《食品添加劑》課程教學(xué)方法研究

段艷紅 文博

摘 要：該文介紹了《食品添加劑》課程常用的幾種教學(xué)方法，并且對《食品添加劑》課程教學(xué)方法的設(shè)計進行了分析和研究，以期為同行們提供借鑒和探討。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；教學(xué)方法；案例教學(xué)法；情境教學(xué)法；教改實踐

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）19-138-03

在現(xiàn)代社會中，食品添加劑的使用越來越多，也越來越廣泛，在2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)該課程是十分必要的。為取得《食品添加劑》課程更好的教學(xué)效果，經(jīng)過多年的教改實踐，特采取以下幾種教學(xué)方法，供同行們參考。

1 食品添加劑課程教學(xué)方法類型

1.1 案例教學(xué)法 通過案例分析法引導(dǎo)學(xué)生積極思考，達到舉一反三的效果。如在《食品添加劑》課程即將結(jié)束時，利用上課的實踐舉行一場“是否使用添加劑的辯論賽”：正方——使用添加劑，反方——不使用添加劑。學(xué)生對此舉行了充分的分析、討論和辯論，做出了他們的評價和判斷，最后達成了一致意見：盡量不要使用食品添加劑，如果非要使用時可以控制在允許的范圍內(nèi)，不可超標和超范圍使用，這樣就是安全的。這種方法可以開發(fā)學(xué)生充分思考，觸類旁通，達到預(yù)期目的，使得他們?nèi)嬲莆帐称诽砑觿┱n程的主要內(nèi)容、方法和應(yīng)用。

1.2 任務(wù)驅(qū)動法 在2015年5月24日，要求2013級食品營養(yǎng)與檢測1班的學(xué)生去新鄉(xiāng)學(xué)院第二餐廳進行食品添加劑課程的實習(xí)，使他們了解餐廳的整體布局，各種規(guī)章制度，食品添加劑的使用情況，蔬菜分類（圖1），食物擺放情況（圖2），洗菜池分門別類（圖3），衛(wèi)生工具擺放情況（圖4）等。這樣同學(xué)們帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)，效果十分明顯，可以提高學(xué)生的綜合能力。

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圖1 新鄉(xiāng)學(xué)院第二餐廳蔬菜分類

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圖2 新鄉(xiāng)學(xué)院第二餐廳食物擺放情況

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圖3 新鄉(xiāng)學(xué)院洗菜池分門別類

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圖4 新鄉(xiāng)學(xué)院第二餐廳衛(wèi)生工具擺放情況

1.3 情境教學(xué)法 情境教學(xué)法是指教師在教學(xué)過程中，有目的地引入或創(chuàng)設(shè)具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，以引起學(xué)生一定的態(tài)度體驗，從而幫助學(xué)生理解教材和掌握教材，并使學(xué)生的心理機能得到充分發(fā)展的教學(xué)方法。情境教學(xué)法的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感與社會和生活進一步提煉和加工有關(guān)，會對學(xué)生產(chǎn)生較大的影響。如在學(xué)生去亞特蘭食品有限責(zé)任公司和輝縣百威食品有限責(zé)任公司實習(xí)后回到課堂上扮演其中的各種角色，寓食品添加劑教學(xué)內(nèi)容于具體的各種形象的情境之中，起到潛移默化的暗示作用，從而收到良好的教學(xué)效果，提高教學(xué)質(zhì)量。

1.4 練習(xí)法 有關(guān)食品添加劑課程的技能操作，教師可以采取講演法或演示法進行教學(xué)，用多媒體課件讓學(xué)生了解操作要求和操作過程、演示操作步驟，使得學(xué)生知道應(yīng)該做什么，如何做，怎樣做更好些。如讓學(xué)生學(xué)習(xí)制作饅頭可以從發(fā)面開始、在制作饅頭和蒸饅頭的整個過程，考慮使用了什么添加劑？在食品添加劑課程中間，讓學(xué)生們分為8個小組，每組5～6人去超市實習(xí)，了解各種食品使用食品添加劑的情況，每一組寫1個調(diào)查報告上交，學(xué)生的調(diào)查報告主要是關(guān)于方便面、餅干、乳制品、食用油、點心等方面的內(nèi)容。

1.5 演示法 在食品添加劑課程的教學(xué)中演示法是十分常見的一種教學(xué)方法。在學(xué)習(xí)食品添加劑課程的有些內(nèi)容時可以用實物演示結(jié)合多媒體課件講解操作步驟，使得學(xué)生獲得正確的方法，掌握操作的技能和技巧，有效理解教學(xué)內(nèi)容。

1.6 講授法 講授法是一種最常用的教學(xué)方法，常常借助于標本、實物或現(xiàn)場操作或多媒體課件來進行，形象直觀，學(xué)生易于掌握。如在講“食品甜味劑”時，可以借助于咖啡、紅茶、果醬、點心餡、奶糖和奶粉等讓學(xué)生考慮其中有什么甜味劑？糖精鈉是甜味劑嗎？糖尿病人能不能吃木糖醇口香糖？安賽蜜可不可以加到蜜餞、糕點、飲料和冰淇淋中？等等。

