真鯛在0℃貯藏保鮮中的鮮度評(píng)價(jià)

吳曉菲，朱丹實(shí)，王麗娜，徐永霞，勵(lì)建榮

（渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013）

真鯛在0℃貯藏保鮮中的鮮度評(píng)價(jià)

吳曉菲，朱丹實(shí)*，王麗娜，徐永霞，勵(lì)建榮*

（渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013）

目的：以真鯛魚(yú)為研究對(duì)象，研究其在0℃條件下21d貯藏過(guò)程中各鮮度指標(biāo)的變化。方法：以感官評(píng)定、pH、持水性（WHC）、K值、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）及菌落總數(shù)等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并對(duì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性研究。結(jié)果：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)；K值和TVB-N值在貯藏過(guò)程中始終保持上升趨勢(shì)；TBA值則先增加后降低；相關(guān)性分析得出，WHC、ATP、IMP與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，Hx、K值和TVB-N與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)，WHC與ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA相關(guān)性顯著。結(jié)論：WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作為0℃貯藏真鯛鮮度評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。

真鯛，貯藏，鮮度評(píng)價(jià)，相關(guān)性分析，因子分析

魚(yú)肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源和脂肪源。然而，與其他陸地動(dòng)物相比，魚(yú)類(lèi)由于受到一系列的物理、生化和微生物變化的影響，在貯藏期間更易腐敗變質(zhì)［1］。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)類(lèi)腐敗分為四個(gè)階段：僵直、解僵、自溶和微生物引起的腐敗。這幾個(gè)階段出現(xiàn)的快慢、持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短與魚(yú)的種類(lèi)，捕撈方式，宰殺方法，是否被微生物污染和貯藏溫度密切相關(guān)［2］。魚(yú)類(lèi)死后，由于供氧終止，細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致一系列生理生化變化的發(fā)生，加之貯藏后期微生物的生長(zhǎng)繁殖，會(huì)造成其新鮮度的下降。魚(yú)類(lèi)的新鮮度作為魚(yú)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)現(xiàn)已被廣泛采用。目前，魚(yú)類(lèi)新鮮度的評(píng)價(jià)主要基于對(duì)魚(yú)類(lèi)死后一系列變化進(jìn)行相關(guān)感官、理化與微生物的指標(biāo)檢測(cè)。

真鯛魚(yú)又名“紅加吉”，體色鮮紅，為近海暖溫性珊瑚礁魚(yú)類(lèi)。其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)也是馳名中外的名貴魚(yú)類(lèi)之一。同其他水產(chǎn)品一樣，真鯛魚(yú)極易腐敗變質(zhì)，不易貯存。為保存真鯛良好的口味和營(yíng)養(yǎng)，目前出售的真鯛以冰鮮真鯛為主。本文在0℃貯藏條件下，對(duì)真鯛貯藏期間的pH、持水性、K值、TBA值與TVB-N值等指標(biāo)的變化進(jìn)行研究，對(duì)不同天次樣品的新鮮度作出評(píng)價(jià)，從而為采取相應(yīng)的保鮮措施，延長(zhǎng)真鯛貨架期奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

活真鯛（pagrosomus major） 10尾，購(gòu)于錦州市水產(chǎn)市場(chǎng)，每尾活魚(yú)重600g左右。用充氧的塑料袋在30min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

PL203型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FJ200型高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；BIC-250型冰箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Agilent 1260 LC液相儀 美國(guó)Agilent公司；UV-2550型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Thermo Scientific Sorvall Stratos全能臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)耶拿公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將充氧運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室的20尾活真鯛放入冰水中，低溫致死。樣品瀝干后，放入滅過(guò)菌的蒸煮袋內(nèi)封口，平均分成兩組，分別置于0℃和4℃冰箱貯存，每3d對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)進(jìn)行一次分析，每個(gè)指標(biāo)進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.2.2 感官評(píng)定 根據(jù)魚(yú)肉顏色、氣味、肌肉彈性和組織形態(tài)進(jìn)行打分［3］，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。評(píng)定人員由10人組成，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

表1 真鯛感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation on red sea bream

1.2.3 pH和持水性 pH：參照Vasiliki［4］的方法，取背部魚(yú)肉5g絞碎，加入25m L蒸餾水，均質(zhì)器均質(zhì)后過(guò)濾，用pH計(jì)測(cè)定其pH。

持水性（WHC）：參考Isabel［5］的方法，取3g魚(yú)體背部肌肉，放入塞有足夠?yàn)V紙（2層Whatman No.1濾紙，直徑110mm）的50m L離心管中。3000×g離心15min，在20℃下測(cè)定濾紙的重量和吸水后濾紙的重量。

