小吃店的生意，有好多你不知道的“秘密”

楊先

不少業(yè)內(nèi)人士透露，小吃店的選址是有口訣的：“十字路口占前三；丁字路口選一端；千萬別進(jìn)死胡同；單邊商業(yè)要慎重；隔離帶、高臺階、最好開到商業(yè)街；學(xué)校、工廠、寫字樓，看看人流稠不稠?！?/p>

具體而言，如果小吃店要選擇在十字路口，門店的位置一定要在從路口往里數(shù)，前三個店鋪中的任意一家，否則因距離路口遠(yuǎn)，顧客看不到，不會給小吃店帶來太多的人流量；而要是選擇丁字路口時(shí)，一定要守住一端，因?yàn)槎∽致房谙喈?dāng)于是一個封閉區(qū)域，只要守住一端，就能守住客流量，如果是交通流量大的丁字路口，其人流量不屬于黃金商圈；選門店千萬不要往胡同里選，特別是死胡同，那基本上就是沒有什么人流量，其服務(wù)的顧客只有胡同周邊人群；所謂單邊商鋪，是指一些地段，某側(cè)有商鋪，另一側(cè)要么是快速路，要么是工地……這樣的商鋪絕對不能選，因?yàn)檫@樣的地段客流量都是朝一個方向走，對于消費(fèi)者而言，永遠(yuǎn)可以尋找下一個店鋪，停留的可能性不大；對于學(xué)校、工廠、寫字樓這樣的區(qū)域，重點(diǎn)不是看人流量，而是看人流的稠密度，以工業(yè)廠區(qū)為例，白天人流量很小，但是其人稠密度高，幾平方公里的位置能有幾萬人，而且天天都有，這種密度是很多黃金商業(yè)商圈都達(dá)不到的；對于門店周邊有隔離帶、高臺階的區(qū)域，投資者只能選擇商業(yè)街去開，因?yàn)橹挥羞@樣的地方可以留住人流，其他位置根本留不住人。

如果投資者選擇店鋪時(shí)忽視了這些規(guī)矩，不能說你創(chuàng)業(yè)肯定失敗，但至少在條件相當(dāng)?shù)那闆r下，你店鋪聚攏人氣方面就差了一些。

據(jù)天津某著名連鎖小吃店負(fù)責(zé)人透露，小吃店的店鋪面積以40—70平方米為最佳，如果找不到理想面積的店鋪，寧可小也不要大。

因?yàn)?，一是?0平方米是一道杠，店鋪如果超過了這個面積，在租金上不是上漲一點(diǎn)的問題，而是一大塊，甚至是翻番，這對于小本經(jīng)營的小吃店生意而言，是萬萬不可取的；二是，小吃店注定品種不會太多，人們就餐時(shí)間短，最多也就是就餐高峰期，會出現(xiàn)爆滿的情況，沒有必要準(zhǔn)備面積過大的店鋪，太大了也是一種浪費(fèi)。反之如果面積偏小，投資者只需要控制一下送餐、配餐的速度，就能解決高峰期顧客難以就餐的問題，畢竟每天出現(xiàn)這種情況幾率不高，沒有必要為一兩個小時(shí)的生意，而造成每天十幾個小時(shí)空間浪費(fèi)（這也意味著一個月好幾千元的浪費(fèi)）。

據(jù)南陽某熱干面店負(fù)責(zé)人透露，一般來說在南陽地區(qū)熱干面面店的日營業(yè)額達(dá)到1000元時(shí)，毛利潤率可以達(dá)到60%，如果日營業(yè)額可以超過1500元，毛利潤率可以占到65%，也就是說營業(yè)額越高，毛利潤率就越大。

因?yàn)樾〕缘昶毡榻?jīng)營品種不多，也就三四種，成本基本比較固定。所以投資者采購時(shí)往往都是批量購進(jìn)，當(dāng)營業(yè)額越高時(shí)，消耗的原材料就越多，成本分?jǐn)偟絾喂P交易里的就越少，單筆交易的毛利潤率就越高。反之營業(yè)額很低，而原材料很多不能儲存，就是浪費(fèi)掉了，那么分?jǐn)偟絾喂P交易的成本就越高，毛利潤率就越低。

所以投資者在經(jīng)營小吃店生意時(shí)，一定要注意走量，不要過分追求單筆交易的毛利潤率，可以說如果沒有量，小吃店根本活不下去，這也是上文為什么要重點(diǎn)說選址時(shí)注重客流量原因。

據(jù)知名營銷專家李東透露，正常情況下小吃店除去房租、人工、原材料等成本，平均最低毛利潤率大約占到50%，如果投資者達(dá)不到這樣的一個標(biāo)準(zhǔn)，很難生存。

據(jù)李東透露，由于小吃店所處區(qū)域不同，各地的物價(jià)、房租等成本均不同，因此不同城市的小吃店有不同的衡量標(biāo)桿。具體而言：

一線城市，如北京、上海、廣州，小吃店每日的盈虧平衡點(diǎn)不能少于1500元，也就說每天的營業(yè)額不能少于1500元，如果低于這個數(shù)字，投資者基本就是賠本賺吆喝。

