含有海藻糖的生物可降解薄膜對冷鮮肉的保鮮與護色作用

張曉燕，云雪艷，梁 敏，王 羽，靳 燁，趙 黎，董同力嘎，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.廈門長塑實業(yè)有限公司，福建廈門361026）

含有海藻糖的生物可降解薄膜對冷鮮肉的保鮮與護色作用

張曉燕1，云雪艷1，梁 敏1，王 羽1，靳 燁1，趙 黎2，董同力嘎1，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.廈門長塑實業(yè)有限公司，福建廈門361026）

為了探究含有海藻糖的生物可降解薄膜對冷鮮肉的保鮮與護色作用，本研究選用完全可降解性聚碳酸亞丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）為制膜材料，制備PPC/PVA/PPC及PPC/PVA/PPC-TH復合膜。用復合膜對冷鮮肉進行真空包裝后，定期對冷鮮肉的感官、理化及微生物指標進行檢測，同時選用常用的PA/PE復合膜和PE保鮮膜作對照，確定復合膜包裝冷鮮肉的貨架期。結(jié)果表明：由PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的貨架期可達到28～32d，而PPC/PVA/PPC和PA/PE復合膜包裝的冷鮮肉的貨架期均為20d，PE保鮮膜包裹的冷鮮肉貨架期僅為12d。在肉品儲藏期間，PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉其pH、色差、汁液流失率和揮發(fā)性鹽基氮等指標均優(yōu)于其他薄膜包裝的肉品。由此可見，PPC/PVA/PPC-TH復合膜具有良好的抑制微生物生長，延長冷鮮肉貨架期，保持肉品色澤的作用。

冷鮮肉，真空包裝，海藻糖，保鮮，護色

近年來，冷鮮肉被視為是傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉的替代品種，它是指從屠宰、加工、流通直到消費者手中始終保持在0～4℃的鮮肉，其新鮮自然的外觀狀態(tài)，肉嫩、味美、營養(yǎng)和衛(wèi)生的優(yōu)點，使它贏得了很大的消費市場［1-3］。冷鮮肉的營養(yǎng)豐富，水分活度高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境，導致其保質(zhì)期較短［4］。原料肉表面初始菌落總數(shù)和防腐保鮮處理方式是影響冷鮮肉保質(zhì)期的兩個重要因素［5］。對于冷鮮肉進行包裝處理將有效地控制微生物的繁殖和抵御二次污染，在包裝材料加入復合抗菌劑使冷鮮肉的貨架期得到進一步延長［6-7］。

冷鮮肉的包裝可采用聚偏氯乙烯（PVDC）膜或聚乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）的復合膜［8］，但這兩種膜的成本高。尼龍/聚乙烯（PA/PE）復合膜的阻隔性雖然不如上述兩種薄膜，但因其成本低、透明度高、韌性強等特點，使它被廣泛用于冷鮮肉的包裝，且此膜包裝的冷鮮肉具有較長的貨架期［9］。然而這些材料在自然界中不降解，廢棄后會造成白色污染，增加了環(huán)境的負荷。現(xiàn)實生活迫切需要可降解、環(huán)境低負荷、高阻隔性、無毒無害的包裝材料的出現(xiàn)。在食品加工中許多化學防腐劑的使用也會降低食品安全系數(shù)［10］，如果食品防腐方法向包裝保鮮技術(shù)領域轉(zhuǎn)移，將進一步提高食品安全系數(shù)。

本實驗首先以聚碳酸亞丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）為原料制備PPC/PVA/PPC-TH和PPC/PVA/PPC復合膜。其中PPC是一種由二氧化碳和環(huán)氧丙烷聚合產(chǎn)生的共聚物，是一種新型無毒且具有良好透明性、生物降解性和生物適應性的脂肪族聚酯［11］。PVA是一種水溶性生物可降解材料，耐磨、耐溶劑且成本低，具有優(yōu)越的阻氣性［12-13］。TH是一種非還原性的雙糖，在食品加工中具有防止蛋白質(zhì)變性、脂肪腐敗，抑制腐腥味、臭味的產(chǎn)生，穩(wěn)定組織細胞結(jié)構(gòu)等作用［14］。其次以PA/PE復合膜和PE保鮮膜為對照組，同時對冷鮮肉進行真空包裝，并以冷鮮肉的菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮、色差和汁液流失率為保鮮效果的檢測指標，研究PPC/PVA/PPC-TH復合膜對冷鮮肉的保鮮、護色作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

