令人驚艷的魯菜精品

團子

作為一個土生土長的山東濟南人，應該是對魯菜再熟悉不過了，但是在魯菜遍布的濟南，想要尋得一桌地道的有傳承的魯菜精品，卻不是件易事。偶然的機會，得知位于火車站附近的貴都大酒店新推出了一桌魯菜精品，于是相約山東經(jīng)濟廣播《大眼大嘴大腳丫》的節(jié)目主持人老段和桔子，一起前往品鑒一番。

魯菜，是起源于山東的齊魯風味，歷史悠久、技法全面，但是由于山東各地的地理差異較大，各地的自然環(huán)境、物產(chǎn)和習俗不盡相同，因而形成了眾多不同的飲食風格，其中尤以濟南菜、膠東菜和孔府菜最為影響深遠，而據(jù)說這貴都大酒店的魯菜宴便是匯聚了此三地菜品之所長。

工作人員介紹，這桌宴席名為“泉城印象”。落座，心細的桔子立刻發(fā)現(xiàn)了餐桌上的精致：桌子中間擺著一盆綻放的荷花，每個人的餐具上也都是水墨的荷，到是正映了這“泉城印象”的名字。幾個精致的餐前小品分布于荷花周邊，其中一碟桂花紅果引起了我和桔子的興趣，甜甜酸酸的味道，清涼可口。

不久，每人面前都被擺上了一套茶壺和茶杯，原是餐前湯飲——松茸鴿子湯上了桌。松茸被譽為“菌中之王”，富含蛋白質和多種營養(yǎng)元素，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。日本人習慣于秋季食用松茸料理，相信食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用，現(xiàn)在正是松茸采集上市的季節(jié)，鮮嫩可口，濃香滿溢。

九轉大腸是魯菜的著名菜品之一。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，起初叫“紅燒大腸”。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。 貴都的九轉大腸除了色澤紅潤，在擺盤上也是極盡了心思：紅彤彤的大腸堆成了“小山”，山后兩位泥塑仙人似在閑聊世事，而盤下的干冰則使得整道菜品云霧繚繞了起來。這道菜甜、酸、苦、辣、咸兼有，肥而不膩，就連我這平日里從不敢嘗試大腸的“女漢子”都忍不住多吃了好幾塊。

雪中送炭這名字很有意思：盤中乍一看是一團大大的棉花糖，直到轉過來你才能發(fā)現(xiàn)這“雪”中的乾坤——原是里面深藏了許多牛肉塊。棉花糖隨著時間的推移慢慢融化，牛肉塊也由最初的咸變成了糖溶化后的甜，一道菜可以品嘗出兩種不同的味道，頓覺中國飲食文化的奇妙。

幾道“重口味”的濟南菜之后，服務員端上來一個高腳的大玻璃杯，大杯子里還插著數(shù)個纖長的小玻璃杯，細看之下，每個小杯子里都有一個鮑魚和一片檸檬，原來這就是改良后的膠東名菜——撈汁鮑魚皇。老段介紹說：海鮮屬于魯菜中膠東菜的范疇，起源于福山縣（今煙臺市福山區(qū)），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”，講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，尤以烹制小海鮮見長。面前這道撈汁鮑魚皇，肉質爽脆不膩，其中的檸檬又添加了清爽的口感，老段嘗后大呼“過癮”，就連杯子里的檸檬水都統(tǒng)統(tǒng)喝掉了。

接下來，主廚馬師傅親自上了重頭菜——糖醋鯉魚。和其他飯店不同，這里的魚是炸好后先端上桌，再在眾位食客的眼前為魚淋上糖醋汁，只聽得魚身吱吱冒響，盤內咕咕冒泡。馬師傅介紹，糖醋鯉魚是見識廚師功夫深淺的大菜，若制作得不好，魚身很快會倒塌，而且在沾久了糖醋汁之后，魚也會泡軟不脆了。為了見證馬師傅的話，我特意在一個小時之后又嘗了一塊泡在糖醋汁里的魚肉，竟然依舊是脆的！

秋季適宜潤肺，馬師傅也將秋季養(yǎng)生融入了菜品之中，除了起初的松茸湯，現(xiàn)在又為大家上了一道芝士烤梨。梨子止咳潤燥，但是對于胃不好的人來說，吃生梨易加重胃的負擔，現(xiàn)在將梨子烤熟，再配上濃郁的芝士，眾人皆可放心地大快朵頤了。

一桌完整的魯菜必須要有主食，于是著名的孔府煎包端了上來。與上海生煎比起來，首先就是大小不同：一個孔府煎包的肚子里大概能盛得下四五個上海生煎吧，這么大的煎包，真是印證了山東人豪爽的個性，以此來招待客人，也著實是熱情好客到極致了。再說這孔府煎包的皮，真是猶如餃子皮那么薄，薄得需要一定的用筷子技藝才能完整不破地夾起，當然在這個階段，我直接選擇了用勺子挖著吃，已經(jīng)全然不顧形象了?；仡^看看，老段已經(jīng)拿起了第二個大煎包，原來這久經(jīng)“食”場的名人老段，在美食面前也只有繳械投降的勁啊。