優(yōu)質(zhì)泡用豇豆品種的初步篩選

李良

四川省甘孜州農(nóng)技土肥站

優(yōu)質(zhì)泡用豇豆品種的初步篩選

李良

四川省甘孜州農(nóng)技土肥站

以明科白玉、三尺雪豇、錦上添花等8個(gè)泡用豇豆品種為參試材料，研究分析了其莢條性狀和不同生長期莢條營養(yǎng)品質(zhì)（水分、可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量）。結(jié)果表明：不同品種不同生長期的營養(yǎng)成分變化不同，但均在開花后的第8、9天豆莢營養(yǎng)品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)；綜合參試品種的莢條性狀和營養(yǎng)品質(zhì)分析，錦上添花、川早豇01和極品小五葉較優(yōu)于其他5個(gè)品種；要想獲得較好營養(yǎng)品質(zhì)的泡制材料應(yīng)以開花后的第8、9天采收為好。

泡用豇豆品質(zhì)篩選

豇豆別名長豆角、帶豆、線豆角等。是豆科豇豆屬普通豇豆的一個(gè)亞種，學(xué)名Vigna unguiculata W.ssp. sesquipedalis（L.）Verd［1］。豇豆的嫩豆莢為食用部分，作為夏秋主要蔬菜之一，在蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中有著重要作用。泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表，歷史悠久，是源自中國本土的生物技術(shù)產(chǎn)品，由乳酸菌發(fā)酵而成，富含以乳酸菌為主的功能菌群，風(fēng)味優(yōu)雅、營養(yǎng)豐富。近年來，隨著人們對乳酸菌及乳酸生物功能和保健功能認(rèn)識的提高，泡菜已日益受到全世界消費(fèi)者的歡迎?！笆澜缗莶丝粗袊?，中國泡菜看四川”，如今四川泡菜產(chǎn)業(yè)化取得很大的發(fā)展，泡菜產(chǎn)量居全國一［2］。泡菜種類多樣，其中泡豇豆因色澤清黃透亮，味清香，口感脆嫩和豐富的營養(yǎng)越來越受消費(fèi)者喜愛。目前，國內(nèi)外市場對泡制豇豆產(chǎn)品的需求越來越大，涌現(xiàn)了大批泡菜加工企業(yè)，尤其在四川地區(qū)泡制的豇豆受廣大消費(fèi)者的青睞，而適于泡制的豇豆品種相對缺乏，因此，適合做泡菜的豇豆品種的篩選對于豐富泡菜種類、提高泡豇豆品質(zhì)具有重要意義。

試驗(yàn)通過不同品種不同生長時(shí)間的莢條營養(yǎng)品質(zhì)測定，分析不同品種營養(yǎng)變化規(guī)律，以明確莢果達(dá)到最佳營養(yǎng)品質(zhì)的時(shí)期及綜合確定較優(yōu)質(zhì)的泡豇豆品種，為食品加工中通過選用高品質(zhì)材料及品種來提高泡制豇豆的品質(zhì)提供參考。

一、材料與方法

1.供試材料

供試材料為明科白玉、三尺雪豇、錦上添花、高產(chǎn)王、夏寶三號、銀月亮、川早豇01和極品小五葉8個(gè)泡用豇豆品種

2.試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2014年3月至7月在四川甘孜州瀘定縣德威鄉(xiāng)磨子溝村進(jìn)行。試驗(yàn)采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，2次重復(fù)，共16個(gè)小區(qū)。小區(qū)面積為2平方米，每小區(qū)栽2行，行距為0.5米，株距為0.3米。每小區(qū)20穴，每穴3～4粒種子。對每個(gè)小區(qū)進(jìn)行相同的田間管理。待豇豆進(jìn)入盛花期時(shí)，每天上午在每個(gè)小區(qū)內(nèi)，隨機(jī)選十朵當(dāng)天盛開的花進(jìn)行標(biāo)記，方法為在花柄下端套上標(biāo)有日期的防水紙環(huán)，連續(xù)標(biāo)記5天。于第一天標(biāo)記后的第11天分品種和標(biāo)記時(shí)間采收所有標(biāo)記過的豆莢，并將采收的豆莢帶回實(shí)驗(yàn)室，隨機(jī)取不同品種不同標(biāo)記時(shí)間的豆莢對其莢果進(jìn)行莢條性狀（莢長、莢粗和莢條整齊度）比較及營養(yǎng)品質(zhì)（水分、可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C）的測定，通過不同生長時(shí)間的莢條營養(yǎng)品質(zhì)測定，分析不同品種營養(yǎng)變化規(guī)律，以明確莢果達(dá)到最佳營養(yǎng)品質(zhì)的時(shí)期及綜合確定較優(yōu)質(zhì)的品種。