1.2.4 ATP及其降解物與K值 依據(jù)Saito等［6］的方法，將5g魚(yú)肉加入到25m L冷卻的高氯酸中（10g/100m L），均質(zhì)后在3000×g離心10min，然后取10m L上清液，用1mol/L KOH調(diào)pH至6.5～6.8。靜置15m in后于3000×g離心10m in，取上清液，用50m L容量瓶定容，-80℃凍藏用于后期檢測(cè)。整個(gè)過(guò)程均在0～4℃下操作。

ATP關(guān)聯(lián)物高效液相色譜（HPLC）檢測(cè)條件：色譜柱BDS C1（8250mm×4.6mm），以0.04mol/L磷酸二氫鉀和0.06mol/L磷酸氫二鉀混和液作為流動(dòng)相進(jìn)行平衡、洗脫。上樣量1μL，柱溫37℃，流速1m L/m in，于254nm檢測(cè)，計(jì)算方法如式（2）所示。

1.2.5 TVB-N值和TBA值 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：依照國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032-2007［7］的方法，對(duì)真鯛魚(yú)肉的TVB-N值進(jìn)行測(cè)定。

硫代巴比妥酸（TBA）：參考Siu等［8］方法進(jìn)行TBA值的測(cè)定，取10g魚(yú)肉絞碎，然后加入25m L蒸餾水，均質(zhì)后，再加入25m L 5%的三氯乙酸（TCA），攪勻后靜止放置30min。再取5m L上清液，加入5m L 0.02mol/L的TBA溶液。80℃恒溫水浴加熱40m in，使其顯色，冷卻至室溫后，在532nm測(cè)定吸光度。TBA值用丙二醛（MDA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，單位為mg/kg。

1.2.6 細(xì)菌總數(shù)（TVC）的測(cè)定 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2010［9］的方法進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 17.0軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)、相關(guān)性分析及主成分及因子分析，利用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官特性分析

圖1 0℃和4℃貯藏時(shí)真鯛感官品質(zhì)的變化Fig.1 Changes on sensory evaluation scores of red sea bream stored at0℃and 4℃

對(duì)0℃和4℃貯藏的真鯛進(jìn)行感官分析，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。從圖1中可以看出，0℃和4℃貯藏真鯛的感官評(píng)分都在持續(xù)下降。0℃貯藏時(shí)，在貯藏的第3d，真鯛魚(yú)肉的感官評(píng)分為19分，處于新鮮階段，魚(yú)肉富有光澤，氣味清新，肌肉堅(jiān)實(shí)富有彈性，肌肉組織致密。到第9d，魚(yú)肉有光澤，較為清新，肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，肌肉組織緊密。至貯藏的第15d，魚(yú)肉表面稍有光澤，氣味較為清新，肌肉較有彈性，肌肉組織局部松散。貯藏的第21d，魚(yú)肉無(wú)光澤，有腥臭味，無(wú)彈性，肌肉組織松散，不可食用。而4℃貯藏條件下的真鯛，在第15d已經(jīng)出現(xiàn)輕微異味，魚(yú)肉基本不可食用。總體來(lái)看，0℃更適合真鯛的貯藏，0℃可以比4℃延長(zhǎng)真鯛的貯藏期3d左右。所以對(duì)0℃下的真鯛進(jìn)行其他鮮度指標(biāo)的系統(tǒng)測(cè)定分析。

由表2可知，在0℃貯藏下真鯛的pH、WHC、IMP值下降速度均慢于4℃條件下的真鯛，且K值、TVB-N、菌落總數(shù)的值及脂肪氧化（TBA）的速度均低于4℃下的真鯛，說(shuō)明0℃比4℃更適合真鯛的貯藏，因此對(duì)0℃下的真鯛進(jìn)行其他鮮度指標(biāo)的系統(tǒng)分析。

2.2 pH和持水性分析

魚(yú)類(lèi)宰后貯藏過(guò)程中，肌肉pH和持水性（WHC）會(huì)發(fā)生變化。pH對(duì)魚(yú)類(lèi)肌肉理化性質(zhì)的影響較明顯，0℃貯藏真鯛pH和WHC變化情況如表2所示。

表2 0℃與4℃貯藏條件下真鯛理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的變化Table 2 The changes of physical，chemical and microbiological indicators of red sea bream stored at0℃and 4℃