PPC 購于內(nèi)蒙古蒙西新技術(shù)集團公司；PA/PE復合膜 廈門長塑實業(yè)有限公司；PE保鮮膜 購于重慶泰博塑膠制品有限公司；冷鮮豬肉 購于呼和浩特市東瓦窯農(nóng)貿(mào)市場。

LDZX-50KA立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；PHS-2C pH計 上海三信儀表廠；LRH-70生化培養(yǎng)箱 上海中友儀器設備有限公司；DX-IBC真空干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；JA-5003B電子天平 上海精天電子儀器有限公司；Permatran-w3/61透濕儀 美國MOCON公司；8001透氧儀 美國Illinois公司；101-3A恒溫干燥箱 上海樂傲實驗儀器有限公司；TCP2色差儀 北京奧依克光電儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 包裝材料的制備 PPC（3.0g）和PVA（1.5g）分別溶于氯仿（90m L）和蒸餾水（80m L）中。將PPC溶液均勻涂布在玻璃板上，待氯仿?lián)]發(fā)后，將PVA溶液均勻涂布在已覆有PPC單膜的玻璃板上，在35℃的恒溫干燥箱中干燥24h后在玻璃板上涂布第三層PPC溶液，制得PPC/PVA/PPC三層復合膜，放入35℃的真空干燥箱中干燥一個月，備用。

在上述過程中第三層膜涂布前，在PVA溶液干燥后，將0.06、0.1、0.2g的TH分別加入PPC溶液中，攪拌均勻，將三種PPC和TH的混合液分別涂布在PVA層上，待氯仿?lián)]發(fā)后，制得PPC/PVA/PPC-TH0.06、PPC/PVA/PPC-TH 0.1和PPC/PVA/PPC-TH 0.2三種復合膜，復合膜中TH的總含量分別為0.8%、1.3%和2.6%。最后將其放入35℃的真空干燥箱中干燥一個月，備用。

1.2.2 樣品的準備 新鮮豬肉經(jīng)排酸處理后用80℃的熱水噴淋2～3m in，瀝干，進行紫外滅菌15m in，除去肉表層，再進行紫外滅菌15m in，從而減少樣品自身的含菌量。然后對其進行去筋腱、去脂肪、分割等處理，每塊肉樣約為30g，將其隨機采用以下六組薄膜進行包裝，見表1。用實驗組和對照組1分別對肉樣進行真空包裝，對照組2對肉樣簡單包裹。其中，實驗組中含有TH層作為包裝內(nèi)層與肉接觸。最后將其放入保鮮柜在0～4℃的條件下冷藏存放，每隔4d測一次菌落總數(shù)、色差、pH、汁液流失率和揮發(fā)性鹽基氮等指標。

表1 包裝材料的分組Table 1 Group of packagingmaterials

1.2.3 包裝材料阻隔性能的測試 水蒸氣阻隔性的測試參照GB/T 26253-2010［15］進行；氧氣阻隔性的測試參照GB/T 19789-2005［16］進行。其中相對濕度為65%，溫度為23℃。

1.2.4 菌落總數(shù)的測定 菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2-2010［17］進行測定。評價標準：新鮮肉＜4lg cfu·g-1，次鮮肉：4～6lg cfu·g-1，變質(zhì)肉＞6lg cfu·g-1。

1.2.5 pH的測定 在無菌環(huán)境中，將待測肉樣（約30g）切碎，加無菌生理鹽水（300m L），浸泡30m in并不時攪拌，過濾，用pH計測定濾液的pH。評價標準：一級鮮度pH 5.8～6.2，二級鮮度pH 6.3～6.6，腐敗變質(zhì)pH＞6.7。