二線城市，如天津、鄭州、武漢等，小吃店每日的營業(yè)額不能少于1200元。

三線城市，如唐山、秦皇島等，小吃店每日的營業(yè)額不能少于800元。

四線城市及以下（包括縣級城市），小吃店每日的營業(yè)額不能少于600元。

可能有投資者說了，我知道這個數(shù)字有什么用，我的門店就是達(dá)不到這個數(shù)字怎么辦？其實(shí)這種數(shù)字的重要性在于兩點(diǎn)：一是，提前評估，投資者可以通過之前的選址時(shí)調(diào)查的人流量，來估算一下在這個區(qū)域開店，日均最低營業(yè)額能否達(dá)到這個數(shù)字，達(dá)不到就需要慎重了；二是，查找問題，預(yù)估沒有問題，但是實(shí)際經(jīng)營過程中，就是達(dá)不到這個數(shù)字，那么投資者就能倒查問題根源，否則失敗了都不知道怎么失敗的。

備注：

1. 上述數(shù)字來源中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，同時(shí)該數(shù)字也是各地的一個平均數(shù)值，因每個城市各個區(qū)域也存在較大不同，略有漲跌，僅供投資者參考。

2. 一般而言，小吃店的進(jìn)店消費(fèi)率按照日均門店門口路過的人流量乘以百分之五計(jì)算。即如果門店日均路過1000人，那么應(yīng)該會有50個人進(jìn)店消費(fèi)。

對于小吃店而言，外賣業(yè)務(wù)和早點(diǎn)是絕對不能做的。首先說外賣業(yè)務(wù)，小吃店的人手往往不多，店員、大廚加老板最多3個人。而一般外賣業(yè)務(wù)的高峰期就是小吃店用餐高峰期，如果做外賣明顯人手不夠，其最終的結(jié)果就是被人所拖累死。另外，即使是非高峰期，也不適宜開展外賣業(yè)務(wù)，因?yàn)樾〕缘甑淖畲筇攸c(diǎn)就是便捷，以中午為例，很多大飯館過了下午兩點(diǎn)就休息了，而很多人因?yàn)楦鞣N事情耽誤了就餐，那么小吃店就是他們首選之地，如果此時(shí)你因?yàn)殚_展外賣業(yè)務(wù)，導(dǎo)致服務(wù)不到位，反而會適得其反。

另外，再說早點(diǎn)業(yè)務(wù)，雖然早點(diǎn)市場需求龐大，而且大多數(shù)小吃店都是開在社區(qū)附近，看似開展這項(xiàng)業(yè)務(wù)不錯，但是投資者要清楚意識到，除非你做的小吃就可以充當(dāng)早點(diǎn)，比如熱干面、牛肉燒餅等，否則開展早點(diǎn)業(yè)務(wù)實(shí)際上就是開展新業(yè)務(wù)，會造成成本上漲，而且早點(diǎn)普遍毛利偏低，最終結(jié)果就是忙活了一天，營業(yè)額沒有增加多少，不劃算。

小吃店的開店時(shí)間最佳是上午10點(diǎn)半之后，晚上關(guān)店時(shí)間最好是晚上10點(diǎn)半之后，甚至可以延長至12點(diǎn)。

因?yàn)?，小吃店基本不做早點(diǎn)市場，早開不宜，一是浪費(fèi)水電費(fèi)，二是早開由于沒有人光臨，反而會給人造成一種門店冷清的感覺，對經(jīng)營不利。

另外，關(guān)店時(shí)間要晚，也是有原因的。現(xiàn)在很多人都習(xí)慣夜生活，可是很多飯館到了晚上九點(diǎn)多就不營業(yè)了，餓了怎么辦，正好可以選擇小吃填飽肚子。

不知道大家注意沒有，凡是小吃店里都有汽水，而且無一例外的都是小包裝汽水。這是為何？因?yàn)檫@是他們的賺錢利器。

首先，來小吃店吃飯的人，多以學(xué)生、單身男性為主，他們到店消費(fèi)的目的就是為了便捷、填飽肚子，而大包裝的汽水不僅價(jià)格貴，他們也喝不完，對于這些顧客是一種浪費(fèi)，而小包裝汽水可以滿足他們喝飲料的需求，而且價(jià)格不貴。

其次，小包裝飲料的售價(jià)大多數(shù)在3元左右/瓶，而這些產(chǎn)品的進(jìn)貨價(jià)基本上會低于1.2元/瓶，銷售毛利潤率較高，而大包裝飲料的銷售毛利潤率1—1.5元，低于銷售小包裝飲料，不劃算。

第三，小吃店是以走量賺錢，所以不能賣酒，否則會延長一些食客的就餐時(shí)間，等于自己把生意往外推。

據(jù)國內(nèi)某著名連鎖拉面店的負(fù)責(zé)人透露，一般小吃店的菜品品種是少而精，一般不會多過五六種，但是每種菜品可以衍生出一些其他品種，比如拉面，可以做細(xì)面、寬面……

因?yàn)椋贩N少，一是可以保證小吃有特色；二是原材料耗材好準(zhǔn)備，易控制成本；三是，前文說過小吃店賺錢就是要走量，品種少不僅方便顧客點(diǎn)餐，提升點(diǎn)餐速度，而且也方便大廚制作，業(yè)內(nèi)有過總結(jié)，無論是哪種小吃，整個制作流程不能超過90秒鐘，如果超過這個時(shí)間，一天的營業(yè)額大約可以減少30%。