烏雞天麻口服液的研制

田洋，史崇穎，穆穎超，楊蘭蘭，肖蓉，*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；2.云南師范大學(xué)文理學(xué)院，云南昆明650201；3.昆明市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南昆明650201）

烏雞天麻口服液的研制

田洋1，史崇穎1，穆穎超2，楊蘭蘭3，肖蓉1，*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；2.云南師范大學(xué)文理學(xué)院，云南昆明650201；3.昆明市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南昆明650201）

以烏雞和天麻為原料，制備天麻提取液和烏雞酶解液，兩者科學(xué)配伍并添加蜂蜜、檸檬酸、蛋白糖輔料，研制了烏雞天麻口服液。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定口服液的最佳配方：天麻提取液19 mL/100 mL、烏雞水解液68 mL/100 mL、蜂蜜添加量6%、檸檬酸添加量0.15%、蛋白糖添加量0.075%。烏雞天麻口服液為澄清透明的棕褐色液體，具有天麻獨(dú)特的風(fēng)味和雞肉的香味，酸甜適口，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)80℃，10min滅菌后，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵詞：烏雞水解液；天麻提取液；口服液；配方

烏雞又名烏骨雞，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，遠(yuǎn)高于普通雞［1］。烏雞蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，含較高的血鈣、維生素E和豐富的微量元素［2-3］，在中醫(yī)上倍受推崇：烏雞性甘、熱、辛、無(wú)毒，是一種補(bǔ)虛弱、滋陰、治勞損、壯陽(yáng)之珍品，對(duì)婦科病療效顯著，具有補(bǔ)肝腎、益氣養(yǎng)血、退虛熱之功效［4］。天麻又名赤箭、定風(fēng)草等，是蘭科多年寄生植物天麻的干燥塊莖［5-6］?！侗静菥V目》記載天麻主治諸風(fēng)濕痹、四肢拘攣、癱瘓不隨，風(fēng)虛眩暈頭痛能通血脈、利腰膝［7-8］。烏雞與天麻配伍是民間滋補(bǔ)良方，具有補(bǔ)氣血，益精，養(yǎng)肝明目等保健功能，作為民間滋補(bǔ)食品已有悠久的應(yīng)用歷史，如天麻汽鍋雞，天麻烏雞湯，天麻烏雞酒等，但利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提取天麻、烏雞的有效成分，開(kāi)發(fā)功能型烏雞天麻口服液還鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究以烏雞和天麻為原料，制備天麻提取液和烏雞水解液，兩者進(jìn)行科學(xué)配伍并添加蜂蜜、檸檬酸等輔料研制成一種新型保健食品烏雞天麻口服液，為烏雞和天麻的產(chǎn)品深加工提供了可行性依據(jù)，為民間滋補(bǔ)良方的深度開(kāi)發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

天麻：云南省昭通市彝良縣小草壩；天麻提取液云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制；烏雞：市售；烏雞蛋白水解液：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制；中性蛋白酶：昆明云大科技微生物資源開(kāi)發(fā)股份有限公司；木瓜蛋白酶：昆明有順食品有限公司；綠棗蜜：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)蜂學(xué)研究所；殼聚糖：食用級(jí)；檸檬酸、蛋白糖：市售。

SJ210A多功能粉碎機(jī)：江蘇器具廠；B-2恒溫磁力攪拌器：上海雷磁新涇儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州市華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司；80-1/2低速離心機(jī)：常州市華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司；PYXDHS-50×6.5-BS隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療一廠。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1烏雞天麻口服液制備工藝流程

1.2.2蜂蜜添加量的單因素試驗(yàn)

烏雞水解液略帶苦腥味，蜂蜜是一種理想的苦味遮掩劑，但蜂蜜在溶液中容易產(chǎn)生沉淀，將蜂蜜配成濃度為70%溶液，于4 000 r/min離心20 min，使蜂蜜中的大分子物質(zhì)和雜志沉降下來(lái)，取上清液待用［9］。以感官綜合評(píng)分為指標(biāo)做單因素試驗(yàn)確定蜂蜜的最佳添加范圍。蜂蜜添加量的水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表1　配方因子水平設(shè)計(jì)Table 1Levels design of Formula factor

1.2.3口服液輔料配比的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在烏雞天麻口服液的研制中，為了尋找最好的感觀標(biāo)準(zhǔn)，將天麻提取液與烏雞酶解液復(fù)配后，在蜂蜜單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步在口服液中加入適量的甜味劑、酸味劑對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行矯味，并運(yùn)用綜合評(píng)判模型（透明度、色澤、香氣、滋味、雜質(zhì)）。請(qǐng)10名具有一定經(jīng)驗(yàn)及鑒別能力的食品專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)定，分值最高試驗(yàn)組的配比，將作為產(chǎn)品生產(chǎn)的最佳配方。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，以感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化［10］。因素水平表見(jiàn)表2，其感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2　正交試驗(yàn)因素水平表Table 2Factor codes and levels of the orthogonal test

