四種五臺(tái)山野生食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

羅正明，劉秀麗，賈艷青，郝瑞林（.忻州師范學(xué)院地理系，山西忻州04000；2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原00006；.忻州師范學(xué)院生物系，山西忻州04000）

四種五臺(tái)山野生食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

羅正明1，2，劉秀麗1，賈艷青1，郝瑞林3
（1.忻州師范學(xué)院地理系，山西忻州034000；2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006；3.忻州師范學(xué)院生物系，山西忻州034000）

測(cè)定了四種典型的五臺(tái)山野生食用菌（大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑）的營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成，采用國(guó)際上通用的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，并與香菇和茶樹(shù)菇進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸種類齊全，必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別為37.11%、44.36%、38.82%、40.55%。四種臺(tái)蘑蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸均為半胱氨酸和蛋氨酸。采用氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）對(duì)食用菌的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)四種野生臺(tái)蘑中，肉色杯傘蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是大白樁菇，紫丁香菇和堊白樁菇最低，但都比茶樹(shù)菇和香菇的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。這些結(jié)果表明，四種五臺(tái)山野生食用菌蛋白質(zhì)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

臺(tái)蘑，食用菌，蛋白質(zhì)，氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

五臺(tái)山位于山西省東北部，忻州市五臺(tái)縣境內(nèi)，是我國(guó)著名的國(guó)家級(jí)森林公園和世界文化景觀遺產(chǎn)。五臺(tái)山的自然植被以草為主，由草甸、草原和灌叢構(gòu)成，野生生物物資源豐富，臺(tái)蘑就是其中一類［1］。臺(tái)蘑泛指生長(zhǎng)在五臺(tái)山生態(tài)區(qū)上的一些優(yōu)質(zhì)野生食用菌類，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、味道鮮美的珍貴食用菌。產(chǎn)于五臺(tái)山蘑菇主要有11種，其中品質(zhì)優(yōu)良，享有盛名的是銀盤(pán)和香蕈，銀盤(pán)既大且嫩，呈銀白色，為大白樁菇（Leucopaxillus giganteus）即白銀盤(pán)；一種呈肉紅色，為肉色杯傘（Clitocybe geotropea）即紅銀盤(pán)。香蕈潤(rùn)且韌，亦有兩類，堊白樁菇（Leucopaxillus albissimus）即大香蕈，紫丁香蘑（Lepista nuda）即小香蕈［2］。眾所周知，食用菌含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源［3］，且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)［4-5］，具有調(diào)節(jié)免疫，抗癌，預(yù)防心血管疾病，抗炎等保健功效［6-8］。臺(tái)蘑因其富含蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素和礦物質(zhì)元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量較其他食用菌的含量高，具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。目前對(duì)臺(tái)蘑的研究主要集中在五臺(tái)山臺(tái)蘑生物學(xué)特性及其人工馴化［9］、資源調(diào)查［10］和營(yíng)養(yǎng)成分分析［11］這些方面，但關(guān)于臺(tái)蘑蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的深入研究尚未有報(bào)道。姜萍萍等［12］的研究發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)菇（agrocybe aegerita）和香菇（Lentinus edodes）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，特別是茶樹(shù)菇位于常見(jiàn)五種食用菌之首。與香菇和茶樹(shù)菇相比，上述四種臺(tái)蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，鑒于此，本文以四種典型的臺(tái)蘑（大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑）為研究對(duì)象，對(duì)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)和比較，為五臺(tái)山野生食用菌這種自然資源的綜合開(kāi)發(fā)和利用提供一定的參考價(jià)值。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

四種野生臺(tái)蘑均采自五臺(tái)山生態(tài)區(qū)，按傳統(tǒng)方法摘取可食部分，由山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院標(biāo)本室鑒定，香菇和茶樹(shù)菇均購(gòu)自太原市小店區(qū)開(kāi)元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，食用菌的子實(shí)體切片后65℃烘干，粉碎后放入干燥器中待分析。