3.測定方法

（1）莢長、莢粗和莢條整齊度測定。隨機(jī)取不同生長期的豆莢各5條，測莢長和莢粗。

莢長、莢粗的測定：直尺測長度、游標(biāo)卡尺測粗度［3］莢條整齊度的評價(jià)：以樣品的平均長（粗）度乘以（1±8%）為一個(gè)范圍，≧90%的樣品在這個(gè)范圍內(nèi)，則整齊度為好，反之為不好［3］。

（2）營養(yǎng)品質(zhì)測定。隨機(jī)選取無蟲眼、無機(jī)械損傷的豆莢，不同品種不同生長期的各50克，切碎且混合均勻供營養(yǎng)品質(zhì)測定。

水分含量的測定：烘干法［4］。

可溶性蛋白質(zhì)含量的測定：考馬斯亮藍(lán)G-250法［5］。

可溶性糖含量測定：蒽酮比色法［5］。

維生素C含量測定：2，6-二氯靛酚滴定法［6］。

二、結(jié)果與分析

1.不同豇豆品種的莢條性狀比較

由表1可知，莢條最長的是銀月亮，較最短的明科白玉長13厘米左右；錦上添花、高產(chǎn)王、極品小五葉和川早豇01的長度差不多。在莢條的粗度方面相差不大，都是0.6厘米左右；在莢條整齊度上除高產(chǎn)王和夏寶三號的莢長整齊度低于90%不好外其他品種整齊度都為好。綜合莢長、莢粗和整齊度進(jìn)行比較，銀月亮、極品小五葉、錦上添花和川早豇01莢條性狀較其他4個(gè)品種要好。

表1　8個(gè)參試品種莢條性狀比較

2.不同生長期豇豆?fàn)I養(yǎng)成分含量的變化

從圖1、圖2、圖3和圖4可以看出，同一品種生長期不同營養(yǎng)成分含量不一樣，不同品種的豇豆豆莢在同一生長期的營養(yǎng)品質(zhì)含量有差異。在開花后第7天到第11天這一生長期內(nèi)，含水量大致是隨著生長時(shí)間變長先上升再下降；可溶性蛋白含量隨著生長時(shí)間變長而增大；可溶性糖和維生素C的含量則和水分含量一樣，先上升然后再下降。綜合4個(gè)圖中的不同營養(yǎng)成分含量的變化，說明參試8個(gè)泡用豇豆品種的營養(yǎng)品質(zhì)最佳時(shí)期不同，其中錦上添花和高產(chǎn)王的最佳時(shí)期為開花后第8天，三尺雪豇、夏寶三號、銀月亮、川早豇01和極品小五葉的為第9天。

對于這8個(gè)泡用豇豆品要想獲得較好營養(yǎng)品質(zhì)的泡制材料應(yīng)以開花后的第8、9天采收為好。

圖1　不同生長期豇豆豆莢水分含量的變化

圖2　不同生長期豇豆豆莢可溶性蛋白含量的變化

圖3　不同生長期豇豆豆莢可溶性糖含量的變化

圖4　不同生長期豇豆豆莢維生素C含量的變化

3.不同豇豆品種的營養(yǎng)品質(zhì)比較

綜合各品種不同生長期的營養(yǎng)成分含量，對8個(gè)參試泡用豇豆品種進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)比較。從表2可以看出，不同品種的營養(yǎng)品質(zhì)存在著差異，在豆莢含水量上明科白玉和夏寶三號較低于其他品種；在可溶性蛋白上高產(chǎn)王、錦上添花和三尺雪豇要高于其他品種；在可溶性糖含量上高產(chǎn)王、川早豇01號、錦上添花和明科白玉要高于其他品種；但各品種之間的差異都不顯著。在維生素C方面?zhèn)€品種差異較大，錦上添花的含量最高，其次是極品小五葉、川早豇01、明科白玉等。方差分析表明錦上添花、極品小五葉、川早豇01和明科白玉的維生素C含量顯著高于其他4個(gè)品種。