1.2.6 汁液流失率的測定 根據(jù)以下公式計算出汁液流失率：

式中：w：汁液流失率（%）；m1：包裝袋和肉的質(zhì)量（g）；m2：盛有汁液的包裝袋質(zhì)量（g）；m3：包裝袋的質(zhì)量（g）。

1.2.7 色澤的測定 應用色差儀對肉樣進行測定：L*代表亮度；a*代表紅度；b*代表黃度。每個樣品選取5個點測試，取平均值為測定結(jié)果［18］。

1.2.8 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定 揮發(fā)性鹽基氮的測定參照GB/T 5009.44-2003［19］用半微量定氮法進行。評價標準：一級鮮度TVB-N≤15mg/100g，二級鮮度15mg/100g＜TVB-N≤20mg/100g，變質(zhì)肉TVB-N＞20mg/100g。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析 采用SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝材料的阻隔性

實驗組中TH的添加量為0、0.06、0.1、0.2g時，薄膜的O2透過率分別為1.21、1.15、1.06、0.78m L/m2·d，雖然在膜厚度微小變化的情況下，薄膜的O2透過率依次略有減小，但它們之間的差異不顯著（p＞0.05），說明海藻糖的添加對薄膜的阻氧性影響甚微，微小變化是因為TH具有極性基團，增加了PPC層的極性，阻礙了非極性分子O2的通過。對照組中PA/PE膜的O2透過率和水蒸氣透過率與實驗組膜相比差異顯著（p＜0.05）。對高阻隔性材料而言，其阻氧性能有明確規(guī)定，即在22.8℃干燥條件下25.4μm厚的薄膜透氧量小于5m L/m2·d［20］，經(jīng)過計算，實驗組復合膜其透氧量低于國標，達到了高阻氧性包裝材料的標準。

表2 包裝材料的阻隔性Table 2 Barrier property of packagingmaterials

2.2 冷鮮肉菌落總數(shù)的變化

貯藏過程中，6個樣品菌落總數(shù)的變化如圖1和圖2所示，隨貯藏時間的延長，菌落總數(shù)呈增加趨勢。在初始菌落總數(shù)相同的條件下，實驗組中含有TH的復合膜包裝的樣品菌落總數(shù)在第32d時超標。其中，國標規(guī)定，當菌落總數(shù)＞6lg cfu·g-1時菌落總數(shù)已超標。而實驗組中的PPC/PVA/PPC和對照組中的PA/ PE這兩種復合膜包裝的樣品第20d的菌落總數(shù)分別為6.97lg CFU/g和6.81lg CFU/g，已超標。對照組中PE保鮮膜包裹的肉樣第12d時菌落總數(shù)已經(jīng)達到7.36lg CFU/g，嚴重超標。其中，4～12d時，在圖2中，對照組的肉樣與實驗組中由PPC/PVA/PPC包裝的肉樣的菌落總數(shù)差異顯著（p＜0.05），可能因為對照組的包裝材料的阻隔性低于PPC/PVA/PPC復合膜的阻隔性，使氧氣進入包裝，加快了肉表面細菌的繁殖；而在圖1中PPC/PVA/PPC包裝的樣品與含有TH的膜包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），這可能是由于在貯藏初期微生物繁殖較慢，且膜中的海藻糖滲出不充分，造成海藻糖保鮮效果不明顯。16～20d時，圖2中對照組與實驗組中由PPC/PVA/PPC包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），這一階段肉樣菌落總數(shù)都已接近國家標準值；圖1中PPC/PVA/PPC包裝的樣品與含有TH的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），這是由于TH溶解到肉中起到了抑菌作用。24～32d時，實驗組間不同TH含量的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），可能是由于抑菌效果與TH的添加量有關。總之，實驗組的菌落總數(shù)顯著小于對照組的菌落總數(shù)，且海藻糖的添加也明顯影響菌落總數(shù)的變化，因此實驗組中含有TH的包裝能顯著（p＜0.05）延長冷鮮肉的貨架期。

