營(yíng)養(yǎng)方便土豆泥的研制

郭秀蘭，李亞男，鄒強(qiáng)，鄧娟，唐仁勇

（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都610106）

營(yíng)養(yǎng)方便土豆泥的研制

郭秀蘭，李亞男，鄒強(qiáng)，鄧娟，唐仁勇*

（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都610106）

土豆泥深受消費(fèi)者喜愛，本試驗(yàn)?zāi)康氖窃O(shè)計(jì)出一種蛋白質(zhì)含量更高，氨基酸更平衡的營(yíng)養(yǎng)型方便土豆泥產(chǎn)品。本試驗(yàn)首先篩選土豆全粉的粒度，結(jié)果表明100目土豆全粉最好，復(fù)水性和黏度都較好；再將土豆全粉：大豆蛋白粉：大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合后，提高了復(fù)合粉的蛋白質(zhì)含量，增加了賴氨酸和含硫氨基酸的比例，使其最終氨基酸評(píng)分大于100；最后發(fā)現(xiàn)復(fù)合土豆粉兌水比為1∶7時(shí)的感官評(píng)分和黏度最佳。綜合結(jié)果表明，營(yíng)養(yǎng)土豆泥的最佳方案為：100目土豆全粉：大豆蛋白粉：大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合，再按1∶7的兌水比例沖調(diào)。

土豆全粉；氨基酸平衡；蛋白質(zhì)；方便土豆泥

土豆（馬鈴薯）一直深受消費(fèi)者喜愛，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中VC含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它谷類作物［1］。此外土豆還具有較高能值，平均每百克馬鈴薯全粉可產(chǎn)生337卡的熱量［2］，與玉米和大米相當(dāng)。土豆泥是中西餐中常見菜肴之一，是土豆食品家族中的重要一員，也是土豆食品開發(fā)研究的熱點(diǎn)。方便土豆泥可以由鮮土豆經(jīng)脫水制作而成，食用時(shí)只需簡(jiǎn)單加熱水?dāng)噭蚣纯伞Ｄ壳?，歐美國(guó)家土豆泥生產(chǎn)已達(dá)到相當(dāng)高的水平，并篩選出了適合制作土豆泥的專用土豆品種。現(xiàn)在研究重點(diǎn)主要集中在優(yōu)化土豆泥配方［3］、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期以及改善產(chǎn)品口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等方面。

現(xiàn)在市面上的方便土豆泥產(chǎn)品還較少，而營(yíng)養(yǎng)全面，能滿足人體蛋白質(zhì)和氨基酸需要量的方便型土豆泥產(chǎn)品更是稀缺。盡管土豆?fàn)I養(yǎng)豐富，但土豆全粉蛋白質(zhì)含量較低，僅有7%～9%左右［2］，色氨酸含量較高，但賴氨酸和含硫氨基酸相對(duì)較少，且總氨基酸含量相對(duì)較低，不足以滿足人體每日各氨基酸的需要。大米蛋白含硫氨基酸豐富［4］，大豆蛋白賴氨酸含量較高［5］，且具有降血脂等保健功能，所以將土豆全粉搭配適量的大豆蛋白和大米蛋白使其營(yíng)養(yǎng)更全面均衡，更具保健價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)通過優(yōu)化土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的適宜配比，設(shè)計(jì)一種能滿足人體每日蛋白質(zhì)需求，又符合人體氨基酸模式的營(yíng)養(yǎng)型方便土豆泥。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

市售黃皮新鮮土豆，市售大豆蛋白（100目）和大米蛋白（100目）。

ZFD-A5140型鼓風(fēng)干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；FW-200A型傾斜式高速萬能粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；TGL-16G型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；NDJ-8S型數(shù)字式黏度計(jì)：上海菁海儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1土豆全粉的制作工藝

