不同產(chǎn)地商業(yè)品種香菇的滋味成分分析及評價(jià)

陳萬超，楊 焱，馮 杰，于海龍，宋春艷，劉艷芳

（1.國家食用菌工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海201403；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

不同產(chǎn)地商業(yè)品種香菇的滋味成分分析及評價(jià)

陳萬超1，2，楊 焱1，*，馮 杰1，于海龍1，宋春艷1，劉艷芳1

（1.國家食用菌工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海201403；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

利用氨基酸分析儀和高效液相色譜法，對五個(gè)產(chǎn)地三種市售干香菇（花菇、冬菇和金錢菇）滋味成分中的游離氨基酸和5'-核苷酸進(jìn)行檢測分析，并利用滋味活性值TAV和等鮮濃度EUC值對其鮮味進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地的同種干香菇和同一產(chǎn)地的不同種干香菇中呈鮮成分含量和呈鮮效果存在明顯差異；氨基酸總量結(jié)果顯示花菇以福建寧德產(chǎn)的較高（7.76±0.05）mg/g，冬菇以河南西峽產(chǎn)的較高（6.22±0.04）mg/g，金錢菇以浙江慶元產(chǎn)的較高（7.38± 0.03）mg/g，其中鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高，占氨基酸總量的11.8%～39.9%，以浙江慶元金錢菇含量最高為（2.81±0.02）mg/g；核苷酸含量結(jié)果均顯示胞苷酸含量最高，未檢測到肌苷酸和黃苷酸，其中鮮味5'-核苷酸含量（腺苷酸和鳥苷酸）占總量13.9%～48.9%，以浙江慶元金錢菇鮮味核苷酸含量最高為（6.45±0.21）mg/g；滋味活性值（TAV）值顯示所測香菇中鮮味成分鳥苷酸呈味貢獻(xiàn)最顯著，其次谷氨酸和腺苷酸，甜味成分中丙氨酸呈味貢獻(xiàn)最顯著，苦味成分呈味貢獻(xiàn)均不顯著（TAV＜1）；等鮮濃度值（EUC）值顯示浙江慶元金錢菇呈鮮效果最明顯［EUC=（2.033± 0.07）g MSG/100g drymatter］，其次河南西峽花菇［EUC=（1.618±0.13）g MSG/100g drymatter］。研究結(jié)果為進(jìn)一步篩選富集風(fēng)味成分的香菇提供了切實(shí)的理論基礎(chǔ)。

香菇，產(chǎn)地，商業(yè)品種，滋味成分

香菇［Lentinula edodes（Berk.）sing］屬擔(dān)子菌綱（Basidaiomycetes）、傘菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomatacete）、香菇屬（Lentinula），又稱花菇、冬菇、香信等，為世界第二大菇，在我國具有悠久的栽培歷史，是我國久負(fù)盛名的珍貴食用菌［1］。其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，且具有降低血壓、提高免疫力、抗腫瘤等藥用價(jià)值［2］，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。目前，市場上的香菇產(chǎn)品種類繁多，根據(jù)外觀特征香菇被劃分為花菇、冬菇、金錢菇、黑面菇等。

花菇形成原因是在香菇子實(shí)體形成初期遇到低溫干燥，致使菌蓋表面細(xì)胞干涸，在溫度復(fù)蘇時(shí)無法再生長，而菌肉繼續(xù)正常分裂生長，被迫碎裂成各式花紋，從而形成一種畸形香菇，龜裂紋越寬、越深，品質(zhì)越好，屬香菇上品［3］。冬菇即冬季香菇，是在冬季出菇，生長期間給予適當(dāng)?shù)臈l件，保持正常的生長。菌蓋呈淺褐色至褐色，菌褶淡黃色至深黃色。金錢菇是一種幼小型、未開傘香菇［4］，菌蓋呈深褐色，菌褶呈黃色，因像銅板形狀故此得名。對于不同產(chǎn)地的香菇滋味成分比較的文獻(xiàn)鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)對采購自不同產(chǎn)地不同種類香菇的主要滋味成分（游離氨基酸和核苷酸）進(jìn)行分析比較，通過計(jì)算滋味活性值（TAV）和等鮮濃度（EUC）直觀評價(jià)其鮮味，以期為全面了解不同種類香菇的風(fēng)味差異、篩選富集鮮味成分的香菇品種和相關(guān)風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干花菇、冬菇和金錢菇樣品 市售，分別選自河南西峽、四川青川、湖北隨州、浙江慶元、福建寧德等產(chǎn)地，粉碎機(jī)粉碎過80目篩網(wǎng)待測；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液Type B和Type AN-2 日本wako公司；5'-CMP（5'-胞苷酸）、5'-UMP（5'-尿苷酸）、5'-GMP（5'-鳥苷酸）、5'-IMP（5'-肌苷酸）、5'-XMP（5'-黃嘌呤核苷酸）和5'-AMP（5'-腺苷酸）6種標(biāo)準(zhǔn)品 購自美國Sigma公司；色譜級甲醇 美國迪馬科技；分析純KH2PO4和優(yōu)級純HCl國藥化學(xué)試劑。

