VC、大蒜粉和檸檬酸對(duì)草魚(yú)內(nèi)臟調(diào)味基料風(fēng)味的改善

叢艷君，周勝云，易 紅，苘鈺婷

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048）

VC、大蒜粉和檸檬酸對(duì)草魚(yú)內(nèi)臟調(diào)味基料風(fēng)味的改善

叢艷君，周勝云，易 紅，苘鈺婷

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048）

以氨態(tài)氮、多肽的含量及感官評(píng)定值為指標(biāo)，結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)分析，分別研究了添加大蒜粉、VC和檸檬酸對(duì)草魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)調(diào)味基料風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，VC、大蒜粉和檸檬酸均能促進(jìn)風(fēng)味化合物的形成，大蒜粉最適添加量為0.1%，檢測(cè)到22種香味活性化合物；VC最適添加量為0.2%，檢測(cè)到25種香味活性化合物；檸檬酸最適添加量為1.5%，檢測(cè)到23種香味活性化合物。

草魚(yú)內(nèi)臟，大蒜粉，VC，檸檬酸，風(fēng)味物質(zhì)

近年來(lái)，隨著牛肉、雞肉、酵母抽提物等動(dòng)植物蛋白水解液成功地運(yùn)用在調(diào)味料領(lǐng)域，水解蛋白液已成為飲食烹調(diào)和食品加工制造的基礎(chǔ)調(diào)味料，不少國(guó)內(nèi)外學(xué)者投身于利用水解魚(yú)蛋白來(lái)進(jìn)行調(diào)味料的開(kāi)發(fā)。技術(shù)相對(duì)成熟的一系列產(chǎn)品已經(jīng)在日本問(wèn)世，我國(guó)在制作水產(chǎn)品調(diào)味料方面的研究報(bào)道也已有不少，但基本是以貝類(lèi)為主要研究對(duì)象，以低值魚(yú)下腳料蛋白酶解液作為原料相對(duì)較少見(jiàn)，而且大部分還在研究階段，市場(chǎng)上常見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味料仍然以傳統(tǒng)的魚(yú)露、蝦油、蠔油等為主。

草魚(yú)內(nèi)臟中富含的氨基酸、有機(jī)酸及核苷酸等呈味物質(zhì)［1］，是生產(chǎn)純天然調(diào)味品的理想原材料［2］。利用酶解技術(shù)制備魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)酶解液，不僅能最大程度地保留魚(yú)的鮮味，而且可獲得小肽、氨基酸等多種易于被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分和多種風(fēng)味前體物質(zhì)。余杰等［3］酶解鰻魚(yú)下腳料得到的蛋白提取物具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、海鮮風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。熱反應(yīng)技術(shù)主要是氨基酸和糖的美拉德反應(yīng)，能夠顯著增加調(diào)味料的香味成分，如吡嗪、噻唑、呋喃、吡咯和含硫化合物等。以魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)酶解液為基料，結(jié)合熱反應(yīng)技術(shù)，配以調(diào)味輔料，制備風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣的天然調(diào)味料，具有廣闊的市場(chǎng)前景。Liu Tongxun等［4］研究了鰱魚(yú)蛋白的酶解及熱反應(yīng)產(chǎn)物肉類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的形成。

前期以脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白水解液為原料通過(guò)熱反應(yīng)制得調(diào)味基料，在此基礎(chǔ)上，本文探究了添加大蒜粉、VC和檸檬酸對(duì)草魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)調(diào)味基料風(fēng)味的影響，以期為制備質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的水產(chǎn)調(diào)味基料，以及復(fù)配、添加制備新型復(fù)合調(diào)味料提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚(yú) 購(gòu)于北京市四道口水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)；木瓜蛋白酶（Papain）（酶活力4982U/g） 美國(guó)Sigma公司；乙醚、濃硫酸、鹽酸、硼酸、硫酸鉀、系列烷烴（C7～C22，色譜純） 北京化學(xué)試劑公司；氫氧化鈉 西隴化工股份有限公司；甲醛 天津市永大化學(xué)試劑公司；硫酸銅 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；溴甲酚綠-甲基紅 0.2%的甲基紅乙醇溶液（95%）和0.2%的溴甲酚綠乙醇溶液（無(wú)水）以體積比5∶1混合，本實(shí)驗(yàn)室自制。

