酪蛋白酸鈉-葵花籽油協(xié)同對(duì)乳化腸品質(zhì)特性的影響

王曉娟，李偉鋒，唐長(zhǎng)波，韓敏義，王 鵬，徐幸蓮，周光宏*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

酪蛋白酸鈉-葵花籽油協(xié)同對(duì)乳化腸品質(zhì)特性的影響

王曉娟，李偉鋒，唐長(zhǎng)波，韓敏義，王 鵬，徐幸蓮，周光宏*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

以豬后腿肉為原料肉，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸，研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）預(yù)乳化液替代對(duì)乳化腸蒸煮損失率、物理化學(xué)組成、色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成及硫代巴比妥酸值的影響。結(jié)果顯示：隨著預(yù)乳化液替代比例增加，乳化腸中蛋白質(zhì)、水分的含量顯著增加（P＜0.05），灰分含量變化差異不顯著，脂肪含量顯著下降（P＜0.05），從18.58%降低到10.17%；蒸煮損失率降低；乳化腸的亮度值隨預(yù)乳化液代替豬背膘比例的增加呈上升趨勢(shì)，紅度值和黃度值呈下降趨勢(shì)；預(yù)乳化液替代組乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于對(duì)照組；預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸還可以改變?nèi)榛c的脂肪酸組成，隨替代比例的增大，乳化腸中必需脂肪酸亞油酸在總脂肪酸中所占的比例顯著增加（P＜0.05），多不飽和脂肪酸所占的比例增加，高達(dá)55.92%，飽和脂肪酸從39.72%降低到13.52%，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂多不飽和脂肪酸肉制品的需求；隨替代比例的增大，乳化腸的TBARS值逐漸減小，用預(yù)乳化液替代豬背膘可增強(qiáng)乳化腸的氧化穩(wěn)定性。因此，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘可顯著改善乳化腸的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性。

葵花籽油；酪蛋白酸鈉；乳化腸；乳化液；氧化穩(wěn)定性；品質(zhì)

傳統(tǒng)肉制品脂肪含量很高，一般在20%～30%，一定量的脂肪有助于肉制品在常溫下保持特定的形狀，賦予香腸潤(rùn)滑鮮嫩的口感，是形成肉制品良好質(zhì)地和特殊風(fēng)味的重要物質(zhì)，同時(shí)提供人體必需的脂肪酸［1-2］。但是，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，過(guò)多地?cái)z入飽和脂肪，會(huì)增加心血管疾病、高血脂及癌癥等慢性疾病的發(fā)病率，危害人體健康。近幾年，低脂健康食品越來(lái)越受消費(fèi)者青睞。飲食及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，人體攝入的飽和脂肪26%來(lái)源于肉及肉制品［3］。為了滿足消費(fèi)者們對(duì)低脂肉制品的需求，肉類工業(yè)以及營(yíng)養(yǎng)界的專家學(xué)者們展開(kāi)對(duì)低脂肉制品的研究、開(kāi)發(fā)應(yīng)用及生產(chǎn)加工。為了降低肉制品中脂肪及飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）的含量，用脂肪類似物替代加工過(guò)程中的動(dòng)物脂肪是目前廣泛研究的一種方法。

