安化尋茶記

程磊

茶行千里，自有不凡

云臺

云臺山是安化黑茶的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，一年有200多天，茶場都穿著云霧這層外衣

頂著“益陽茶葉第一鎮(zhèn)”的名頭，安化縣的馬路鎮(zhèn)是制茶重鎮(zhèn)。云臺山是其茶地理的名片。因為在山頂有一塊9平方公里的坪地丘陵地帶，所以有人說，云臺山不是山，是高原。占據(jù)“高原”這一核心資源的是云上茶園，是我們此次尋黑茶的重要一站。

穿過小鎮(zhèn)，一路沿著路況頗好的盤山公路往山上開，先入眼不是茶，而是山坡上的野生的小竹和接近山頂?shù)囊吧筒铇?，產(chǎn)出的小筍和茶油，與茶葉一起并稱云臺山“三寶”。車行至近山頂，云霧開始籠罩在周遭，它們像是茶山派來領(lǐng)路的山精，看到霧，茶一定在附近。幾分鐘后，山地開始平緩，云霧如毯覆于地面，若看得細(xì)致，嫩綠的茶園裹于霧中依稀可辨。

茶葉是靠天吃飯，露水、霧氣是天然的濕度控制器，在茶界的認(rèn)知中，霧氣豐饒，能滋養(yǎng)茶葉。云上茶園的創(chuàng)始人劉波告訴我，在這里，一年有200多天，茶場都穿著云霧這層外衣。海拔998米、中國30座最美茶園之一的稱號，以及常年盤踞的云霧，構(gòu)成了云上茶園的獨(dú)特性。

在中國眾多茶山中，云霧繚繞其實并不算罕見，這里稀有的是巖石。停車走進(jìn)茶林之中，撥開云霧方能看到傳說中的形成于6億年前的冰漬巖，或散落突起在茶林中，或茶場緊鄰于巖山之旁。

冰漬巖是稀有石種。但云臺山上，冰漬巖和那野生油茶樹一樣，隨處可見。而關(guān)于石縫養(yǎng)茶，古人多有論述。陸羽《茶經(jīng)》中將茶樹生產(chǎn)的土壤分為“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。清朝劉源長在《茶史》亦有記載：“壑嶺斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。”也正是茶湯中那巖谷花香的“巖韻”造就了武夷山地區(qū)的大紅袍如今的“頂級”身段。

比這些怪石更有名的，是云臺大葉，成熟的葉子能長到手掌的長度，是真正的大葉種。安化的茶樹品種真正有名有姓的很少，所有的本地品種也就是道地茶，統(tǒng)一稱為“安化群體品種”，唯有云臺大葉，在茶葉種植界聲名顯赫。它是中國21個優(yōu)良茶樹品種之一，以及用它為母本培育出來的櫧葉齊、白毫早、碧香早、湘波綠等皆已成為全國推廣的優(yōu)良茶樹品種。

在這些旁系里，櫧葉齊的名氣最大，比起它的母株云臺大葉，它更能抵抗惡劣天氣和病蟲害，發(fā)芽率更高，持嫩程度也更高。云上茶園的基地所種植的云臺大葉僅占總量的30%，70%是櫧葉齊，這是一個非常典型的商業(yè)考量。因云臺大葉盛名，云臺山在歷史上以紅茶著名，如今黑茶當(dāng)?shù)?，櫧葉齊正是黑茶的上等原料。

說來也巧，1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，安化紅茶獲得金獎。100年后，此項殊榮加冕于安化黑茶。

在山頂?shù)纳角f，一泡云臺大葉制成的茯磚茶，雖是今年的新茶，但湯色橙紅明亮。茯茶特有菌花香明顯，還沒入口，茶氣已經(jīng)直接鉆進(jìn)鼻腔。待入口再從后鼻腔呼出細(xì)品，這才深切感受到云臺山茶氣獨(dú)有的“霸道”。

與高馬二溪的較為沉著冷靜的茶氣相比，云臺大葉的獨(dú)特個性不容忽略，也無法被混淆。我們在以深挖黑茶全產(chǎn)業(yè)鏈而聞名的潤和集團(tuán)董事長陳社行那里，喝過他們采購自云臺山的黑毛茶壓制成的天尖，即便是嫩料所制，同樣有著強(qiáng)勁的茶氣。

濕度大，日照短，云霧漫射光多，茶樹朝夕飽受霧露滋潤，芽葉長得肥壯，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，茶木共生，諸多因素造就了這口茶氣。也許，這就是云臺山茶的稟性，和它的冰漬巖一樣，風(fēng)骨強(qiáng)硬。

“千兩”之技

安化黑茶理論家彭先澤在《安化黑茶》中推崇“道地茶”，其中洢水泥溪間的云臺山、芙蓉山、高馬二溪是黑茶界公認(rèn)的道地山頭。

對于山頭產(chǎn)地的追求，現(xiàn)在也成為安化茶企進(jìn)行差異化競爭的關(guān)鍵。潤和茶葉的董事長陳社行先生對云臺山所產(chǎn)的原料有著掩飾不住的喜愛，今年潤和集團(tuán)在米蘭世博會上獲獎的“國茯”，其原料即取于云臺大葉種。在潤和的產(chǎn)品線里，所有的選料，都要求是海拔600米以上的高山料。

踩制“千兩茶”是一門古老的技藝，需要7個人的無縫配合，拿著小棍的是杠爺，旁邊四人是支腳的?