由表2可知，在貯藏的第3d，真鯛的pH由初始值6.80下降到6.09，然后有所回升，在貯藏的第6d，pH增長(zhǎng)到6.50，隨后基本穩(wěn)定在6.50～7.00的范圍內(nèi)。魚(yú)類(lèi)死后，血液循環(huán)終止，供氧中斷，魚(yú)體內(nèi)細(xì)胞無(wú)法進(jìn)行有氧呼吸，此時(shí)只能靠無(wú)氧呼吸供應(yīng)能量，使得糖原被降解成為乳酸，造成pH的下降。魚(yú)體肌肉變得僵硬，即出現(xiàn)僵直現(xiàn)象。隨后pH的增加則是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉組織在自溶酶以及微生物的代謝活動(dòng)下，造成氨類(lèi)物質(zhì)和三甲胺等含氮化合物的積累。pH在貯藏的第12d有些許下降，屬于正常的波動(dòng)范圍，從第3～15d，pH整體處于上升趨勢(shì)。在Ayala等［10］對(duì)海鯛進(jìn)行22d冰藏的研究中，也出現(xiàn)了pH先降低后升高的現(xiàn)象。從第15d起，pH呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，是由于魚(yú)肉腐敗初期乳酸菌的作用下，產(chǎn)生乙酸所致。

肉類(lèi)的持水性是評(píng)價(jià)其新鮮度的重要指標(biāo)之一。從表2中可以看出，從第0～9d，真鯛的持水性呈現(xiàn)較快的下降趨勢(shì)，從初始的34.76%降至20.25%。肌肉中大部分的水存在于肌原纖維內(nèi)部，肌原纖維之間，肌原纖維和細(xì)胞膜（肌膜）之間，肌細(xì)胞之間和肌束之間［11］，這部分水被稱(chēng)為不易流動(dòng)水或截留水。肌原纖維間的間隙大小決定了肌肉的持水能力，在魚(yú)肉僵直進(jìn)程中，肌原纖維收縮，這使存在于肌原纖維間隙內(nèi)的一部分水流出，逸散到空氣中，造成魚(yú)肉持水力的下降［12］。從貯藏的第9～15d，真鯛魚(yú)肉的持水性有小幅度的增加，隨后又呈下降趨勢(shì)。持水性的增加是由于肌原纖維和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織在組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶的作用下發(fā)生降解［13］，使肌原纖維間的間隙增加，胞外水分重新進(jìn)入間隙中，肌肉的持水能力增加。另外，貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉的部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性和降解，使其分子中的極性親水基團(tuán)暴露，這樣進(jìn)一步增加了肌肉的持水能力。而在貯藏后期（15～21d），由于肌肉纖維結(jié)構(gòu)在內(nèi)源性蛋白酶和微生物酶的作用下遭到嚴(yán)重破壞，一部分水不能通過(guò)毛細(xì)管作用存在于肌原纖維的間隙中，而蒸發(fā)逸散到空氣中，使得肌肉的持水能力下降。

2.3 ATP及其降解物與K值分析

ATP及其降解物的濃度已廣泛應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)的鮮度評(píng)價(jià)中。對(duì)真鯛ATP及其降解物與K值的測(cè)定的結(jié)果分別見(jiàn)圖2和表2。圖2表明了ATP和它降解物的濃度在0℃貯藏條件下隨貯藏時(shí)間的變化關(guān)系。從圖2中可以看出，在ATP的各級(jí)降解物中，IMP的濃度最高，即IMP為真鯛中ATP的主要降解物。ATP的初始濃度為（0.073±0.014）μmol/g，與?zogu［14］研究中虹鱒魚(yú)的初始ATP濃度相似（0.1μmol/g）。而較低的初始ATP濃度是由于真鯛在運(yùn)輸過(guò)程與宰殺過(guò)程中不斷掙扎，使肌肉中的ATP迅速降解，在貯藏的第3d，已檢測(cè)不到ATP的存在。所以在真鯛宰殺后IMP占主要位置，它的初始濃度可達(dá)（5.99±0.08）μmol/g。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，正是由于真鯛ATP的迅速消耗，ADP與AMP未發(fā)生明顯變化。IMP在貯藏的3d內(nèi)保持增長(zhǎng)，在第3d達(dá)到最大值（8.52±0.22）μmol/g，然后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，IMP的濃度逐漸降低。HxR和Hx則隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)一直呈增加趨勢(shì)。這是因?yàn)樵趦?nèi)源性自溶酶和微生物的活動(dòng)下，IMP降解為Hx。IMP是肉類(lèi)風(fēng)味的增強(qiáng)劑，能貢獻(xiàn)甜味、肉的鮮味等。Hx則相反，它貢獻(xiàn)的是苦味，與貯藏后期肉類(lèi)的異味產(chǎn)生有關(guān)［15］。