制作工藝參照楊薇等（2010）［6］，工藝如下：

土豆原料揀選→清洗→去皮→切片厚度4 mm→1.5%檸檬酸溶液護(hù)色1 h→沸水中漂燙2 min～3 min→熟化（沸騰后，保持7 min～8 min）→冷卻裝盤→干燥（在60℃溫度下干燥7 h）→粉碎過篩→成品

樣品粉碎采用高速萬能粉碎機(jī)，粉碎后分別過60目篩、100目篩和140目篩，制成3種粒度的土豆全粉。

1.2.2復(fù)水性的測(cè)量

每次稱1 g土豆泥樣品，倒入預(yù)先稱量過的50 mL離心管，再加蒸餾水20 mL，在4℃水化過夜，然后在2 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，取出離心管，棄去上清液后稱重。

復(fù)水能力=［（離心管質(zhì)量+沉淀物質(zhì)量）－（離心管質(zhì)量+樣品質(zhì)量）］/樣品質(zhì)量。

重復(fù)測(cè)量3次，取其平均值。

1.2.3黏度的測(cè)量

每次稱取30.0 g土豆全粉樣品，倒入250 mL的燒杯中，加入100℃的蒸餾水210 mL，用玻璃棒攪勻，冷卻后用數(shù)字式黏度計(jì)（型號(hào)：NDJ-8S，上海菁海儀器有限公司）對(duì)其進(jìn)行黏度測(cè)定。

1.2.4蛋白質(zhì)的測(cè)定

土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法按照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法。

1.2.5復(fù)合營(yíng)養(yǎng)土豆泥的配制

根據(jù)蛋白質(zhì)含量以及前人研究的氨基酸數(shù)據(jù)［4-5，7］計(jì)算得出土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白中各種氨基酸的含量，再將三者適當(dāng)組合得到一種蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸符合人體氨基酸模式的營(yíng)養(yǎng)型方便土豆泥。

1.2.6兌水比例

在250 mL沸水中加入不同質(zhì)量的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，使兌水比例依次為1∶8、1∶7、1∶6，以達(dá)到稀、中、濃3種濃度狀態(tài)，再進(jìn)行黏度和感官測(cè)量，感官評(píng)分表見表1。

表1　復(fù)合粉兌水比例感官評(píng)分表Table 1Sensory score about potato compound watered at different proportions

1.2.7數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差，統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 13.0軟件。

2　結(jié)果與分析

2.1土豆全粉的最佳粒度篩選

土豆全粉的最佳粒度篩選見表2。

表2　土豆全粉復(fù)水能力和黏度Table 2Hydration capability and viscosity of potato granules

土豆泥黏度和復(fù)水性直接關(guān)系到土豆泥的口感和外觀，是土豆泥感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。由上表2可知，3種粒度的土豆全粉中，100目土豆全粉沖調(diào)出的土豆泥與新鮮土豆泥黏度（22 006 mPa·s）最為接近，且復(fù)水能力最強(qiáng)。100目全粉在復(fù)水后能更好地恢復(fù)為新鮮土豆泥的性狀，更好地保持了鮮土豆泥的香味和沙口感。因此確定100目粉為制作方便土豆泥的理想粒度。

2.2氨基酸含量和復(fù)合營(yíng)養(yǎng)土豆泥的配制

本實(shí)驗(yàn)測(cè)得土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的蛋白質(zhì)含量分別為7.7%、74.7%、70.4%，再結(jié)合榮玉珊等［7］和相關(guān)的氨基酸數(shù)據(jù)［4-5］計(jì)算得出土豆、大豆蛋白和大米蛋白中各種氨基酸的含量（表3）。再將土豆全粉∶大豆蛋白粉∶大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合后，大大提高了土豆復(fù)合粉的蛋白質(zhì)含量（27.4%），并且氨基酸組成模式也得到改善（表3），賴氨酸和含硫氨基酸比例升高，最終氨基酸評(píng)分大于100，極大提升了復(fù)合土豆泥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3復(fù)合營(yíng)養(yǎng)土豆粉的兌水比例

