淺談菜肴的創(chuàng)新與工藝流程

摘要：要達到科學(xué)的營養(yǎng)膳食，就必須通過一整套專業(yè)的工藝流程，以滿足人們攝入食物后，有足夠的營養(yǎng)來維持生命和增進健康，這就是我們所說的烹飪工藝促進人體健康。運用豐富的營養(yǎng)學(xué)理論知識，對食品原料進行科學(xué)解剖，通過營養(yǎng)素互相配制，烹調(diào)技術(shù)的合理運用，才可達到“食療，食養(yǎng)，食治”的功效，真正地做到合理的營養(yǎng)膳食。

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-864X（2015）06-0187-03

一、引言

（一）研究本課題的目的和意義。生活常言道“民以食為天”，營養(yǎng)與膳食平衡與我們每個人的身體健康密切相關(guān) 。人們在維持自身健康的生命活動和從事各種勞動等過程中，都需要有足夠的能量和營養(yǎng)。合理的營養(yǎng)并保持一定的膳食平衡，才能保證人身體健康。不同的膳食結(jié)構(gòu)如富于蔬 菜、水果的膳食與降低某些非傳染性、慢性病的危險有關(guān)。因此，合理營養(yǎng)與膳食平衡對身體健康有著非常重要的意義。營養(yǎng)是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。也可以說是人體獲得并利用其生命必需 的物質(zhì)和能量的過程。它研究人們應(yīng)該“吃什么”，“如何吃”才能更好地保證身體健康，保證身體正常的生長、發(fā)育、繁養(yǎng)以及其他各種活動和勞動。

（二）本課題國內(nèi)外研究狀況?，F(xiàn)代人解決了溫飽問題后，也開始注意起飲食的“營養(yǎng)”問題。據(jù)調(diào)查93%的人已經(jīng)注意到飲食與健康的關(guān)系，意識到如殘留的農(nóng)藥，飼料中的抗菌素，放射性輻射食品對人體健康的影響.較之過去,人們對食品安全和人體健康關(guān)心程度大大提高了。但是很多人的營養(yǎng)知識還很貧乏,不知道吃什么和怎么吃更具有“營養(yǎng)”,更有利于健康。多數(shù)人的飲食結(jié)構(gòu)還存在較大問題,由此而引起了一系列的營養(yǎng)性疾病,如肥胖癥、高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病等.目前,與飲食密切相關(guān)的心腦血管和惡性腫瘤已成為導(dǎo)致人們死亡的兩大主要病因。本文結(jié)合近年來國內(nèi)外在營養(yǎng)信息方面的發(fā)展,從生命化學(xué)的角度綜述食物中營養(yǎng)素如何進行合理的搭配以維持人體最佳的健康。

（三）研究內(nèi)容和方法。鑒于現(xiàn)代人越來越注意養(yǎng)生，筆者決定在這方面做一些研究。就人們生活中所注意到的食療、食養(yǎng)、食治來大致研究一下人們生活中的膳食營養(yǎng)及營養(yǎng)均衡。研究的方法就是簡要介紹在一般的烹調(diào)過程中注意到的一些細(xì)節(jié)。