表3　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3Sensory score standard

1.2.4最佳滅菌條件的選擇

將配制好的烏雞天麻口服液在不同滅菌條件下滅菌，對(duì)滅菌后的烏雞天麻口服液，觀察其感官指標(biāo)（色澤、清亮程度、組織狀態(tài)），然后口服液全部放在37℃和相對(duì)濕度為75%的恒溫培養(yǎng)箱中保溫7 d，觀察天麻烏雞口服液的感官變化并測(cè)定其菌落總數(shù)。

感官檢驗(yàn)的方法：根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)滅菌后的烏雞天麻口服液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。色澤，觀察烏雞天麻口服液是否為褐色液體，色澤是否均勻、清涼自然；組織狀態(tài)，觀察烏雞天麻口服液有無(wú)懸浮物，有無(wú)沉淀，是否澄清透明，是否為流動(dòng)性較好的液體。菌落總數(shù)的測(cè)定：按GB/T 4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

2　結(jié)果與分析

2.1口服液功效成分含量的確定

烏雞天麻口服液的功效成分主要由天麻提取液以及烏雞酶解液組成。根據(jù)2010年版的《中華人民共和國(guó)藥典》中規(guī)定天麻服用的劑量為每日3 g～9 g，配制100 mL烏雞天麻口服液中添加天麻提取液19 mL，天麻素含量大于31 mg/mL；根據(jù)食益補(bǔ)太平洋有限公司生產(chǎn)的“白蘭氏傳統(tǒng)雞精”的推薦用量，即每瓶40 mL，推薦用量為每日1次～2次，每次一瓶，100 mL烏雞天麻口服液中添加烏雞酶解液68 mL，蛋白質(zhì)總、可溶性蛋白、氨基態(tài)氮的含量分別大于6 000 mg/100 mL，5 200 mg/100 mL，800 mg/100 mL。

2.2口服液輔料配比的確定

2.2.1蜂蜜添加量對(duì)口服液感官品質(zhì)的影響

表4　蜂蜜單因素試驗(yàn)Table 4Single factors experiment of honey

表5　方差分析表Table 5Variance analysis

由表4、表5可知，不同蜂蜜添加量對(duì)口服液的感官品質(zhì)具有顯著影響（P＜0.05）；通過(guò)多重比較可知，A3與A1、A2、A4、A5之間存在顯著差異（P＜0.05），其感官評(píng)分最高，A2、A4感官評(píng)分次之。因此，選擇A2、A3、A4為正交試驗(yàn)的三個(gè)因素水平。

2.2.2口服液最佳配方的正交試驗(yàn)

口服液最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6，方差分析見(jiàn)表7。

由表6、7可知，各因素的極差值RA＞RB＞RC，說(shuō)明影響烏雞天麻口服液感官品質(zhì)的主要因素是蜂蜜添加量，其次是檸檬酸添加量，然后是蛋白糖添加量；蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、蛋白糖添加量三個(gè)因素對(duì)烏雞天麻口服液感官品質(zhì)影響在5%的水平上均有顯著差異；試驗(yàn)最佳組合為A1B2C2，即蜂蜜添加量6%，檸檬酸添加量0.15%，蛋白糖添加量0.075%。

表6　正交試驗(yàn)方案和結(jié)果Table 6Designs and results

表7　方差分析表Table 7Variance analysis

2.3口服液最佳滅菌條件的選擇

由表8可知，烏雞天麻口服液經(jīng)不同滅菌條件處理后，感官品質(zhì)發(fā)生了很大的變化。經(jīng)90℃（5 min、10 min）、100℃（5 min、10 min）、121℃（10 min、15 min）滅菌后的口服液感官品質(zhì)較差，溶液變渾濁，產(chǎn)生了不同程度的沉淀，這主要是因?yàn)榭诜褐械鞍踪|(zhì)被逐漸加熱并超過(guò)臨界溫度時(shí)，蛋白質(zhì)將發(fā)生從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致沉淀的生成［11］；經(jīng)63℃（30、40 min），72℃（10、15 min），80℃（10、20 min），滅菌處理后，均能得到較澄清、無(wú)沉淀的烏雞天麻口服液，但在相同的溫度下隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，澄清效果變差，這說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間的滅菌處理也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，影響口服液的感官品質(zhì)。