DKB-501A超級(jí)恒溫水槽 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PHS-3D功能型pH計(jì) 上海三信儀表廠；TB214型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；CR22G型離心機(jī) 日本Hitachi公司；Kejeltic2100型凱氏定氮儀 瑞士Foss公司；D2004W電動(dòng)攪拌器 上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；Spectrum lab 22pc可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；YX-280D型滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；7890A-7000氣質(zhì)聯(lián)機(jī) 美國(guó)Agilent公司；ODP2嗅聞檢測(cè)儀 德國(guó)Gerstal公司；DB-WAX毛細(xì)管柱 30m× 0.25mm，0.25μm，美國(guó)J&W公司；30m L萃取瓶 北京玻璃儀器廠；50/30μmDVB-CAR-PDMS手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白酶解產(chǎn)物的制備 將去除膽囊和魚(yú)鰾的草魚(yú)內(nèi)臟清洗，絞碎，置于95℃水浴鍋中20min，滅內(nèi)源酶活［5-6］。冷卻后按料液比1∶1（g/m L）加入去離子水，在4℃、8000r/m in的條件下離心10m in，去除上層液體，收集下層沉淀。重復(fù)上述操作3次，得到脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白質(zhì)。以脫脂草魚(yú)內(nèi)臟蛋白為底物恒溫水浴酶解，控制酶添加量333015U/g蛋白質(zhì)、溫度62.35℃、反應(yīng)時(shí)間5.37h、pH 7.9，酶解結(jié)束時(shí)將酶解液在95℃水浴中滅酶15min。

1.2.2 基質(zhì)添加量對(duì)熱反應(yīng)的影響 取20g草魚(yú)內(nèi)臟水解液分別控制VC、大蒜粉、檸檬酸的添加量，按羰氨比（摩爾比）1∶2加入葡萄糖，混勻后將pH調(diào)至8，置于110℃下反應(yīng)30min［7］，對(duì)反應(yīng)液中的氨基態(tài)氮含量和多肽含量進(jìn)行測(cè)定，并做感官評(píng)價(jià)。氨基態(tài)氮含量和多肽含量的測(cè)定方法參考文獻(xiàn)［8-9］。大蒜粉的加入量為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，VC的加入量為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，檸檬酸的加入量為0、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%。

1.2.3 感官評(píng)定 感官評(píng)價(jià)采用排序檢驗(yàn)法測(cè)定［10-11］，選12位評(píng)價(jià)員（6男6女，23～50歲），有超過(guò)200h的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，以表1為感官評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。將熱反應(yīng)液作為品嘗對(duì)象，比較待測(cè)樣品與對(duì)照樣品中滋味感差別，評(píng)價(jià)其滋味。熱反應(yīng)液放入口中15s吐出，每個(gè)樣品給兩次，打分采用五分制。評(píng)定前用清水漱口，評(píng)定時(shí)拒絕交流，且樣品需用帶中性的文字標(biāo)明，避免主觀評(píng)價(jià)。

1.2.4 SPME-GC-O-MS對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)選擇VC、大蒜粉、檸檬酸最適添加量組進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析。稱取5m L待測(cè)液，裝入固相微萃取小瓶，密封；50℃水浴平衡30min；然后將固相微萃取針頭插入小瓶中，推動(dòng)手柄使纖維頭處于頂空狀態(tài)，吸附30m in，進(jìn)樣［12］。DB-WAX毛細(xì)管柱（30m×0.25mm，0.25μm），程序升溫：初始溫度，40℃，保持3m in；以5℃/m in升溫到200℃，保持0min；再以10℃/min升溫到240℃，保持5min。載氣（He），恒定流速為1.2m L/min，進(jìn)樣口溫度為250℃，壓力14.87psi，不分流［13］。

