亞硝酸鹽還原酶對(duì)咸魚中亞硝酸鹽的降解條件與效果研究

王雅楠，吳燕燕，任中陽(yáng)，李來(lái)好，楊賢慶，周婉君

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

亞硝酸鹽還原酶對(duì)咸魚中亞硝酸鹽的降解條件與效果研究

王雅楠1，2，吳燕燕1，任中陽(yáng)1，2，李來(lái)好1，楊賢慶1，周婉君1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為了探明亞硝酸鹽還原酶（Nitrite Reductase，NiRs）對(duì)咸魚中亞硝酸鹽的降解作用及應(yīng)用條件，實(shí)驗(yàn)以亞硝酸鹽降解量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和Design-expert響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析咸魚加工過(guò)程中加入亞硝酸鹽還原酶（NiRs）的酶濃度、溫度、時(shí)間的最適條件，并通過(guò)測(cè)定色差值和感官指標(biāo)分析NiRs對(duì)咸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：NiRs在咸魚加工中的最佳應(yīng)用條件是酶濃度4mg/mL、溫度34℃、時(shí)間5h，亞硝酸鹽降解率可達(dá)到32.7%。加入NiRs不影響咸魚的品質(zhì)，對(duì)咸魚風(fēng)味有提升作用。研究結(jié)果表明在咸魚生產(chǎn)中添加NiRs可有效降解亞硝酸鹽，在保證咸魚的食用安全性的同時(shí)，為腌制水產(chǎn)品的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

咸魚，亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽，降解條件，效果

隨著微生物發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶（NiRs）的乳酸菌得以實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn)，從而有利于獲取NiRs，為降解腌制品以及其他食品中的亞硝酸鹽起到很大的作用［1-2］。國(guó)內(nèi)外學(xué)者從多種微生物中獲取了亞硝酸鹽抑制酶［3-5］。呂玉濤等［6］對(duì)NiRs在食品中應(yīng)用做了初步研究，證明NiRs在最適的反應(yīng)條件下，加入到亞硝酸鹽含量超標(biāo)的散裝人參蘿卜、雪里蕻、塑料包裝臘腸和臘肉中，反應(yīng)12h后可以使上述腌制品的亞硝酸鹽含量降低到國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。Siavosh和Habibeh［7］研究發(fā)現(xiàn)，因亞硝酸鹽食用過(guò)量而患有胃食管反流病的患者，可通過(guò)口服NiRs降低胃部的亞硝酸鹽來(lái)減緩病情。除此之外，從蠟狀芽孢桿菌、胃幽門螺桿菌、銅綠假單胞菌［8-11］、豌豆、玉米和玉米葉［12-14］中均發(fā)現(xiàn)了NiRs。目前對(duì)于NiRs應(yīng)用研究的食品主要為肉制品（如香腸［15］、熏肉），土豆［16］，菠菜［17-18］等。其他腌制品比如泡菜，天津冬菜［19-20］中也有初步的應(yīng)用研究［21］。而有關(guān)腌制水產(chǎn)品方面的應(yīng)用研究較少。咸魚降解亞硝酸鹽的作用主要與咸魚體內(nèi)含有的乳酸菌產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶有關(guān)［22-24］，本文以亞硝酸鹽降解量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和Design-expert響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究咸魚加工過(guò)程中加入亞硝酸鹽還原酶（NiRs）的酶濃度、溫度、時(shí)間的最適條件，并通過(guò)測(cè)定色差值和感官指標(biāo)分析NiRs對(duì)咸魚品質(zhì)的影響。旨為實(shí)現(xiàn)高效降解腌制水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽，保證腌制食品的安全與人類健康，為腌制食品安全性加工提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅三魚（Red Et pisces）、白立魚（Piscibus stabit album）、藍(lán)圓鰺（Decapterus maruadsi）、三牙魚（Tres pisces dentem）、粗海鹽 均購(gòu)自臺(tái)山市李貴記水產(chǎn)品加工廠；亞硝酸鈉（分析純） 購(gòu)自天津市福晨化學(xué)試劑廠；NiRs 本實(shí)驗(yàn)室從咸魚體乳酸菌中提取，純化酶活為1134.64U/mg。

UV-2550紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) Shimadzu公司；3-18K/3K30高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) Sigma公司；全自動(dòng)色差儀SC-80C 北京康光儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 亞硝酸鹽降解率的測(cè)定 亞硝酸鹽測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB5009.33-2010［25］。

