不同包裝方式對(duì)貯藏牛肉食用品質(zhì)的影響

董玉影，劉笑笑，李官浩，李玉林，梁成云，*

（1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133002；2.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130033；3.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系延邊實(shí)驗(yàn)站，吉林延吉133000）

不同包裝方式對(duì)貯藏牛肉食用品質(zhì)的影響

董玉影1，劉笑笑2，李官浩1，李玉林3，梁成云1，*

（1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133002；2.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130033；3.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系延邊實(shí)驗(yàn)站，吉林延吉133000）

實(shí)驗(yàn)以延邊黃牛腿肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采取托盤(pán)包裝、真空包裝和熱收縮包裝，（4±1）℃冷藏，通過(guò)檢測(cè)蒸煮損失、pH、剪切力、表面顏色，研究不同包裝方式對(duì)貯藏期間牛肉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：貯藏時(shí)間和包裝方式對(duì)延邊黃牛肉品質(zhì)影響顯著（p＜0.05），真空包裝牛肉的pH上升速率較慢，表面顏色的穩(wěn)定性好，真空包裝保鮮效果最好，保質(zhì)期可達(dá)21d，熱收縮膜包裝的牛肉保鮮效果次之，保質(zhì)期為18d，而托盤(pán)包裝的牛肉保質(zhì)期僅為12d。

包裝方式，貯藏，延邊黃牛肉，食用品質(zhì)

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)鮮肉的質(zhì)量和安全要求越來(lái)越高。如何延長(zhǎng)冷藏鮮肉的貨架期成為熱點(diǎn)。保持鮮肉良好的新鮮度不僅關(guān)系到消費(fèi)者的安全，還關(guān)系到肉制品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展。牛肉容易腐敗變質(zhì)，會(huì)影響到食品的質(zhì)量與安全，還可能引起經(jīng)濟(jì)方面的損失。牛肉變質(zhì)主要是微生物的作用和酶的催化作用引起的，而包裝的目的是防止細(xì)菌的污染，延長(zhǎng)肉與肉制品的保質(zhì)期。

目前，肉制品所采用的包裝材料大部分是塑料的，因?yàn)樗芰舷啾燃埡徒饘俚劝b材料具有更廣泛的性能［1］。真空包裝是冷卻肉保鮮最常用的方法，在美國(guó)97%的牛肉是用真空包裝制作和運(yùn)輸［2］。熱收縮膜包裝是采用高聚物分子鏈拉伸定向原理設(shè)計(jì)，以急冷定型的方法成型，具有氣阻性好，使用方便等特點(diǎn)［3］。Pennacchia等［4］研究了非包裝和真空包裝對(duì)冷卻牛肉中的腐敗菌的影響。結(jié)果表明真空包裝可有效減少熱殺索絲菌、假單胞菌和腸桿菌的數(shù)量，但對(duì)乳酸菌卻影響不大。呂永平等［5］采用托盤(pán)包裝、真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行包裝，分析了冷鮮肉的理化及微生物指標(biāo)，結(jié)果表明：真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝都能較好地提高肉品的品質(zhì)及貨架期，效果優(yōu)于托盤(pán)包裝。Moschonas等［6］報(bào)道，使用熱收縮膜包裝肉時(shí)，熱縮的過(guò)程會(huì)使包裝變得緊實(shí)，達(dá)到封閉的效果，美化外觀的同時(shí)提高了包裝的阻隔性能，并降低滴水損失。為了滿足市場(chǎng)需求和消費(fèi)者的需要，本實(shí)驗(yàn)以延邊黃牛肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采取3種不同包裝方式，測(cè)定反映貯藏期間牛肉品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，以研究包裝方式對(duì)貯藏牛肉品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

延邊黃牛后腿肉樣品采集自同一頭牛，吉林省延吉市東市場(chǎng)犇福肉店；托盤(pán)、PE聚乙烯保鮮膜、真空袋吉林省延吉市西市場(chǎng)；熱收縮膜南通環(huán)球塑料工程有限公司；