表1 感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Point system of sensory index

質(zhì)譜條件：接口溫度為280℃，電離方式為EI，電子能量為70eV，離子源溫度為230℃，四級(jí)桿溫度為150℃，溶劑延遲3min，質(zhì)譜掃描范圍40～600aum［14］。嗅覺(jué)檢測(cè)器：接口溫度為200℃。用預(yù)處理后的樣品和標(biāo)準(zhǔn)香味化合物對(duì)3位評(píng)價(jià)員組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)后，方可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在嗅覺(jué)檢測(cè)口，感官評(píng)價(jià)人員及時(shí)記錄下嗅聞到的香味時(shí)間，香味特性和香氣強(qiáng)度。至少2人描述一致時(shí)才可確定其為香味活性化合物?；衔锒ㄐ裕和ㄟ^(guò)檢索質(zhì)譜庫(kù)NIST08提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，僅當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值1000）的化合物才給予列出，并標(biāo)記為MS；通過(guò)系列烷烴計(jì)算出未知化合物的保留指數(shù)RI值，并與標(biāo)準(zhǔn)化合物進(jìn)行比對(duì)，一致者標(biāo)記為RI，其中：

式中：ta為樣品a的保留時(shí)間；tn為系列烷烴Cn的保留時(shí)間；n表示系列烷烴碳的個(gè)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 大蒜粉的添加量對(duì)熱反應(yīng)的影響

蒜素是大蒜的主要成分，在氨和丙酮酸同時(shí)存在的情況下可溶解具有腥膻異味的三甲胺，在加熱的過(guò)程中除去異味。新鮮大蒜中含有的蒜氨酸可以分解產(chǎn)生蒜素，蒜氨酸為含硫氨基酸，因此，大蒜粉含有豐富的含硫化合物，是熱反應(yīng)中硫的主要來(lái)源，并且能夠改善調(diào)味料風(fēng)味。另外，蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的功效，同時(shí)維生素B1與之結(jié)合后變?yōu)橹苄裕兄谌梭w的吸收［15］。

由圖1、圖2可以看出，隨著大蒜粉添加量的增加，氨態(tài)氮的損失率呈增加的趨勢(shì)，多肽的含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。

就感官而言，由表2可以得到，隨著大蒜粉添加量的增加，魚(yú)香味和肉香味先加強(qiáng)后又減弱，脂肪味比較重，鮮味在大蒜粉添加量為0.3%、0.4%時(shí)增強(qiáng)，苦澀味和酸味在大蒜粉添加量為0.2%、0.3%時(shí)均增強(qiáng)，腥味較重。顯著性分析顯示氨態(tài)氮損失率在添加量為0～0.1%之間差異是顯著的（p＜0.05），其他相鄰添加量之間差異不顯著，多肽含量在添加量為0.1%～0.2%之間差異是顯著的（p＜0.05），綜合考慮，選擇最適大蒜粉添加量為0.1%。

圖1 大蒜粉添加量對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.1 Effect of garlic powder on the loss rate of amino-acid nitrogen

圖2 大蒜粉添加量對(duì)多肽含量的影響Fig.2 Effect of garlic powder on the peptide content

表2 大蒜粉添加量對(duì)水解液風(fēng)味的影響Table 2 Effect of garlic powder on the flavor

2.2 VC添加量對(duì)熱反應(yīng)的影響

VC（即抗壞血酸）略帶酸性，易被氧化，性質(zhì)極其不穩(wěn)定，是強(qiáng)抗氧化劑，也是營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化劑，也可防癌、治療壞血病，提高人體免疫力和應(yīng)急能力［16］。VC的加入能夠起到提高調(diào)味料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和減緩氧化的作用，同時(shí)有利于調(diào)味料的保存。