亞硝酸鹽降解率（%）=（M0－M1）/M0×100 式（1）

其中：M0—對(duì)照組咸魚中亞硝酸鹽含量，μg/mg；M1—實(shí)驗(yàn)組咸魚中亞硝酸鹽含量，μg/mg。

1.2.2 咸魚的腌制 對(duì)照組：根據(jù)咸魚加工廠生產(chǎn)咸魚的方法，將冷凍海魚紅三魚、白立魚、藍(lán)圓鰺、三牙魚去除魚鱗和內(nèi)臟，清洗干凈。將處理好的原料魚擺放在腌制池內(nèi)加入飽和的粗鹽溶液，室溫下腌制72h，將腌制好的魚用清水沖洗，去除表面的污漬和鹽分，然后將魚擺放在曬網(wǎng)上晾干表面水分，再將腌魚放在熱泵干燥機(jī)中干燥，中間翻面一次，烘干溫度28℃，干燥至含水率30%左右。將干燥后的魚剪取腹部肉，去魚刺后用絞肉機(jī)絞碎。

實(shí)驗(yàn)組：腌制方法同對(duì)照組，在腌制結(jié)束并清洗后，取100g左右的魚分成若干組，每組魚中加入NiRs約50m L，將酶液用注射器注入魚體，使頭部、腹部、背部、尾部均勻分布酶液，每組各做兩個(gè)平行。貼上標(biāo)簽干燥至含水率30%左右。

1.2.3 NiRs在咸魚加工中的應(yīng)用條件優(yōu)化

1.2.3.1 NiRs濃度對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響 在1.2.2實(shí)驗(yàn)組中分別加入1、2、3、4、5mg/m L濃度的稀釋酶液。對(duì)照組不加酶液，所有樣品均在35℃條件下放置培養(yǎng)箱2h。每個(gè)實(shí)驗(yàn)組兩個(gè)平行。測(cè)量魚肉中亞硝酸鹽含量，計(jì)算加酶后亞硝酸鹽的降解量。

1.2.3.2 不同溫度條件下NiRs對(duì)亞硝酸鹽降解率影響 在1.2.2實(shí)驗(yàn)組中，加入5mg/m L等量酶液，將實(shí)驗(yàn)組魚依次放入27、30、33、35、37、40℃培養(yǎng)箱中2h后烘干。對(duì)照組不加酶液，每個(gè)實(shí)驗(yàn)組兩個(gè)平行。測(cè)量魚體亞硝酸鹽含量，計(jì)算亞硝酸鹽降解量。

1.2.3.3 不同反應(yīng)時(shí)間下NiRs對(duì)亞硝酸鹽降解率影響 在1.2.2實(shí)驗(yàn)組中，加入5mg/m L等量酶液，將實(shí)驗(yàn)組魚放入35℃培養(yǎng)箱中1、2、4、8、12、24h后烘干。對(duì)照組不加酶液，每組兩個(gè)平行。測(cè)量魚體亞硝酸鹽含量，計(jì)算亞硝酸鹽降解量。

1.2.3.4 響應(yīng)面法優(yōu)化NiRs在咸魚工藝中的添加條件 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定的NiRs最適添加濃度、溫度和時(shí)間，運(yùn)用響應(yīng)面軟件design-expert設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)組合。因素水平設(shè)計(jì)表如表1所示。

表1 響應(yīng)面因素水平設(shè)計(jì)表Table 1 Design on levels and factors of response surface

1.2.4 NiRs對(duì)咸魚品質(zhì)的影響

1.2.4.1 NiRs對(duì)咸魚色差的影響 咸魚在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)多步驟的處理加工，色差變化較大。加入NiRs后，探究咸魚的色差變化，可以了解NiRs對(duì)咸魚生產(chǎn)工藝的影響以及咸魚品質(zhì)的影響。使用全自動(dòng)色差儀記錄色差讀數(shù)，使用前用純白色和純黑色瓷磚對(duì)色差儀調(diào)零。

1.2.4.2 感官評(píng)定 由8位具有豐富食品感官品嘗經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組。對(duì)傳統(tǒng)腌制法加工的咸魚制品和加入NiRs腌制后的咸魚制品進(jìn)行外觀、氣味、咬勁、口感各方面指標(biāo)的評(píng)定，評(píng)定時(shí)小組成員獨(dú)立評(píng)判，避免互相交談。每次評(píng)定一個(gè)樣品后用蒸餾水漱口，避免味覺(jué)疲勞。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of salted fishes

