜等人在通三益店前合影

寒風(fēng)起，秋意濃。站在正陽(yáng)門(mén)城樓下向南望去，前門(mén)大街一如往常，人潮涌動(dòng)。通三益就位于前門(mén)大街東南側(cè)的鮮魚(yú)口內(nèi)。走進(jìn)鮮魚(yú)口先是數(shù)家老北京炸醬面面館兒林立兩側(cè)，再走幾步，“通三益”三個(gè)字便映入眼簾。令人意外的是，“通三益”招牌下僅有一個(gè)小窗口在出售雪梨湯，并沒(méi)有任何秋梨膏的“蹤影”。一番打聽(tīng)之后才知道，曾經(jīng)名噪一時(shí)的通三益老字號(hào)已轉(zhuǎn)賣(mài)，而其著名的秋梨膏因銷(xiāo)售狀況不佳，已停止生產(chǎn)。這家始建于嘉慶二十年（1815）的老字號(hào)究竟是誰(shuí)創(chuàng)辦的？何時(shí)興起？又經(jīng)歷了何等變故？本期史話就聊聊通三益的興衰史。

從三益貞到通三益

相傳清嘉慶初年，山西太古一位李姓的商人來(lái)京城做生意，他在今通州區(qū)開(kāi)了一家南貨店，取名三益貞。李掌柜選址在通州的理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)橥ㄖ莸倪\(yùn)河方便運(yùn)輸，能為店鋪從江南等地運(yùn)輸干果、水果和海味提供很大的便利。當(dāng)時(shí)北京城的百姓對(duì)干果和海味等的需求量大，三益貞的生意便越做越好，從一個(gè)小門(mén)臉兒發(fā)展到擁有寬大的庫(kù)房只用了短短幾年時(shí)間。

李掌柜是個(gè)聰明好熱鬧的人。他每隔一個(gè)月就要去一次京城，正陽(yáng)門(mén)大街（今前門(mén)大街）、鼓樓大街等繁華地區(qū)更是必到之處。來(lái)到這些地方，李掌柜總喜歡和其他掌柜的聊天，聊天的目的一是打聽(tīng)其他人做生意的門(mén)道兒，二是他總算計(jì)著在旺市盤(pán)個(gè)門(mén)臉兒，想打聽(tīng)哪家店鋪要倒手。一次，李掌柜到京城辦事，碰巧遇見(jiàn)正陽(yáng)門(mén)大街五牌樓東南側(cè)布鋪的劉掌柜。兩人閑聊之中，劉掌柜向李掌柜透露出生意不好想將店鋪倒手的想法。李掌柜自然很想入手，但他心知前門(mén)乃旺市中的旺市，一定有很多人打這家店鋪的主意，便沒(méi)有急于表露自己的心思，而是暗地里打起了小算盤(pán)。李掌柜再來(lái)京城辦事時(shí)，即使繞遠(yuǎn)兒也要去正陽(yáng)門(mén)大街給劉掌柜送點(diǎn)干果和海味，邀請(qǐng)劉掌柜去飯館兒或酒樓吃頓好的。也許是二人關(guān)系真的親密了不少，也許是劉掌柜“吃人嘴短”，不好意思拒絕李掌柜的請(qǐng)求，店鋪的所有權(quán)最終落到了李掌柜的手上。

嘉慶二十年，正陽(yáng)門(mén)大街的店鋪?zhàn)鳛橥ㄖ莸貐^(qū)的分店開(kāi)業(yè)，取名通三益干鮮果海味店，同樣經(jīng)營(yíng)干果、鮮果和海味等產(chǎn)品。

從干果海味到秋梨膏

通三益開(kāi)業(yè)不到一年，生意就做得很紅火，一是要得益于其優(yōu)越的地理位置，二是要得益于李掌柜的生意頭腦。正陽(yáng)門(mén)大街在清朝就是旺鋪聚集地，清朝時(shí)的衙門(mén)就設(shè)在今天安門(mén)左右兩側(cè)，各省的會(huì)館也多分布在前門(mén)一帶，此地的人口比較稠密。當(dāng)然，李掌柜的生意頭腦不僅體現(xiàn)在選址上，更體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)店鋪上。此時(shí)通三益的招牌商品非干果莫屬，除此還銷(xiāo)售各種新鮮水果和海味。李掌柜對(duì)干果選材的要求極為苛刻，一定要當(dāng)年的干果，絕不賣(mài)囤貨。供應(yīng)的水果也都是時(shí)令水果，當(dāng)時(shí)還有從南方運(yùn)到京城的香蕉、荔枝、椰子等新奇水果。就連海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等其他地方少有的海味在通三益也有銷(xiāo)售。除此以外，通三益還自制果脯、果干、蜜餞等食品。高質(zhì)量的食品幫助通三益贏得了顧客的信任，高信譽(yù)很快就成了通三益的代名詞，但李掌柜并不滿(mǎn)足于此。

