不同品種梨果實(shí)貯藏期間抗氧化活性及品質(zhì)分析

侯玉茹，李文生，王寶剛，2，*，苗　飛，楊軍軍，石　磊（.北京市農(nóng)林科學(xué)院林業(yè)果樹研究所，北京00093；2.果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京00097）

不同品種梨果實(shí)貯藏期間抗氧化活性及品質(zhì)分析

侯玉茹1，李文生1，王寶剛1，2，*，苗飛1，楊軍軍1，石磊1
（1.北京市農(nóng)林科學(xué)院林業(yè)果樹研究所，北京100093；2.果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100097）

為探明不同品種梨果實(shí)貯藏期間抗氧化活性和品質(zhì)指標(biāo)的變化，以康佛倫斯、凱斯凱德、黃金、圓黃、京白和鴨梨為試材，研究了6個不同品種梨在采收時和貯藏后的總抗氧化能力、自由基清除能力、抗氧化物質(zhì)含量以及品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，西洋梨的抗氧化性最強(qiáng)，其中康佛倫斯強(qiáng)于凱斯凱德，日韓梨和中國梨次之。西洋梨的硬度、可溶性固形物和還原糖含量也較高。貯藏過程中，各品種梨的抗氧化活性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，抗氧化物質(zhì)中維生素C的變化最明顯，呈顯著下降趨勢（p＜0.05）。各品種梨中康佛倫斯的抗氧化物質(zhì)含量較高，尤其是總酚含量最高，其硬度和可溶性固形物含量也較高。

梨，抗氧化性，抗氧化物質(zhì)，品質(zhì)，貯藏

梨在植物分類學(xué)上屬于薔薇科（Rosaceae）、梨亞科（Pomaceae）、梨屬（Pyrus L.），喬木落葉果樹，可分為兩大梨系，即東方和西方梨系［1］。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界梨屬植物有35個種，我國梨屬植物有14個種，其中作為栽培的4個種為白梨系統(tǒng)、秋子梨系統(tǒng)、砂梨系統(tǒng)和西洋梨系統(tǒng)，西洋梨系統(tǒng)以及砂梨系統(tǒng)的日韓梨品種均為引進(jìn)品種［2］。不同品種梨的營養(yǎng)物質(zhì)含量及品質(zhì)會有不同，其抗氧化活性也不盡相同。大量研究表明，水果、蔬菜的大量攝入能預(yù)防癌癥、心臟病以及中風(fēng)等慢性疾病的發(fā)生，因?yàn)楣咧懈缓嗵?、VC、多酚等天然抗氧化物質(zhì)，能抑制細(xì)胞內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生，減輕自由基對脂、脂蛋白和DNA的氧化損傷，從而增強(qiáng)機(jī)體抗氧化防御體系功能［3-4］，因此，果蔬抗氧化活性逐漸成為專家學(xué)者研究的熱點(diǎn)。目前，對蘋果［5］、草莓［6］、葡萄［7］、藍(lán)莓［8］等的抗氧化活性研究較多，而對不同品種梨采收時及其貯藏期間抗氧化活性的研究較少。本研究選用6個品種梨，分別為康佛倫斯、凱斯凱德、黃金、圓黃、京白和鴨梨，其中康佛倫斯和凱斯凱德分別屬于西洋梨系統(tǒng)的英國品種和美國品種，黃金和圓黃屬于砂梨系統(tǒng)的韓國品種，京白屬于秋子梨系統(tǒng)，鴨梨屬于白梨系統(tǒng)，對各品種梨果實(shí)的抗氧化性、抗氧化物質(zhì)及品質(zhì)分別進(jìn)行了分析和比較，以期為梨的加工利用提供理論依據(jù)和技術(shù)指標(biāo)，同時也為消費(fèi)者提供選擇依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