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Design-expert對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，做出響應(yīng)曲面圖。依照響應(yīng)面分析軟件得出的最優(yōu)條件組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。驗(yàn)證亞硝酸鹽含量是否明顯降低。色差影響實(shí)驗(yàn)中不同實(shí)驗(yàn)組的色差變化，記錄數(shù)值并計(jì)算方差。感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)按照食品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，滿分100分，計(jì)算平均值及方差。

2 結(jié)果與討論

在預(yù)實(shí)驗(yàn)中除了考察NiRs的條件對(duì)咸魚色差、感官的影響，同時(shí)也考察了對(duì)咸魚水分含量、鹽度、灰分的影響。預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)加入NiRs對(duì)咸魚的水分、灰分、鹽度指標(biāo)無(wú)明顯影響。因此本實(shí)驗(yàn)中不考慮這些因素。

2.1 NiRs在咸魚加工中的作用條件單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 NiRs濃度對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響 在咸魚加工過(guò)程中，NiRs濃度增加后，NiRs活性增大，亞硝酸鹽的含量減少，亞硝酸鹽降解率增大，如圖1所示。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，NiRs能夠有效降低咸魚中亞硝酸鹽的含量，在濃度4～5mg/m L條件下亞硝酸鹽降解量最大。不加酶的對(duì)照組的亞硝酸鹽含量為3.688μg/g，在NiRs濃度是4mg/m L時(shí)咸魚中亞硝酸鹽含量最低為3.007μg/g，亞硝酸鹽降解率達(dá)到18.451%。

圖1 酶濃度對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響Fig.1 Effects on nitrite degradation of different NiRs'concentrations

2.1.2 不同溫度條件下NiRs對(duì)咸魚中亞硝酸鹽降解率影響 溫度對(duì)于酶活性的影響很大，將加入等量酶液的腌制魚放入不同溫度的培養(yǎng)箱中，亞硝酸鹽降解率測(cè)定結(jié)果如圖2所示。NiRs對(duì)咸魚中亞硝酸鹽降解率的影響呈正態(tài)分布變化，不加酶對(duì)照組的亞硝酸鹽含量為4.329μg/g。溫度較低時(shí)酶活性受到抑制，隨著溫度增加，NiRs酶活性逐漸增大，亞硝酸鹽降解率逐漸增加。在35℃條件下亞硝酸鹽降解率達(dá)到最大，此時(shí)的亞硝酸鹽含量為3.077μg/g，亞硝酸鹽降解率達(dá)到28.912%。超過(guò)最大值后，酶活性逐漸呈下降趨勢(shì)，亞硝酸鹽降解率也逐漸減小。這是由于溫度較高時(shí)導(dǎo)致部分酶活性喪失。這說(shuō)明溫度對(duì)于NiRs降解亞硝酸鹽的效果影響明顯。因此，亞硝酸鹽降解量最大在35℃左右，這與NiRs的最適溫度的酶學(xué)性質(zhì)研究結(jié)果相同。

圖2 反應(yīng)溫度對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響Fig.2 Effects on nitrite degradation of different temperatures

2.1.3 不同反應(yīng)時(shí)間下NiRs對(duì)咸魚中亞硝酸鹽降解率影響 在其他條件相同的前提下，控制咸魚加工過(guò)程中加入NiRs的反應(yīng)時(shí)間，測(cè)量結(jié)果如圖3所示。不加酶對(duì)照組的亞硝酸鹽含量為4.371μg/g。隨著時(shí)間的增加，NiRs的降解效果逐漸明顯，亞硝酸鹽降解率逐漸增大。在4h時(shí)亞硝酸鹽降解率達(dá)到最大，此條件下測(cè)得的亞硝酸鹽含量為3.180μg/g，降解率達(dá)到27.241%。超過(guò)4h后，亞硝酸鹽降解率有明顯降低趨勢(shì)，可能由于溫暖的條件下長(zhǎng)時(shí)間放置咸魚，魚體蛋白質(zhì)分解又產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致測(cè)得的亞硝酸鹽降解率下降。超過(guò)10h后，咸魚魚肉有明顯刺鼻氣味，超過(guò)12h以后，雖然亞硝酸鹽降解率上升，但有可能是咸魚體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)酸對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行了酸降解。由結(jié)果可知，控制NiRs反應(yīng)時(shí)間4h為最佳。

圖3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響Fig.3 Effects on nitrite degradation of different times

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案與實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of response surface

2.1.4 響應(yīng)面法優(yōu)化NiRs在咸魚工藝中的添加條件

根據(jù)Design-expert的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，綜合酶濃度、溫度和時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以亞硝酸鹽降解率為響應(yīng)值，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上采用三因素三水平的響應(yīng)面分析方法。根據(jù)軟件設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)組方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后，得到NiRs降解率結(jié)果如表3所示。