二、營養(yǎng)膳食

（一）合理搭配。生活是什么？生活就是柴米油鹽，衣食住行。作為人們生存于世的首要條件，“吃”對于人們的重要性由此可見。隨著人民生活水平的不斷提高，人們在吃飽的基礎(chǔ)上也越來越提倡要吃得好，吃得合理健康。由此，營養(yǎng)學(xué)家們提出“合理膳食”這一概念。合理膳食指一日三餐所提供的營養(yǎng)必須滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。這種膳食所含的各種營養(yǎng)物的比例合適，互相搭配合理，能夠滿足人體對營養(yǎng)物質(zhì)和能量的需要。 合理膳食，核心就是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、 “怎么吃”。接下來就具體問題具體分析。 一個人要健康，需要42種營養(yǎng)素，而沒有一種單獨食物有那么多種營養(yǎng)素，那么人們該吃什么，怎么吃才是健康的呢?有專家這樣列:“粗 糧、細(xì)糧搭配著，葷的、素的、甜、咸的，干的、稀的，紅的、黃的、綠的、白的、黑的、紫的，不同食物，不同營養(yǎng)，不同顏色，不同營養(yǎng)， 這樣食物互補?！闭聪聛?，不得不說，誰都會感嘆一聲“汗???”。中國營養(yǎng)學(xué)會這么說的，健康膳食，八條指南，頭一條就是食物多樣性。就有些人對這條毫無異議，奉為真理了，他們什么都吃，而且在量上也沒虧了。生活中，二三十塊錢交給自助餐館就可以讓你敞 開來吃，冷菜、熱菜、點心、蛋糕什么都有，多樣性沒話說，分量多也沒的說，因為不吃白不吃。然后，長久以往，問題來了:什么高血壓、高血脂、膽固醇、肥胖癥就找上門了。所以，我們不得不強調(diào)了，量要適可而止。什么是“適可而止”?適可而止就是七八分飽。老一輩就有很多這樣的經(jīng)驗了，當(dāng)然，很多還是可取的。比如飯前先喝點湯。不是有句話說的好嘛，“飯前喝湯苗條健康，飯后喝湯越喝越胖”。 前面已經(jīng)就“吃什么”以及“吃多少”進行了分析，接下來就是談該“怎么吃”了，換句話說也就是“該怎么合理搭配食物?”。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的關(guān)于合理膳食概括出了“兩句話、十個字”，即: “一二三四五，紅黃綠白黑”。其中，“四”就代表“有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽”四句。這里也明確體現(xiàn)了要“合理搭配”這項原則。首先，要做到主食副食搭配：主食與副食，各有所含的營養(yǎng)素，如副食中含維生素、礦物質(zhì)、纖維素等，遠(yuǎn)比主食中的含量高，且副食的烹調(diào)方式多種多樣，色香味形花樣百出，更能刺激人的感官，增進食欲，既保證了人們得到所需的全部營養(yǎng)，又便于其消化、吸收，增強體質(zhì)，抗衰延年。其次，要做到粗細(xì)搭配:粗細(xì)糧合理搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。再者，要做到葷素搭配:肉類、魚、奶、蛋等食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種新鮮蔬菜和水果富含多種維生素和無機鹽。兩者搭配能烹調(diào)制成品種繁多，味美口香的菜肴，不僅富于營養(yǎng)，又能增強食欲，有利于消化吸收，防止單一飲食(只食葷或純素食)給健康帶來的危害。 最后，一般來說，人們是習(xí)慣于一日三餐的飲食模式的，那要怎樣安排 一日三餐呢？其實在現(xiàn)今的生活中，很多人在三餐的配比上因為學(xué)習(xí)工作等原因形成了這樣十分不科學(xué)的三餐飲食習(xí)慣；早餐吃得少且營養(yǎng)不足，常常是用一杯水、一片面包或一個蘋果填肚子；中午吃份盒飯；晚餐在外應(yīng)酬大吃一頓。那么要如何做才是可取的呢？“早飯宜好，午飯宜飽，晚飯宜少”是古人的養(yǎng)生格言?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家提倡“早飯占全天總量的25%，中餐占40%，晚餐占35%”是對現(xiàn)代人養(yǎng)生的具體化。其實，真正就如何進行合理膳食達到健康生活而言，每個人的身體情況可能都有所不同，不同年齡階層對營養(yǎng)的要求也會有所不同。這就需要我們根據(jù)自己實際的身體營養(yǎng)所需，選擇適合自己的飲食模式。比如，每個人可以根據(jù)平衡膳食寶塔，根據(jù)自己的情況確定自己的食物需要量比如年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃主食，老年人、活動少的人需要能量少，可少吃些主食。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，每日膳食中應(yīng)當(dāng)包括寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本同膳食寶塔一致。日常生活中沒有必要樣樣照著寶塔推薦量吃，例如不必每天吃50克魚，可以每周吃2-3次，重要的是一定要遵循寶塔各層各類食物的大體比例，同類互換，配調(diào)豐富多彩的膳食，合理分配三餐食量，養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。

（二）飲食與健康。隨著中國人生活水平的日益增強，人們對于飲食更為關(guān)注，單純吃得飽已經(jīng)不是我們的唯一目的，如何能吃得養(yǎng)生已成為我們關(guān)注的話題。

科學(xué)飲食是非常有講究，根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)概念，日常生活中的科學(xué)飲食方法應(yīng)具備：早餐宜早：人體經(jīng)過一夜睡眠，腸胃空虛，清晨進食，精神才能振作，因此早餐宜早。

