食用菌生產(chǎn)安全管理體系（HACCP）的構建與應用

劉記水 許占伍 孫長杰 茅 懋 殷秋香

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食用菌生產(chǎn)安全管理體系（HACCP）的構建與應用

劉記水 許占伍 孫長杰 茅 懋 殷秋香

（江蘇東越生物技術發(fā)展股份有限公司，江蘇大豐 224133）

在分析HACCP體系的基本概念、內容和原理的基礎上，以HACCP的7個基本原理對食用菌生產(chǎn)過程進行危害分析，確認原材料、滅菌、菌種、接種、培養(yǎng)、生育等為6個關鍵控制點。HACCP體系在食用菌生產(chǎn)中的應用將提高食用菌生產(chǎn)質量安全的控制水平，促進食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

HACCP；食用菌；應用

食用菌生產(chǎn)在我國有悠久的歷史，食用菌生產(chǎn)主要原料為我國農(nóng)作物的秸稈等下腳料，具有“變廢為寶”的特點。隨著社會和科學技術的不斷進步，食用菌工廠化生產(chǎn)的實現(xiàn)，給食用菌行業(yè)的發(fā)展帶來巨大的推動力，食用菌產(chǎn)業(yè)正逐步向規(guī)?；?、標準化和集約化發(fā)展。

HACCP體系在我國許多行業(yè)已廣泛采用，但是在食用菌生產(chǎn)中應用研究并不多見。我國食用菌工廠化、規(guī)?；a(chǎn)起步較晚，技術相對落后于歐美發(fā)達國家，管理上缺乏經(jīng)驗，給食用菌的生產(chǎn)以及產(chǎn)品質量帶來了極大的不穩(wěn)定性，甚至給生產(chǎn)者造成巨大的經(jīng)濟損失。因此研究食用菌生產(chǎn)安全管理的方式方法，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)，提高產(chǎn)品質量，杜絕食品安全隱患對促進食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文借鑒前人的研究成果，通過實證分析，驗證HACCP體系在食用菌生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的風險因素。

1 食用菌生產(chǎn)HACCP體系的構建

1.1 組建HACCP小組

根據(jù)食用菌生產(chǎn)的實際情況和部門配置需要，成立HACCP小組，其成員及部門職責如下：①總經(jīng)理，負責HACCP計劃制定、實施與改進。②副總經(jīng)理，負責組織全體員工進行培訓，并對新員工進行HACCP體系的教育和宣傳。③行政部，負責公司的安保工作，以保障正常的生產(chǎn)和生活秩序，按公司要求招聘員工，負責組織員工體檢，辦理健康證。④設備部，負責指導廠房建設，設備安裝、更新改造和日常維護保養(yǎng)工作，確保生產(chǎn)設備的完好運行。⑤生產(chǎn)部，負責公司食用菌生產(chǎn)活動全過程的實施，提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質量和安全生產(chǎn)，負責生產(chǎn)設備及工具的日常保養(yǎng)。⑥技術部，負責食用菌菌種的制備和檢驗，實施內部衛(wèi)生、質量的審核，管理日常衛(wèi)生工作，負責公司關鍵區(qū)域消毒液的配制及使用監(jiān)督工作。⑦質量部，負責建立檢驗標準及質量控制標準并進行質量控制，保證質量體系有效運行；對原輔料質量進行檢驗；包裝材料的檢查、驗收工作；全公司的計量器具的校驗和計量管理；產(chǎn)品包裝過程中的質量抽查和發(fā)貨前的檢查，確保出廠產(chǎn)品的合格；公司質量記錄的收集、保管、存檔等。