日立L-8900氨基酸分析儀 日本HITACHI公司；Waters 600高效液相色譜儀、2996型二極管陣列檢測器 美國Waters公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士BUCHI公司；ELGA超純水設(shè)備 美國ULTRA公司；A llegra 15R Centrifuge離心機(jī) 美國BECKMAN公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 游離氨基酸分析 精確稱取樣品粉末0.500g，加入30m L 0.1mol/L HCl搖勻，40℃下超聲提取30m in，室溫靜置30min后6000r/min離心3min，取上清1m L于離心管，以1∶1比例加入10%磺基水楊酸，4℃下靜置30m in，然后12000r/m in離心30m in，迅速移出上清，調(diào)pH至2.0，經(jīng)0.22μm膜過濾至進(jìn)樣瓶待測［5］。

1.2.2 游離單核苷酸分析 精確稱取樣品粉末1.000g，加入25m L蒸餾水，煮沸并保持1min，冷卻至室溫，12000r/m in離心15m in，廢渣重提一次，合并上清液濃縮定容至50m L，經(jīng)0.22μm膜過濾至進(jìn)樣瓶待測［6］。

色譜條件：Ultimate AQ-C18色譜柱（250mm× 4.6mm，5μm）；流動相：KH2PO4緩沖鹽（pH=4.68）；流速1.0m L/m in；柱溫30℃；進(jìn)樣量10μL；紫外檢測波長249nm。

1.2.3 滋味活性值（TAV，Taste Activity Value） 滋味活性值（TAV）是各種呈味物質(zhì)在樣品中的含量與它對應(yīng)的味道閾值之比。TAV值大于1說明該呈味物質(zhì)對滋味的貢獻(xiàn)顯著［7］。

表1 滋味成分閾值Table 1 Taste threshold of taste components

1.2.4 等鮮濃度（EUC，Equivalentumam iconcentration）

等鮮濃度（EUC）是指在100g干樣品中，呈鮮物質(zhì)的總量，采用谷氨酸鈉（MSG）的含量來表示，計(jì)算公式［10］如下：

Y=∑aibi+1218（∑aibi）（∑ajbj）

式中，Y：等鮮濃度（g MSG/100g）；ai：呈鮮氨基酸（谷氨酸或天冬氨酸）的含量（g/100g）；aj：呈鮮核苷酸（5'-GMP、5'-IMP、5'-XMP、5'-AMP）的含量（g/100g）；bi：呈鮮氨基酸相對谷氨酸的值（谷氨酸=1，天冬氨酸=0.077）；bj：呈味核苷酸相對5'-肌苷酸的值（5'-IMP=1，5'-GMP=2.3，5'-XMP=0.61，5'-AMP=0.18）；1218：協(xié)同作用常數(shù)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 利用Excel和IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，采用Tukey HSD檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸

氨基酸呈味特性主要是鮮味、甜味、苦味和無味。Yamaguchi等［10］研究谷氨酸（Glu）和天門冬氨酸（Asp）是類似于味精的鮮味物質(zhì)，表現(xiàn)出最典型的蘑菇風(fēng)味即鮮美可口的味道。

不同產(chǎn)地的香菇游離氨基酸含量測定結(jié)果及滋味活性值（各種氨基酸呈味特征及閾值可參考表1所述）分析如下，由表2～表4可知，不同產(chǎn)地的花菇、冬菇和金錢菇中氨基酸總量分別為（3.83±0.02）～（7.76± 0.05）mg/g，（2.96±0.04）～（6.22±0.04）mg/g和（4.05±0.02）～（7.38±0.03）mg/g，花菇中以產(chǎn)地福建寧德總量最高，冬菇中河南西峽總量最高，金錢菇中以浙江慶元總量最高，其中均以谷氨酸為主?；ü街谐拇ㄇ啻óa(chǎn)地，其他產(chǎn)地花菇鮮味氨基酸總量均要高于其他滋味氨基酸總量，占游離氨基酸總量的30.0%～38.8%，河南西峽比例最高。冬菇中鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的11.8%～39.1%，浙江慶元比例最高。金錢菇中鮮味氨基酸總量明顯高于其他滋味氨基酸總量，占游離氨基酸總量的38.1%～39.9%。