以做高端茶、禮品茶著稱的建玲茶業(yè)，喜歡用芙蓉山的原料，芙蓉山的茶以臺地茶為主，用這類原料制作的黑茶，除了上口醇和，最大的特點(diǎn)是越喝越甜。

阿香美對高馬二溪的原料情有獨(dú)鐘，從口感上來講。高馬二溪的茶在存放三年后，入口呈“樟香”味，類似吃薄荷糖的感覺。

這類本地的著名原料畢竟有限，當(dāng)然，原料更不是安化黑茶正宗與否的分野。類似于著名的“千兩茶”的制作原料，講求的是拼配，用的極少是等級高的原料，各家拼配的選擇也不一樣。

“千兩茶”以每支的茶葉凈含量合老秤1000兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。該茶圓柱造形，每支茶一般長約1.6米，直徑0.2米左右。按照現(xiàn)在的秤凈重約36公斤。

安化小淹鎮(zhèn)的白沙溪茶廠，是安化公認(rèn)的“千兩茶”代言人。一進(jìn)工廠大門，就被氤氳的茶香環(huán)繞，與廠區(qū)隔河相望的就是清道光兩江總督、一代名臣陶澍的故居。數(shù)十年來，這個在黑茶界最大的企業(yè)一直佇立在這片土地上。盡管白沙溪生產(chǎn)的茯磚也聲名在外，但是“千兩茶”是他們在近代重現(xiàn)其技藝，并被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“千兩茶”省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人肖益平，帶領(lǐng)我們前往參觀那個在古時“傳男不傳女”的制作工藝。51歲的他，已經(jīng)在白沙溪茶廠做了35年的黑茶。在去往白沙溪“千兩茶”制作車間的路上，包裝好的數(shù)千棵“千兩茶”側(cè)立于空曠處，在這里，他們要度過49個晝夜的日曬夜露，方可“煉”成。黑茶的制作與中國傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣關(guān)聯(lián)度很高，“千兩茶”也不例外，其制作時間只在夏天的三個多月，始于芒種，霜降之前必須全部結(jié)束。

順著“踩呦、呦嗨”的號子聲，我們到了車間，這是一個充滿了陽剛之美的熱鬧場所。三組人馬有節(jié)奏的奮力的或踩或坐，對付地上躺著的“千兩茶”，整個踩制過程是“千兩茶”制作技術(shù)的最高門檻，且花費(fèi)昂貴，觀賞性極強(qiáng)。

要踩制一根粗壯的“千兩茶”需要7個人的默契配合，兩人將蒸好的茶裝進(jìn)篾簍，橫放在地上，5個人一組負(fù)責(zé)踩制，中間領(lǐng)頭的人被稱為杠爺，旁邊四人是支腳的。所用工具是一根2米多長的粗壯檀木大杠，和杠爺手上的那根半米左右的小木棍。他們5人只有一個目標(biāo)，就是將裝進(jìn)篾簍的茶盡可能的捆緊。這是一項極其講求團(tuán)隊配合的技藝，杠爺是團(tuán)隊的大腦，他來通過喊號子來確保踩壓的時機(jī)、節(jié)奏的一致。茶有沒有踩好，杠爺一眼就能看出來，只有經(jīng)驗老道的人才能擔(dān)當(dāng)，所以他是團(tuán)隊里工資最高的，月收入多的能到1.5萬元。

工人們一身短打裝束，有的甚至赤膊上陣，大杠壓制時由5人手提或臀座下壓大杠，一人在前面用腳踩簍滾壓；絞小杠時，杠爺負(fù)責(zé)收緊箍在茶身上的每一根篾繩，其余4人輔之。大杠和絞小杠交替進(jìn)行，反復(fù)5次，使篾簍內(nèi)茶葉受壓不斷緊縮，加箍絞到花卷圓周圍尺寸符合要求為止，最后由一人手揮木錘，錘擊花卷整形，通體勻稱才算結(jié)束。

7人中的其他兩人，一人是支腳，一人是杠爺。同伴們在壓茶過程中，他們要負(fù)責(zé)調(diào)整空篾簍的大小，要將茶裝入篾簍，要準(zhǔn)備篾繩等。無縫銜接是“千兩茶”的工藝要求，從將蒸好的毛茶裝進(jìn)篾簍，到最后錘擊成行，動作必須迅速，不能使蒸汽散失。所以，杠爺要有替補(bǔ)。剛壓制好的“千兩茶”表面摸起來都是熱的。白沙溪茶廠曾經(jīng)搞過壓茶比賽，成績最好的，完成這一過程需要30分鐘。這是一份極其消耗體力的工作，中間需要換手，安化民間形容杠爺?shù)囊活D飯，要“三斤肉、兩斤酒”。