康佛倫斯（Pyrus communis L.cv.Conference）、凱斯凱德（Pyrus communis L.cv.Cascade）、黃金（Pyrus pyrifolia Nakai cv.Whangkeumbae）、圓黃（Pyrus pyrifolia Nakai cv.Wonhwang）、京白（Pyrus ussuriensis Maxim. cv.Jingbai）、鴨梨（Pyrus bretschneideri Rehd.cv. Yali） 采自北京市大興區(qū)榆垡鎮(zhèn)；微孔膜保鮮袋購自國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心。

TU-1810型紫外-可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；FT327型硬度計(jì)意大利Facchini公司；PAL-1型折光儀日本ATAGO公司；794電位滴定儀瑞士萬通Metrohm公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

果實(shí)采收后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選大小和色澤相近、無機(jī)械傷、無病蟲害的果實(shí)，裝入內(nèi)襯微孔膜保鮮袋的紙箱中，經(jīng)（0±0.5）℃敞口預(yù)冷24h后，將保鮮袋挽口，置于（0±0.5）℃冷庫中貯藏。定期取樣，分析貯藏期間梨果實(shí)抗氧化性變化情況，并比較采收時和貯藏180d時，梨果實(shí)的品質(zhì)、抗氧化物質(zhì)含量的變化和抗氧化能力。

1.3指標(biāo)及測定方法

1.3.1硬度采用FT327型硬度計(jì)（探頭直徑8mm）測定。

1.3.2可溶性固形物（SSC）含量采用折光儀測定。

1.3.3可滴定酸（TA）含量采用電位滴定法測定［9］。

1.3.4維生素C（VC）含量采用2，4-二硝基苯肼比色法測定［10］。

1.3.5總酚含量采用福林法測定［11］。

1.3.6還原糖含量采用3，5-二硝基水楊酸法測定［12］。

1.3.7抗氧化能力參考Wootton-Beard等［13］的方法。稱取5g樣品，加入5mL 70%乙醇和少量石英砂，冰浴研磨，10000r/min離心10min，取上清液并定容至10mL，即為500mg/mL提取液。鐵還原能力以FRAP值表示，單位為mmol/kg；DPPH自由基清除能力以50mg/mL樣品對DPPH自由基清除率表示，單位為%；ABTS自由基清除能力以200mg/mL樣品對ABTS自由基清除率表示，單位為%。

1.4數(shù)據(jù)分析方法

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003處理，顯著性分析采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行。

表1　不同品種梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)Table 1　Quality parameters of different pears

2　結(jié)果與討論

2.1不同品種梨果實(shí)品質(zhì)比較

從表1中可以看出，采收時，硬度大于10kg/cm2的品種為康佛倫斯、凱斯凱德和京白，且三者無顯著性差異（p＞0.05），而黃金、圓黃和鴨梨的硬度小于10kg/cm2，且三者無顯著性差異（p＞0.05）。貯藏前后，梨果實(shí)的硬度有所下降，且康佛倫斯、凱斯凱德和京白的下降幅度較大。貯藏180d時，6個品種梨硬度均低于10kg/cm2，而康佛倫斯、凱斯凱德和京白3種梨的硬度仍然高于其他品種。

可溶性固形物是果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。采收時，除了鴨梨，其他品種梨的可溶性固形物含量均高于10%，且西洋梨的可溶性固形物含量顯著高于其他品種（p＜0.05）。貯藏后，部分梨果實(shí)可溶性固形物含量有所上升，這是由于剛采收時，果實(shí)內(nèi)淀粉含量較高，貯藏期間由于淀粉的轉(zhuǎn)化作用而使可溶性固形物有所上升，尤其是需要后熟的梨品種更加明顯［14］。貯藏180d時，凱斯凱德、康佛倫斯和京白的可溶性固形物顯著高于其他品種（p＜0.05）。由此可見，貯藏前后，康佛倫斯、凱斯凱德和京白梨的硬度和可溶性固形物含量均較高，且貯藏后硬度下降明顯，可溶性固形物上升顯著，這是由于西洋梨系統(tǒng)（康佛倫斯和凱斯凱德）和秋子梨系統(tǒng)（京白梨）均屬于典型的后熟品種［2］。