采用本研究的方法可以檢測到香菇中18種氨基酸，全面展現(xiàn)其氨基酸組成。由上述結(jié)果可以看出，香菇中主要氨基酸為谷氨酸和丙氨酸。其中谷氨酸又是一種重要的鮮味氨基酸，它通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺感受體（mGluR1和mGluR4）產(chǎn)生味覺感受，在Na+溶液中以谷氨酸單鈉（MSG）的形式存在［11］。對比三個(gè)種類香菇，所有產(chǎn)地金錢菇鮮味氨基酸含量均比較高，占到氨基酸總量的近40%。

TAV值表示單個(gè)成分對相應(yīng)呈味影響的顯著性。通過對不同產(chǎn)地香菇每種滋味中的氨基酸和核苷酸間TAV值顯著性分析可知，每種滋味中成分有明顯差異。鮮味氨基酸中谷氨酸對呈鮮影響最顯著，天冬氨酸鮮味影響不顯著（TAVmax為0.40～0.48＜1）；甜味成分中僅丙氨酸甜味貢獻(xiàn)顯著，其他TAV均小于1，對呈味影響不顯著；苦味成分TAV均小于1，因此所測香菇各苦味成分對于苦味貢獻(xiàn)均不顯著。

表2 不同產(chǎn)地花菇游離氨基酸含量（mg/g，干基）Table 2 Free amino acids of flowermushrooms from differentareas（mg/g，dry basis）

表3 不同產(chǎn)地冬菇游離氨基酸含量（mg/g，干基）Table 3 Free amino acids ofwintermushrooms from differentareas（mg/g，dry basis）

表4 不同產(chǎn)地金錢菇游離氨基酸含量（mg/g，干基）Table 4 Free amino acids ofmoneymushrooms from differentareas（mg/g，dry basis）

2.2 單核苷酸

在單核苷酸中作為呈鮮核苷酸類物質(zhì)，主要是嘌呤類的核苷酸（GMP、IMP、XMP和AMP）。其與味精的適當(dāng)混合可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，使鮮度提高數(shù)倍至數(shù)十倍；同時(shí)與甜味、肉味有增效作用，對咸、酸、苦、腥及焦味有抑制作用［12］。

不同產(chǎn)地的香菇單核苷酸含量測定結(jié)果如表5所示，胞苷酸（5'-CMP）在香菇中含量最高，其中產(chǎn)自河南西峽花菇最高（13.70±0.23）mg/g，其次河南西峽冬菇（12.81±0.18）mg/g，尿苷酸、鳥苷酸和腺苷酸含量相差并不是很大。呈鮮核苷酸占總量在花菇中為13.9%～45.6%，冬菇中為13.9%～48.9%，金錢菇中為23.5%～46.7%，且均未檢到肌苷酸和黃苷酸。肌苷酸主要存在于動物體內(nèi)，在食用菌中含量極少，且在處理過程中不穩(wěn)定，易轉(zhuǎn)化成其他的衍生物［13］。金錢菇中呈鮮核苷酸含量普遍要高于花菇和冬菇，浙江慶元金錢菇最高，其次四川青川金錢菇、湖北隨州金錢菇和河南西峽花菇。福建寧德香菇的呈鮮核苷酸含量與其他產(chǎn)地香菇核苷酸含量差異顯著?；ü匠术r核苷酸含量四川青川與湖北隨州、浙江慶元含量差異不顯著（p＞0.05），而與其他產(chǎn)地差異顯著（p＜0.05）。冬菇呈鮮核苷酸含量四川青川與浙江慶元、河南西峽與湖北隨州含量差異不顯著（p＞0.05），且均與福建寧德存在顯著性差異（p＜0.05）。金錢菇呈鮮核苷酸中鳥苷酸含量四川青川、浙江慶元、河南西峽和湖北隨州4個(gè)產(chǎn)地差異均不顯著（p＞0.05），但與福建寧德存在顯著性差異（p＜0.05）。核苷酸總量在各品種中四川青川、湖北隨州和浙江慶元差異均不顯著（p＞0.05）。從三種香菇TAV值可以看出鮮味核苷酸以鳥苷酸（5'-GMP）呈味最顯著，而鳥苷酸又是產(chǎn)生蔬菜味和菌菇味的主要物質(zhì)［13］。對比三種香菇呈鮮成分（Asp、Glu、5'-GMP和5'-AMP），5'-GMP呈味最突出，即金錢菇5'-GMP TAV值為9.60～19.76，花菇為3.12～18.58，冬菇為10.72～16.64。