大量研究表明，單純減少背膘用量以降低飽和脂肪酸的絕對(duì)數(shù)量，會(huì)使香腸變硬、粗糙及帶有較強(qiáng)的橡膠口感，并且保持水分的能力也會(huì)降低［3-6］。有學(xué)者認(rèn)為這是因?yàn)槿饷又屑≡w維蛋白含量本身不足，而游離的脂肪粒和水含量較高，乳化脂肪需消耗一部分肌原纖維蛋白，這使得形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的肌原纖維蛋白的量更為不足，形成的凝膠體系不穩(wěn)定，從而導(dǎo)致肉制品出現(xiàn)組織粗劣、彈性差、脂肪和水析出的現(xiàn)象［7］。酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）是一種被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）食品添加劑委員會(huì)確定為無(wú)限量使用的食品添加劑，它既有親水基團(tuán)，又有疏水基團(tuán)，是一種良好的表面活性劑，具有很強(qiáng)的乳化性能，可以分別與水和脂類物質(zhì)相吸附，在水油乳化界面充分乳化油脂，使其均勻地分散在肉制品中，阻止油脂與其中的淀粉等物質(zhì)分離、分層而導(dǎo)致產(chǎn)品變硬、變干［8］，酪蛋白酸鈉和大豆分離蛋白雖均具有良好的乳化和保水性能，但在加熱過(guò)程中，酪蛋白酸鈉乳化液的熱穩(wěn)定性要優(yōu)于大豆蛋白形成的乳化體系［9］?？ㄗ延停╯unflower oil）富含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA），USFA含量高達(dá)87%，可有效預(yù)防心血管疾病，葵花籽油中還含有VE（α-生育酚），有延緩USFA氧化的功效，且香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是一種健康食用油，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的歡迎［10］。Yilmaz等［11］的研究表明，低脂法蘭克福香腸中未經(jīng)預(yù)乳化，直接添加葵花籽油后，對(duì)產(chǎn)品的感官風(fēng)味并未產(chǎn)生不良影響，并且由于具有較高含量的不飽和脂肪酸更有利于人體健康。預(yù)乳化液作為脂肪替代物，降低飽和脂肪酸含量的同時(shí)，還能改善肉糜的穩(wěn)定性，產(chǎn)品有較好的保油保水性、彈性和良好的咀嚼性，用蛋白質(zhì)穩(wěn)定的O/W（油/水，oil/water）型預(yù)乳化液替代背膘還可以增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。相關(guān)研究表明，大豆分離蛋白葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘制備英式香腸，可顯著降低硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances assay，TBARS）值［3］，但關(guān)于酪蛋白酸鈉為預(yù)乳化介質(zhì)對(duì)加工過(guò)程中香腸氧化穩(wěn)定性影響的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)旨在用酪蛋白酸鈉-葵花籽油配制預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化香腸，探究不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘在加工過(guò)程中對(duì)乳化腸組成、品質(zhì)、脂肪酸組成及抗氧化性能的影響，以期得到滿足人們需求的低脂、富含多不飽和脂肪酸、健康營(yíng)養(yǎng)的高品質(zhì)乳化腸。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬后腿肉、豬背膘，購(gòu)于南京蘇食配送中心；金龍魚(yú)牌葵花籽油（飽和脂肪酸13%，單不飽和脂肪酸26%，多不飽和脂肪酸61%），購(gòu)于南京蘇果超市。

酪蛋白酸鈉（蛋白含量88.2%） 蒙牛乳業(yè)有限公司；脂肪酸標(biāo)樣 美國(guó)Supelco公司；其他試劑均為市售分析純。

1.2儀器與設(shè)備

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；FOSS 2300凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司；Ultra TurraxT25 BASIS高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；TRACE GC Ultra氣相色譜儀 美國(guó)Thermo公司；BZBJ-40斬拌機(jī) 杭州艾博科技工程有限公司；Re-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；CR-400色差儀 日本Konica Minolta公司；MF010P馬弗爐 華港通科技（北京）有限公司；Avanti J-E離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司。

1.3方法

1.3.1預(yù)乳化液制備

預(yù)乳化液配方：m（酪蛋白酸鈉）：m（葵花籽油）：m（水）=1：10：8。

預(yù)乳化液制備工藝：將酪蛋白酸鈉溶于水，0～4 ℃條件下靜置過(guò)夜，加入葵花籽油，冰浴條件下，以15 000 r/min勻漿1 min，間隔5 min，共勻漿4 次，配制好的預(yù)乳化液于0～4 ℃條件下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2乳化腸加工

本實(shí)驗(yàn)共制作5 組乳化腸。對(duì)照組：豬后腿肉與豬背膘的質(zhì)量比為3：7，預(yù)乳化液替代比例為0%；預(yù)乳化液替代組：豬后腿肉比例保持不變，酪蛋白酸鈉預(yù)乳化液替代豬背膘的比例分別為25%、50%、75%、100%；其中氯化鈉的添加量為豬后腿肉與豬背膘總質(zhì)量的2.2%，三聚磷酸鹽的添加量為豬后腿肉與豬背膘總質(zhì)量的0.3%，配方如表1所示。