圖2 0℃貯藏條件下對(duì)真鯛ATP及其相關(guān)降解物濃度變化的影響Fig.2 Changes of ATP and its related degradation compounds of red sea bream stored at0℃

K值的變化可用來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)制品貯藏期間新鮮度的改變。影響K值變化的因素有很多，例如魚(yú)的種類(lèi)和貯藏條件等［16］。由表2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，K值也在不斷上升，從初始值3.64%上升到41.50%（貯藏的第18d），隨后K值不再增加，基本穩(wěn)定在41%左右。K值的不斷上升主要是由于IMP在內(nèi)源性酶和微生物活動(dòng)下，不斷降解為HxR及Hx。K值越大，表明魚(yú)類(lèi)新鮮度越低。Saito等［17］認(rèn)為K值在低于20%時(shí)代表魚(yú)類(lèi)制品新鮮，由此可見(jiàn)，真鯛在0℃貯藏的6d內(nèi)屬于新鮮范圍。

2.4 TVB-N值和TBA值變化

TVB-N值的測(cè)定包括三甲胺、二甲胺、氨以及其他與水產(chǎn)品腐敗相關(guān)的氨類(lèi)物質(zhì)。表2表明真鯛在貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮的含量隨貯藏時(shí)間的變化情況。在貯藏初期，TVB-N值為13.63mgN/100g，這與Ruiz-Capillas［18］對(duì)于鱈魚(yú)的研究中TVB-N的初始值（13mgN/100g）基本一致。在貯藏的前6d，TVB-N值增長(zhǎng)較為緩慢，隨后TVB-N值呈現(xiàn)較快的增長(zhǎng)趨勢(shì)，說(shuō)明這時(shí)候魚(yú)肉的腐敗速度加快。TVB-N的增加主要是由于貯藏后期微生物降解蛋白氮化合物和非蛋白氮化合物如氨基酸和核苷酸分解代謝產(chǎn)物等，使得氨、甲胺、二甲胺和三甲胺的含量增加。在貯藏末期TVB-N值達(dá)到35.49mgN/100g，而當(dāng)TVB-N的值達(dá)到30mgN/100g時(shí)，被認(rèn)為是魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的上限值，此時(shí)的魚(yú)肉已經(jīng)腐敗，不適宜食用［19］。從表2中可以看出，在貯藏的第18d，真鯛的TVB-N已經(jīng)達(dá)到31.92mgN/100g，此時(shí)的魚(yú)肉不可食用。

TBA作為判斷脂肪氧化程度的指標(biāo)已得到廣泛的應(yīng)用。如表2所示，TBA在0～12d保持持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，在第12d達(dá)到最大值（0.74±0.09）mgMDA/kg，隨后下降到一定值時(shí)保持基本不變。真鯛脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高，貯藏期間，由于其內(nèi)源性自溶酶及微生物活動(dòng)產(chǎn)生的酶使得肌肉蛋白質(zhì)降解，亞鐵離子得到釋放。而金屬離子，如亞鐵、鈷和銅離子的增加，有助于電子的轉(zhuǎn)移，提高自由基的形成率，使得脂肪氧化速率增加，即TBA值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大［20］。在貯藏后期，真鯛的含水量降低，金屬催化劑通過(guò)水合作用或在某些情況下形成不溶性氫氧化物，使得其催化作用降低。因此脂肪氧化速率下降，TBA值也就隨之相應(yīng)的下降［21］。

2.5 菌落總數(shù)變化

對(duì)0℃貯藏真鯛進(jìn)行了微生物指標(biāo)測(cè)定，細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，菌落總數(shù)在第0～18d呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，其中第0～9d增長(zhǎng)較快，第9～18d增長(zhǎng)較為緩慢。這與細(xì)菌本身的代謝情況與不同種菌落間的競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。在貯藏初期，菌落總數(shù)較少，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，細(xì)菌繁殖較快。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，而此時(shí)菌落總數(shù)仍在不斷的增加，不同菌種間形成資源的競(jìng)爭(zhēng)，使得此段時(shí)間內(nèi)菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢。而從第18～21d，菌落總數(shù)有所下降，這可能是由于貯藏末期，魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，可供細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，同時(shí)細(xì)菌本身產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也會(huì)抑制其本身或者其他種類(lèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

2.6 相關(guān)性研究

在0℃貯藏過(guò)程中，真鯛的各鮮度指標(biāo)變化的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 真鯛的各鮮度指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 3 The correlation analysis among the freshness assessment indexes of red sea bream

