食用菌與人類健康（一）*

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食用菌與人類健康（一）*

Mary Jo Feeney1, Johanna Dwyer2, Clare M. Hasler-Lewis3, John A. Milner4, Manny Noakes5, Sylvia Rowe6, Mark Wach7, Robert B. Beelman8, Joe Caldwell9, Margherita T. Cantorna10, Lisa A. Castlebury11, Shu-Ting Chang12, Lawrence J. Cheskin13, Roger Clemens14, Greg Drescher15, Victor L. Fulgoni III16, David B. Haytowitz17, Van S. Hubbard18, David Law19, Amy Myrdal Miller20, Bart Minor21, Susan S. Percival22, Gabriela Riscuta23, Barbara Schneeman24, Suzanne Thornsbury25, Cheryl D. Toner26, Catherine E. Woteki27, Dayong Wu28

(1.糧食和農(nóng)業(yè)行業(yè)顧問(wèn)，洛斯拉圖斯，加利福尼亞州；2.塔夫茨大學(xué)醫(yī)學(xué)院和美國(guó)農(nóng)業(yè)部人類老齡化營(yíng)養(yǎng)研究中心，波士頓，馬薩諸塞州；3.羅伯特?蒙達(dá)維酒莊葡萄酒和食品科學(xué)研究所，加州大學(xué)，加利福尼亞州；4.貝茨維爾人類營(yíng)養(yǎng)研究中心，美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)，馬里蘭州；5.澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織，阿德萊德，澳大利亞；6.SR Strategy有限責(zé)任公司，華盛頓特區(qū)；7.Sylvan股份有限公司，基坦寧，賓夕法尼亞州；8.賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)系植物與食用菌產(chǎn)品健康中心，賓夕法尼亞州；9.蒙特利食用菌股份有限公司，沃森維爾，加利福尼亞州；10.賓夕法尼亞州立大學(xué)獸醫(yī)和生物醫(yī)學(xué)科學(xué)系，賓夕法尼亞州；11.美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)系統(tǒng)真菌學(xué)和微生物實(shí)驗(yàn)室，貝茲維爾，馬里蘭州；12.香港中文大學(xué)，麥凱勒，澳大利亞國(guó)會(huì)選區(qū)；13.約翰霍普金斯大學(xué)彭博公共衛(wèi)生學(xué)院約翰霍普金斯體重管理中心，巴爾的摩，馬里蘭州；14.南加州大學(xué)藥學(xué)院管理科學(xué)國(guó)際中心，洛杉磯，加利福尼亞州；15.美國(guó)烹飪學(xué)院，海德帕克，紐約；16.Nutrition Impact有限責(zé)任公司，巴特克里，密歇根州；17.美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)貝茨維爾人類營(yíng)養(yǎng)研究中心營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室，貝茲維爾，馬里蘭州；18.美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)研究分院和國(guó)家糖尿病、消化和腎臟疾病研究所，美國(guó)健康與人類服務(wù)部，貝塞斯達(dá)，馬里蘭州；19.美味蘑菇股份有限公司，塞瓦斯托波，加利福尼亞州；20.美國(guó)烹飪學(xué)院，圣赫勒拿，加利福尼亞州；21.圣何塞蘑菇理事會(huì)，加利福尼亞州；22.佛羅里達(dá)大學(xué)食品科學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)系，蓋恩斯維爾，佛羅里達(dá)州；23.美國(guó)國(guó)家癌癥研究所癌癥預(yù)防部營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究小組，美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院，羅克維爾，馬里蘭州；24.加州大學(xué)戴維斯分校營(yíng)養(yǎng)系，戴維斯，加利福尼亞州；25.美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易部，華盛頓特區(qū)；26.CDT咨詢有限責(zé)任公司，赫恩登，弗吉尼亞州；27.美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究、教育和經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)，華盛頓特區(qū)；28.美國(guó)農(nóng)業(yè)部讓梅耶人類老齡化營(yíng)養(yǎng)研究中心營(yíng)養(yǎng)免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)室和塔夫茨大學(xué)弗里德曼營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與政策學(xué)院，波士頓，馬薩諸塞州)