表1　乳化腸配方表Table1 Formulations of emulsified sausageg

乳化腸制備工藝流程：以豬后腿肉為原料肉，去除結(jié)締組織，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，在原料肉中加入鹽和1/3冰水總體積的冰水，以3 000 r/min的速率斬拌1 min，停2 min，便于鹽溶性蛋白的溶出，然后加入豬背膘/預(yù)乳化液及1/3冰水總體積的冰水，以3 000 r/min的速率斬拌1 min，再加入剩余1/3冰水總體積的冰水，以3 000 r/min的速率斬拌1 min，灌腸后80 ℃煮制20 min，冷卻，于0～4 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3蒸煮損失率測(cè)定

測(cè)定樣品蒸煮前與蒸煮后質(zhì)量的變化率，計(jì)算公式如下。

式中：m1為蒸煮前樣品質(zhì)量/g；m2為蒸煮后樣品質(zhì)量/g。

1.3.4乳化腸化學(xué)組成測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》［12］；灰分含量測(cè)定參照GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品 總灰分測(cè)定》［13］；蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量測(cè)定參考Maxwell等［14］的方法，分別稱取不同比例替代組乳化香腸各3 g，加入20 mL氯仿-甲醇混合液（2：1，V/V），再加入生理鹽水4.4 mL，充分勻漿，靜置30 min，3 000×g離心15 min。取下層氯仿相，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去氯仿，通過(guò)稱質(zhì)量計(jì)算樣品中脂肪的比例。

1.3.5色差測(cè)定

用切片刀將樣品切成長(zhǎng)2 cm，直徑2.5 cm的圓柱體，每批樣選取6 段用色差儀測(cè)定其L*、a*、b*值，每段樣品重復(fù)測(cè)定3 次，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.6質(zhì)構(gòu)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)測(cè)定參考Martinez等［15］的方法，用切片刀將樣品切成長(zhǎng)2 cm，直徑2.5 cm的圓柱體，每組樣品選取6 段于TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定其硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性。測(cè)定參數(shù)為：探頭為P/50，測(cè)前速率為1 mm/s，測(cè)中速率為5.0 mm/s，測(cè)后速率為5.0 mm/s，壓縮比為50%，觸發(fā)力為5 g。

1.3.7脂肪酸組成的測(cè)定

脂肪酸組成的測(cè)定采用氣相色譜（gas chromatography，GC）法，準(zhǔn)確稱取Folch法提取出的油脂20～30 mg，加入體積分?jǐn)?shù)4%硫酸-甲醇溶液2 mL，60 ℃水浴加熱30 min，反應(yīng)后靜置冷卻，再加入正己烷和蒸餾水各1 mL，振蕩搖勻，靜置分層后完全吸取上層有機(jī)層，用氮吹儀揮干溶劑，用正庚烷定容，以備色譜分析。氣相色譜分析條件：分流比：10：1，毛細(xì)管柱：DB-23（60 m×0.25 mm，0.25 μm），氫火焰離子（flame ionization detector，F(xiàn)ID）檢測(cè)器，程序升溫：90 ℃保持2 min，以4 ℃/min升溫至180 ℃保持6 min，以5 ℃/min升溫至240 ℃保持12 min，載氣：氮?dú)猓魉伲? mL/min。用一種含37 種飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的混合標(biāo)樣做標(biāo)準(zhǔn)物。

1.3.8TBARS值測(cè)定

參考Tarladgis等［16］的方法，并略作修改。準(zhǔn)確稱取樣品5 g，用GM200絞肉機(jī)絞碎，放入80 mL離心管內(nèi)，加入35 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）），充分勻漿后，3 000×g離心2 min，吸取5 mL上清液和5 mL硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L）于25 mL比色管內(nèi)，混勻，加塞，置于90 ℃水浴鍋中加熱40 min，取出冷卻，紫外分光光度計(jì)測(cè)定其在532 nm波長(zhǎng)處的光密度值（OD532nm），每個(gè)樣品做兩個(gè)平行。