1.7 互動教學(xué)法 互動式教學(xué)法是指教師通過營造多邊互動的教學(xué)環(huán)境，在教學(xué)雙方平等交流探討的過程中，達到不同觀點的碰撞交融，進而激發(fā)教學(xué)雙方的主動性和探索性，提高教學(xué)效果的一種教學(xué)方式?？梢圆扇熒雍蜕拥慕虒W(xué)方法。如在講食品添加劑課程的“緒論”部分時，提出“目前在市場上已經(jīng)找不到不含食品添加劑的食品”和“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”引入“緒論”內(nèi)容。如教師可以提問以下問題：食品添加劑是不是食物的正常成分？不使用食品添加劑的食品就好和安全嗎？對于一種食品添加劑你們應(yīng)該了解哪些內(nèi)容？等等。

2 食品添加劑課程教學(xué)方法設(shè)計

2.1 教學(xué)方法的設(shè)計要根據(jù)學(xué)院的設(shè)備和條件來進行 生命科學(xué)學(xué)院有食品實驗室、新鄉(xiāng)學(xué)院擁有2個學(xué)生餐廳、新鄉(xiāng)市有一些較大的超市如胖東來、永輝、世紀華聯(lián)、百貨大樓和平原商場，還有一些食品有限責(zé)任公司等可供學(xué)生進行課程實習(xí)。有些達不到的條件也可采用多媒體課件和視頻教學(xué)來進行，增加教學(xué)的直觀性和實用性。

2.2 教學(xué)質(zhì)量的提高要因人而異和因材施教 教學(xué)有法，但無定法。在食品添加劑課程的教學(xué)中，要采取多種教學(xué)方法因材施教，充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，積極創(chuàng)造條件去挖掘新鄉(xiāng)學(xué)院和生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院的教學(xué)資源，滿足課程需要，提高教學(xué)質(zhì)量。如有些家在信陽的同學(xué)家里有茶山，可以指導(dǎo)他們生產(chǎn)茶葉；封丘的學(xué)生家里種植有金銀花，可以交給他們處理的方法；家在焦作的同學(xué)種植有懷山藥，教師可以教他們種植和管理懷山藥的辦法等。

2.3 實踐與教學(xué)有有機融合 讓學(xué)生明確食品添加劑課程實習(xí)的目的和意義，要求掌握基本程序和基本技術(shù)要領(lǐng)如餅干的制作工藝和酸奶的制作方法等。基于學(xué)生的理解去掌握主要的技術(shù)環(huán)節(jié)。如在學(xué)習(xí)食品添加劑的過程中可以舉例如食品添加劑常量使用實例、三聚氰胺實例、毒腐竹實例、食品添加劑超范圍使用的實例和以添加劑勾兌食品的實例等等，將理論與實踐有機融合，幫助學(xué)生理解和掌握食品添加劑的內(nèi)容。

3 教學(xué)效果

經(jīng)過幾年的教學(xué)實踐，食品添加劑課程教學(xué)效果十分顯著。教師發(fā)表寫過的論文是高等學(xué)?！镀胀ㄉ飳W(xué)》課程的特點和教學(xué)思路、高等院校生物技術(shù)專業(yè)教改與實踐探索和高等院校普通生物學(xué)課程教學(xué)的導(dǎo)入藝術(shù)；學(xué)生發(fā)表的相關(guān)論文有食品添加劑與食品安全關(guān)系探討、轉(zhuǎn)基因食品安全認知研究和新鄉(xiāng)學(xué)院大學(xué)生食品安全知識態(tài)度行為探討等，達到了教學(xué)相長的目的。食品營養(yǎng)與檢測學(xué)生走上社會后已經(jīng)受到社會和用人單位的廣泛好評，如2015年暑假期間2013級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生奔赴山東、湖南、湖北和重慶等地均受到好評。學(xué)生在公共營養(yǎng)師高級資格證和食品檢驗工職業(yè)資格證的考試中，成績良好，通過率較高，食品添加劑的知識和技能是這2個工種的必考內(nèi)容?！妒称诽砑觿啡〉昧己玫慕虒W(xué)效果的原因是教學(xué)方法類型多、靈活多樣，能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才打下了良好的基礎(chǔ)。

4 結(jié)論與展望

食品添加劑課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的基礎(chǔ)課程，其教學(xué)方法和教學(xué)效果的好壞會對學(xué)生產(chǎn)生很大的影響。改革食品添加劑課程的教學(xué)方法可以為培養(yǎng)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高技能創(chuàng)新應(yīng)用型人才做（下轉(zhuǎn)143頁）（上接139頁）出巨大的貢獻。

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