踩制工藝原來被民間劉家視為絕活，一直是傳男不傳女，對外保密，暫停生產(chǎn)數(shù)十年。50年代白沙溪茶廠啟用劉姓傳人，傳授制作技術(shù)，1952年生產(chǎn)了40支后，數(shù)度中止。直到1997年之后才每年有一定量的生產(chǎn)，到2005年以后，掌握該制作工藝的茶廠越來越多，規(guī)格花樣開始多起來，雖然千兩仍是主流，但也不拘于千兩。十兩、百兩、三百兩、五百兩、萬兩都有。阿香美茶廠還生產(chǎn)過幾支兩萬兩，但無論多少兩，它們都有一個共通的名字：花卷。

“千兩茶”工藝的特殊性不在于“制”而在于“煉”，首先茶葉的含梗量原則上要低于2%，而且絕對不能超過5%，要選用國家毛茶標(biāo)準(zhǔn)中的二級六等與三級七、八等的黑毛茶的拼配。太嫩的料黏性過強(qiáng)，耐泡性差；等級低的料，過于粗老，黏性不高。這些原料制“千兩茶”要么太緊，要么太松，達(dá)不到工藝要求。

包裝也極為講究，外層是花格篾簍，需選用三年齡以上的楠竹編織而成，年歲小的容易生蟲；中間層為當(dāng)下流行的棕墊床品的主材棕針，鋪滿厚厚一層，是為保溫；貼身的內(nèi)層以粽葉打底。一支理想的“千兩茶”，這三層包裝的材料均取材于安化。

“千兩茶”的香氣清冽悠長，口感清爽干凈，并不像它的外表那么威猛陽剛，所以有人愛稱其為黑美人。難怪黑茶泰斗蔡鎮(zhèn)楚教授稱之為：承瀟湘之秀色兮，積力量之陽剛。

煙熏與炭燒

安化自古以來就有采用煙熏的方法保存食物的習(xí)慣，所產(chǎn)的熏魚臘肉全國聞名，現(xiàn)已把這種美食做成產(chǎn)業(yè)。這一習(xí)俗在古代也用到了茶葉的儲藏上，黑毛茶總要經(jīng)歷殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙五個過程，每個環(huán)節(jié)對最終的成茶之口感皆有影響，其中影響最大的莫過于烘焙。古人發(fā)現(xiàn)用松煙烘焙的茶，勁道尤烈，湯色紅濃，滋味濃厚，并有濃烈的松煙香味。自此把它作為黑毛茶加工的一個特殊工序，沿襲至今，廣西的黑茶六堡茶也以帶松煙香味的為上品。

煙熏茶的產(chǎn)生，既有歷史原因所形成的消費(fèi)習(xí)慣，也揭示了一些科學(xué)道理。一是茶品色澤烏黑油潤，均衡一致；二是經(jīng)高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦炭反應(yīng)，使香氣高沖，滋味更顯甜醇，消除了粗老氣和苦澀味。煙主要由一些酚類物質(zhì)組成，具有抑菌和抗氧化作用，茶葉長時間儲存，不易霉變，此外茶葉苦澀的消除還可能與高溫烘焙去除茶葉中的咖啡堿有關(guān)。

傳統(tǒng)的黑毛茶初制工藝講究松柴明火，白沙溪茶廠在這一環(huán)節(jié)甚至采用的是沿襲自明朝的“七星灶”來完成這一干燥過程。根據(jù)白沙溪茶廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)與技術(shù)的副總肖益平介紹，七星灶的灶孔據(jù)北斗七星在天河的方位而在灶臺相應(yīng)位置砌成，目的是使灶上攤鋪的茶葉受熱均勻，同時只吸收松煙香而無煙味、異味。灶下燃之以松枝明火，因而烘焙加工出的黑茶有著淡雅的松煙香。

在烘焙這個環(huán)節(jié)，以生產(chǎn)昂貴黑茶為特點(diǎn)的建玲茶業(yè)，采用的是炭烘培，以至于有人以“黑茶界的炭燒咖啡”來介紹這個企業(yè)。以木炭烘焙，是黑茶企業(yè)中極為少見的工藝，也是黑茶現(xiàn)代制作工藝中的一項創(chuàng)新。在建玲的烘焙廠房，數(shù)百個兩人合抱才可勉強(qiáng)抱住的不銹鋼桶和數(shù)百個碗口大小的不銹鋼杯，如閱兵般分別置于地面和架子上，推開不銹鋼桶，下面是一個剛好被蓋住的洞，用于燒炭。大小容器內(nèi)近一半的深度有隔斷，上面放置毛茶進(jìn)行烘焙，小容器是用來烘焙嫩料。

“奮斗一輩子，只為幾片樹葉子?！边@是“千兩茶”大師肖益平的微信簽名，他也是中國黑茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承人

其實“炭燒”并沒有入茶味，去松煙香迎合的是追求純味人的嗜好。至于烘焙這一環(huán)節(jié)孰優(yōu)孰劣，則取決于技藝選擇，或取法于傳統(tǒng)與自然，或追求當(dāng)代偏好，便生成兩種不同口味。