宜細(xì)嚼慢咽：這不僅有助于唾液分泌，幫助消化，且能減輕胃的負(fù)擔(dān)。

宜暖：俗話說：“一熱三解”，暖食味道好。中醫(yī)認(rèn)為，胃喜肯惡寒，寒易傷脾胃。食用生冷食品及瓜果均宜適量，應(yīng)利于胃的消化、吸收；否則，會造成腹疼、嘔吐、腹瀉等病癥。

宜少：在日常飲食中，少吃多滋味，忌暴飲暴食，要做到善食還要善節(jié)。

宜軟：堅硬的食物難以消化，尤其是老年人及胃弱者，一日三餐烹煮飯菜應(yīng)以爛熟為好。

宜淡：中醫(yī)認(rèn)為，多食咸，傷心傷骨；多食辣，傷肝傷脈；多食酸，傷脾傷筋；多食甜，傷腎。因此，節(jié)制飲食，多吃淡味，于健康大有益處。

宜素：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，常吃蔬菜、豆制品有利健康，也不易發(fā)胖；常吃素食，還具有防癌抗癌作用。

宜坐：飲食保健專家指出，邊走邊吃，不衛(wèi)生；蹲著進食，不利于消化。因此，坐著用餐，對身體健康十分有益。

宜靜：用餐時，宜安靜地品嘗美味；而談笑進食，非常容易嗆咳；哭著用餐，或者生氣吃飯，對身體健康非常不利。

飲食習(xí)慣對人體健康有非常大影響，良好的飲食習(xí)慣，是保證健康的重要措施。

（l）合理分配三餐一日三餐的食量分配要適應(yīng)生理狀況和工作需要。最好的分配比例應(yīng)該是3：4：3。如果一天吃l斤糧食的話，早晚各吃3兩，中午吃4兩比有些合適。

（2）葷、素搭配適當(dāng)葷食中蛋白質(zhì)、鈣、磷及脂溶性維生素優(yōu)于素食；而素食中不飽和脂肪酸、維生素和纖維素又優(yōu)于葷食。所以，葷食與素食適當(dāng)搭配，取長補短，才有利于健康。

（3）不挑食和偏食人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)是由各種食物供給的，沒有任何一種天然食品能包含人體所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。單吃一種食物；不管吃的數(shù)量多大，營養(yǎng)如何豐富，也不可以維持人體的健康。因此，在飲食中，不可長時間挑食或偏食。

（4）不暴飲暴食俗話說：“若要身體好，吃飯不過飽”，這話是有一定道理的。暴飲暴食不僅能破壞胃腸道的消化吸收功能，引起急性胃腸炎、急性胃擴張和急性胰腺炎，且由于隔肌上升，影響心臟活動，還可誘發(fā)心臟病等，如果搶救不及時，會發(fā)生生命危險。所以，任何時都不要大吃大喝、暴飲暴食。

