探討中職餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的有效性

唐為眾

【摘 ? 要】餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實(shí)際的專業(yè)教授過(guò)程中，教師要針對(duì)實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來(lái)不斷的提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。

【關(guān)鍵詞】中職;餐飲服務(wù)與管理;實(shí)訓(xùn)課教學(xué);有效

中圖分類號(hào)：G712 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? 文章編號(hào)：1671-0568（2015）20-

根據(jù)市場(chǎng)需求和中等職業(yè)教育對(duì)于學(xué)生操作技能的要求，中等職業(yè)教育各個(gè)專業(yè)課程都含有較大比例的實(shí)訓(xùn)課程來(lái)培養(yǎng)學(xué)生知識(shí)應(yīng)用的能力，使學(xué)生在畢業(yè)后更好地服務(wù)于社會(huì)。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實(shí)際的專業(yè)教授過(guò)程中，教師要針對(duì)實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來(lái)不斷提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性，進(jìn)而加強(qiáng)這一專業(yè)中職學(xué)生操作技能，提高整體專業(yè)水準(zhǔn)。

一、強(qiáng)化基礎(chǔ)理論知識(shí)，為實(shí)訓(xùn)做充足準(zhǔn)備

雖然在中等職業(yè)教育中，餐飲服務(wù)與管理專業(yè)以其操作性強(qiáng)為特征，但是其基礎(chǔ)理論知識(shí)的扎實(shí)掌握才是專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)展的必要條件。因此，教師在這一專業(yè)課程的開(kāi)展中，要首先注意對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的講授，如酒店管理的基礎(chǔ)理論、餐飲管理的發(fā)展歷史、基本餐飲管理理念，讓學(xué)生能夠?qū)φ麄€(gè)專業(yè)的發(fā)展歷史有一定的了解。同時(shí)為了給實(shí)訓(xùn)課程做充足的準(zhǔn)備，教師應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際操作的需要，對(duì)學(xué)生講授必備的理論技巧，如托盤(pán)、擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)等技能知識(shí)，讓學(xué)生先掌握理論技能并通過(guò)實(shí)訓(xùn)課程來(lái)運(yùn)用這些技能，從而達(dá)到強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果的目的。

由于中等職業(yè)教育階段的學(xué)生文化水平相對(duì)比較低，相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科的知識(shí)儲(chǔ)備比較少，可能對(duì)于專業(yè)理論知識(shí)理解的程度相對(duì)比較淺顯。教師在理論課程講授的過(guò)程中主要以實(shí)用性為主，以實(shí)際案例為載體向?qū)W生講授課程知識(shí)。如在菜單的制作與選擇這一章節(jié)課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關(guān)顏色搭配為課程的重點(diǎn)，相對(duì)減少如設(shè)計(jì)原理、色度調(diào)配等綜合性較強(qiáng)的知識(shí)，使學(xué)生能夠更加容易接受課程內(nèi)容，并牢固記憶，在實(shí)訓(xùn)中可以有所用。

二、規(guī)范實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，為實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)提供有力的硬件設(shè)施

實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的優(yōu)越性并不是只指實(shí)訓(xùn)教室的豪華裝修或者配備現(xiàn)代化的設(shè)備等，而是指實(shí)訓(xùn)教室要與實(shí)際工作環(huán)境相似，完全能夠達(dá)到訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)能力的效果。學(xué)院在設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教室時(shí)，可以通過(guò)企業(yè)指導(dǎo)或者是校企合作的方式，讓一些規(guī)范化操作的酒店來(lái)與教師共同布置實(shí)訓(xùn)教室，為餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)展提供良好的硬件準(zhǔn)備。

作為專業(yè)化的餐飲實(shí)訓(xùn)教室，學(xué)院應(yīng)當(dāng)為這一專業(yè)提供100平米以上的教室進(jìn)行專業(yè)的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛(wèi)生間等等，同時(shí)配備必須的桌椅、吧臺(tái)、餐飲用具等等，使得在實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)展時(shí)學(xué)生能夠真切體會(huì)餐飲類酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)時(shí)的情況，并通過(guò)教師的指導(dǎo)將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際的服務(wù)中，不斷的提升自己的技能水平。

三、合理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍，讓企業(yè)技術(shù)人員與高校教師組隊(duì)強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)

高校具備有非常多專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬、教育水平高的課程教師，學(xué)生通過(guò)專業(yè)教師的指導(dǎo)往往能夠很快的在自己的專業(yè)領(lǐng)域?qū)W有所長(zhǎng)。但是由于高校教師長(zhǎng)期在一線進(jìn)行教育教學(xué)工作的原因，很多時(shí)候教師不能親自走入企業(yè)去感受某一專業(yè)領(lǐng)域的進(jìn)步或者是對(duì)人才需求條件的變化。以餐飲服務(wù)與管理專業(yè)為例，以前簡(jiǎn)單的托盤(pán)、擺臺(tái)的要求現(xiàn)在由于餐飲行業(yè)發(fā)展要求的變化，對(duì)于工作人員的要求也逐漸更新為對(duì)各類餐點(diǎn)操作技能要求、對(duì)語(yǔ)言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業(yè)互動(dòng)，不能和社會(huì)掛鉤，學(xué)院內(nèi)的專業(yè)建設(shè)以及對(duì)于技能型人才的培養(yǎng)就會(huì)逐漸落后于社會(huì)的需求，實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)展也只是空泛的進(jìn)行一些基礎(chǔ)技能的鍛煉。