表8　烏雞天麻口服液不同滅菌處理后感官評(píng)價(jià)及菌落總數(shù)比較Table 8Effect of different sterilized conditions on appraisal with sense organs and aerobic bacterial counts of Black boned chicken-Gastrodia elate nutrient solution

各種處理下的口服液經(jīng)在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫7 d后，其感官品質(zhì)也發(fā)生了不同程度的變化。經(jīng)80℃（10、20 min）滅菌處理的口服液其感官品質(zhì)變化不大，菌落總數(shù)分別達(dá)到了2.7×101cfu/mL和2.4× 101cfu/mL，但經(jīng)80℃（20 min）處理的口服液與80℃（10 min）口服液相比，其透明度較差；經(jīng)63℃（30、40 min）和72℃（10、15 min）滅菌處理的口服液保存7 d以后，感官品質(zhì)變化較大，溶液渾濁，顏色加深，產(chǎn)生不同程度的沉淀，其菌落總數(shù)較高，這主要是因?yàn)闇缇粡氐滓约翱诜褐泻胸S富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于微生物的大量生長(zhǎng)繁殖，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官［11］。經(jīng)90℃（5、10 min），100℃（5、10 min）和121℃（10、15 min）滅菌處理的口服液其感官品質(zhì)同樣變化較大，溶液渾濁，顏色加深，大量的沉淀生成，其菌落總數(shù)較低，這主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫條件下發(fā)生了變性作用，使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，產(chǎn)生大量沉淀。綜合考慮，選擇80℃10 min為口服液的最佳滅菌條件。

2.4烏雞天麻口服液的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1感官指標(biāo)

烏雞天麻口服液為澄清透明的棕褐色液體，具有天麻獨(dú)特的風(fēng)味和雞肉的香味，酸甜適口，基本無(wú)苦味，無(wú)異味，無(wú)沉淀和肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

2.4.2理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見(jiàn)表9。

表9　烏雞天麻口服液的主要理化指標(biāo)Table 9Main physical and chemical index black boned chicken-Gastrodia elate nutrient solution

由表9可知，天麻素的含量高于31 mg/mL，蛋白質(zhì)、可溶性蛋白含量、氨基態(tài)氮含量分別高于6 000 mg/ 100 mL，5 200 mg/100 mL，800 mg/100 mL。

2.4.3微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見(jiàn)表10。

表10　烏雞天麻口服液的主要微生物指標(biāo)Table 10Main microbiological index of black boned chicken-Gastrodiaelate nutrient solution

烏雞天麻口服液中的微生物指標(biāo)參照口服液的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［12］，均符合產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

3　結(jié)論

1）烏雞天麻口服液的最佳配方：天麻提取液19mL/ 100 mL、烏雞水解液68 mL/100 mL、蜂蜜添加量6%、檸檬酸添加量0.15%、蛋白糖添加量0.075%。

2）烏雞天麻口服液的最佳滅菌條件：在溫度80℃下，滅菌10 min。

3）烏雞天麻口服液為一種新型保健食品，呈棕褐色，澄清透明，具有天麻獨(dú)特的風(fēng)味和雞肉的香味，酸甜適口，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，工藝操作簡(jiǎn)單，市場(chǎng)前景極為廣闊。

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Development of Silky Chicken-Gastrodia Elata Blume Oral Solution

TIAN Yang1，SHI Chong-ying1，MU Ying-chao2，YANG Lan-lan3，XIAO Rong1，*
（1.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；2.Yunnan Normal University College of Liberal Arts，Kunming 650201，Yunnan，China；3.Animal Disease Control and Prevention Center of Kunming City，Kunming 650201，Yunnan，China）

The Silky Chicken and Gastrodia Elata Blume as raw material，Silky Chicken-Gastrodia Elata Blume Nutrient Solution were successfully developed，combined with the scientific compatibility of Gastrodia Elata Blume extract and Silky Chicken hydrolysates，and added to honey，citric acid，protein sugar.By single factor test and orthogonal test，the best formula of oral liquid was as follows：oral liquid consisted of 19 mL Gastrodia Elata Blume extract，68 mL Silky Chicken hydrolysate，6%honey，0.15%citric acid，0.075% protein sugar in one hundred milliliter.Silky Chicken-Gastrodia Elata Blume Nutrient Solution was clear brown liquid，with Gastrodia Elata Blume unique flavor and the fragrance of the chicken，sweet，no odor，and high nutritional value，which conformed to the product quality standard，after 80℃，10 min sterilization.

Silky Chicken hydrolysates；Gastrodia Elata Blume extraction；oral liquid；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.014

2014-03-25

陜西教育廳科研項(xiàng)目（12JK0991）；渭南師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（13XK087）

田洋（1982—），男（滿(mǎn)），講師，碩士，研究方向：功能食品。

肖蓉，女，教授。