TMS-Pro型食品物性分析儀美國(guó)FTC；HH-S型恒溫水浴鍋金壇市恒豐儀器廠；FA1104N型電子天平上海精密科學(xué)有限公司；FJ-200型高速分散均質(zhì)機(jī)上海標(biāo)本模型廠；CM-5型分光測(cè)色儀柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì)上海佑科儀器儀表有限公司；DZQ400-2S型真空充氣包裝機(jī)溫州鹿城成華包裝機(jī)械廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1材料預(yù)處理和分組將包裝材料進(jìn)行紫外殺菌處理備用，將肉塊分割成300g左右的小塊，隨機(jī)分成3組，分別采取托盤(pán)包裝、真空包裝和熱收縮包裝。熱收縮包裝條件為先真空，再進(jìn)行90℃水浴漂燙3s。將樣品置于（4±1）℃冷藏，取初始，第3、6、9、12、15、18、21、24、27d的樣品進(jìn)行各指標(biāo)的平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.2蒸煮損失的測(cè)定取肉樣，去除表面的脂肪和結(jié)締組織，切成5cm×3cm×2cm肉塊，準(zhǔn)確稱(chēng)重，記為m0，裝入自封袋，放入80℃水浴中加熱至肉樣中心溫度為70℃，結(jié)束加熱，冷卻至室溫，用吸水紙吸干肉塊表面的汁液，稱(chēng)重記為m1，每個(gè)樣品設(shè)置3個(gè)平行，取其平均值。蒸煮損失率計(jì)算如下：

蒸煮損失（%）=（m0-m1）/m0×100

1.2.3pH的測(cè)定取10g左右肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，絞碎后加入90m L蒸餾水，使用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)30s，使其均勻混合，用4層紗布過(guò)濾，得到濾液，用酸度計(jì)測(cè)定上清液的pH，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.2.4剪切力的測(cè)定取肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，切成不小于6cm×3cm×3cm大小的肉塊，放入自封袋中，80℃水浴中加熱30m in左右，至肉樣中心溫度為70℃，用直徑為1.27cm的取樣器取樣，每個(gè)樣品的長(zhǎng)度不小于2.5cm，每個(gè)肉樣平行測(cè)量3次，取平均值。

1.2.5表面顏色的測(cè)定取肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，切成5cm×3cm×1cm肉塊，在空氣中暴露10min發(fā)色，用PE聚乙烯保鮮膜包裹，用CM-5型分光測(cè)色儀測(cè)定肉塊表面亮度（CIE L*）、紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）、彩度（CIE c*）和色相（CIE h*），光源選擇D65，測(cè)量直徑設(shè)定為8mm。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

所得數(shù)據(jù)均為3次實(shí)驗(yàn)的平均值，采用Excel軟件整理和作圖，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPPSS17.0中單因素方差分析和配對(duì)樣本T檢驗(yàn)程序進(jìn)行，使用LSD法進(jìn)行差異顯著性分析（p＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1包裝方式對(duì)延邊黃牛肉蒸煮損失的影響

圖1　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉蒸煮損失的變化Fig.1　The changes of cooking loss of Yanbian yellow cattle beef with different package during storage

蒸煮損失即肉塊在加熱蒸煮過(guò)程中的水分損失，關(guān)系到肉與肉制品實(shí)際的生產(chǎn)加工，汁液流失越多，蒸煮損失越大，熟肉口感越干燥［7］。從圖1中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三種包裝方式下的延邊黃牛肉的蒸煮損失整體呈先上升后下降的趨勢(shì)。因?yàn)閯?dòng)物宰后ATP含量不足，沒(méi)能解開(kāi)肌動(dòng)球蛋白，使肌肉處于緊縮狀態(tài)，其空間減少，導(dǎo)致系水力下降，與此同時(shí)蒸煮損失率上升；而隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，尸僵逐漸消失，系水力又重新回升，蒸煮損失減少［8］。也有報(bào)道稱(chēng)蒸煮損失的變化與肉的pH密切相關(guān)，pH快速下降和較低的最終pH都會(huì)導(dǎo)致水分損失升高［9］，而Aaslyng等［10］的研究證明了蒸煮損失與pH成反比。

本實(shí)驗(yàn)中，對(duì)于同一包裝方式而言，在實(shí)驗(yàn)的第15d延邊黃牛肉的蒸煮損失達(dá)到最大，并且與其他貯藏時(shí)間內(nèi)的蒸煮損失相比差異顯著（p＜0.05），說(shuō)明在貯藏中期延邊黃牛肉的汁液流失較多。對(duì)于同一貯藏時(shí)間而言，實(shí)驗(yàn)的第3～9d熱收縮包裝的延邊黃牛肉的蒸煮損失顯著低于另外兩種包裝下延邊黃牛肉的蒸煮損失（p＜0.05）；實(shí)驗(yàn)的第18～24d真空包裝下牛肉的蒸煮損失顯著低于熱收縮包裝的牛肉的蒸煮損失（p＜0.05）；在其余貯藏時(shí)間內(nèi)，不同包裝方式下的延邊黃牛肉的蒸煮損失差異不顯著（p＞0.05）。