根據(jù)17組實(shí)驗(yàn)結(jié)果，用Design-expert軟件進(jìn)行回歸擬合分析，得出三種因素變量和亞硝酸鹽降解率的關(guān)系可以用函數(shù)表示：

為了說(shuō)明回歸方程的有效性，對(duì)回歸模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示?；貧w方程R2=0.987，方程的p＜0.0001，說(shuō)明回歸模型極顯著。所以說(shuō)這個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ湍芸煽勘硎境雒笣舛?、酶作用溫度和酶作用時(shí)間之間的交互關(guān)系。方程失擬項(xiàng)為p=0.5983＞0.05，故失擬項(xiàng)不顯著。說(shuō)明此模型擬合度好，實(shí)驗(yàn)誤差較小。因此可以用該回歸方程對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。根據(jù)交互項(xiàng)方差分析結(jié)果來(lái)看，酶濃度與溫度的交互作用AB項(xiàng)的F值為9.52，p值0.0177＜0.05，這說(shuō)明酶濃度與溫度交互作用對(duì)亞硝酸鹽降解量的影響顯著。

表4 回歸方程方差分析Table 4 Analysis of regression equation variance

根據(jù)回歸方程方差分析結(jié)果，用Design-expert軟件分析，得到擬合響應(yīng)曲面圖，如圖4～圖6所示。從圖4～圖6中可直觀看出NiRs的酶濃度、溫度、時(shí)間交互作用對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響。由表4可知，比較F值可以看出，反應(yīng)溫度對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響比酶濃度和反應(yīng)時(shí)間的影響大，相比較而言，亞硝酸鹽降解率對(duì)酶濃度變化較不敏感。影響亞硝酸鹽降解率的因素大小依次為溫度、反應(yīng)時(shí)間、酶濃度。

通過(guò)Design-expert軟件分析得到，NiRs降解亞硝酸鹽的最佳優(yōu)化條件是酶濃度4.1mg/m L，溫度34.4℃，時(shí)間4.7h，亞硝酸鹽降解率可達(dá)到32.799%。軟件給出的條件數(shù)值精確，在實(shí)際生產(chǎn)中不易操控，因此修正實(shí)驗(yàn)條件為酶濃度4mg/m L，溫度34℃，時(shí)間5h，根據(jù)此條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到亞硝酸鹽降解率為32.7%。根據(jù)響應(yīng)面所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在咸魚加工過(guò)程中加入NiRs，其酶濃度、酶反應(yīng)溫度、酶反應(yīng)時(shí)間均對(duì)亞硝酸鹽的最終降解率有極顯著（p＜0.01）的影響，并且酶濃度與酶反應(yīng)溫度的交互作用較明顯，而酶濃度與酶反應(yīng)時(shí)間，酶反應(yīng)時(shí)間與酶反應(yīng)溫度之間的交互作用對(duì)亞硝酸鹽降解率的影響較為不明顯。三因素最優(yōu)的條件組合為酶濃度4mg/m L，溫度34℃，時(shí)間5h。

圖4 酶濃度-溫度的交互影響Fig.4 The interaction of NiRs'concentrations and temperature

圖5 酶濃度-時(shí)間的交互影響Fig.5 The interaction of NiRs'concentrations and times

圖6 溫度-時(shí)間的交互影響Fig.6 The interaction of times and temperature

目前對(duì)NiRs的應(yīng)用研究較少，呂玉濤［6］對(duì)NiRs在散裝人參蘿卜、雪里蕻、塑料包裝臘腸、臘肉中的應(yīng)用做了初步研究，結(jié)果顯示在加酶12h后這幾種食品的亞硝酸鹽可降低到國(guó)家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)以下。鄭懷忠［26］研究NiRs在香腸中的應(yīng)用，采用的原料有豬肉小香腸，雞肉香腸，伯爾尼舌腸，鄉(xiāng)村烤香腸，法蘭克福小香腸以及白香腸。研究結(jié)果顯示，幾組香腸的亞硝酸鹽降解率最高的是鄉(xiāng)村烤香腸，達(dá)到93.45%，亞硝酸鹽降解率最低的是豬肉小香腸，為72.71%。本研究證明在咸魚加工過(guò)程中加入NiRs同樣可以降解亞硝酸鹽。咸魚中的亞硝酸鹽降解率低于香腸，原因可能是香腸中的亞硝酸鹽含量本身較高，因此測(cè)出的亞硝酸鹽降解率更高，而咸魚制品中的亞硝酸鹽含量不高。香腸是肉糜，添加NiRs可以均勻作用，而咸魚本身魚體各部分就不同，不易均勻添加。除此之外，香腸原料是畜牧產(chǎn)品，與水產(chǎn)品差異較大。本實(shí)驗(yàn)中由于原料的限制，加入酶液的濃度較低，可通過(guò)進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)提高酶濃度增加亞硝酸鹽的降解率。