2013年9月9～10日，美國(guó)蘑菇理事會(huì)在華盛頓召開食用菌與健康峰會(huì)。會(huì)議指出，將食用菌定位為健康食品和養(yǎng)生保健品的研究主要集中于最近的幾十年。中國(guó)是最早栽培食用菌的國(guó)家，目前仍然和美國(guó)、意大利、荷蘭、波蘭一樣，是全球食用菌生產(chǎn)大國(guó)之一。雖然在飲食上，食用菌被認(rèn)為是一種蔬菜，但它是一種真菌，區(qū)別在于食用菌中含量極低的維生素B12的存在形式與肉類的相同，麥角固醇能通過(guò)紫外光照轉(zhuǎn)換為維生素D2和共軛亞油酸。食用菌是麥角硫因（存在于自然界的一種稀有氨基酸，在機(jī)體內(nèi)具有重要的生理活性）的罕見(jiàn)來(lái)源，同時(shí)含有硒、纖維素及其他維生素和礦物質(zhì)。一些臨床前和臨床試驗(yàn)，研究了食用菌對(duì)認(rèn)知能力、體重管理、口腔健康和患癌幾率的影響。初步證據(jù)表明，食用菌可能通過(guò)與腸道菌群的互動(dòng)，提供良好的免疫和炎癥反應(yīng)，增強(qiáng)適應(yīng)性免疫的發(fā)展和改進(jìn)免疫細(xì)胞功能。除了直接提供營(yíng)養(yǎng)和健康福祉之外，美國(guó)食物攝入量調(diào)查數(shù)據(jù)的分析表明，食用菌還與更高的膳食質(zhì)量有關(guān)。早期的感官研究表明，食用菌與肉類和低鈉菜肴混合很受歡迎，在不影響口味的情況下可能有助于減少紅色肉類（牛、羊肉等）和鹽的攝入。食用菌特定的健康效應(yīng)研究進(jìn)展表明，需要通過(guò)有效的溝通交流，實(shí)現(xiàn)利用食用菌來(lái)提高整體飲食質(zhì)量的目標(biāo)。

食用菌；人類健康；峰會(huì)；美國(guó)蘑菇理事會(huì)；飲食質(zhì)量

1 引言

人類的健康問(wèn)題，如癌癥、糖尿病、心血管疾病等，顯然受到飲食攝入量和其他生活方式的影響。科學(xué)合理促進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)變化是實(shí)施養(yǎng)生保健和降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的全球性戰(zhàn)略的必要條件。食用菌雖然一直被認(rèn)為是促進(jìn)健康的食品，但將其定位為健康食品和養(yǎng)生保健品的研究主要集中于最近的幾十年。

因此，蘑菇理事會(huì)在華盛頓召開的食用菌與健康峰會(huì)的主要內(nèi)容，是探討相關(guān)科技的發(fā)展。本文是根據(jù)此次專家團(tuán)隊(duì)在峰會(huì)上的發(fā)言整理而成的（演講文稿已發(fā)表在蘑菇理事會(huì)網(wǎng)站上[1]）。探討的內(nèi)容主要集中于栽培食用菌作為人類食物的消費(fèi)方面，具體有：（1）歷史和生物學(xué)背景；（2）市場(chǎng)動(dòng)態(tài)；（3）獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和生物活性成分；（4）食用菌對(duì)人體健康的影響的證據(jù)及相關(guān)的生物標(biāo)記；（5）潛在的藥用機(jī)理；（6）消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)；（7）切實(shí)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分、健康因子和感官體驗(yàn)的方法。

2 不是一種植物或蔬菜，而是一類真菌

食用菌在飲食和健康方面的作用在人類歷史上早有記錄。古希臘、埃及、羅馬、中國(guó)和墨西哥文明將食用菌作為一種珍貴的美味佳肴和藥物。在飲食上，食用菌雖然被認(rèn)為是一種蔬菜，但實(shí)際上它是一種真菌。在過(guò)去真菌雖被當(dāng)成是植物，但與植物的區(qū)別在于它們的細(xì)胞壁含有的是幾丁質(zhì)而非纖維素，且沒(méi)有葉綠體[2,3]。