一般情況下，李掌柜僅留幾位伙計(jì)在店內(nèi)打理生意，將大多數(shù)人派出去招攬生意。比如有的伙計(jì)專(zhuān)門(mén)到御膳房、王府與大飯莊等地推銷(xiāo)生意，推銷(xiāo)成功的伙計(jì)還會(huì)獲得獎(jiǎng)賞。由于一些御膳房的太監(jiān)要拿回扣，所以善經(jīng)營(yíng)的李掌柜會(huì)提前交代伙計(jì)抬高價(jià)格，這樣回扣的錢(qián)也都出在買(mǎi)主身上。到清朝末期時(shí)，御膳房所選用的干果、鮮果和海味十有八九來(lái)自通三益。

干果、鮮果和海味雖然幫助通三益建立了良好的顧客基礎(chǔ)，但真正令通三益名譽(yù)京城的還要屬秋梨膏。據(jù)說(shuō)，通三益秋梨膏的秘方來(lái)自宮廷。眾所周知，每年秋冬換季時(shí)最易誘發(fā)風(fēng)寒，因此每到這個(gè)時(shí)候?qū)m內(nèi)的太醫(yī)院都會(huì)派人到通三益買(mǎi)秋梨。李掌柜生前一直想求得宮內(nèi)制秋梨膏的秘方，無(wú)奈直到去世也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望。沒(méi)想到一次偶然的機(jī)會(huì)讓李掌柜的兒子獲得了秋梨膏秘方。道光二十年（1840）深秋時(shí)節(jié)，一日少掌柜正幫忙打理店內(nèi)生意時(shí)，店內(nèi)來(lái)了位打扮講究的顧客。此人進(jìn)店便直截了當(dāng)?shù)匾I(mǎi)店內(nèi)又大又好的秋梨，有多少要多少。少掌柜心想莫非這便是太醫(yī)院的人？果不其然，少掌柜在與顧客的交談中得知此人正是宮內(nèi)的太醫(yī)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)制秋梨膏。少掌柜一聽(tīng)到這兒，就立刻請(qǐng)?zhí)t(yī)到內(nèi)廳歇著，還吩咐下人沏茶倒水，預(yù)備好酒好菜伺候，但此次少掌柜并沒(méi)有直接詢(xún)問(wèn)秋梨膏秘方的事情。少掌柜認(rèn)為若能與太醫(yī)的關(guān)系十分親密，秋梨膏的秘方也就猶如甕中之鱉了。此后，少掌柜三天兩頭給太醫(yī)送好禮、請(qǐng)客吃飯，二人很快就成了無(wú)話不說(shuō)的朋友。

半年后的一天，少掌柜請(qǐng)?zhí)t(yī)到赫赫有名的正陽(yáng)樓吃螃蟹，二人在飯桌上聊得最暢快的時(shí)候，少掌柜向太醫(yī)打聽(tīng)了秋梨膏秘方的事情，太醫(yī)不好意思拒絕，就和盤(pán)托出了。自此通三益便開(kāi)始按照宮廷秘方制作秋梨膏。

按照秘方，制作秋梨膏的梨一定要選用當(dāng)年的北京秋梨，而且一定是熟好的、個(gè)兒大的秋梨。秋梨用清水洗凈之后，用擦子擦成細(xì)絲，細(xì)絲用紗布包好以便于擠梨汁用。擠好的梨汁倒入銅鍋上小火熬，并逐一加入蜂蜜、白糖、姜等配料，同時(shí)用檳榔勺攪勻。待梨汁熬到黏稠時(shí)，倒入包有茯苓、貝母等藥材的紗布包。大約半個(gè)時(shí)辰之后，苓貝秋梨膏就熬好了。苓貝秋梨比較適合小孩和青壯年服用，主要功效是潤(rùn)肺祛痰、健脾養(yǎng)腎。久咳不愈的老年人可服用加入燕窩的燕窩秋梨膏。

上好的選材，講究的工藝，神秘的宮廷秘方使通三益的秋梨膏越賣(mài)越好，到民國(guó)時(shí)已譽(yù)滿(mǎn)京城。值得一提的是，1930年前后，通三益在太廟舉行的食品展覽會(huì)上注冊(cè)了醉翁牌的秋梨膏，醉翁牌秋梨膏在此次展覽會(huì)上大獲成功。醉翁牌秋梨膏還在隨后舉辦的青島和南京的食品展覽會(huì)上被東南亞地區(qū)的華僑搶購(gòu)，遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。