圖1 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的菌落總數(shù)Fig.1 Microbial counts of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖2 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的菌落總數(shù)Fig.2 microbial counts of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.3 冷鮮肉pH的變化

從圖3可以看出，實驗組中加TH的復合膜包裝的樣品其pH隨貯藏時間的延長呈先上升后下降再上升的趨勢。在貯藏初期，由于肉表面殘留的一些好氧菌分解肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)使肉的pH上升。隨后，pH又呈現(xiàn)下降趨勢，是由于真空包裝是一個缺氧環(huán)境，此時乳酸菌是優(yōu)勢菌，它會產(chǎn)酸，并隨著時間的延長乳酸積累使肉的pH下降。隨著貯藏時間的延長，由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，肌肉蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團，使得pH回升［21-22］。圖4為對照組和復合膜包裝的冷鮮肉的pH變化情況，這組樣品的菌落總數(shù)在20d時都已超標，所以它在20d內(nèi)的pH只呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而PE保鮮膜包裹的肉樣在菌落總數(shù)超標時它的pH只進行到上升階段。圖3和圖4相比較，實驗組中的復合膜在貯藏過程中能夠使冷鮮肉在很長時間內(nèi)保持較低的pH，這延緩了pH升高的時間，從而降低了肉腐敗變質(zhì)的速度。

圖3 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的pHFig.3 pH of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖4 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的pHFig.4 pH of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.4 冷鮮肉汁液流失率的變化

圖5和圖6是冷鮮肉的汁液流失率變化圖，隨貯藏時間的延長，呈上升趨勢，由于冷鮮肉在真空包裝中處于負壓環(huán)境，并且隨著貯藏時間的延長，細菌的生長繁殖對肉組織的破壞越來越嚴重，致使肉的保水能力下降，汁液流失率升高［23］。從圖6中可以看出，PE保鮮膜包裹的樣品的汁液流失率很小，是因為PE保鮮膜對冷鮮肉只是簡單包裹，與外界空氣相同，起不到對氧氣的阻隔，流出的汁液隨時間的延長被吹干，所以汁液流失率很低。圖5和圖6相比較，圖6中對照組的PA/PE包裝的冷鮮肉的汁液流失率顯著（p＜0.05）高于圖5中實驗組的汁液流失率，是由于TH延緩了肉的腐敗，肉的組織結(jié)構(gòu)未被破壞，所以汁液流失率低。

圖5 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的汁液流失率Fig.5 Drip loss of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖6 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的汁液流失率Fig.6 Drip loss of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.5 冷鮮肉色澤的變化

冷鮮肉的顏色是影響消費者購買欲望的一個決定性因素，它是冷鮮肉感官評定中的一個重要指標，通常消費者會以肉顏色的好壞判斷肉的新鮮與否［24］。圖7是實驗組復合膜包裝的冷鮮肉的L*值，即冷鮮肉的亮度，從圖7中可以看出貯藏前期L*值呈增加趨勢，隨時間的延長，L*值逐漸降低，到16d時，L*值又增大，亮度回升，到末期L*值又開始下降，這與Bingol研究的結(jié)果基本一致［25］。圖8顯示的是對照組復合膜包裝的冷鮮肉的L*值，它與圖7的變化趨勢基本一致，只是在20d時其菌落總數(shù)已超標，測試只停留在第20d。圖7和圖8相比較，圖7中樣品的L*值與圖8中的L*值相比差異顯著（p＜0.05），即實驗組的L*值顯著大于對照組的L*值。

圖7 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的L*值Fig.7 L*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖8 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的L*值Fig.8 L*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