三、烹調(diào)療補

（一）食療。為了自己的健康，為了自己的身體，每個人都應(yīng)該學(xué)習(xí)食療。食療的原則就是，補不足，瀉有余中國有句至理名言：“病從口入”，就是幾千年終結(jié)出來的健康座右銘。有多少吃出來的病?我們不知道。但現(xiàn)代人在吃上越來越“混亂”，造就的現(xiàn)代病也越來越多,這是不爭的事實。而且，所有的疾病，吃飯對其造成的影響也是不容忽視的。同時，吃飯在疾病康復(fù)中擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧彩桥e足輕重的。食療不治病，但治病不能缺少食療。有些疾病，本身就是吃出來的病。就是不會把病吃回去，但糾正錯誤是治病的前提。生病了，就會影響吃飯，體質(zhì)就會下降。體質(zhì)下降,只會加重病情。要想治病，首先要提高身體的“戰(zhàn)病能力”。提高戰(zhàn)斗力，唯一的辦法，就是食療。同樣，要想不得病，就要提供身體的“抗病能力”。提高抵抗力，增強康復(fù)能力，最好的辦法，還是食療。所以說，無論治病，還是養(yǎng)生，食療的作用是非常重要的。為了自己的健康，為了自己的身體，每個人都應(yīng)該學(xué)習(xí)食療。吃出質(zhì)量，吃出健康，吃出長壽。 人是生物體，一切生物體的基本特征，就是生長、發(fā)育、活動中的新陳代謝。 要順利完成新陳代謝，需要各種不同的營養(yǎng)物質(zhì)。人體的必需營養(yǎng)物質(zhì)，現(xiàn)代科學(xué)研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有9 種:水---人體的基本營養(yǎng)，新陳代謝的主要物質(zhì)。蛋白質(zhì) ---人體賴以生存的基礎(chǔ)營養(yǎng)素。脂肪---貯存能量的重要營養(yǎng)素。糖(碳水化合物) ---人體基本營養(yǎng)素，能量的主要來源。礦物質(zhì)---影響生理功能的營養(yǎng)素。維生素 ---維持機體健康的營養(yǎng)素。食物纖維---煥發(fā)生理活性的營養(yǎng)素。陽光---除了給人 體提供熱量外，主要起到人體各項生物合成的“光合”作用。空氣---主要含有氧、 碳成分，參與人體各種生物合成的“氧化”作用。陽光是通過皮膚、眼睛吸收， 雖然不是吃的食物，但對食物的合成、利用是非常重要的。沒有陽光的照射，植 物不能“茁壯成長，弱不禁風(fēng)。沒有陽光，身體不能合成“黑色素”，頭發(fā)就會 變白。沒有陽光，人體就會減少“鈣”的吸收，人體就會“缺鈣”。現(xiàn)在只發(fā)現(xiàn) 了“缺鈣”、“缺鐵”、“缺鋅”。將來還會發(fā)現(xiàn)缺少其它更多的“微量元素”。每天 吃飯要解決的主要目的，就是如何攝取這些人體必需的營養(yǎng)素。要想滿足這些“攝取”，吃飯就要合理化、多樣化。不合理了，就會出現(xiàn)有多有少的“失衡”。不多樣了，就會出現(xiàn)某種營養(yǎng)素的匱乏。值得提醒，藥物不是食療。藥物不是人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。現(xiàn)代社會，藥物療法興起，泛濫西藥不用講，全是化學(xué)品，對人體的傷害有 目共睹。中藥也是藥，其危害也不亞于西藥 “藥食”兩用的食療，也不安全?！八幨场眱捎?，主要體現(xiàn)在它們的“藥”性，對某些疾病的針對性應(yīng)用，尚可偶爾為之。但真正的食療，應(yīng)該是真正的食物，或者盡量安全的食物。人吃飯，是為了謀求身體需要的各種營養(yǎng)素。由于種種原因，有的可能過剩，有的可能不足，這都會給身體帶來健康隱患。因此，食療的原則就是，補不足，瀉有余。 食療的原則，要立足于“一個根本，兩個側(cè)重”。一個根本:補養(yǎng)氣血，以根為本。兩個側(cè)重:因地制宜，大天為應(yīng)。因人而異，小天為順。 補養(yǎng)氣血，以根為本。 食療的目的，是為身體提供均衡的營養(yǎng)。要均衡，食物的攝取就要豐富。身體的營養(yǎng)輸布，要靠血液來完成。血液里的營養(yǎng)物質(zhì)全面了，才會“氣血充盈”。 這就是補不足。現(xiàn)代病的主要問題，就是血液質(zhì)量問題。三高是導(dǎo)致疾病的“元兇”，凈化血液， 及時排毒，使血液中異常的指標(biāo)趨于正常。 這就是瀉有余。

（二）食養(yǎng)。一年當(dāng)中，由于四季的氣候不同，存在著春溫、夏熱、暑濕、秋涼而燥以及冬寒等不同特點，人的生理、病理也會受到這種氣候變化的影響。因此，無論是在健康的情況下還是在疾病過程中，都要注意食物的選擇應(yīng)與氣候相適應(yīng)。

春季：陽氣生發(fā)，人的精力也易于奮發(fā)，好像只有外長之勢而無內(nèi)藏之功，易發(fā)生熱性傳染病。因此，春季飲食宜清淡，不宜過食油膩烹煎之物，應(yīng)當(dāng)選食一些鴨梨、橘子、甘蔗等果品為輔助。常食綠豆湯、綠豆芽，取其清淡、甘涼，以免積熱在內(nèi)。