真菌是真核生物的一個(gè)龐大而多樣化的群體，包括酵母、霉菌和食用菌。其大多數(shù)始于微觀狀態(tài)的細(xì)絲，這種可絲狀延伸的結(jié)構(gòu)稱為菌絲。真菌生活在土壤中的無(wú)機(jī)物或死亡的動(dòng)、植物或其他真菌上，也可生長(zhǎng)于空氣或水中。其中有一些很微小的，但也有許多生長(zhǎng)為大型的子實(shí)體[4]。

食用菌包括常見(jiàn)的各種菇類，以及馬勃、玉米黑粉病菌、膠狀真菌和盤菌等。其中，由人工栽培的食用菌類有20～30種，用于商業(yè)化交易的野生菌類約15種，更多的是非商業(yè)性的野生菌類[5~7]。雙孢蘑菇（），包括白色蘑菇、克里米尼蘑菇和褐色蘑菇是最常見(jiàn)的菌類烹飪食材，其次為商業(yè)栽培的香菇（），草菇（），平菇（）和金針菇（）[8]。

3 市場(chǎng)動(dòng)態(tài)

在人類文化中，采摘蘑菇是一項(xiàng)重要的傳統(tǒng)活動(dòng)，也是一個(gè)可觀的收入來(lái)源。據(jù)估計(jì)，美國(guó)在太平洋西北部，從森林中收獲野生菌的年產(chǎn)值有時(shí)候相當(dāng)于這片森林的木材的產(chǎn)值[9]。然而，在美國(guó)大多數(shù)可食的食用菌是人工栽培并在商店銷售的雙孢蘑菇。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）推廣服務(wù)機(jī)構(gòu)試圖與小農(nóng)戶們共同努力，在北卡羅來(lái)納州[10,11]和紐約[12]建立新的蘑菇產(chǎn)業(yè)。森林農(nóng)業(yè)耕作方式可能有助于分散經(jīng)營(yíng)，以促進(jìn)蘑菇農(nóng)場(chǎng)的健康發(fā)展和福祉，并有助于維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生[11，12]。

全球食用菌的產(chǎn)量從1970年的不到100萬(wàn)噸發(fā)展到2011年的770萬(wàn)噸，1980—2011年間的增長(zhǎng)率在500%以上[13]（圖1）。年增長(zhǎng)率也在不斷提高，從1980—1995年間的年平均增長(zhǎng)率的5%上升到1996年之后的近7%。2011年，中國(guó)、意大利、美國(guó)、荷蘭、波蘭被列為世界五大食用菌生產(chǎn)國(guó)。自2009年以來(lái)，各國(guó)的食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比例，中國(guó)為65%，歐盟為24%，美國(guó)為5%，日本、印度尼西亞、加拿大各占1%。

美國(guó)蘑菇農(nóng)場(chǎng)的面積雖小，但卻是世界農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成部分。賓西法尼亞州是美國(guó)歷史上最大的蘑菇生產(chǎn)地。種植者和賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員之間的合作，促進(jìn)了當(dāng)?shù)啬⒐缴a(chǎn)和加工企業(yè)的發(fā)展[14]。值得一提的是，在美國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)家糧食和農(nóng)業(yè)研究所的支助下，北卡羅萊納農(nóng)工州立大學(xué)開展了香菇的室內(nèi)育種和種質(zhì)篩選研究[10]。

圖1 1980—2011年間世界食用菌產(chǎn)量增長(zhǎng)情況

（數(shù)據(jù)來(lái)源參考文獻(xiàn)[19]）

在2012—2013年的生長(zhǎng)季節(jié)，美國(guó)蘑菇銷售額達(dá)到11億美元，相對(duì)加工產(chǎn)品而言，新鮮蘑菇增加較多[14]。2011年，蘑菇的現(xiàn)金收入在蔬菜中排名第五[15]。出口在美國(guó)蘑菇市場(chǎng)的占比一直較小，新鮮和加工的蘑菇產(chǎn)品每年用于出口的比率不到5%。

種植食用菌除了可獲得經(jīng)濟(jì)價(jià)值之外，還具有生態(tài)價(jià)值。食用菌種植可利用農(nóng)業(yè)和森林廢棄物，且對(duì)水和土地的需求量相對(duì)較小。2011年的世界數(shù)據(jù)表明，每公頃耕地的食用菌產(chǎn)量可達(dá)370噸，水稻產(chǎn)量為44噸，蘆筍為56噸[13]。此外，菌渣（即堆肥）可以作為土壤改良劑（用于作物生產(chǎn)），或進(jìn)一步處理后用作生物燃料。