1.2 產(chǎn)品鮮品描述（表1）

詳見表1。

表1 食用菌產(chǎn)品鮮品的描述表*

*以低溫型食用菌如金針菇、杏鮑菇、真姬菇等為例。

1.3 食用菌生產(chǎn)工藝流程

HACCP小組成員依據(jù)食用菌的生產(chǎn)工藝要求進行食用菌生產(chǎn)，其流程如圖1。

圖1 食用菌生產(chǎn)工藝流程圖

食用菌生產(chǎn)工藝：①原材料采購驗收。依據(jù)原材料質量檢驗標準進行驗收，合格采進，不合格退貨。②攪拌。把栽培食用菌所需的原輔料加水混合均勻。③裝瓶。將混合好的栽培基質裝入栽培瓶等容器中。④滅菌。將裝滿基質的栽培瓶在121℃高溫下徹底滅菌。⑤制種。將食用菌生產(chǎn)種子按照生產(chǎn)量的需求擴大培養(yǎng)。⑥接種。將制作好的食用菌菌種接入滅好菌并經(jīng)冷卻的栽培基質中。⑦培養(yǎng)。將接完種的栽培基質在適宜的的環(huán)境條件中完成菌絲體培養(yǎng)過程。⑧搔菌。刮除培養(yǎng)成熟的表層老菌絲，以誘導食用菌完成從營養(yǎng)生長到生殖生長的轉換。⑨生育。給培養(yǎng)好的菌絲體給予適宜的環(huán)境條件，完成食用菌子實體的生長階段。⑩采收。食用菌生長成熟時，即時采收。將采收的食用菌按照市場的需求進行分等分級包裝、銷售。

1.4 危害分析

根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風險，確定一種危害的潛在顯著性。危害分析是HACCP原理的基礎，同時也是建立HACCP體系的第一步。HACCP小組根據(jù)食用菌生產(chǎn)工藝特點，對其生產(chǎn)過程進行危害分析，并提出控制這些危害的有效措施。從食用菌生產(chǎn)的工藝流程來看，其危害主要為生物性危害和化學性危害，表現(xiàn)為生產(chǎn)中容易受微生物的污染，農(nóng)殘、重金屬超標污染等。

食用菌的生產(chǎn)過程就是食用菌的純培養(yǎng)過程，需要特別潔凈的環(huán)境條件，以避免雜菌的污染。食用菌生長對營養(yǎng)條件的要求很高，需要栽培基質提供其生長所需的碳、氮、水、無機鹽和生長因子等。劣質的原材料會嚴重影響生產(chǎn)，但是這些危害可以實施人工控制，使之減少或消除。良好的操作規(guī)范和符合衛(wèi)生的標準操作程序可以為食用菌安全生產(chǎn)提供良好的先決條件。

1.5 關鍵控制點的確定

關鍵控制點（CCP）是指有必要采取控制措施，以便預防或消除食品安全危害，或者將其降低至可接受水平的某個環(huán)節(jié)，是HACCP控制活動將要發(fā)生過程中的點。從確定的食用菌生產(chǎn)流程出發(fā)，依據(jù)“CCP判斷樹”原理，確定食用菌生產(chǎn)過程中的關鍵控制點（表2）。

（1）原材料。原材料的質量和安全是食用菌生產(chǎn)質量安全管理的源頭。食用菌生產(chǎn)過程中涉及到的原材料分為主料和輔料，主料為玉米芯、棉籽殼、木屑等，為食用菌的生長提供必要的碳源；輔料為米糠、麩皮、玉米粉、大豆皮等，為食用菌的生長提供必要的氮源和維生素。

食用菌生產(chǎn)原材料的選擇一方面要滿足食用菌生長所需的營養(yǎng)需求，另一方面應避免原輔材料帶來的污染。劣質的原輔材料中可能會帶有較多的病原菌以及重金屬、農(nóng)藥殘留等，因此在選擇原輔材料的時候需要進行質量控制，要選用新鮮、干燥、無霉變的優(yōu)質原輔材料。這是食用菌生產(chǎn)的關鍵控制點之一。

（2）滅菌。經(jīng)過配制的食用菌栽培基質，需裝入一定的容器中，如栽培袋、栽培瓶等，再經(jīng)過高溫高壓滅菌，或傳統(tǒng)的常壓滅菌。滅菌的主要目的是將培養(yǎng)基中的微生物徹底殺滅，為菌種純培養(yǎng)提供條件。滅菌時，滅菌溫度和滅菌時間是關鍵參數(shù)，滅菌的溫度過低或者滅菌的時間過短，會導致培養(yǎng)料滅菌不徹底，接種后雜菌滋生。正常情況下，需要在121 ℃下，維持60分鐘以上才能將培養(yǎng)料中的微生物全部殺滅。理論上滅菌的時間越長滅菌越徹底，但會造成培養(yǎng)料營養(yǎng)成分的損失，從而影響后期產(chǎn)品品質和質量。

表2 食用菌（金針菇）生產(chǎn)危害分析

在食用菌工廠化生產(chǎn)中，為提高生產(chǎn)效率和滅菌效果，大多采用高壓蒸汽滅菌方式，同時設定和報警滅菌溫度和滅菌時間等參數(shù)，生產(chǎn)者可根據(jù)實際的情況適當調整參數(shù)，以獲得最佳的滅菌效果。