由上表4可知，隨著復(fù)合粉兌水比例的減小，土豆泥濃度增大，黏度也升高，中等濃度時(shí)與新鮮土豆泥黏度（22 006 mPa·s）最為接近；而感官評(píng)分結(jié)果表明中等濃度感官得分最高，稀濃度其次，較濃的得分最低，所以確定兌水比例最佳為中等濃度（1∶7）。

表3　各種原料氨基酸含量及復(fù)合粉的氨基酸評(píng)分Table 3Amino acid contents of material and amino acid score of potato compound

表4　復(fù)合粉不同兌水比例黏度與感官結(jié)果Table 4Viscosity and sensory score of potato compound watered at different ratios

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)針對(duì)土豆全粉粒度，搭配方案，兌水比例進(jìn)行了研究。結(jié)果表明100目土豆全粉最好，復(fù)水性和黏度都較好；再將土豆全粉∶大豆蛋白粉∶大米蛋白粉按7∶2∶1的比例組合后，提高了復(fù)合粉的蛋白質(zhì)含量，增加了賴氨酸和含硫氨基酸的比例，使其最終氨基酸評(píng)分大于100；最后發(fā)現(xiàn)復(fù)合土豆粉兌水比為1∶7時(shí)的感官評(píng)分和黏度最佳。本實(shí)驗(yàn)研制出一種蛋白質(zhì)含量更高，氨基酸更平衡的營(yíng)養(yǎng)型方便土豆泥產(chǎn)品，可為該類產(chǎn)品的開發(fā)利用提供一定的參考。

［1］呂巨智，染和，姜建初.馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分及保健價(jià)值［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009，15（3）：51-52

［2］楊月欣.中國(guó)食物成分表［M］.2版.北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2010

［3］王紅艷，謝關(guān)艷.土豆泥的制作工藝優(yōu)化研究［J］.食品工業(yè)，2014，35（2）：19-21

［4］楊倩，熊善柏，鐘慧臻，等.大米類蛋白反應(yīng)條件優(yōu)化及其產(chǎn)物的氨基酸組成分析［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2008，23（4）：5-8

［5］劉志勝，李里特，辰巳英三.大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生理功能研究進(jìn)展［J］.大豆科學(xué)，2000，19（3）：263-268

［6］楊薇，黃小麗，姜苗.熱風(fēng)干燥制備馬鈴薯顆粒全粉試驗(yàn)研究［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（1）：39-42

［7］榮玉珊，滿靜凝，邊寶林.以馬鈴薯全粉為主料的老年?duì)I養(yǎng)粉的研制［J］.食品科學(xué)，1996，17（6）：27-32

［8］WHO/FAO/UNU Expert Consultation.Protein and amino acid requirements in human nutrition［M］.Geneva：WHO Press，2007

Develop A Nutritional Convenient Mashed Potato

GUO Xiu-lan，LI Ya-nan，ZOU Qiang，DENG Juan，TANG Ren-yong*
（College of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Mashed potato is enjoyed by many people.The purpose of this study was to design a nutritious convenient mashed potato product with high protein content and balanced amino acids.Firstly，the particle size of potato granule was studied，and 100 mesh potato granules was the optimum particle size with better hydration capability and viscosity.Secondly，a nutritious potato compound was produced by combining potato granule with soybean protein，rice protein at ratio 7∶2∶1，which had high protein content，lysine and sulfur amino acid proportions，and more than 100 amino acid score.Finally，mashed potato had best sensory score and viscosity when potato compound was watered at proportion 1∶7.All these results indicated that the best solution for nutritional mashed potatoes was：combining 100 mesh potato granules with soybean protein，rice protein at ratio 7∶2∶1 and then hydrating with the potato compound：distilled water ratio 1∶7.

potato granule；balanced amino acids；protein content；convenient mashed potato

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.013

2014-06-20

郭秀蘭（1977—），女（漢），副教授，博士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)研究工作。