表5 不同產(chǎn)地的香菇單核苷酸的含量（mg/g，干基）Table 5 Content of nucleosides in Lentinula edodes from different are as（mg/g，dry basis）

2.3 等鮮濃度（EUC）

鮮味氨基酸和呈鮮5'-核苷酸具有較強(qiáng)的協(xié)同增鮮作用。當(dāng)呈鮮5'-核苷酸與谷氨酸鈉（MSG）共同存在時(shí)，鮮味受體蛋白與核苷酸結(jié)合而產(chǎn)生變構(gòu)，使得MSG更易與受體結(jié)合，從而鮮味增強(qiáng)［14］。EUC值從量化上衡量了鮮味氨基酸和鮮味核苷酸協(xié)同作用，可見圖1。

Mau［15］為了更直觀的評價(jià)食品的鮮味，將EUC值劃分為四個(gè)水平：第一水平為EUC＞10g MSG/100g；第二水平為1～10g MSG/100g，第三水平為0.1～1g MSG/100g，第四水平是為EUC＜0.1g MSG/100g，鮮味特征依次降低。本研究收集的香菇樣本處于第二水平（1～10g MSG/100g）和第三水平（0.1～1g MSG/100g），鮮味較為明顯。浙江慶元金錢菇EUC值最高（2.033± 0.07）g MSG/100g，其次河南西峽花菇（1.618±0.13）g MSG/100g；冬菇以四川青川最高，其次浙江慶元。金錢菇整體要比其他兩種香菇呈鮮效果好，這與單個(gè)分析呈味成分貢獻(xiàn)度得到結(jié)果一致，更能確切地表示香菇呈鮮效果。

圖1 不同產(chǎn)地香菇的等鮮濃度Fig.1 Equivalentumami concentration（EUC）values of Lentinula edodes form differentareas

3 結(jié)論與討論

食用菌中滋味主要是有一類可溶性的且相對分子量比較低的化合物，如一些游離氨基酸、核苷酸和碳水化合物等組成。香菇具有獨(dú)特的滋味和香味，富含滋味氨基酸和呈鮮核苷酸，呈味效果也到了人們廣泛認(rèn)可。香菇在中國的栽培地分布廣泛，各地的生長環(huán)境又有所不同，但不同產(chǎn)地的香菇其風(fēng)味成分是否有差異，目前還鮮有研究報(bào)道。通過本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)亦說明了產(chǎn)地即香菇所處的生長環(huán)境的確對其風(fēng)味成分存在一定的影響。

本研究收集的香菇樣本均具有較強(qiáng)鮮味（EUC為0.1055～2.033g MSG/100g dry matter處于第二水平和第三水平），其中呈鮮氨基酸為谷氨酸和天冬氨酸，呈鮮核苷酸為鳥苷酸和腺苷酸，結(jié)果與Dermiki等［16］研究結(jié)果相似，而Yang等在香菇中并未檢測到鳥苷酸和腺苷酸，檢測到肌苷酸和黃苷酸［17］；陳天文檢測到鳥苷酸、腺苷酸、肌苷酸3種嘌呤核苷酸［18］。造成差異的主要原因可能在于提取方法、色譜條件等因素的不同，因此對于核苷酸提取和測定條件的優(yōu)化有待進(jìn)一步的研究和探討。本實(shí)驗(yàn)所測得谷氨酸、鳥苷酸和腺苷酸含量相差并不是很大，但呈鮮效果有差距，在于各個(gè)成分在水溶液中的閾值不同；鳥苷酸相對更易被口腔所感知，其次是谷氨酸。兩類物質(zhì)呈鮮效果的相互協(xié)同作用，使得香菇的鮮味大大提升。