1.4數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行3 次，數(shù)據(jù)處理采用SPSS 20.0軟件（SPSS Inc.，Chicago，USA）進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），并通過(guò)Duncan法進(jìn)行多重比較，顯著性水平P≤0.05；數(shù)據(jù)結(jié)果表示為

2　結(jié)果與分析

2.1酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸物化組成的影響

表2　不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸化學(xué)組成的影響Table2 Proximate analysis of emulsified sausages with different proportions of pre-emulsion

由表2可知，隨酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代比例的增加，乳化腸中蛋白質(zhì)含量顯著增加（P＜0.05），灰分含量變化差異不顯著，脂肪含量從18.58%降低到10.17%。預(yù)乳化液替代生肉糜中的脂肪，從而得到低脂肪含量的乳化腸，Beriain等［17］用橄欖油預(yù)乳化液替代背膘制備乳化腸，增加預(yù)乳化液的替代比例，乳化腸的脂肪含量降低，與本實(shí)驗(yàn)的變化趨勢(shì)相同。水分含量先增加后降低，預(yù)乳化液替代比例為100%時(shí)，蒸煮損失增大，導(dǎo)致乳化腸中的水分含量降低，但仍高于對(duì)照組，酪蛋白酸鈉預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸降低了乳化腸的蒸煮損失，使得乳化腸的水分含量增加。

2.2酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸蒸煮損失率的影響

圖1　不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸蒸煮損失的影響Fig.1 Cooking loss analysis of emulsified sausages with different proportions of pre-emulsion

由圖1可知，不同比例酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸對(duì)其蒸煮損失率總體上有顯著影響（P＜0.05）。增加酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代比例（0%～75%），乳化腸的蒸煮損失率逐漸下降，且均低于對(duì)照組，當(dāng)替代比例為75%時(shí)，蒸煮損失率最低（5.37%），當(dāng)替代比例達(dá)到100%時(shí)，蒸煮損失率高于對(duì)照組。Huang Yanping等［18］的研究表明，大豆蛋白、酪蛋白酸鈉預(yù)乳化液替代背膘以梅花鹿肉為原料肉制備乳化腸，可以降低乳化腸的蒸煮損失率，從11.78%降低到6.5%。酪蛋白可被脂肪、水界面強(qiáng)烈吸引，在肉糜中，酪蛋白優(yōu)先于肌原纖維蛋白覆蓋在游離脂肪顆粒上形成蛋白膜，使肌原纖維蛋白被節(jié)省下來(lái)，更好地形成網(wǎng)絡(luò)組織，脂肪則可形成更細(xì)的顆粒，填充在溶脹的肉纖維間，加熱時(shí)形成穩(wěn)定的凝膠體系，減少水分和油滴的析出，從而降低蒸煮損失［7］。當(dāng)預(yù)乳化液替代比例為100%時(shí)，肌原纖維間所能容納的預(yù)乳化液已達(dá)飽和，多余的乳化液就會(huì)在蒸煮過(guò)程中流失，使乳化腸的蒸煮損失率增大。

2.3酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液鈉替代豬背膘對(duì)乳化腸色澤的影響

表3　不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸色澤的影響Table3 Color analysis of emulsified sausages with different proportions of pre-emulsion

由表3可知，不同比例酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸色澤有顯著影響，隨著替代比例的增加，乳化腸的L*值顯著增加（P＜0.05），a*、b*值顯著減小（P＜0.05），這與Youssef等［19］的研究結(jié)論一致。斬拌過(guò)程中油相在蛋白質(zhì)乳化液中的分布會(huì)影響產(chǎn)品蒸煮后的色澤，以菜籽油與牛油為原料分別配制乳化液，與牛肉一起斬拌所得的肉糜，添加菜籽油乳化液的肉糜亮度顯著高于添加牛油乳化液肉糜的亮度［19］。在斬拌過(guò)程中，葵花籽油分散成小油滴，增加反射光的面積，使產(chǎn)品的L*值增強(qiáng)，乳化腸的紅度值降低可能與添加非肉蛋白酪蛋白酸鈉的加入有關(guān)［20］。

