酥炸芳花 應(yīng)景美食

孟暉

早春，在玉蘭花盛開的季節(jié)，各地網(wǎng)友紛紛在微博上曬花綻繁枝的照片。獨(dú)有一位網(wǎng)友與眾不同，他曬的是經(jīng)過(guò)油炸的玉蘭花，有蘸面糊炸熟的單瓣，也有整朵花裹面在熱油中定型，居然花形不敗，含蕊宛約。

顯然，把各種可食鮮花加以油炸，制成怡人的爽口小吃，這一在中國(guó)長(zhǎng)久流行的風(fēng)雅習(xí)俗，至今傳芳不絕。從五代時(shí)上層社會(huì)開創(chuàng)炸牡丹花開始，中國(guó)人以如此獨(dú)特的方式親近自然，已有上千年的歷史。

“炸花品春”的做法具體起源于何時(shí)，無(wú)從考究。目前所知最早的記載，是在五代時(shí)期，西蜀有一位叫李昊的大臣，喜歡奢侈享受，也頗擅長(zhǎng)創(chuàng)制高雅情趣。每年在牡丹盛開的時(shí)節(jié)，他都要把這種名花饋贈(zèng)親友，同時(shí)還獨(dú)出心裁地將優(yōu)質(zhì)牛酥油一并奉送，并囑咐說(shuō)：“等牡丹花將要凋謝的時(shí)候，就用酥油煎炸一下吃掉，不要讓如此的華艷遭受被遺棄的命運(yùn)！”

按照這種說(shuō)法，李昊即使不是“酥油炸牡丹”的首創(chuàng)者，至少也算是倡導(dǎo)有功。不管此則軼聞是否可靠，很清楚的是，到了宋代，炸牡丹花發(fā)展成為一道很流行的春季特色小吃，在上層社會(huì)極受青睞。這道春日花饌的愛好者包括兩位重量級(jí)名人——北宋時(shí)代的大文豪蘇軾和南宋初年的憲圣皇太后吳氏。所以，不妨想象一下，東坡居士與黃庭堅(jiān)、米芾等大文學(xué)家小聚雅集的時(shí)候，會(huì)以一盤香酥的炸牡丹花片作為下酒小菜，佐伴詩(shī)興；吳太后與妃嬪于皇苑內(nèi)一起賞花時(shí)，曾以此招待眾位美人，聽起來(lái)多像是小說(shuō)中虛構(gòu)的細(xì)節(jié)，然而，在八九百年前的宋代，這確是真實(shí)發(fā)生過(guò)的生活場(chǎng)景，并且類似的場(chǎng)景在此后的歲月里還將年年再現(xiàn)、歲歲翻新。

以炸牡丹為起點(diǎn)，油炸花瓣就此得以開發(fā)，并不斷發(fā)展豐富。據(jù)《山家清供》一書介紹，宋人還發(fā)明了油炸梔子花片，且賦予其一個(gè)富有清韻的名稱“端木煎”。與酥煎牡丹不同，端木煎是把大瓣的梔子花片用熱水燙一下，待晾至微干，裹上甘草水調(diào)成的稀面糊，在植物油中煎熟，據(jù)說(shuō)品嘗起來(lái)“清芳極可愛”。

明清時(shí)代是炸花美食的巔峰時(shí)代，不過(guò)，各色炸花都是遵循端木煎的路子，以植物油煎，再不見利用酥油煎的情況。最流行的油炸佳選包括芍藥花、玉簪花、蓮花，都是裹上面糊下油鍋。然而，入明以后，最受歡迎的乃是炸玉蘭花瓣。據(jù)清代著名食譜《調(diào)鼎集》記錄，其具體方法為“面拖、油炸、加糖”，裹上面糊油炸之后，還要撒上糖粉，是一道香甜的脆點(diǎn)。明代著名文人王世貞著有《弇山園記》，夸耀他在自家私人花園的舒適生活，其中提到的這樣一個(gè)細(xì)節(jié)令人印象深刻：在其書房“弇山堂”前，“左右各植玉蘭五株，花時(shí)交映如雪山瓊島，采而入煎”。其實(shí)，在古代社會(huì)，很多人都像王世貞這樣，在私家園林內(nèi)，或者就在普通民居的庭院中，房前階畔，便植有玉蘭花樹，當(dāng)春花開放時(shí)，隨手就可以從樹上摘下新綻的玉卉，送到廚房中立即炸制。文中說(shuō)，如此的成品乃是“芳脆激齒”，口感松脆如薯片，伴著花香的韻息，讓齒頰間非常享受。

在炸花之外，宋人還有一大重要的創(chuàng)舉，那就是將鮮嫩可食的植物嫩葉、嫩芽也做成酥脆炸品。時(shí)至今日，北方尤其是北京一到春天還時(shí)興的油炸香椿，就是這一近乎千年的美食傳統(tǒng)的余緒。不過(guò)，古人可絕不僅僅止于香椿這一種選擇。宋時(shí)，便流行將木香花的嫩葉、甘菊的嫩苗油炸品嘗。到了明清時(shí)期，嫩菊葉、茉莉花的嫩葉、花椒樹的嫩葉、枸杞芽、新茶葉、嫩藿香葉，甚至盛開蓮花中的蓮須也被一一摘擇，形成特色獨(dú)具的素食小吃“炸蓮須”。據(jù)記載，在清代，僧人所擅長(zhǎng)的素齋中，有一款精美小品 “紅香綠玉”名動(dòng)一時(shí)，即是在炸好的藿香嫩葉上澆玫瑰醬，再灑以白糖。這道素食的制法并不復(fù)雜，但挾一筷入口，清香噴鼻，脆而甜潤(rùn)。顯然是美味激發(fā)了靈感，當(dāng)時(shí)的文人騷客看到這品小吃恰好是紫紅的玫瑰醬與碧綠嫩葉的組合，便借用《紅樓夢(mèng)》中的典故，將其巧妙地命名為“紅香綠玉”。

在日本至今仍然保留著“炸楓葉”的傳統(tǒng)，據(jù)吃過(guò)的朋友介紹說(shuō)，楓葉嚼來(lái)老而韌，似乎談不上美味。東瀛喜歡這道炸食，其意主要不在口感享受，而是為了表達(dá)對(duì)秋日的繾綣眷戀。其實(shí)，在中國(guó)，除了冬季之外，春、夏、秋的日子里，隨著花木次第生發(fā)，有多種鮮花嫩葉可供油炸，并且每一樣都柔脆清芳。這些傳統(tǒng)風(fēng)味中有幾樣流傳下來(lái)，或者得到重新開發(fā)，包括炸玉蘭花片、炸香椿、炸蓮花。在美食家們的手中，炸蓮花還發(fā)展成包豆沙、棗泥、肉餡等，甜咸兼?zhèn)洌涛恫灰?。不過(guò)，如端木煎、紅香綠玉，似乎未見傳承。

在暮春的雅宴上，若是奉上一道炸牡丹與炸芍藥的組合，牡丹以奶油炸制，芍藥則用素油煎成，令“花王”與“花相”爭(zhēng)妍于一盤，一定會(huì)為宴會(huì)掀起一個(gè)小高潮。將晚春細(xì)細(xì)品味于唇齒之間，令芳花在咽頰間輕巧流連，可謂中國(guó)文化特有的審美之道。