▲位于鮮魚(yú)口內(nèi)的通三益已不再出售秋梨膏

老字號(hào)的老店規(guī)

通三益對(duì)前店賣(mài)貨的伙計(jì)要求最為嚴(yán)格，必須要做到“笑、招、耐、輕”四字?！靶Α笔穷櫩瓦M(jìn)門(mén)笑臉相迎，顧客選購(gòu)東西笑臉介紹，顧客出門(mén)笑臉相送；“招”是顧客進(jìn)門(mén)主動(dòng)打招呼；“耐”是要有耐心，絕不能跟顧客發(fā)火，不能大聲講話；“輕”是顧客買(mǎi)的東西一定要輕輕地交到顧客手上。若違反四條規(guī)矩的任意一條，輕者受處罰，重則辭退。凡辭退者，京城地區(qū)的店鋪都不會(huì)收為伙計(jì)。所以通三益的伙計(jì)對(duì)待工作都是盡職盡責(zé)，嚴(yán)守規(guī)矩。

當(dāng)時(shí)店內(nèi)的伙計(jì)無(wú)一例外，全來(lái)自山西。由于通三益算是較早的前店后廠的店鋪，所以伙計(jì)也有一個(gè)從后到前的過(guò)程。新來(lái)的伙計(jì)一定先到后廠干篩花生、篩瓜子、切水果等體力活，一兩年后才能到前店站柜臺(tái)賣(mài)貨，在前店干得好的伙計(jì)才有機(jī)會(huì)被派到外面推銷(xiāo)。

通三益的伙計(jì)也有學(xué)徒和職工之分。學(xué)徒雖多干體力活，但工作時(shí)間并不是很長(zhǎng)。學(xué)徒期間的伙計(jì)店內(nèi)管吃住，但不發(fā)工錢(qián)，也不準(zhǔn)回家探親。與學(xué)徒相比，職工的工作時(shí)間較長(zhǎng)。職工一般要從早上店鋪開(kāi)業(yè)到晚上店鋪打烊。工作期間除午飯和晚飯共用去1 個(gè)小時(shí)外，其他時(shí)間不得離開(kāi)店鋪。一般節(jié)假日也不休息，只有春節(jié)時(shí)能有3 天輪流休息的時(shí)間。但通三益的職工每2 年有1 個(gè)月的探親假，往返的路費(fèi)也有店里承擔(dān)。職工的待遇也不高，全指著年終分花紅。過(guò)去年終分花紅時(shí)，店掌柜的都要講“官話”。講“官話”就是對(duì)每位職工一整年的表現(xiàn)進(jìn)行批評(píng)或表?yè)P(yáng)，一般是店掌柜先在賬房里對(duì)職工們講“官話”，講完了再將用紅紙包好的花紅交給職工，干得好的多得，干的一般的少得，干得不好的直接辭退。

通三益的衰敗之路

清末民初，北京地區(qū)開(kāi)始修建鐵路，通州運(yùn)河的優(yōu)勢(shì)被更加便捷的火車(chē)取代。李家在通州的生意開(kāi)始走下坡路，為了自身考慮，他們便關(guān)了通州的三益貞，集中精力經(jīng)營(yíng)前門(mén)的通三益?？上](méi)過(guò)多久，李家少掌柜就病逝了，此后通三益的生意被委托給一位姓劉的管理。1937 年“七七事變”后，物價(jià)猛漲、物資緊缺，通三益的生意開(kāi)始每況愈下。

1956 年公私合營(yíng)，位于鮮魚(yú)口的通三益改變了原來(lái)前店后廠的模式，變成只銷(xiāo)售不制作的商店，其醉翁牌秋梨膏由崇文區(qū)食品廠生產(chǎn)。崇文區(qū)食品廠在生產(chǎn)秋梨膏的時(shí)候，曾嘗試用機(jī)器取代人工，但效果卻相去甚遠(yuǎn)。無(wú)論從顏色還是味道來(lái)講，機(jī)器生產(chǎn)的秋梨膏都不如手工制作的秋梨膏好。“文革”期間，通三益被迫摘下老牌匾，改名秋江食品店。直到20世紀(jì)80 年代初，通三益的老字號(hào)名稱(chēng)被恢復(fù)，老牌匾才又一次掛起，店鋪內(nèi)的生意也逐漸好轉(zhuǎn)。2000 年初，通三益回到通州建新廠，打算轉(zhuǎn)變銷(xiāo)售模式，躋身大市場(chǎng)。但無(wú)奈高速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)浪潮太洶涌，沖垮了通三益，一家曾以秋梨膏馳名北京城的老字號(hào)就這樣淡出了大眾的視野。