2.4酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4　不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table4 Texture profile analysis of emulsified sausages with different proportions of pre-emulsion

由表4可知，酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸對(duì)其硬度、彈性、咀嚼性等均有顯著影響（P＜0.05）。預(yù)乳化液替代比例增加，乳化腸的彈性增強(qiáng)，且替代比例超過(guò)50%時(shí)，替代組的彈性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。硬度和咀嚼性隨替代比例的增加呈先下降后上升趨勢(shì)，替代比例為100%時(shí)，硬度最大。Luisa等［21］用膳食纖維替代背膘制備西班牙臘腸，添加酪蛋白酸鈉之后，香腸的硬度降低，與本實(shí)驗(yàn)的變化趨勢(shì)相反，這是由酪蛋白酸鈉的添加方式不同引起的，預(yù)乳化后的酪蛋白酸鈉容易形成穩(wěn)定的凝膠體系，從而可以使乳化腸的硬度增強(qiáng)，有效改善乳化腸的質(zhì)地特性。預(yù)乳化液替代比例增加，對(duì)乳化腸凝聚性、回復(fù)性的影響不顯著。預(yù)乳化液替代后乳化腸的質(zhì)地特性得以改善，與酪蛋白酸鈉的存在及添加方式有密切關(guān)系，酪蛋白酸鈉既含有親水基團(tuán)有含有疏水基團(tuán)，作為乳化劑形成的乳化液黏著性強(qiáng)，在與肉糜一起斬拌的過(guò)程中，可以與肌原纖維蛋白緊密結(jié)合，從而可以改善乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性，尤其在彈性和硬度方面［19］。

2.5酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸脂肪酸組成的影響

由表5可知，預(yù)乳化液替代比例對(duì)乳化腸脂肪酸組成有顯著影響（P＜0.05）。對(duì)照組香腸中，油酸在總脂肪酸組成中占得比例最高，為41.14%，隨預(yù)乳化液替代比例的增加，乳化腸中油酸在總脂肪酸組成中所占的比例逐漸降低，而亞油酸在總脂肪酸組成中所占的比例逐漸升高，當(dāng)預(yù)乳化液替代比例達(dá)到75%時(shí)，香腸中最豐富的脂肪酸由油酸變?yōu)閬営退?，?dāng)替代比例達(dá)100%時(shí)，香腸中亞油酸在總脂肪酸組成中所占的比例高達(dá)55.58%，可為人體提供豐富的必需脂肪酸，由此可見(jiàn)，植物油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸可以調(diào)節(jié)乳化腸的脂肪酸組成，得到低脂、高多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸含量豐富的乳化腸。Utrilla等［22］對(duì)鹿肉干香腸的研究中，利用橄欖油、大豆蛋白預(yù)乳化液替代背膘制備干香腸，隨預(yù)乳化液替代比例的增加，亞油酸的比例逐漸降低，油酸的比例逐漸升高。油酸、亞油酸隨預(yù)乳化液替代比例增加的變化趨勢(shì)與本實(shí)驗(yàn)雖相反，但均有調(diào)整香腸脂肪酸組成的功效，變化趨勢(shì)相反是因?yàn)榭ㄗ延透缓闹舅釣閬営退幔蠙煊透缓闹舅釣橛退?，這也是本實(shí)驗(yàn)選用葵花籽油制備預(yù)乳化液的主要因素。另外，隨預(yù)乳化液替代比例的增加，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）的比例逐漸降低，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的比例顯著升高（P＜0.05），Asuming-Bediako等［3］以蓖麻籽油預(yù)乳化液替代背膘制備英式香腸，預(yù)乳化液替代組香腸含有豐富的不飽和脂肪酸，較低比例的飽和脂肪酸，使得產(chǎn)品更有利于人體健康。

表5　不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸脂肪酸組成的影響Table5 Fatty acid composition analysis of emulsified sausages with different proportions of pre-emulsion 　%

2.6酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸TBARS值的影響

圖2　不同比例預(yù)乳化液替代豬背膘對(duì)乳化腸TBARS值的影響Fig.2 TBARS analysis of emulsified sausages with different proportions of pre-emulsion