我們需要獲取更多關(guān)于食用菌的市場(chǎng)信息，如鮮菇市場(chǎng)、加工品市場(chǎng)，以及具有增長(zhǎng)潛力的特色菌類市場(chǎng)?？梢酝ㄟ^(guò)對(duì)消費(fèi)需求模式復(fù)雜性，包括人口特性的變化、健康飲食的變化，以及價(jià)格波動(dòng)和采購(gòu)模式之間的關(guān)系等方面的研究分析，測(cè)知能否滿足當(dāng)前和未來(lái)的消費(fèi)需求。

4 營(yíng)養(yǎng)和其他生物活性成分

美國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)據(jù)庫(kù)中有22個(gè)食用菌記錄，包括白色雙孢蘑菇、克里米尼蘑菇、香菇、金針菇、灰樹花、平菇、褐色雙孢蘑菇、羊肚菌和雞油菌的鮮品和加工產(chǎn)品，以及褐色雙孢蘑菇經(jīng)紫外線處理提高了鈣化醇（維生素D2）的內(nèi)容[16，17]。白色雙孢蘑菇、金針菇、灰樹花和平菇的平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值列于表1，并采用方差分析法分析了各平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間的差異（表1）。

表1 每100克新鮮蘑菇食用部分的平均養(yǎng)分含量① 營(yíng)養(yǎng)白色雙孢蘑菇②金針菇③灰樹花④平菇⑤ 水分/g92.2±0.5a87.8±0.5b90.5a90.2±0.5a 能量/kcal24292931 蛋白質(zhì)/g3.00±0.222.66±0.251.942.75±0.24 脂肪/g0.34±0.060.28±0.080.200.33±0.04 灰分/g0.79a0.91±0.08b0.52a0.77±0.02a 碳水化合物（差異）/g3.698.426.815.95 膳食纖維/g1.45±0.462.80±0.212.702.10 麥角固醇/mg59±437±95969 β-葡聚糖/g0.21±0.04a0.62b0.29a0.79±0.06b 鈣/mg4±1a0a1b1b 銅/mg0.30±0.01a0.11±0.02a0.25b0.12a 鐵/mg0.22±0.05a1.15±0.09b0.30a0.91b 鎂/mg10±0a16b10a15b 錳/mg0.05±0.01a0.08b0.06b0.01c 磷/mg94±81057498b 鉀/mg358±16a359±20a204b324a 鈉/mg15±43±016 核黃素/mg0.220.20±0.020.240.33 煙酸/mg2.80±0.94a7.03±0.86b6.58b5.87±0.97 泛酸/mg1.361.350.271.30 維生素B6/mg0.05±0.010.10±0.020.050.10 葉酸/μg19a52±2b29a6c

注：①除非另有說(shuō)明，數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。當(dāng)n＜3時(shí)無(wú)差異。數(shù)據(jù)來(lái)源參考文獻(xiàn)[6]，但β-葡聚糖數(shù)據(jù)除外（該數(shù)據(jù)未發(fā)表，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)的貝茨維爾人類營(yíng)養(yǎng)研究中心營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室的D.B. Haytowitz在2013年9月9日食用菌與健康峰會(huì)上提供）。相同字母表示差異性不顯著（P≥0.05）。利用方差分析將沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)誤（n＜3）的數(shù)值與其他數(shù)值進(jìn)行分類。②除煙酸n=4，葉酸n=2，核黃素和泛酸n=1外，其他n=3。③除煙酸和維生素B6n=4，鎂和磷n=2，泛酸n=1外，其他n=3。④除泛酸n=1外，其他n=2。⑤除維生素B6和葉酸n=2，核黃素和泛酸n=1外，其他n=3。

