魚肉制品中脂肪的測定

趙亮　柴平海

摘要 魚肉制品的脂肪含量較低且富含磷脂等結合態(tài)脂肪，魚肉制品中的脂肪檢測尚無國家標準。傳統(tǒng)的脂肪檢測方法無法準確地測定魚肉制品中的脂肪含量。脂肪檢測方法有很多種，每種方法都有其適用范圍和優(yōu)缺點。采用氯仿-甲醇法對比傳統(tǒng)的酸水解法測定魚肉制品中的脂肪含量。結果表明，氯仿-甲醇法彌補了酸水解法水解磷脂的不足，能夠準確地測定魚肉制品中的脂肪含量，在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值不超過算術平均值的5%。

關鍵詞 氯仿-甲醇法；酸水解法；魚肉制品；脂肪

中圖分類號 S851.34+7 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）20-285-03

Abstract Fish products have low fat content but rich in phospholipids and so on， we still have no national standards for testing fat content of fish products. Traditional fat testing methods can not determine fat content of fish products accurately. There are many fat testing methods， each method has not only its scope but also advantages and disadvantages. In this paper， we compare chloroform methanol method to the traditional measurement of acid hydrolysis for testing fat content of fish products. The results show that chloroform methanol method make up the shortage of acid hydrolysis that hydrolyzing of phospholipids， and determine fat content of fish products accurately， under repeatable conditions， independent determination results show that absolute difference is no more than 5% of the arithmetic mean.

Key words Chloroform methanol method； Acid hydrolysis method； Fish products； Fat

脂類也稱脂質，它包括2類物質，一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯；另一類是類脂，它與脂肪化學結構不同，但理化性質相似。在營養(yǎng)學上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時存在，因而營養(yǎng)學上常把脂類通稱為脂肪。

食品中脂肪的存在形式：游離態(tài)的和結合態(tài)的。游離態(tài)的比如動物性脂肪和植物性脂肪；結合態(tài)的比如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水化合物形成結合態(tài)。對于大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結合態(tài)脂肪含量較少。

脂肪是食品中能量最高的營養(yǎng)素，也是食物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標之一。在食品加工生產過程中，加工的原料、半成品、成品的脂肪含量對食品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有重要影響。

國標對脂肪測定的方法主要有索氏抽提法、酸水解法[1]、蓋勃法、堿水解法又稱羅茲-哥特里法[2]、減差法[3]、近紅外法[4] 等。近紅外法主要測定糧食作物和飼料中的脂肪含量，是利用有機物含有C-H、N-H、O-H、C-C等化學鍵的泛頻振動和轉動，以漫反射方式獲得近紅外區(qū)的吸收光譜，通過主成分分析、偏最小二乘法、人工神經網等現(xiàn)代化學和計量學的手段，建立物質光譜和待測成分含量間的線性和非線性模型，從而實現(xiàn)對待測成分的快速計量。目前實驗室沒有相關儀器，此法是一種快速檢測法，仲裁檢驗還是要以經典方法為準。減差法專門適用于人造奶油、食用氫化油脂肪的檢測。過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，結果可靠，但是此法適用于脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結塊的樣品的測定。堿水解法適用于液態(tài)乳（生乳、加工乳、脫脂乳、部分脫脂乳等）、煉乳、乳粉、奶油等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。酸水解法適用于脂肪被包含在食品組織內部，或與食品成分結合而成結合態(tài)脂類，比如谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品組織中包含的脂類，用索氏抽提法不能完全提取出來。這種情況下必須用強酸將蛋白質、淀粉、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機溶劑提取。此法適用于各類食品總脂肪的測定，特別對于易吸潮、結塊，難以干燥的食品應用此方法測定效果較好。此法不適用于測定磷脂含量高的食品，比如魚類及其制品、蛋及蛋制品，因為在水解條件下，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使結果偏低。氯仿-甲醇法[5]適合于含結合態(tài)脂類比較高，特別是磷脂含量高的樣品，如鮮魚、貝類、肉、禽、蛋等，對于含水量高的試樣更為有效。筆者就氯仿-甲醇法和酸水解法測定魚制品中的脂肪含量進行比較。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品。醉魚、多味魚干、烤香魚，魚制品均為魚的干制品。以上樣品都是取可食部分的魚肉，用粉碎機粉碎，魚制品的細度在1 mm×1 mm以下。

1.1.2 主要試劑。

氯仿，97%（體積分數(shù)）以上； 甲醇，96%（體積分數(shù)）以上；氯仿-甲醇混合液，按2∶1體積比混合；石油醚；無水乙醚；無水乙醇；鹽酸；以上試劑均由江蘇強盛化學試劑有限公司生產。無水硫酸鈉，在120～135 ℃，干燥1～2 h，由上海國藥集團化學試劑有限公司生產。以上試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器設備。

電子分析天平，型號XS205DU，梅特勒-托利多（常州）稱重設備系統(tǒng)有限公司；渦旋混合器，型號XW80A，上海青浦滬西儀器廠；水浴恒溫振蕩器， 型號SHAB，金壇市金南儀器制造有限公司；瓶口分液器，5～25 ml，上海通派生物科技有限公司；吸管10 ml，上海藍正紙塑制品有限公司；60 mm×30 mm稱量瓶、100 ml具塞量筒、250 ml具塞三角瓶，上海標儀儀器有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，型號DHG9246A，上海賀德實驗設備有限公司；干燥器， 210 mm，四川中浪科技有限公司；電熱板，型號DB4，金壇市金南儀器制造有限公司；低速臺式離心機，型號LD52B， 上海安亭科學儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 氯仿-甲醇法的步驟。