夏季：氣候炎熱，萬物華實，身體熱量不易外散，有中暑的可能，所以飲食宜甘寒、清淡，多食新鮮蔬菜。暑熱兼濕之時，汗出易多，使人常易貪食生冷、寒涼之物，過食則傷脾胃。因此，在炎暑之季，切忌過食生冷，更不可多食油膩厚味，飲食宜利濕、清暑、少油之品，常選食西瓜、冬瓜、綠豆湯、酸梅、冰糖煎水代茶飲等，取其清熱、解暑、利濕、養(yǎng)陰益氣之功。涼拌苦菜可防止腸炎；海帶絲涼拌更適合老年，既化痰去濕又可增加鋅、碘，預(yù)防癌癥。此外，還可常吃綠豆粥、荷葉粥、薄荷粥。在盛夏季節(jié)，平日陰虛的人，即使常服參、茸等溫補之品者，也應(yīng)減服停服。

秋季：氣候由熱轉(zhuǎn)涼，處處有干燥的征兆，人體也同樣有燥感，如鼻干、口干、皮膚干，甚至干咳等。此時的飲食不要過分清淡，應(yīng)適當(dāng)增加些油膩，常飲銀耳湯、梨汁及其它果汁，尤其是梨汁。一般多在午飯后或午覺后喝，以養(yǎng)肺陰。

冬季：水冰地凍，萬物閉藏，這時就應(yīng)去寒就溫。飲食上宜多食肉、蛋、棗、仁之類。天寒季節(jié)，血流緩慢，血液變得粘稠，抗病能力減退，所以少飲些酒和喝些附子羊肉湯是有利于身體的。有高血壓的病人，冬季可常服些山楂水。

（三）食治。應(yīng)用食物對于疾病進行治療或調(diào)理，稱為食治。食物有不同的性味，對于各個臟器的疾病有治療作用。通常認(rèn)為，食物是為人體提供生長發(fā)育和健康生存所需的各種營養(yǎng)素的可食性物質(zhì)。也就是說，食物最主要的是營養(yǎng)作用。其實不然，中醫(yī)很早就認(rèn)識到食物不僅能營養(yǎng)，而且還能療疾祛病。中醫(yī)歷來強調(diào)“藥治不如食治”，以食物為藥物具有以下幾大突出的優(yōu)點：

優(yōu)點一

飲食治療法不會產(chǎn)生任何毒副作用，而藥物治病則不然，長期使用往往會產(chǎn)生各種副作用和依賴性，而且還可能對人體的某些健康造成影響；

優(yōu)點二

這些食物都是我們?nèi)粘Ｉ钪械钠椒仓?，價格低廉，有的甚至不花分文，讓我們在日常用餐中便可達到治病的目的，這又是昂貴的醫(yī)藥費所無法比擬的。

現(xiàn)代醫(yī)藥不是萬能的：現(xiàn)代生活方式所導(dǎo)致的一些慢性病，如糖尿病、高血壓等，以及病菌不斷產(chǎn)生抗藥性，出現(xiàn)新的變種，使得現(xiàn)代醫(yī)藥也越來越無力對抗，我們根本無法為人體可能患的各種疾病都找到完全有效的藥物。

現(xiàn)代醫(yī)對人體健康的負(fù)面影響：醫(yī)藥治療某些疾病時所表現(xiàn)出來的速效，讓現(xiàn)代人依賴醫(yī)藥，從而忽略了醫(yī)藥巨大的毒副作用。它們在治愈疾病的同時“制造”出了新的疾病，這對人體造成的損傷往往是難以彌補的。

食物才是最好的醫(yī)藥：中醫(yī)“藥食同源”的觀點和實踐，西方自然療法體系中的飲食療法和現(xiàn)代科學(xué)研究都證明了食物治療疾病的有效性。相對于現(xiàn)代醫(yī)藥而言．食物不會破壞身體的自然平衡，以溫和、安全、簡便的方式治愈疾病，而且真正做到標(biāo)本兼治。此外，對于現(xiàn)代醫(yī)藥無能為力的許多疾病，食物卻有著神奇的功效。

正確選擇食物進行自我治療：利用食物來替代醫(yī)學(xué)治療，首先需要全面了解食物，這樣才能正確有效地實施食物治療方案。《食物是最好的醫(yī)生》針對家庭常見疾病提出了最有效的食物治療方案，幫助讀者輕松自然地治愈疾病和保持健康。