在美國(guó)消費(fèi)最多的菌類為白色雙孢蘑菇，其含水量為92%[16]。每100克鮮菇中含有3.0±0.22克蛋白質(zhì)（表1）。有關(guān)食用菌蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸記分（PDCAAS）的數(shù)據(jù)十分有限，PDCAAS是一種基于人類的氨基酸需求和消化率校正的評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，食用菌蛋白質(zhì)的PDCAAS為0.66，假設(shè)消化率為70％[18]，那么該數(shù)據(jù)表明，這是一個(gè)中等品質(zhì)的蛋白質(zhì)。進(jìn)一步研究食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量是十分必要的。

白色雙孢蘑菇碳水化合物中含有1.5克甘露醇[19]，1.45±0.46克膳食纖維[16]（表1），以及0.21±0.04克β-葡聚糖（該數(shù)據(jù)由美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)的貝茨維爾人類營(yíng)養(yǎng)研究中心營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室的D.B. Haytowitz在2013年9月9日食用菌與健康峰會(huì)上提供，尚未正式發(fā)表）。β-葡聚糖是食用菌中重要的生物活性化合物[20]，其在平菇和金針菇中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白色雙孢蘑菇和灰樹花。食用菌中含有少量的脂肪，以亞油酸為主，包括共軛亞油酸，其通常存在于動(dòng)物性食品中[21]。白色雙孢蘑菇中還含有幾種微量元素，如核黃素、煙酸、泛酸、銅、磷、硒等[16]。

我們發(fā)現(xiàn)，食用菌中的維生素B12，其存在的形式與牛肉、動(dòng)物肝臟及魚類是一樣的，具有很高的生物利用度[22]。新鮮的白色雙孢蘑菇中所含的這種營(yíng)養(yǎng)素的量低于其每日推薦攝入量（2.4毫克/天）的2％。但是，如此低含量的高度可利用形式的維生素B12對(duì)于素食主義者來(lái)說(shuō)可能是非常重要的。

食用菌是麥角固醇的自然來(lái)源，麥角固醇經(jīng)過(guò)紫外光的照射可轉(zhuǎn)化為鈣化醇（維生素D2）。在大鼠中添加富鈣化醇的蘑菇粉，可有效增加體內(nèi)25-羥基維生素D（25(OH)D）的濃度和提高骨骼礦物化，從而證明了其高度的生物有效性[23]。雖然簡(jiǎn)單的陽(yáng)光照射可以增加蘑菇切片中的維生素D2含量，但是照射時(shí)間的長(zhǎng)短、位置和其他因素等都會(huì)影響其積累的速度。因此，更多的控制方法用于商業(yè)化蘑菇生產(chǎn)，以使3盎司（85克）新鮮蘑菇中的維生素D含量能百分之百滿足人體每日所需攝入量（400國(guó)際單位）。41%～78%的美國(guó)人達(dá)不到足夠的攝入量[24]，富鈣化醇蘑菇有望提供一種安全有效的方式來(lái)增加25(OH)D的濃度。需要更多的研究來(lái)確定它是對(duì)充滿朝氣的年輕人群更有效還是對(duì)體質(zhì)欠佳的老年人群更為有效，進(jìn)而有效評(píng)估其對(duì)健康的影響程度。

食用菌中的含硒量因不同類型和地域的土壤硒含量不同而有差異[25]?？梢酝ㄟ^(guò)調(diào)控食用菌的栽培基質(zhì)來(lái)提高硒含量[26]。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的輔助因子，是一種破壞脂氫過(guò)氧化物和內(nèi)源性過(guò)氧化氫所必需的酶。它有助于預(yù)防氧自由基誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)維持精子活力必不可少。邊際性硒缺乏癥（世界各地均有發(fā)生但很少見(jiàn)于美國(guó)）可能導(dǎo)致免疫功能低下，某些癌癥和病毒性疾病發(fā)生，生育能力下降[27，28]。

麥角硫因（L–Ergothioneine）是一種獨(dú)特的人體自身無(wú)法合成的含硫氨基酸。它只能從某些食物中獲得，特別是真菌、動(dòng)物的腎臟和肝臟、黑色和紅色的豆類、麥麩和一些細(xì)菌。食用菌是麥角硫因的主要來(lái)源，每克干重含量從0.4到2.0毫克不等[29]。杏鮑菇、灰樹花、平菇和香菇中的麥角硫因含量較高[30]。