①提取：準確稱取樣品5.000 0 g，放入250 ml具塞三角瓶中，加入60 ml氯仿-甲醇混合液（氯仿∶甲醇=2∶1），于60 ℃水浴中，從微沸開始計時提取1 h。②回收溶劑：提取結束后，取下三角瓶，用漏斗過濾，濾液用燒杯收集，用氯仿-甲醇混合液洗滌燒瓶、濾器及濾器中的試樣殘渣，每次10 ml，共計3次，洗滌液并入濾液中，置于70 ℃水浴中回收溶劑，至三角瓶內物料顯濃稠態(tài)，1 ml左右，但不能使其干涸，冷卻。③萃取、定量：用移液管加入25 ml石油醚，再加入5 g無水硫酸鈉，立刻加塞振蕩1 min，將醚層移入具塞離心管中，以3 000 r/min離心5 min進行分離。將離心管中澄清的醚層全部轉移至于已衡重的稱量瓶內，蒸發(fā)去除石油醚，同時再加入25 ml石油醚入離心管，加蓋振蕩1 min，以3 000 r/min離心5 min進行分離。離心管中澄清的醚層全部轉移至已衡重的稱量瓶內，蒸發(fā)去除石油醚后，于100～105 ℃電熱恒溫鼓風干燥箱中烘至衡重（約30 min），取出放入干燥器冷卻0.5 h后稱量，重復以上操作至恒重。

1.2.2 氯仿-甲醇法的計算公式。該方法測定的脂類計算公式如下：

式中，x為脂類質量分數(shù)（%）； m為試樣質量（g）；m2為已恒重的稱量瓶與脂類質量（g）；m1為已恒重的稱量瓶質量（g）。

1.2.3 酸水解法的步驟。

①水解：準確稱取樣品2.000 0～5.000 0 g，放入100 ml具塞量筒中，加入8 ml水，混勻后加入10 ml鹽酸，渦旋混勻。然后將具塞量筒放入（80±1）℃的水浴恒溫振蕩器，直到樣品水解完全為止，大概60 min。②取出具塞量筒，分別依次加入15 ml乙醇、20 ml無水乙醚、20 ml石油醚，混合、靜置分層，將上清液吸出加入稱量瓶，然后將稱量瓶放在電熱板上蒸發(fā)有機溶劑，待蒸干后取下；提取后的具塞量筒再次加入20 ml無水乙醚、20 ml石油醚，混合、靜置分層，將上清液吸出加入稱量瓶，然后將稱量瓶放在電熱板上蒸發(fā)有機溶劑，待蒸干后取下。將稱量瓶放入（100±5）℃電熱恒溫鼓風干燥箱干燥2 h，取出放入干燥器冷卻0.5 h后稱量，重復以上操作至恒重。

1.2.4 酸水解法的計算公式。該方法測定的脂類計算公式如下：

2 結果與分析

2.1 鰱魚中脂類含量測定

由表1可見，酸水解法提取脂肪得到的2個平行試驗的結果相差太大，對于脂肪含量不算高的魚制品來說，結果極不準確，平行誤差高達97.8%，遠遠大于國標要求的平行誤差小于10%。氯仿-甲醇法提取的脂肪含量與該樣品包裝上營養(yǎng)標簽中的脂肪含量5.0%很接近，而且在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值不超過1%，遠小于酸水解法的平行誤差要求，而且與樣品包裝上的脂肪含量也在10%誤差之內。

2.2 多味魚干中脂類含量測定

由表2可見，酸水解法提取脂肪含量與氯仿-甲醇法提取的脂肪含量相比少了3.58個百分點，平行誤差超過國標規(guī)定的10%將近5倍多，對于脂肪含量比較低的魚制品來說，結果不可靠，該結果根本不能被接受。氯仿-甲醇法提取的脂肪含量與該樣品包裝上營養(yǎng)標簽中的脂肪含量6.5%相符合，而且在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值只有4.2%，小于酸水解法的平行誤差要求，無論是準確度還是精密度都很好地滿足了檢測要求。

2.3 烤香魚中脂類含量測定

由表3可見，酸水解法提取脂肪只有0.4%，根據GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》修約規(guī)則也就是0，結果根本不靠譜，平行誤差高達110%，酸水解法根本不適用于魚制品的脂肪含量測定。氯仿-甲醇法提取的脂肪含量與該樣品包裝上營養(yǎng)標簽中的脂肪含量4.9%很接近，而且在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值只有3.6%，遠遠小于酸水解法的平行誤差10%要求。

3 結論

從以上結果可以看出，酸水解法會使磷脂分解而損失，所以不能有效地提取魚制品中的結合態(tài)脂類，導致結果普遍偏低，有的樣品甚至趨于零，又由于酸水解的程度不同，導致平行樣的平行誤差非常大。綜上所述，酸水解法根本不適用于魚制品的脂肪測定。

極性的甲醇和非極性的氯仿所組成的混合物能有效地提取魚及魚制品的結合態(tài)脂類，比如磷脂，在將蛋白質、淀粉、纖維素水解，使脂類游離出來的同時，并不破壞磷脂。該法測定結果準確可靠，精密度也很好地滿足了檢測要求，可以廣泛地應用于魚制品的脂肪測定。

該試驗對比結果很明顯，氯仿-甲醇法能夠準確地測定魚及魚制品中的脂肪含量，該方法重現(xiàn)性較好，可以很好地滿足檢測的要求。

參考文獻

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[5] 寧正祥.食品成分分析手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998：147-148.