由圖3、圖4可以看出，隨著VC添加量的增加，氨態(tài)氮的損失率呈先增加后下降的趨勢(shì)，多肽的含量呈現(xiàn)先降后平穩(wěn)的趨勢(shì)。

圖3 VC添加量對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.3 Effect of VCon the loss rate of amino-acid nitrogen

圖4 VC添加量對(duì)多肽的影響Fig.4 Effect of VCon the contentof peptide

就感官而言，由表3可知隨著VC添加量的增加，魚(yú)香味有所加強(qiáng)，肉香味較重，不隨添加量變化；脂肪味很重，鮮味較淡，苦澀味和酸味隨VC添加量增加先增強(qiáng)后減弱，腥味較重。顯著性分析顯示氨態(tài)氮損失率和多肽含量在添加量為0.1%、0.2%之間差異是顯著的（p＜0.05），其他相鄰添加量之間差異不顯著，綜合考慮，選擇最適VC添加量為0.2%。

表3 VC添加量對(duì)水解液風(fēng)味的影響Table 3 Effect of VCon the flavor

圖5 檸檬酸添加量對(duì)氨態(tài)氮損失率的影響Fig.5 Effect of Critric acid on the loss rate of amino-acid nitrogen

2.3 檸檬酸添加量對(duì)熱反應(yīng)的影響

檸檬酸是一種三羧酸類(lèi)化合物，是常用的殺菌劑和調(diào)酸劑，也是食用油的良好抗氧化劑。檸檬酸主要作用在于賦予產(chǎn)品酸味，同時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味，并降低pH，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。

由圖5、圖6可以看出隨著檸檬酸添加量的增加，氨態(tài)氮的損失率呈增加的趨勢(shì)，多肽的含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

圖6 檸檬酸添加量對(duì)多肽的影響Fig.6 Effect of critric acid on the contentof peptide

就感官而言，由表4可知隨著添加量的增加，肉香味開(kāi)始沒(méi)有變化后增強(qiáng)最后減弱，魚(yú)香味、鮮味先減弱又加強(qiáng)后減弱，脂肪味很重，苦澀味在添加量為1.5%、2%時(shí)增強(qiáng)，酸味、腥味隨添加量增加呈減弱趨勢(shì)。顯著性分析顯示氨態(tài)氮損失率和多肽含量在各添加量之間差異都不顯著（p＞0.05），綜合考慮，選擇最適檸檬酸添加量為1.5%。

表4 檸檬酸的添加量對(duì)水解液風(fēng)味的影響Table 4 Effect of critric acid on the flavor

2.4 風(fēng)味物質(zhì)分析

經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)之后，檢測(cè)到了18種風(fēng)味活性化合物，如表5所示，其中包括酮類(lèi)3種，醛類(lèi)3種，酯類(lèi)1種，呋喃類(lèi)3種，吡嗪類(lèi)1種，噻唑類(lèi)1種，萜類(lèi)2種，烯類(lèi)2種，醚類(lèi)1種，酸類(lèi)1種。

表5 熱反應(yīng)液中的香味活性化合物Table 5 Aroma-active compounds of thermal fluid

VC的加入，促進(jìn)了風(fēng)味活性化合物的形成，如表6所示，25種香味活性化合物被檢測(cè)到，其中包括酮類(lèi)3種，醛類(lèi)3種，呋喃類(lèi)4種，吡嗪類(lèi)3種，噻唑類(lèi)2種，萜類(lèi)2種，烯類(lèi)2種，醚類(lèi)1種，醇類(lèi)2種，酚類(lèi)2種，酸類(lèi)1種。

表6 加入VC的熱反應(yīng)液中的香味活性化合物Table 6 Aroma-active compounds of thermal fluid with VC