表2　8個(gè)參試品種各自最佳采收期的營養(yǎng)品質(zhì)比較

三、結(jié)論與討論

1.結(jié)論

在莢條性狀上銀月亮、極品小五葉、錦上添花和川早豇01較好于其他4個(gè)品種。在營養(yǎng)品質(zhì)方面，8個(gè)品種在水分含量，可溶性蛋白和可溶性糖的含量上差異都不顯著，只在維生素c含量上錦上添花，極品小五葉，川早豇01和明科白玉的含量都顯著高于其他品種。綜合試用品種的莢條性狀和營養(yǎng)品質(zhì)分析，錦上添花、川早豇01和極品小五葉在品質(zhì)上較優(yōu)于其他5個(gè)品種。

2.討論

泡豇豆因其是以新鮮脆嫩的豇豆入泡漬液經(jīng)乳酸發(fā)酵泡漬而成，所以其除了具有豐富的營養(yǎng)外還具有一定的保健的功能。它可以降低血液中氨基酸含量，防止腦溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中膽固醇含量，預(yù)防動脈硬化［8］；使皮膚細(xì)胞角質(zhì)層變薄，減少皮膚的紫外線酸化作用，有效防止皮膚老化［9］；抑制癌細(xì)胞生長［10］。除了這些泡菜中的大量乳酸菌，被人體吸收后，能促進(jìn)胃腸道蠕動和胃蛋白酶的分泌，并抑制人體消化道內(nèi)有害菌的繁殖，使腸道內(nèi)微生物分布正?；兄趯κ澄锏南?、吸收［11］。隨著泡豇豆越來越受消費(fèi)者的喜愛，其質(zhì)量問題也越來越受到人們的關(guān)注。有研究表明蔬菜在泡漬加工過程中營養(yǎng)成分會有一定程度的下降［12］；且在泡漬過程由于硝酸還原酶（NRA）及微生物的作用使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽［13］，亞硝酸鹽攝入人體內(nèi)后，在適當(dāng)?shù)臈l件下與胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合成致癌性亞硝胺［14］。因此營養(yǎng)和亞硝酸鹽成為目前消費(fèi)者對泡用加工食品最為關(guān)心兩個(gè)問題。泡制豇豆的營養(yǎng)品質(zhì)不僅與品種有關(guān)同時(shí)與選用的材料的營養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)。實(shí)際生產(chǎn)中長豇豆應(yīng)在籽粒未膨大、豆莢尚未纖維化時(shí)采摘。一般在開花后10～13天左右，豆粒略鼓時(shí)開始采收。本試驗(yàn)結(jié)果表明對于這8個(gè)泡用豇豆品要想獲得較好營養(yǎng)品質(zhì)的泡制材料應(yīng)以開花后的第8、9天采收為好，且錦上添花、川早豇01和極品小五葉較優(yōu)。

目前有關(guān)泡制豇豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)方面還缺研究，高品質(zhì)泡用豇豆品種及泡制材料在泡制加工中的應(yīng)用是提高泡制豇豆品質(zhì)的重要方面，然而試驗(yàn)在研究中仍存在不足。試驗(yàn)針對泡豇豆所面臨的營養(yǎng)問題來初步篩選優(yōu)質(zhì)的泡用豇豆品種，而未考慮目前市場上的泡用豇豆的脆度和色澤等其他問題［15-16］。隨著泡菜產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展，作為泡菜中深受消費(fèi)者喜歡的泡豇豆，其品質(zhì)問題越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，所以篩選出優(yōu)質(zhì)的泡用豇豆品種對于提高泡豇豆品質(zhì)具有重要意義。本試驗(yàn)只是對優(yōu)質(zhì)泡用豇豆品種的初步篩選，有待更多人士通過更大的努力篩選出優(yōu)質(zhì)的泡用豇豆品種。