2.2包裝方式對(duì)延邊黃牛肉pH的影響

圖2　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉pH的變化Fig.2　The changes of pH of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

pH的變化情況與肉品的保水性、嫩度、色澤等有關(guān)系，直接影響肉的品質(zhì)，通過(guò)pH的測(cè)定，可以檢驗(yàn)肉的新鮮情況。從圖2中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三種包裝方式下的牛肉的pH均呈先下降后上升趨勢(shì)。原因可能是動(dòng)物體屠宰后，肌肉的新陳代謝繼續(xù)進(jìn)行，糖原在缺氧或無(wú)氧條件下發(fā)生酵解，生成了大量的乳酸，使肌肉的pH迅速降低。而真空包裝和熱收縮包裝降低的速率較托盤(pán)包裝的高，推測(cè)原因是包裝內(nèi)氧含量更低，使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌，故pH下降快［11］。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉將會(huì)進(jìn)入自溶階段，此時(shí)在微生物作用下，蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解產(chǎn)生的大量的堿性物質(zhì)（氨類(lèi)、胺類(lèi)），使pH上升［12］。

經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，貯藏時(shí)間和包裝方式對(duì)肉的pH影響顯著（p＜0.05），整個(gè)實(shí)驗(yàn)期間，真空包裝牛肉的pH低于另外兩種包裝方式下牛肉的pH（p＜0.05），這與程龍等［13］的研究結(jié)果相似。在實(shí)驗(yàn)?zāi)┢?，托盤(pán)、真空、熱收縮三種包裝方式下牛肉的pH分別為6.30、6.48和6.77，韓曉雷研究［14］表明，pH在6.3～6.6為次鮮肉，pH＞6.7為變質(zhì)肉，而在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中托盤(pán)包裝牛肉pH雖未達(dá)到變質(zhì)肉的pH范圍，但是在第12d時(shí)牛肉表面已經(jīng)開(kāi)始發(fā)粘，第15d時(shí)有異味，且逐漸變?yōu)榫G色，說(shuō)明牛肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)；而熱收縮和真空包裝的牛肉分別在第18d和第21d開(kāi)始出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此單從牛肉pH的變化可以看出，真空包裝牛肉的保鮮效果較好。

2.3包裝方式對(duì)延邊黃牛肉剪切力的影響

圖3　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉剪切力的變化Fig.3　The changes of shear force of Yanbian yellow cattle beef with different package during storage

貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛牛肉剪切力的變化如圖3所示，從圖3中可以看出三種包裝方式下牛肉的剪切力值整體呈下降的趨勢(shì)，貯藏時(shí)間對(duì)剪切力影響顯著（p＜0.05）。同一貯藏時(shí)間托盤(pán)包裝肉的剪切力與其他兩種包裝肉的剪切力相比差異顯著（p＜0.05）。

剪切力是衡量肉嫩度的重要指標(biāo)，受宰前宰后很多因素影響，其中兩個(gè)重要的因素分別是解剖部位和宰后成熟［15］。宰后牛肉在成熟過(guò)程中，糖酵解加速，并且在內(nèi)源性蛋白酶作用下，加快肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白的水解，將肌肉結(jié)構(gòu)破壞，改善了牛肉的嫩度［16］。也有研究認(rèn)為，肉嫩度的提高是因?yàn)槔鋮s成熟過(guò)程中肉的肌動(dòng)蛋白細(xì)絲與肌球蛋白粗絲重疊部分較少，肌節(jié)較長(zhǎng)，故其嫩度提高［17］。

2.4包裝方式對(duì)延邊黃牛肉表面顏色的影響

圖4　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面亮度（CIE L*）的變化Fig.4　The changes of surface brightness（CIE L*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

從圖4中可以看出，貯藏期間牛肉表面亮度（CIE L*）的變化較大，除第3d和第24～27d以外，貯藏時(shí)間和包裝方式對(duì)牛肉亮度（CIE L*）影響顯著（p＜0.05），其中真空包裝牛肉亮度最高。

圖5　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面紅色度（CIE a*）的變化Fig.5　The changes of surface redness（CIE a*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

圖6　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面黃色度（CIE b*）的變化Fig.6　The changes of surface yellowness（CIE b*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

從圖5～圖7中可以看出，貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）和彩度（CIE c*）變化趨勢(shì)相近，其中托盤(pán)包裝牛肉的紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）和彩度（CIE c*）隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，而真空包裝和熱收縮包裝牛肉紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）和彩度（CIE c*）在整個(gè)貯藏期間變化較平穩(wěn)。經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，貯藏時(shí)間對(duì)托盤(pán)包裝牛肉紅色度（CIE a*）和彩度（CIE c*）影響顯著（p＜0.05），對(duì)托盤(pán)包裝和真空包裝牛肉黃色度（CIE b*）影響顯著（p＜0.05），而包裝方式對(duì)牛肉紅色度（CIE a*）和彩度（CIE c*）影響顯著（p＜0.05），對(duì)真空包裝和熱收縮包裝牛肉黃色度（CIE b*）影響不顯著（p＞0.05）。在整個(gè)貯藏期間，真空包裝牛肉的紅色度（CIE a*）和彩度（CIE c*）較高，說(shuō)明其肉色較好。