吃藥不是治病的最好方法，很多疾病難以找到完全有效的藥物，特別是很多藥物有極大的副作用，在治療過程中，對人體產(chǎn)生傷害。而一些食物有著神奇的治病功效，治療過程更簡便、更安全。

四、烹調(diào)工藝流程

（一）初加工要避免營養(yǎng)流失。烹調(diào)的初加工主要包括宰殺、擇剔、洗滌、剖剝等。初步加工時要盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，避免不必要的浪費。如一般的魚初加工時須刮凈魚鱗，但新鮮的鯽魚和白鱗魚則不可刮去魚鱗，因為它們的鱗片中含有一定的脂肪，加熱后溶化，可增加魚的鮮美滋味，鱗片柔軟且可食用。各種食品原料在加工前都要洗滌，洗滌能減少微生物，除去泥沙雜物，但在營養(yǎng)的制作角度來說，洗滌也要合理，如米的淘洗次數(shù)不宜過多，不要用流水沖洗，不能用熱水淘洗，更不可用力淘洗。各種蔬菜應(yīng)在改刀前清洗，這樣可減少無機鹽和維生素的流失。

（二）食材要現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬菜不能過碎。大部分的烹飪原料都必須改刀切配后方可烹調(diào)原料營養(yǎng)和食用，切配是否科學(xué)將直接影響原料營養(yǎng)價值的得失。若將原料切得過碎，則原料中易氧化的維生素就損失的多些，這是因為蔬菜切的過碎，很多細(xì)胞膜被破壞，氧化酶與水和空氣的接觸面就增加，從而加速維生素的氧化。應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保用護維生素少受氧化而損失。對烹調(diào)原料切配的數(shù)量要估計準(zhǔn)確，若一次切配過多，不及時烹調(diào)或食用，則會使原料的維生素氧化，且放的時間越長，其損失就越大。因此要保存原料的營養(yǎng)素，就必須講究科學(xué)的切配和切配后及時烹調(diào)，及時食用。

（三）水宜火大水沸,沸進沸出。焯水可使蔬菜色澤鮮艷，味美脆嫩；可使肉類排除血污，除去異味;也可調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其正式烹調(diào)時成熟時間一致。但對原料焯水處理時，一定要控制好時間，掌握好成熟度，一般宜火大水沸，加熱時間短，操作快，原料分次下鍋，沸進沸出。這樣不僅能減少原料色澤的改變，同時可減少維生素的損失。如蔬菜原料含有某些氧化酶，易使維生素c被破壞，而氧化酶僅在50℃至60℃時活性最強，溫度在80℃以上時則活性減弱或被破壞，此外還需注意，原料焯水后切勿擠去水汁，否則會使水溶性維生素大量流失，動物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原料驟受高溫，會使蛋白質(zhì)凝固，從而保護營養(yǎng)素不致外溢。

（四）上漿掛糊成保護外殼。原料經(jīng)上漿掛糊，可使其表面形成一成保護外殼，這樣首先可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，其次可避免營養(yǎng)素更多氧化。原料受漿層的保護后，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質(zhì)變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，烹制出來的菜肴不僅色澤要好，味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存的多，而且消化吸收率也高。

（五）烹調(diào)法要得當(dāng)。我國的烹調(diào)方法繁多，為使原料中營養(yǎng)成分少受損失，應(yīng)盡量使用較科學(xué)的方法來烹調(diào)，如蒸煮熘炒爆等。因這些烹調(diào)方法加熱時間短，可使原料中營養(yǎng)成分大大降低。如豬肉切絲急火旺炒，其維生素B1的損失為13%，維生素B2為21%，維生素pp為45%；而切成塊用文火燉，則維生素B1的損失為65%，維生素B2為41%，維生素pp為75%。特別是葉菜類蔬菜有旺火急炒的方法，可使維生素C的平均保存率為60%至70%；若用小火烹調(diào)，其營養(yǎng)素就會遭到氧化而大大流失。

五、結(jié)論

中國人歷來講究飲食文化,烹飪技巧之博大精深舉世無雙。如何讓烹飪工藝和營養(yǎng)保健有機的結(jié)合,服務(wù)百姓、造福世界，是我們關(guān)心和研究的重要課題。科學(xué)的烹飪可以提高食物的感觀性質(zhì)，增加人們的食欲，促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收?？傊?，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。