相對(duì)于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業(yè)從業(yè)管理人員則具備了最新的市場(chǎng)信息，尤其是大型酒店的部門(mén)經(jīng)理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對(duì)于最新技能的運(yùn)用和培訓(xùn)也了如指掌。如果將這些企業(yè)人員與高校的教師對(duì)接起來(lái)，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的專業(yè)教師隊(duì)伍，則無(wú)論從教育技能方面還是從專業(yè)知識(shí)更新程度方面，學(xué)生都能得到更好的實(shí)訓(xùn)課程，并與時(shí)俱進(jìn)，隨時(shí)與社會(huì)需求的發(fā)展一同進(jìn)步。

四、多樣化實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)

實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)展對(duì)于學(xué)生專業(yè)技能的應(yīng)用和強(qiáng)化有著至關(guān)重要的作用，因此受到職業(yè)教育類院校的高度重視。但在傳統(tǒng)職業(yè)教育中，實(shí)訓(xùn)課程往往只是讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作來(lái)熟悉整個(gè)專業(yè)的流程，學(xué)生對(duì)于專業(yè)的操作技能以及認(rèn)知水平雖然得到了提升，但是傳統(tǒng)課程實(shí)際并沒(méi)有完全強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)。

為了提高中職教育中餐飲行業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的有效性，教師可以打破常規(guī)的實(shí)訓(xùn)模式，以多樣化的手段鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。一方面在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，教師可以開(kāi)展規(guī)范的實(shí)訓(xùn)課程，讓學(xué)生的基礎(chǔ)技能得到訓(xùn)練。另一方面教師可以將實(shí)訓(xùn)課堂搬遷到實(shí)際的一線工作區(qū)域，讓學(xué)生真切的感受餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)對(duì)接，讓企業(yè)提供部分崗位作為學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練的課程，通過(guò)實(shí)際領(lǐng)班的指導(dǎo)和帶領(lǐng)完成一次餐飲服務(wù)的作業(yè)，加強(qiáng)學(xué)生在餐飲服務(wù)技能方面的鍛煉。在這些模式下，學(xué)生的專業(yè)技能得到鍛煉的同時(shí)其專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)意識(shí)等也不斷的得到修正提升，進(jìn)而在多樣化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式下，學(xué)生得到綜合性的發(fā)展。

五、科學(xué)考核制度，提高實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量

良好的課程需要科學(xué)的考核來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而才能保障其教學(xué)效果。參與服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程也需要科學(xué)的考評(píng)機(jī)制，實(shí)訓(xùn)課程要建立課堂表現(xiàn)、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評(píng)機(jī)制，并通過(guò)精細(xì)化的條款實(shí)現(xiàn)量化考評(píng)，將學(xué)生的表現(xiàn)以最終的分?jǐn)?shù)體現(xiàn)出來(lái)，才能督促學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)自己。而對(duì)于教師來(lái)講，通過(guò)科學(xué)的考評(píng)機(jī)制，教師能夠隨時(shí)的掌握課程教學(xué)中的漏洞以及學(xué)生學(xué)習(xí)的難點(diǎn)，并進(jìn)行及時(shí)的修正，來(lái)不斷的完成實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容進(jìn)而提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。

例如，教師可以根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)于員工績(jī)效考評(píng)的條例來(lái)建立實(shí)訓(xùn)考評(píng)的機(jī)制，對(duì)學(xué)生上下課準(zhǔn)時(shí)、擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)情況、托盤(pán)姿勢(shì)與速度、服務(wù)禮儀、外語(yǔ)水平等方面建立量化的考評(píng)條例，并采用教師評(píng)定、小組互評(píng)、企業(yè)兼職教師評(píng)定等形式從多方面來(lái)考核在實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)展過(guò)程中學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，從而得出最科學(xué)的考評(píng)結(jié)論。而通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)的反饋又可以對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)際效果做出考核，并不斷根據(jù)反饋結(jié)果做出調(diào)整補(bǔ)充，使實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容不斷得到更新，從而實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量不斷的得到提高。

餐飲服務(wù)與管理專業(yè)是中等職業(yè)教育專業(yè)中操作技能要求比較高的一類專業(yè)，因此在課程的教學(xué)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)課程對(duì)于專業(yè)的學(xué)習(xí)非常的重要。教師一方面要注重學(xué)生理論基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生有最基本的專業(yè)知識(shí)來(lái)進(jìn)行實(shí)際的操作;同時(shí)根據(jù)社會(huì)實(shí)際的需求以及行業(yè)發(fā)展的情況來(lái)同步布置專業(yè)實(shí)訓(xùn)教室，并與餐飲企業(yè)一線人員共同合作提供具有時(shí)代特色的實(shí)訓(xùn)課程;為了強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學(xué)生鍛煉自己的技能水平，并通過(guò)科學(xué)的考評(píng)機(jī)制來(lái)督促學(xué)生學(xué)習(xí)，并不斷改善課程內(nèi)容。在各項(xiàng)實(shí)際教學(xué)工作的開(kāi)展下，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程才能有效展開(kāi)，并為中等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

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（編輯：秦俊嫄）