可滴定酸是評價果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。采收時，可滴定酸含量較高的品種為凱斯凱德，其次為京白，而康佛倫斯的可滴定酸含量處于較低的水平，低于0.1%。在貯藏過程中，果實(shí)中可滴定酸呈下降趨勢，這是由于采后果實(shí)在進(jìn)行正常的生理代謝，果實(shí)不斷成熟衰老，消耗大量的有機(jī)物，有機(jī)酸作為直接的氧化底物被不斷地分解［15］。貯藏180d時，凱斯凱德仍保持了較高的可滴定酸含量，其次為京白，而其他品種的可滴定酸含量均低于0.1%。

采收時，康佛倫斯的還原糖含量較高，圓黃和鴨梨的還原糖含量較低（p＜0.05）。貯藏180d時，除了康佛倫斯，其他品種的還原糖含量均有所上升，高于10%的品種為京白。

2.2不同品種梨果實(shí)抗氧化物質(zhì)含量比較

如表2所示，采收時，凱斯凱德和鴨梨的維生素C含量顯著高于其他品種（p＜0.05），而黃金的維生素C含量較低。貯藏期間，各品種梨果實(shí)中維生素C含量均呈下降趨勢，且下降幅度較大。貯藏180d時，果實(shí)中維生素C含量均低于6mg/100g，其中，鴨梨和康佛倫斯高于其他品種（p＜0.05）。

采收時，總酚含量較高的品種為康佛倫斯，其次為京白和鴨梨，而其他品種的總酚含量均低于10mg/100g。貯藏180d時，凱斯凱德、黃金和圓黃的總酚含量略有上升，其他品種均有所下降，而康佛倫斯仍保持了較高的總酚含量，其他品種均低于10mg/100g。

表2　不同品種梨果實(shí)抗氧化物質(zhì)含量Table 2　Antioxidant substances content of different pears

2.3不同品種梨果實(shí)抗氧化能力比較

沒有一種單獨(dú)的方法可以精確的評價果實(shí)的抗氧化活性，因?yàn)椴煌姆椒óa(chǎn)生的結(jié)果不同［16］。因此，需要采用多種方法評價抗氧化活性。本研究采用了3種方法測定梨果實(shí)抗氧化活性，分別是鐵還原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力測定。

表3　不同品種梨抗氧化能力比較Table 3　Antioxidant activity of different pears

由表3可見，各品種梨果實(shí)的抗氧化能力差異較明顯。西洋梨的抗氧化能力較強(qiáng)，日韓梨和中國梨的抗氧化能力較弱。

從鐵還原能力上分析，采收時，西洋梨中康佛倫斯的鐵還原能力強(qiáng)于凱斯凱德；日韓梨中黃金強(qiáng)于圓黃；中國梨差異不明顯。貯藏180d時，僅圓黃的鐵還原能力略有上升，康佛倫斯的鐵還原能力仍保持了較高的水平。

從DPPH自由基清除能力上分析，采收時，西洋梨中康佛倫斯的DPPH自由基清除能力強(qiáng)于凱斯凱德；日韓梨中黃金強(qiáng)于圓黃；中國梨差異不明顯。貯藏180d時，日韓梨的DPPH自由基清除能力有所上升，康佛倫斯的DPPH自由基清除能力仍保持了較高的水平。

從ABTS+自由基清除能力上分析，采收時，西洋梨中康佛倫斯的ABTS+自由基清除能力強(qiáng)于凱斯凱德；日韓梨中黃金強(qiáng)于圓黃；中國梨中京白強(qiáng)于鴨梨。貯藏180d時，日韓梨的ABTS+自由基清除能力有所上升，康佛倫斯的ABTS+自由基清除能力仍保持了較高的水平。