真空干燥器鄭州益康化工產(chǎn)品有限公司；CQ-C10型馬弗爐洛陽(yáng)純青爐業(yè)有限公司；DNP-9082型電熱鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ATN-100型凱氏定氮儀上海洪紀(jì)設(shè)備有限公司；RB90B-811型索氏提取儀北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀日本日立公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1一般營(yíng)養(yǎng)成分分析水分：把樣品粉末置于105℃的烘箱內(nèi)干燥至恒重，按GB/T 5009.3測(cè)定；粗蛋白：微量凱氏氮法測(cè)定，按GB/T 5009.5測(cè)定；粗脂肪：索氏抽提法測(cè)定，按GB 5009.6測(cè)定；粗纖維：按GB 5009.10法測(cè)定；灰分：采用550℃高溫灼燒氧化法，按GB 5009.4測(cè)定；還原糖：采用DNS法測(cè)定。

1.2.2氨基酸組成成分分析將烘干樣品經(jīng)6mol/L鹽酸在110℃下水解22h后，用日立835-50氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17種氨基酸；用15g/L的LiOH溶液進(jìn)行堿水解，測(cè)定色氨酸［12］。

1.2.3蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）按Bano［13］和FAO［14］的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算公式如下：

式中：Ax為待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量；As為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量；A（EGG）為雞蛋蛋白中同種氨基酸含量；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A、B…I為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量；AE、BE…IE為雞蛋蛋白的必需氨基酸含量（mg/g N）；PP為樣品蛋白質(zhì)的百分含量。

目前，全區(qū)37個(gè)行政執(zhí)法主體中，有10個(gè)行政執(zhí)法部門(mén)和單位先后將安全生產(chǎn)、衛(wèi)生計(jì)生、建筑質(zhì)量、道路交通、環(huán)境保護(hù)等10個(gè)領(lǐng)域，涉及28個(gè)大類的行政檢查權(quán)、違法行為制止權(quán)、部分行政處罰權(quán)委托給了27個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）、4個(gè)工業(yè)園區(qū)管委會(huì)及12個(gè)下屬事業(yè)單位或執(zhí)法機(jī)構(gòu)行使。

氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）按朱圣陶等［15］的方法進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算公式為：

式中：氨基酸比值是指食物中氨基酸含量相當(dāng)于模式氨基酸的倍數(shù)，CV是RCAA的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1四種臺(tái)蘑的營(yíng)養(yǎng)成分

從表1可以看出，六種食用菌干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量較高，在25.54%～38.45%之間，脂肪含量較低，在1.23%～3.29%之間，纖維素含量也較高，符合食用菌的特性。與香菇和茶樹(shù)菇相比，四種臺(tái)蘑中蛋白質(zhì)的含量均比香菇和茶樹(shù)菇高，其中大白樁菇的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)到38.45%，比香菇和茶樹(shù)菇分別高50.55%和29.37%；堊白樁菇的蛋白質(zhì)含量最低為32.59%，也比香菇和茶樹(shù)菇分別高27.60%和9.66%。這表明四種臺(tái)蘑均為高蛋白、低脂肪、富含纖維素及礦物質(zhì)的食用菌。

表1　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量（%，n=3）Table 1　The contents of main nutritional components of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%，n=3）

2.2四種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸組成

四種臺(tái)蘑與其他兩種食用菌子實(shí)體的氨基酸的組成分析結(jié)果見(jiàn)表2，四種臺(tái)蘑所含的氨基酸種類齊全，必需氨基酸的含量較高。大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇、紫丁香菇、香菇和茶樹(shù)菇的必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別為37.11%、44.36%、38.82%、40.55%、39.63%、42.70%，與世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）提出的EAA/AA約為40%［16］接近。四種臺(tái)蘑蛋白質(zhì)中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，且四種臺(tái)蘑中這兩種氨基酸占氨基酸總量的比值比香菇和茶樹(shù)菇大。由于谷氨酸和天門(mén)冬氨酸是食物中重要的鮮味物質(zhì)，因此，臺(tái)蘑具有良好的口感和風(fēng)味。