圖7　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面彩度（CIE c*）的變化Fig.7　The changes of surface colorness（CIE c*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

圖8　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面色相（CIE h*）的變化Fig.8　The changes of surface hue（CIE h*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

從圖8中可以看出，貯藏期間托盤(pán)包裝和真空包裝延邊黃牛肉表面色相（CIE h*）變化復(fù)雜，而熱收縮包裝牛肉表面色相（CIE h*）變化較平穩(wěn)。貯藏時(shí)間對(duì)托盤(pán)包裝和真空包裝牛肉色相（CIE h*）影響顯著（p＜0.05），除第6、21、24d外，同一貯藏時(shí)間包裝方式對(duì)牛肉色相（CIE h*）影響顯著（p＜0.05）。

肉色能夠直觀的反應(yīng)牛肉品質(zhì)。肉色一直是消費(fèi)者最為關(guān)注的，而且對(duì)牛肉的市場(chǎng)價(jià)格影響較大。田甲春［18］報(bào)道，肉塊表面亮度（CIE L*）與肌肉內(nèi)部水分滲出有關(guān)，滲出水分堆積在肉塊表面，增強(qiáng)了光的反射，使亮度增加。一般認(rèn)為越新鮮的牛肉，顏色越紅。而胴體肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白影響肉的紅色。真空包裝和熱收縮包裝使肉處于無(wú)氧條件下，此時(shí)肌紅蛋白為還原型肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)暗紫色，而暴露在空氣中10m in發(fā)色之后，由于氧氣充足使肌紅蛋白和氧氣結(jié)合成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉呈現(xiàn)鮮紅色。而彩度（CIE c*）越高表示肉色越深越鮮紅［19］。真空包裝和熱收縮包裝氧氣含量低，透氧量小，顏色變化不大。綜合以上5個(gè)圖可知，真空包裝牛肉表面亮度（CIE L*）、紅色度（CIE a*）、彩度（CIE c*）較高，且顏色的穩(wěn)定性好，說(shuō)明其保鮮效果好。

3　結(jié)論

在（4±1）℃的貯藏條件下，不同包裝方式下牛肉的離心失水率、蒸煮損失、pH、剪切力和表面顏色均發(fā)生了不同程度的變化，并且貯藏時(shí)間和包裝方式對(duì)延邊黃牛肉品質(zhì)影響顯著（p＜0.05）；真空包裝的延邊黃牛肉的pH上升速率較慢，表面顏色的穩(wěn)定性好；托盤(pán)包裝牛肉保質(zhì)期為12d，熱收縮包裝和真空包裝牛肉的保質(zhì)期可達(dá)18d和21d。真空包裝保鮮效果最好，熱收縮膜包裝的牛肉保鮮效果次之，托盤(pán)包裝的牛肉保鮮效果最差。

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Effectof different packaging on the eating quality of beef during storage

DONG Yu-ying1，LIU Xiao-xiao2，LIGuan-hao1，LIYu-lin3，LIANG Cheng-yun1，*
（1.Agricultural College of Yanbian University，Yanji133002，China；2.Jilin Academy of Agricultural Sciences，Changchun 130033，China；3.National Beef Yak Industry Technology System Yanbian Experiment Station，Yanji133000，China）

The aim was to investigate the influence of d ifferent packages on the quality of yanbian yellow cattle beef during storage.In this experiment Yanbian yellow cattle leg meat was packaged w ith pallet package，vacuum package，heat shrink package and stored at（4±1）℃.The cooking loss，pH，share force，surface color were analyzed.The results showed that：storage time and package method had significant effec t on the quality of yanbian yellow cattle beef（p＜0.05）.Vacuum package sam p les pH inc reased slower and the surface color was stability，shelf life could be up to 21d.The storage effectiveness of vacuum package was the best.Heat shrink package was followed by，its shelf life was 18d.But the shelf life of the sam p les w ith pallet package was only 12d.

package method；storage；Yanbian yellow cattle beef；eating quality

TS201.1

A

1002-0306（2015）06-0317-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.061

2014-07-04

董玉影（1989-），女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

梁成云（1963-），男，博士，研究方向：畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)與加工。