本實(shí)驗(yàn)采集來自五個(gè)不同地區(qū)（河南西峽、四川青川、湖北隨州、浙江慶元和福建寧德）的市售干香菇，分析對比了它們之間游離氨基酸和5'-核苷酸的含量以及呈味效果，此研究在文獻(xiàn)中鮮有報(bào)道。本研究結(jié)果顯示，氨基酸總量花菇以福建寧德產(chǎn)的較高（7.76±0.05）mg/g，冬菇以河南西峽產(chǎn)的較高（6.22± 0.04）mg/g，金錢菇以浙江慶元產(chǎn)的較高（7.38±0.03） mg/g。其中鮮味氨基酸和鮮味核苷酸在所有樣品中含量較高，分別約占各自總量的11.8%～39.9%和13.9%～48.9%。絕大部分產(chǎn)地金錢菇中的鮮味氨基酸和鮮味核苷酸含量要高于花菇和冬菇，浙江慶元金錢菇含量均最高，為（2.81±0.02）mg/g和（6.45±0.21）mg/g。通過TAV值和EUC值也充分證實(shí)了浙江慶元金錢菇單個(gè)鮮味成分貢獻(xiàn)突出，多成分協(xié)同作用效果明顯［EUC=（2.033±0.07）g MSG/100g dry matter］。

通過對不同產(chǎn)地不同種類香菇的滋味成分分析得出，香菇富含天然滋味成分（游離氨基酸和核苷酸），尤其是產(chǎn)自浙江慶元的金錢菇。鑒于人們對調(diào)味品認(rèn)識不斷加深，天然復(fù)合調(diào)味品因其鮮香味強(qiáng)烈、營養(yǎng)豐富、食用安全越來越受重視。本實(shí)驗(yàn)的研究將為富集風(fēng)味成分香菇的篩選及其抽提物復(fù)合調(diào)味品開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。

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Analysis and evaluation of taste components in dried Lentinula edodes collected from different areas

CHENW an-chao1，2，YANG Yan1，*，F(xiàn)ENG Jie1，YU Hai-long1，SONG Chun-yan1，LIU Yan-fang1
（1.National Engineering Research Center of Edible Fungi，Key Laboratory of Applied Edible Fungi Resources，Institute of Edible Fungi，Shanghai Academy of Agricultural Science，Shanghai201403，China；2.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

MSG-like components including free amino acids and 5'-nucleotides in three commercial Lentinulaedodes（flower mushroom，winter mushroom and money mushroom） collected from five different areas wereanalyzed by amino acids analyzer and high performance liquid chromatography （HPLC），and evaluated byTaste Activity Value（TAV） and Equivalent Umami Concentration（EUC）. The results showed that the content andeffect in the same kinds of dried mushrooms from different areas both showed significant differences，and alsoin the same origin dried mushrooms of different species；total content of amino acids showed that flower mushroomproduced in Fujian Ningde contained higher （7.76±0.05）mg/g，winter mushrooms produced in Henan Xixiahigher（6.22±0.04）mg/g，money mushrooms produced in Zhejiang Qingyuan higher （7.38±0.03）mg/g，in whichthe flavor of amino acids（glutamic acid and aspartic acid） levels were highest，accounting for 11.8％～39.9％ oftotal amino acids，and the highest concentrations of Zhejiang Qingyuan mushrooms money was （2.81±0.02）mg/g；content of nucleotide showed cytidylate had the highest levels，inosine monophosphate acid and xanthosinemonophosphate acid were not detected，in which umami 5'-nucleotide levels（AMP and GMP） accounted for13.9％～48.9％ of the total，and flavor nucleotide content of money mushroom from Zhejiang Qingyuan amountedto （6.45±0.21）mg/g；Taste activity value（TAV） measured values were displayed in the flavor of mushrooms flavoringredients guanylate most significant contribution，followed by glutamate and adenosine，sweet flavor ingredientalanine most significant contribution，not taste bitter components contribute significantly （TAV＜1）；Equivalentumami concentration（EUC） showed Zhejiang Qingyuan money mushroom［EUC=（2.033±0.07）g MSG/100g drymatter］ was the most obvious effect，followed Xixia mushroom［EUC=（1.618±0.13）g MSG/100g dry matter］. Theresults provided a theoretical basis for further practical screening enriched mushroom flavor ingredients.

Lentinula edodes；producing area；commercial variety；taste component

TS201.2

A

1002-0306（2015）08-0152-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.022

2014－07－03

陳萬超（1987-），男，在讀碩士研究生，研究方向：食用菌風(fēng)味分析評價(jià)及調(diào)味品開發(fā)。

*通訊作者：楊焱（1970-），女，博士，研究員，研究方向：食藥用菌有效成分及風(fēng)味成分。

上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目［滬農(nóng)科攻字（2013）第6-10號］。