表2　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌子實(shí)體的氨基酸的組成（%）Table 2　Amino acids compositions of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%）

2.3四種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成

表3　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成（%）Table 3　Essential amino acid compositions of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%）

表4　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分Table 4　Amino acid scores of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

表5　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分Table 5　Chemical scores of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.4四種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）

氨基酸評(píng)分為實(shí)驗(yàn)食用菌中蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。化學(xué)評(píng)分用來(lái)測(cè)定評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白中相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量的接近程度。從表4中可以看出，四種臺(tái)蘑大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑的氨基酸評(píng)分分別為75.79、77.66、71.01和77.56，均比茶樹(shù)菇（61.53）和香菇（61.08）高。從表5中可以看出，四種臺(tái)蘑大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑的化學(xué)評(píng)分分別為48.23、49.42、45.19和49.36，均比茶樹(shù)菇（39.15）和香菇（41.84）高。四種臺(tái)蘑和茶樹(shù)菇的第一限制性氨基酸均為半胱氨酸和蛋氨酸，而香菇的第一限制性氨基酸為纈氨酸。

表6　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)Table 6　Essential amino acid indexes，biological values and nutritional indexes of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.5四種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

EAAI最早是由Oser［17-18］提出來(lái)的，用以評(píng)價(jià)食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量。EAAI體現(xiàn)的不是單獨(dú)的某種必需氨基酸，而是同時(shí)考慮待測(cè)蛋白中所有必需氨基酸相對(duì)于一種高價(jià)參比蛋白質(zhì)（一般為標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白）中必需氨基酸的比率。表6中數(shù)據(jù)顯示，四種臺(tái)蘑的EAAI值由高到低分別為肉色杯傘（69.34）、大白樁菇（67.56）、堊白樁菇（66.34）和紫丁香菇（63.36）。四種臺(tái)蘑的EAAI值均比香菇（58.92）高，其中肉色杯傘和大白樁菇比茶樹(shù)菇的EAAI值高。

生物價(jià)（BV）指食物中蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在體內(nèi)被利用的氮量（貯留氮量）占被吸收氮量的百分率，表示其消化吸收后的利用程度。BV越高，該種蛋白質(zhì)吸收消化后的利用程度就越高。從表6中可知，用BV值和EAAI值評(píng)價(jià)四種臺(tái)蘑蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的結(jié)果是一樣的。

營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）評(píng)價(jià)食物蛋白價(jià)值有很明顯的優(yōu)點(diǎn)，它綜合考慮了蛋白質(zhì)的含量和氨基酸組成，因而評(píng)價(jià)更全面和準(zhǔn)確。從表6中可知，四種臺(tái)蘑蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)均比香菇和茶樹(shù)菇高。大白樁菇（25.98）、肉色杯傘（24.49）、堊白樁菇（21.62）和紫丁香菇（23.11）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)指數(shù)是香菇（16.18）的1.61、1.51、1.34、1.43倍，是茶樹(shù)菇（19.75）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)指數(shù)的1.32、1.25、1.10、1.18倍。這表明四種臺(tái)蘑的蛋白質(zhì)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比香菇和茶樹(shù)菇更能滿足人體對(duì)氨基酸的需求。

表7　四種臺(tái)蘑和其他兩種食用菌蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)（RCCAAs）及氨基酸比值系數(shù)分（SRCAAs）Table 7　RCCAAs and SRCAAs of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.6四種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)（RCCAAs）及氨基酸比值系數(shù)分（SRCAAs）

氨基酸比值系數(shù)法是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，是由朱圣陶等［10］提出來(lái)的。它的優(yōu)點(diǎn)是數(shù)值不受食物中水分含量、定氮測(cè)定、蛋白質(zhì)換算等帶來(lái)的誤差影響，只受FAO模式中氨基酸比值的影響，不受其量的影響［10］。由表7可知，大白樁菇、堊白樁菇、紫丁香菇和茶樹(shù)菇的氨基酸比值系數(shù)分較高，分別達(dá)到82.18、79.64、85.01和83.05，肉色杯傘和香菇的氨基酸比值系數(shù)分相對(duì)較低。

