“私家制作”食品真的更安全嗎

范志紅

“私家制作”食品真的更安全嗎

范志紅

最近好幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網(wǎng)上預(yù)訂，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養(yǎng)牛擠的奶，私家養(yǎng)雞生的蛋，私家油坊榨的油……這些純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……

我聽了這話，反問了幾句：你們認(rèn)識這些坊主嗎？考察過他們的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件嗎？確認(rèn)過他們的原料進(jìn)貨渠道和原料質(zhì)量嗎？看過他們的生產(chǎn)許可證和生產(chǎn)人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產(chǎn)品嗎？確認(rèn)產(chǎn)品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分表嗎？幾位朋友被我說得一臉茫然。

我再反問一下：如果把“私家制作”這個詞換成“無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓(xùn)、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的個體作坊”，您覺得怎么樣？這下子，大家有點答不上來了。

有位女士說：有些產(chǎn)品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應(yīng)當(dāng)沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是么？

如果僅僅有良心就夠了，那么還要學(xué)習(xí)食品加工儲藏技術(shù)和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學(xué)專業(yè)豈不要取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認(rèn)證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學(xué)問？如果不學(xué)相關(guān)知識，沒有技術(shù)指導(dǎo)，也沒有相關(guān)管理體系，還想生產(chǎn)外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全沒保障。

我當(dāng)然相信，絕大多數(shù)人都是有良心的，食品制作者都想讓消費者喜歡自己的產(chǎn)品，也不打算出點安全事故給自己找麻煩。但是，細(xì)菌、霉菌、寄生蟲可是不認(rèn)良心的。 只要管理上稍有疏忽，它們就會興風(fēng)作浪。又比如說，家人不會每個月都清理冰箱，也未必經(jīng)常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品衛(wèi)生等級為A的餐飲企業(yè)在這些方面都是有嚴(yán)格要求的，有的企業(yè)甚至擦桌子的程序都有規(guī)定。

有些地區(qū)的“傳統(tǒng)工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉(zhuǎn)爐制作爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，這些都是自古以來的“傳統(tǒng)工藝”。

所以，只有良心，沒有相關(guān)知識和技術(shù)，并不能保證食品制作得絕對安全，特別是在大批制作的時候。

再說，一個人在家做食品有良心，不等于他規(guī)模大了也能百分之百守法。舉例說，換了你當(dāng)個體食品店的老板，某個期間銷售差些，有上百份產(chǎn)品積壓，已經(jīng)過了最佳食用期，雖然看起來沒有壞，但如果送去檢測，某些指標(biāo)有超標(biāo)的風(fēng)險。但是它們價值幾千塊，小本生意的你，會選擇直接扔掉，還是把它們賣出去呢？你又怎能確認(rèn)，那些食品中百分之百沒有添加任何你不想要的化學(xué)物質(zhì)呢？

有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來小區(qū)擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑??？

我說：對。但是你并沒有看到，這個人養(yǎng)牛是怎么養(yǎng)的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發(fā)霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監(jiān)控它們。現(xiàn)在大品牌的產(chǎn)品不僅有國家抽檢，還有媒體經(jīng)常主動買樣品送去測定，試圖找出麻煩來。您買的個體奶可沒有這種監(jiān)管機(jī)會。生乳中存在致病菌污染隱患，比如布魯氏菌、結(jié)核桿菌等，由此引發(fā)的疾病在牧民中較為常見，正是因為他們習(xí)慣飲用未經(jīng)消毒的生鮮牛奶。不過，這類產(chǎn)品的其他化學(xué)指標(biāo)未必能優(yōu)于市售品牌牛奶。

其實，我并不反對人們食用現(xiàn)場擠的牛奶，也不反對人們在網(wǎng)絡(luò)上銷售食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強(qiáng)培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質(zhì)”“手工制作”“傳統(tǒng)工藝”之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法。

最近食藥監(jiān)局印發(fā)的《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》中明確規(guī)定：

——直接接觸散裝食品的人必須要定期體檢，身體不適時不能上崗。

——操作人員要非常注意食品制作過程中的個人衛(wèi)生。比如長頭發(fā)不能露在帽子外面；臉上不能上粉上妝；指甲不能留長；不能抹上厚厚的護(hù)手霜……

——生產(chǎn)場所要設(shè)計合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

——食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據(jù)可查。就算是純手工，也不可能從種田到收獲，從調(diào)味品制作到烹調(diào)油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處。

——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期。

此外，即便是個體制作，只要是包裝食品，食品標(biāo)簽都要規(guī)范。只要是包裝好銷售的食物，就應(yīng)當(dāng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，上面注明生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等各項法定內(nèi)容，最好再注明可能存在的致敏原。

在網(wǎng)絡(luò)時代，食品安全的監(jiān)管一定不能忽視網(wǎng)絡(luò)銷售這個途徑。2015年10月1日開始執(zhí)行的新《食品安全法》，對網(wǎng)絡(luò)食品的食品安全監(jiān)管也做了相關(guān)說明。新《食品安全法》中規(guī)定，今后的網(wǎng)絡(luò)食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須持照經(jīng)營，在進(jìn)行實名登記、明確責(zé)任、審查許可證之后方可售賣。這樣就能在很大程度上堵上監(jiān)管漏洞，至少能夠明確產(chǎn)品的責(zé)任人。生產(chǎn)者被納入監(jiān)督管理范圍，對規(guī)范他們的行為很有作用。法律還規(guī)定，消費者在購買網(wǎng)售食品時，如果合法權(quán)益受到損害，也一樣按照企業(yè)加工食品的規(guī)定進(jìn)行賠償，而不是僅僅退款了事。

女士們問：可是，我找不到那個遠(yuǎn)在外地的網(wǎng)店老板怎么辦？難道坐火車打飛的過去？維權(quán)成本也太高了吧！

其實按新法的規(guī)定，網(wǎng)購消費者可以直接向食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償，也可以由交易平臺來提供賠償。店家可以溜掉，平臺卻跑不掉。這和《北京市食品安全管理條例》中的說法是一樣的：你在超市買的食品如果有安全問題，無需去找食品生產(chǎn)商，直接向超市索賠就行，然后由超市去和生產(chǎn)商交涉。超市有對進(jìn)貨產(chǎn)品安全質(zhì)量負(fù)責(zé)的責(zé)任，網(wǎng)購平臺也一樣。

總之，從今年10月開始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網(wǎng)絡(luò)食品銷售的賣家們是不是都能及時實名申請食品經(jīng)營許可，出了問題之后賠償責(zé)任能不能落實，消費者的相關(guān)維權(quán)難不難，恐怕還要觀察一段時間，因為法規(guī)從頒布到充分發(fā)揮作用還需要一個過程。但是，只要消費者都有了食品安全監(jiān)管和維權(quán)的意識，法規(guī)就一定能夠發(fā)揮作用。