圖9和圖10顯示的是冷鮮肉的a*值，即紅度。0～4d時，a*值呈下降趨勢，這是由于色澤的測定是打開包裝后立即進行的，在包裝袋內(nèi)因缺乏氧氣，肉色呈現(xiàn)的是肌紅蛋白的紫紅色，顏色較暗，從而使a*值下降。4～8d時，a*值增加，L*值也增加，這可能是有微量氧氣透過包裝袋進入，使肉色有所回升。在貯藏后期，a*值迅速下降，L*值也呈下降趨勢，這主要是因為冷鮮肉自身存在高鐵肌紅蛋白還原酶，將肉中的高鐵肌紅蛋白還原成二價的肌紅蛋白，但是隨著貯藏時間的延長，肉pH以及微生物生長的作用，還原系統(tǒng)減弱，導致高鐵肌紅蛋白含量在后期不斷增加［26-27］，a*值下降。兩圖相比較，在初始值相同的情況下，4～8d，實驗組與對照組差異不顯著（p＞0.05），貯藏初期微生物繁殖較慢，肉品還比較新鮮，顏色相差不大；第12d，圖1中對照組與實驗組中PPC/PVA/PPC包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），圖2中實驗組間PPC/ PVA/PPC包裝的樣品與含有TH的膜包裝的樣品有顯著差異（p＜0.05），這是由于TH對肉樣起到了護色作用；16～20d，圖2中對照組與實驗組中PPC/PVA/PPC和TH含量為0.06的膜包裝的樣品差異不顯著（p＞0.05），圖1中實驗組間PPC/PVA/PPC和TH含量為0.06的膜包裝的樣品與TH含量為0.1和0.2的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），因此對照組與實驗組中TH含量為0.1和0.2的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05），這說明TH含量的增加有助于保護肉品的鮮紅色；第24d，實驗組中TH含量為0.06的膜包裝的樣品與TH含量為0.1和0.2的膜包裝的樣品差異顯著（p＜0.05）；第32d，實驗組間差異不顯著（p＞0.05）。總之，隨貯藏時間的延長，實驗組的a*值顯著高于對照組的a*值，這可能是由于TH對冷鮮肉起到護色保鮮的作用，使冷鮮肉能較長時間的維持其鮮紅色。

圖9 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的a*值Fig.9 a*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖10 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的a*值Fig.10 a*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

圖11和圖12表示的是冷鮮肉色澤中的b*值，即黃度，它與L*值和a*值關系密切。隨貯藏時間的延長，b*值呈先上升后下降再上升的趨勢，圖11中實驗組復合膜包裝的樣品第35d時b*值接近15，而圖12中對照組PE保鮮膜包裹的樣品第12d時b*值就接近17，PPC/PVA/PPC和PA/PE膜包裝的樣品在20d時b*值接近15。通過統(tǒng)計分析知，實驗組的b*值與對照組的b*值差異顯著（p＜0.05），從而知實驗組的復合膜包裝的樣品比對照組復合膜包裝的樣品的黃度要小。

圖11 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的b*值Fig。11 b*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖12 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的b*值Fig.12 b*of chilledmeat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

2.6 冷鮮肉TVB-N的變化

從圖13和圖14可以看出，隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性鹽基氮呈上升趨勢，主要由于肉中的蛋白質(zhì)被分解為胺和胺類等含氮物質(zhì)［28］。圖13和圖14相比較，實驗組中PPC/PVA/PPC和對照組中PA/PE這兩種膜包裝的樣品在20d時TVB-N值分別為18.9mg/100g和19.99mg/100g，接近超標。其中，當TVB-N值大于20mg/100g時，超標。對照組中PE保鮮膜包裹的肉樣其TVB-N值在12d時已達到20.07mg/100g，已超標。而實驗組中PPC/PVA/PPC-TH 0.2、PPC/PVA/PPC-TH 0.1和PPC/PVA/PPC-TH 0.06復合膜包裝的樣品在35d時TVB-N值分別為20.19、19.53、19.93mg/100g，已接近國家標準值。其中，4～12d，PE保鮮膜與實驗組差異顯著（p＜0.05），因為PE保鮮膜的阻隔性差，肉品與空氣接觸使微生物加快了肉中蛋白質(zhì)的分解；第4d，PA/PE樣品與實驗組差異不顯著（p＞0.05）；8～20d，PA/PE樣品與實驗組中含有TH的樣品差異顯著（p＜0.05），與PPC/PVA/PPC樣品差異不顯著（p＞0.05），且PPC/PVA/ PPC樣品與含有TH的樣品差異顯著（p＜0.05），此時TH發(fā)揮了其能減緩肉品腐敗變質(zhì)的作用；24～32d，實驗組間不同TH含量的樣品差異不顯著（p＞0.05）。實驗組的揮發(fā)性鹽基氮值顯著低于對照組的，這可能是由于TH有防止蛋白質(zhì)變性的功能，對冷鮮肉起到了防腐保鮮的作用［29］。