2.7四種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

表8　四種臺(tái)蘑與其他兩種食用菌蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)Table 8　Evaluation of the protein nutrition value of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

綜合前面幾項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表8，肉色杯傘在五項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中四項(xiàng)排名第一，只有氨基酸比值系數(shù)分排第二，綜合看其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該位于六種食用菌之首。其次是大白樁菇，五項(xiàng)蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)中一項(xiàng)排名第一，兩項(xiàng)排第二，兩項(xiàng)排第三位。紫丁香菇和堊白樁菇次之，但比茶樹(shù)菇和香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。

3　結(jié)論

3.1四種臺(tái)蘑蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類齊全，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，這與臺(tái)蘑具有良好的口感和風(fēng)味有重要的關(guān)系。四種臺(tái)蘑中必需氨基酸占氨基酸總量的比值較高，第一限制性氨基酸都是半胱氨酸和蛋氨酸，根據(jù)四種臺(tái)蘑的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，適合于其他食物搭配食用，經(jīng)常食用對(duì)于補(bǔ)充谷物類食物的氨基酸不足、提高蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用有重要意義。

3.2采用國(guó)際上通用的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法，對(duì)這幾種食用菌蛋白質(zhì)采用氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合以上幾項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，四種野生臺(tái)蘑中，肉色杯傘蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是大白樁菇，紫丁香菇和堊白樁菇最低，但都比茶樹(shù)菇和香菇的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高，說(shuō)明這四種五臺(tái)山野生食用菌具有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，加之臺(tái)蘑具有個(gè)體較大、子實(shí)體形態(tài)較好、質(zhì)地緊密、味道鮮美等特點(diǎn)，是一種極為珍貴的食用菌資源，具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

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Protein nutritional assessments of four kinds of wild edible fungi in Mount Wutai

LUO Zheng-ming1，2，LIU Xiu-li1，JIA Yan-qing1，HAO Rui-lin3
（1.Department of Geography，Xinzhou Teachers University，Xinzhou 034000，China；2.College of Life Science，Shanxi Uinversity，Taiyuan 030006，China；3.Department of Biology，Xinzhou Teachers University，Xinzhou 034000，China）

The contents of main nutritional components and amino acids of four species of typical wild edible fungi in Mount Wutai（Leucopaxillus giganteus，Clitocybe geotropea，Leucopaxillus albissimus and Lepista nuda）were detected in this paper，and the international general nutritional value assessment method was applied for overall nutritional assessment of their proteins.Compared with Lentinus edodes and agrocybe aegerita，the nutritional values were evaluated as well.The results showed that，four kinds of Mount Wutai mushroom had high contents of proteins.Those four types of wild edible fungus in Mount Wutai contained higher contents of proteins，and a wide range of animo acids.Additionally，in each type of the wild edible fungus，the percentage of essential animo acids in animo acids were 37.11%，44.36%，38.82%and 40.55%，respectively.The results of nutritional evaluation indicated that cysteine and methionine were the limited amino acids of four species of typical wild edible fungi in Mount Wutai.The amino acid score（AAS），chemical score（CS），essential amino acid index（EAAI），biological value（BV），nutritional index（NI）and score of ratio coefficient of amino acid（SRCAA）of edible fungus protein were evaluated.It was found that among those four types of wild edible fungus in Mount Wutai，the protein nutritive value of Clitocybe geotropea was the highest，followed by Leucopaxillus giganteus，Leucopaxillus albissimus，and Lepista nuda，more than Lentinus edodes and agrocybe aegerita.The results showed that the protein nutritional values of four species of wild edible fungi in Mount Wutai were very high.

Mount Wutai mushrooms；edible fungi；protein；amino acid；nutritional value evaluation

TS201

A

1002-0306（2015）02-0349-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.067

2014－05－21

羅正明（1986-），男，碩士研究生，助教，研究方向：食品生物技術(shù)。

忻州師范學(xué)院青年基金項(xiàng)目（QN201321）。