一項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)[31]顯示出麥角硫因的生物利用度，相對(duì)于對(duì)照處理，2小時(shí)后16克蘑菇粉（相當(dāng)于2人份新鮮蘑菇）處理組的紅細(xì)胞麥角硫因含量有顯著增加，但1小時(shí)，4小時(shí)和6小時(shí)后的增加不顯著。雖然相較于對(duì)照，8克和16克蘑菇粉劑量處理組的餐后血脂反應(yīng)都有鈍化，但對(duì)一些脂類、血糖和炎癥反應(yīng)生物標(biāo)記沒(méi)有影響。由于麥角硫因主要存在于人體的紅細(xì)胞中[31]，麥角硫因輸送物在動(dòng)物體內(nèi)可見(jiàn)于胎肝、骨髓、腎、小腸、小腦和肺部，在這些部位可儲(chǔ)存30天[32，33]。因此它可能被證明是研究蘑菇攝入依從性的一個(gè)有用的生物標(biāo)志物。

然而，麥角硫因不僅是一個(gè)依從性標(biāo)記物，而且是一種穩(wěn)定的抗氧化劑，在生理酸堿度下它不會(huì)自氧化，不會(huì)促進(jìn)過(guò)氧化氫和Fe2+離子結(jié)合生成羥基自由基[34]，并可能隨著谷胱甘肽的耗盡而成為細(xì)胞中最后一個(gè)抗氧化因子[35]。它在哺乳動(dòng)物中有自己獨(dú)特的運(yùn)輸系統(tǒng)[36]，這對(duì)保持長(zhǎng)期的人體健康十分有利[34]。有人建議，應(yīng)該將麥角硫因作為一類維生素，因其具有保護(hù)線粒體免受氧化的獨(dú)特作用[35]。此外，在分類理論中，麥角硫因可作為一種長(zhǎng)壽維生素[37]，該理論認(rèn)為，若體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足，則營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)全部消耗用于短期生存，從而增加了對(duì)長(zhǎng)期疾病的易感性[38]。（待續(xù)）

Mushroom and human health(1)

The Mushroom Council convened the Mushrooms and Health Summit in Washington, DC, on 9-10 September 2013. The proceedings are synthesized in this article. Although mushrooms have long been regarded as health-promoting foods, research specific to their role in a healthful diet and in health promotion has advanced in the past decade. The earliest mushroom cultivation was documented in China, which remains among the top global mushroom producers, along with the United States, Italy, The Netherlands, and Poland. Although considered a vegetable in dietary advice, mushrooms are fungi, set apart by vitamin B-12 in very low quantity but in the same form found in meat, ergosterol converted with UV light to vitamin D2, and conjugated linoleic acid. Mushrooms are a rare source of ergothioneine as well asselenium, fiber, and several other vitamins and minerals. Some preclinical and clinical studies suggest impacts of mushrooms on cognition, weight management, oral health, and cancer risk. Preliminary evidence suggests that mushrooms may support healthy immune and inflammatory responses through interaction with the gut microbiota, enhancing development of adaptive immunity, and improved immune cell functionality. In addition to imparting direct nutritional and health benefits, analysis of U.S. food intake survey data reveals that mushrooms are associated with higher dietary quality. Also, early sensory research suggests that mushrooms blended with meats and lower sodium dishes are well liked and may help to reduce intakes of red meat and salt without compromising taste. As research progresses on the specific health effects of mushrooms, there is a need for effective communication efforts to leverage mushrooms to improve overall dietary quality.

mushrooms; Mushrooms and Health Summit; U.S. Mushroom Council; dietary quality

S646

A

2095-0934（2015）02-82-05

*本文原文為英文，原標(biāo)題為“Mushroom and health summit proceedings”，由2013年9月9～10日蘑菇理事會(huì)在華盛頓召開的食用菌與健康峰會(huì)供稿，2014年5月發(fā)表在美國(guó)《營(yíng)養(yǎng)》雜志增刊上。本文所述觀點(diǎn)系作者持有，不一定代表美國(guó)政府、美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)、經(jīng)濟(jì)研究服務(wù)或衛(wèi)生和人類服務(wù)部門。本文稿系張樹庭教授推薦，中文由本刊編輯部編輯鄭玲翻譯。