由表3可知，在0.01水平上，持水性、ATP、IMP與貯藏時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)，即隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，這三個(gè)指標(biāo)值顯著下降。而Hx、K值和TVB-N與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，這三個(gè)指標(biāo)值顯著增加。其中K和TVB-N與貯藏時(shí)間的相關(guān)性最強(qiáng)，相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.980和0.965。pH、ADP、AMP、HxR、TBA與貯藏時(shí)間的相關(guān)性不顯著。WHC與其他指標(biāo)的相關(guān)性較強(qiáng)，與ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA都極顯著相關(guān)（p＜0.01）；pH與IMP極顯著相關(guān)（p＜0.01）；ATP與HxR、K值和TBA極顯著相關(guān)（p＜0.01）；K值與IMP、HxR、Hx和TVB-N極顯著相關(guān)（p＜0.01）；TVB-N和ADP、IMP和Hx極顯著相關(guān)（p＜0.01）；TBA和HxR、ADP和Hx、IMP和Hx分別極顯著相關(guān)（p＜0.01）。

2.7 因子分析

采用主成分分析的方法進(jìn)行因子分析，對(duì)因子進(jìn)行抽提后，結(jié)果產(chǎn)生3個(gè)因子來(lái)解釋方差，3個(gè)因子的總體貢獻(xiàn)率達(dá)到83.635%。對(duì)真鯛貯藏過(guò)程中主成分分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣的共同性屬性與值和系數(shù)統(tǒng)計(jì)Table 4 Rotated factor loadingmatrix（VARIMAX）for the communality attributes and values and factor statistics

由表4可知，TVB-N、K值、IMP、Hx、WHC在第一主成分上有較高載荷，說(shuō)明第一主成分基本反映了這些指標(biāo)的信息；HxR、TBA、ATP在第二主成分上有較高載荷，說(shuō)明第二主成分基本反映了HxR、TBA和ATP三個(gè)指標(biāo)的信息。而pH和ADP在第三主成分上有較高載荷。第一主成分解釋了方差的40.233%，第二主成分解釋了方差的27.384%，第三主成分解釋了方差的16.017%。

3 結(jié)論

真鯛在0℃貯藏的過(guò)程中，其物理指標(biāo)和生化指標(biāo)都有明顯的變化。真鯛感官分值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，0℃比4℃可以延長(zhǎng)貯藏期3d；pH在貯藏期間呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)；K值和TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸增長(zhǎng)；TBA值則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少，使樣品在貯藏期間的菌落總數(shù)先增加后降低；持水性、ATP、IMP與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，Hx、K值和TVB-N與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)性。各指標(biāo)間也存在一定的相關(guān)性，其中WHC與ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA相關(guān)性顯著。

綜上所述，WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作為0℃條件下貯藏真鯛的較佳鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。真鯛在0℃貯藏的6d內(nèi)達(dá)到新鮮度要求，在貯藏的15d達(dá)到貨架期終點(diǎn)。

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Freshness assessment of red sea bream during 0℃storage

WU Xiao-fei，ZHU Dan-shi*，WANG Li-na，XU Yong-xia，LI Jian-rong*
（Research Institute of Food Science，Bohai University，College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，F(xiàn)ood Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China）

Objective:The changing of freshness indexes of red sea bream were assessed during 0℃ storage for21 days. Methods:These indicators，such as，sensory evaluation，pH，water holding capacity（WHC），K value，total volatile basic nitrogen （TVB-N），thiobarbituric acid （TBA） and total viable counts （TVC） were used toevaluate the freshness of red sea bream. The correlations of freshness indicators were also analyzed. Results:The pH value was decreased first and then increased with the extension of storage time，while K value andTVB-N kept increasing until the end of storage. The TBA value increased first and then decreased. The resultof correlation analysis showed that ，these indexes of WHC，ATP and IMP were negatively correlated withstorage time respectively，while Hx，K value and TVB-N were positively correlated with storage time. WHC wasin a significant correlation with ATP，HxR，Hx，K value，TVB-N and TBA，respectively. Conclusion:WHC，IMP，Hx，K value and TVB-N could be used as the indicators in evaluation freshness of red sea bream.

red sea bream；storage；freshness assessment；correlation analysis；factor analysis

TS254.4

A

1002-0306（2015）08-0309-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.056

2014－06－09

吳曉菲（1988-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工。

*通訊作者：朱丹實(shí)（1978-），女，博士，副教授，主要從事農(nóng)水產(chǎn)品貯藏加工方面的研究。勵(lì)建榮（1964-），男，博士，教授，主要從事果蔬、水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制方面的研究。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAD29B06）；遼寧省食品質(zhì)量與安全優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（SPCX12）。