綜上所述，6個梨品種果實(shí)均具有一定的抗氧化活性，康佛倫斯的抗氧化活性最強(qiáng)，凱斯凱德次之，日韓梨和中國梨的抗氧化活性較弱。在6個梨品種中，康佛倫斯的總酚含量較高，VC含量處于中等水平，其抗氧化能力較強(qiáng)；而抗氧化能力次之的凱斯凱德的總酚含量低于中國梨品種，而VC含量較高。由此可見，不同品種梨的抗氧化活性是由各抗氧化物質(zhì)共同起作用的結(jié)果，不同梨品種間抗氧化物質(zhì)與抗氧化活性的相關(guān)性可能不盡相同，需要進(jìn)一步研究。

2.4貯藏期間不同品種梨果實(shí)抗氧化能力變化

如圖1所示，在貯藏期間，各品種梨果實(shí)的鐵還原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均呈先下降再上升的趨勢，但各品種間差異較明顯。西洋梨品種果實(shí)的抗氧化能力較強(qiáng)，日韓和中國梨品種相對較弱，變化趨勢也較平緩。貯藏初期，康佛倫斯和凱斯凱德的抗氧化能力較強(qiáng)，但下降幅度較大，而貯藏120d后，康佛倫斯的抗氧化能力有大幅度上升，并高于其他品種。

3　結(jié)論

采收時，西洋梨的抗氧化性最強(qiáng)，日韓梨和中國梨次之。西洋梨中，康佛倫斯總抗氧化能力強(qiáng)于凱斯凱德；日韓梨中，黃金強(qiáng)于圓黃；中國梨中，京白強(qiáng)于鴨梨。西洋梨的硬度、可溶性固形物和還原糖含量也較高。

貯藏過程中，各品種梨的抗氧化活性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，抗氧化物質(zhì)中維生素C的變化最明顯，貯藏前后各品種間維生素C含量均呈顯著下降趨勢（p＜0.05）。各品種總酚含量在貯藏前后變化不一致，其中，凱斯凱德、黃金和圓黃的總酚含量呈上升趨勢。貯藏180d時，康佛倫斯仍然保持了較強(qiáng)的抗氧化能力。同時，康佛倫斯的抗氧化物質(zhì)含量較高，尤其是總酚含量最高，其硬度和可溶性固形物含量也較高。

圖1　貯藏期間不同品種梨抗氧化性變化F i g . 1　C h a n g e s o f a n t i o x i d a n t a c t i v i t y o f d i f f e r e n t p e a r s d u r i n g s t o r a g e

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Study on antioxidant activity and quality of different pears during storage

HOU Yu-ru1，LI Wen-sheng1，WANG Bao-gang1，2，*，MIAO Fei1，YANG Jun-jun1，SHI Lei1
（1.Institute of Forestry and Pomology，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing 100093，China；2.Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing，Beijing 100097，China）

To study the changes of antioxidant activity and quality of different pears during storage，antioxidant activity，free radical scavenging capacity，antioxidant substances content and quality of six cultivars of pear（Conference，Cascade，Whangkeumbae，Wonhwang，JingbaiandYa-pear）wereinvestigated.Results indicated that antioxidant activity of European pear was higher than Asian pear，and antioxidant activity of Conference pear was higher than Cascade.And firmness，soluble solids and reducing sugar content of European pear was higher than Asian pear.Antioxidant activity of different pears showed a trend of increase after decrease during storage，and VCcontent decreased significantly.The firmness，soluble solids content and antioxidant substances content of Conference pear were higher than others，especially the total phenol content. Key words：pear；antioxidant activity；antioxidant substances；quality；storage

TS255.3

A

1002-0306（2015）02-0335-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.064

2014－03－31

侯玉茹（1985-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

北京市農(nóng)林科學(xué)院青年基金（QN201121）；北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)（KJCX20140205）。