由圖2可知，隨著預(yù)乳化液替代比例增大，替代組乳化腸的TBARS值逐漸降低，且均顯著低于（P＜0.05）對(duì)照組。盡管預(yù)乳化替代組中的多不飽和脂肪酸比例高于對(duì)照組，但TBARS值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這是由于預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸可延緩乳化腸因氧化而引起的腐敗變質(zhì)。Berasategi等［23］的研究中，利用亞麻籽油預(yù)乳化液替代背膘制備臘腸，替代組的TBARS值低于對(duì)照組且差異顯著，與本研究結(jié)果一致，預(yù)乳化液替代可增強(qiáng)產(chǎn)品在加工過(guò)程中的抗氧化性能。Asuming-Bediako等［3］的研究表明，盡管葵花籽油中含有較多的多不飽和脂肪酸，葵花籽油預(yù)乳化液替代組的香腸要比純背膘組香腸的氧化穩(wěn)定性好，這可能是因?yàn)榭ㄗ延椭泻胸S富的VE，約54.60 mg/100 g，VE是重要的抗氧化劑，有較好的抗氧化性能，從而可以增加香腸的氧化穩(wěn)定性。

3　結(jié) 論

酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸，可以降低乳化腸在加工過(guò)程中的蒸煮損失，替代比例為75%時(shí)，蒸煮損失率最低；同時(shí)乳化腸中脂肪含量從18.58%降低到10.17%，水分、蛋白質(zhì)含量增加，灰分含量變化不顯著。

預(yù)乳化液替代組乳化腸的彈性強(qiáng)于對(duì)照組，咀嚼性良好；隨預(yù)乳化液替代比例增加乳化腸的亮度值增加，紅度值降低。

酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸，脂肪酸組成中多不飽和脂肪酸比例增加，高達(dá)55.92%，飽和脂肪酸從39.72%降低到13.52%，可以滿足消費(fèi)者對(duì)低脂多不飽和脂肪酸肉制品的需求。

酪蛋白酸鈉-葵花籽油預(yù)乳化液替代比例超過(guò)50%時(shí)，可顯著降低加工過(guò)程中乳化腸的TBARS值，從而延緩乳化腸在加工過(guò)程中的脂肪氧化。

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Synergistic Effect of Sodium Caseinate and Sunflower Oil on Characteristics of Emulsified Sausages

WANG Xiaojuan， LI Weifeng， TANG Changbo， HAN Minyi， WANG Peng， XU Xinglian， ZHOU Guanghong*
（Jiangsu Innovation Center of Meat Production and Processing， Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition， Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

The effect of replacing pork backfat （0， 25%， 50%， 75% and 100%） with sodium caseinate-sunflower oil emulsion on cooking loss， proximate composition， color， texture， fatty acid composition and thiobarbituric acid reactive substances（TBARS） value of emulsified pork sausages was investigated. The results showed that increasing sodium caseinate-sunflower oil emulsion from 25% to 100% increased protein content， moisture content， lightness value and springiness， reduced cooking loss， fat content， redness and TBARS value， and enhanced oxidative stability. The treatments which contained pre-emulsified sunflower oil had better texture. Replacing pork backfat with the pre-emulsion at total fat content of 25% to 100% reduced the content of total saturated fatty acid （SFA） from 39.72% to 13.52%， and increased the content of polyunsaturated fatty acid （PUFA） from 14.08% to 55.92%. In conclusion， replacement of pork backfat with sodium caseinate-sunflower oil emulsion improved the quality and nutritional aspects of emulsified pork sausage evidently.

sunflower seed oil； sodium caseinate； emulsified sausage； emulsion； oxidative stability； quality

TS251.5.1

A

1002-6630（2015）03-0051-06

10.7506/spkx1002-6630-201503010

2014-09-23

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-42）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B01-03）；農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（SQ2012ECC300112）；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31371795）

王曉娟（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量安全控制。E-mail：2013808113@njau.edu.cn

周光宏（1960—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：ghzhou@njau.edu.cn