表5 NiRs對(duì)咸魚色差的影響Table 5 Effects on chromatic aberration of salted fish by NiRs

2.2 NiRs對(duì)咸魚品質(zhì)的影響

2.2.1 NiRs對(duì)咸魚色差的影響 加入不同濃度的NiRs，與不加酶的對(duì)照組對(duì)比，記錄不同實(shí)驗(yàn)組的色差變化，結(jié)果如表5所示，方差分析結(jié)果見(jiàn)表6。實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，L*，a*，b*值均略有減小。方差分析中PL、Pa、Pb均大于0.05，在0.05水平上變化均不顯著。

由于實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，色差屬于微小范圍，所以可以認(rèn)為，咸魚加工過(guò)程中加入NiRs后，對(duì)咸魚制品的色差無(wú)明顯影響。

表6 咸魚色差方差分析表Table 6 Anova of chromatic aberration of salted fish

2.2.2 感官評(píng)定結(jié)果 在咸魚腌制過(guò)程中加入NiRs后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，與傳統(tǒng)腌制方法加工的咸魚做對(duì)比，結(jié)果如表7所示。咸魚腌制過(guò)程中加入NiRs后，外觀、咬勁、口感和總評(píng)與傳統(tǒng)加工方法相比差異顯著（p＜0.05），并且比傳統(tǒng)腌制法得到的咸魚分值高。僅有氣味一項(xiàng)兩種加工方法差異不顯著（p＞0.05）。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明在咸魚腌制過(guò)程中，加入NiRs可以促進(jìn)咸魚中風(fēng)味物質(zhì)的形成，在感官上比傳統(tǒng)加工的咸魚有一定提升，能改善咸魚制品的風(fēng)味。

表7 感官評(píng)定結(jié)果Table 7 The result of sensory valuation

3 結(jié)論

研究表明，將NiRs應(yīng)用到咸魚加工生產(chǎn)中，可以有效降低咸魚產(chǎn)品亞硝酸鹽的含量，咸魚加工過(guò)程中加入NiRs，不影響咸魚產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤。通過(guò)對(duì)NiRs在咸魚加工中的應(yīng)用條件進(jìn)行研究和優(yōu)化，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析得到生產(chǎn)的最佳酶作用條件為：酶濃度4mg/m L，溫度34℃，時(shí)間5h，產(chǎn)品中亞硝酸鹽降解率為32.7%。在腌制魚加工過(guò)程中加入NiRs可降解亞硝酸鹽，對(duì)傳統(tǒng)加工的咸魚和加酶加工的咸魚進(jìn)行色差和感官分析，結(jié)果表明NiRs不影響咸魚的風(fēng)味和色澤，并且對(duì)咸魚風(fēng)味有一定的提升作用。

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Nitrite degradation conditions and effect of nitrite reductase in salted fish

WANG Ya-nan1，2，WU Yan-yan1，REN Zhong-yang1，2，LILai-hao1，YANG Xian-qing1，ZHOUW an-jun1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Key Laboratory of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture，Guangzhou 510300，China；2.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

In order to explore application conditions on nitrate reductase，nitrite degradation was the evaluationindex. The paper analyzed the optimum conditions of nitrite reductase by single-factors and Design-expertresponse surface experiments. The impact of NiRs was analysis on quality of salted fish through color differencevalue and sensory indicators. The optimum conditions were enzyme concentration 4mg/mL，reaction temperature34℃，reaction time 5h. The degradation rate of nitrite reached 32.7％. Analysis showed that NiRs had no badeffects on the color and sensory of salted fish. NiRs had been raised the flavor of salted fish. The resultsshowed that adding NiRs to salted fish production would effectively degrade nitrite. It ensured the edible safetyof salted fish. The experiments provided theoretical basis and technical support for aquatic products processing.

salted fish；nitrite reductase；nitrite；degrade condition；effect

TS254.1

A

1002-0306（2015）08-0210-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.035

2014－06－08

王雅楠（1987-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工與蛋白質(zhì)工程。

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31371800）；中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)資助（2014C05XK01）；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)（A201201I04，A201301C01）。