如表7所示，大蒜粉的加入，對(duì)香味活性化合物的形成起到了促進(jìn)作用，其中22種香味活性化合物被檢測(cè)到，其中包括酮類(lèi)3種，醛類(lèi)4種，呋喃類(lèi)3種，吡嗪類(lèi)2種，噻唑類(lèi)1種，萜類(lèi)2種，烯類(lèi)2種，醚類(lèi)1種，醇類(lèi)1種，酚類(lèi)1種，酸類(lèi)2種。

續(xù)表

表7 加入大蒜粉的熱反應(yīng)液中的香味活性化合物Table 7 Aroma-active compounds of thermal fluid with garlic

如表8所示，檸檬酸的加入，同樣也促進(jìn)了風(fēng)味活性化合物的形成，23種香味活性化合物被檢測(cè)到，其中包括酮類(lèi)3種，醛類(lèi)4種，呋喃類(lèi)3種，吡嗪類(lèi)2種，噻唑類(lèi)1種，萜類(lèi)2種，烯類(lèi)2種，醚類(lèi)1種，醇類(lèi)3種，酸類(lèi)2種。

從上述分析得到的風(fēng)味化合物的種類(lèi)和數(shù)量可以看出，VC、大蒜粉和檸檬酸的加入對(duì)香氣化合物的形成起到了一定程度的促進(jìn)作用。與熱反應(yīng)檢測(cè)到的香味物質(zhì)相比，VC可以促進(jìn)醛類(lèi)、醇類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)物質(zhì)的形成，但是沒(méi)有酯類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生；大蒜粉的加入主要是促進(jìn)了醛類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)物質(zhì)的形成，但是酯類(lèi)、噻唑類(lèi)物質(zhì)沒(méi)有產(chǎn)生；檸檬酸主要是促進(jìn)了醛類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)的形成，但是酯類(lèi)、酚類(lèi)沒(méi)有產(chǎn)生。

3 結(jié)論

熱反應(yīng)可有效去除草魚(yú)內(nèi)臟酶解液的腥味，增加了酶解物附加值，鑒定出18種特征風(fēng)味物質(zhì)?；|(zhì)VC、大蒜粉和檸檬酸的加入均對(duì)風(fēng)味化合物的形成起到了一定程度的促進(jìn)作用，其機(jī)理有待深入研究。大蒜粉添加量為0.1%時(shí)，22種香味活性化合物被檢測(cè)到；VC添加量為0.2%時(shí)，25種風(fēng)味活性化合物被檢測(cè)到；檸檬酸添加量為1.5%時(shí)，23種風(fēng)味活性化合物被檢測(cè)到。本研究結(jié)果為水產(chǎn)調(diào)味基料風(fēng)味的改善修飾提供了新的研究思路和理論依據(jù)。

表8 加入檸檬酸的熱反應(yīng)液中的香味活性化合物Table 8 Aroma-active compounds of thermal fluid with critric acid

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Improvement the flavor of grass carp visceral seasoning by VC，garlic powder and citric acid

CONG Yan-jun，ZHOU Sheng-yun，YIHong，QING Yu-ting
（Beijing Technology and Business University，School of Food Science，Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry，Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing 100048，China）

The effect of garlic powder，VCand citric acid on the grass carp visceral protein seasoning flavor were studied，the content of ammonia nitrogen，pep tide and sensory evaluation as measurement indexes.The results showed that garlic powder，VCand citric acid could promote the formation of aroma compounds.22 kinds of aroma active compounds were detected when garlic powder optimum adding amount was 0.1%.25 kinds of aroma active compounds were detected when VCoptimum adding amount was 0.2%.23 kinds of fragrance active compounds were detected when citric optimum adding amount was 1.5%.

grass carp viscera；garlic powder；VC；citric acid；flavor compounds

TS201

A

1002-0306（2015）08-0119-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.015

2014－06－17

叢艷君（1978-），女，博士，副教授，研究方向：蛋白質(zhì)化學(xué)與工程。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31101236）；北京市自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（6132004）；北京市科技新星計(jì)劃項(xiàng)目（Z131102000413005）。