圖13 PPC/PVA/PPC和PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的TVB-NFig.13 TVB-N of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PPC/PVA/PPC-TH multilayer film

圖14 PPC/PVA/PPC、PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉的TVB-NFig.14 TVB-N of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC，PA/PEmultilayer film and PE film

3 結(jié)論

對冷鮮肉進行合理的前處理后，采用加TH的包裝材料配合真空包裝技術(shù)對冷鮮肉進行真空包裝，綜合表明：實驗組與對照組的保鮮效果差異顯著。實驗組中PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉的貨架期可達到28～32d，而對照組中PA/PE復合膜包裝的冷鮮肉的貨架期為20d，PE保鮮膜僅為12d。用PPC/ PVA/PPC-TH復合膜包裝的冷鮮肉在儲藏期內(nèi)的pH、揮發(fā)性鹽基氮、汁液流失率和色差等指標均優(yōu)于PA/PE復合膜和PE保鮮膜包裝的冷鮮肉。綜合比較得知：PPC/PVA/PPC-TH復合膜包裝的肉品的貨架期遠遠長于不含TH復合膜所包裝的冷鮮肉且肉品保持相對良好的色澤，說明TH具有明顯的保鮮、抑菌和護色作用。

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圖6 石榴花多糖螯合金屬離子的能力Fig.6 Themetal ion chelating activity by polysaccharides from pomegranate flowers

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Influence of biodegradable film containing trehalose on fresh-keeping and colour protection of chilled meat

ZHANG Xiao-yan1，YUN Xue-yan1，LIANG M in1，WANG Yu1，JIN Ye1，ZHAO Li2，DONG Tungalag1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，China；2.Xiamen Changsu Industrial Co.，Ltd.，Xiamen 361026，China）

In order to study the influence of biodegradable film containing trehalose on fresh-keeping and colourprotection of chilled meat，the high barrier poly（propylene carbonate）（PPC） film with traces of trehalose（TH）was prepared by coating with poly（vinyl alcohol）（PVA） in this study. The chilled meat was vacuum packagedwith PPC/PVA/PPC-TH，PPC/PVA/PPC，PA/PE multilayer film and PE film. The sensory，chemical，microbiologicalof the chilled meat were tested regularly during cold storage to determine their shelf life. The results showedthat the shelf life of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC-TH multilayer film could achieve 28～32 days，but samples packaged with PPC/PVA/PPC and PA/PE multilayer film just could achieve 20 days and PE filmonly 12 days. During the storage time，pH value，color，total bacterial count，the drip loss and total volatile basicnitrogen（TVB-N） values of chilled meat packaged with PPC/PVA/PPC-TH were better than that of PPC/PVA/PPC，PA/PE and PE films. The results suggested that PPC/PVA/PPC -TH film could inhibit microbial growthgreatly，extend the shelf life and keep good colour of chilled meat.

chilled meat；vacuum packaging；trehalose；fresh-keeping；colour protection

TS206

A

1002-0306（2015）08-0298-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.054

2014－07－30

張曉燕（1988-），女，碩士研究生，主要從事冷鮮肉的保鮮與可降解薄膜制備方面的研究。

*通訊作者：董同力嘎（1972-），男，博士，教授，研究方向：高分子材料，食品包裝與儲運。

國家自然科學基金（51163010）；第四十八批中國博士后科學基金面上資助。