（3）菌種。菌種是食用菌生產(chǎn)的核心和關鍵所在。菌種制作的質量直接關系到整個生產(chǎn)的成敗。目前食用菌的生產(chǎn)過程中一般采用三級制種方式，以擴大菌種培養(yǎng)，供生產(chǎn)接種使用。在菌種的制作過程中需要嚴格無菌操作，合理取用和保藏菌種，防止菌種出現(xiàn)污染和退化，以確保整個生產(chǎn)的正常進行。菌種的培養(yǎng)可以采用固體培養(yǎng)基或液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基為菌種的生長提供營養(yǎng)物質需求，適宜的環(huán)境因子為菌種的生長提供必要條件。在菌種的制備過程中需要對菌種的生長情況和活力進行檢查，及時挑出污染物，確保供生產(chǎn)接種的菌種的質量。

（4）接種。接種是食用菌生產(chǎn)過程中十分重要的環(huán)節(jié)，需要在無菌的環(huán)境條件下，將菌種接入已經(jīng)滅菌、冷卻后的培養(yǎng)料中。接種操作可以選擇手工操作或者自動化的機器操作。由于在接種的過程中需要打開栽培瓶（袋）的蓋子，讓無菌的培養(yǎng)料暴露在空氣中，有可能遭受環(huán)境中的微生物二次污染，因此無論采用何種接種方式都需要按照無菌操作的要求進行。

接種過程能否做到無菌操作事關接種的成敗，在接種之前需要對接種空間進行消毒，確保接種環(huán)境潔凈度達到無菌要求。在現(xiàn)代化的食用菌工廠中接種室均配備有空氣凈化系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)，安裝接種FFU，為實現(xiàn)接種零污染提供保障。

（5）培養(yǎng)。菌絲培養(yǎng)是食用菌生產(chǎn)的關鍵控制點之一。將接好種的栽培袋或栽培瓶放置于單獨的培養(yǎng)房間內進行菌絲體培養(yǎng)，菌絲培養(yǎng)效果影響后期子實體的生長。菌絲培養(yǎng)過程同樣需要潔凈的環(huán)境，讓菌絲的萌發(fā)吃料不受其他微生物的影響，在接種后的48小時之內的非常關鍵時期尤為重要。在這個時期內，食用菌的菌絲還未能將培養(yǎng)料與空氣的接觸面全部覆蓋，尚不具備絕對的競爭優(yōu)勢，容易給微生物的滋生以可乘之機。

不同的食用菌品種的生理特性略有差別，培養(yǎng)階段需要的溫、濕、氣、光等環(huán)境因子不盡相同，因此需要根據(jù)食用菌的生理特性，制定相應的調控工藝參數(shù)，讓菌絲在最適宜的環(huán)境條件下生長，以獲得最佳的培養(yǎng)效果。

（6）生育。食用菌菌絲生長階段完成后，需要讓食用菌完成由營養(yǎng)生長到生殖生長的轉換，可以通過改變環(huán)境條件刺激食用菌進入子實體生長階段。不同的食用菌品種子實體階段的差異明顯，對環(huán)境條件的需求也不一樣，能否提供適宜的環(huán)境條件將直接影響食用菌子實體的生長和產(chǎn)品的品質。在食用菌子實體階段同樣需要搞好庫房的環(huán)境衛(wèi)生，防止雜菌的滋生和病蟲為害，要加強對庫房的消毒和病蟲害的監(jiān)測，做好預防。在現(xiàn)代化的食用菌工廠中，此階段均在可以自動調節(jié)控制的環(huán)境中完成，技術人員只要對食用菌所需的環(huán)境參數(shù)進行設定，自動化設備就會提供相應的人工環(huán)境。生產(chǎn)技術人員一定要充分了解所生產(chǎn)食用菌的生理特性。

1.6 建立關鍵控制點的限值并實施監(jiān)控

關鍵限值是指區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標準，合適的關鍵限值可以從科學刊物、法規(guī)性文件給出的指標、專家及實驗室研究中收集，也可以通過實驗結果和經(jīng)驗分析獲得。

依據(jù)不同食用菌品種的生產(chǎn)技術和操作規(guī)程、行業(yè)參考標準、國家標準，結合食用菌企業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，對生產(chǎn)過程中的原材料、滅菌、菌種、接種、培養(yǎng)、生育等6個關鍵控制點設置適宜限值。

（1）原材料。選擇管理規(guī)范、穩(wěn)定生產(chǎn)的企業(yè)作為供應商，并對供應商進行評價，確保原材料采購質量。采購原材料入廠時需要按照制定的原材料質量檢驗標準進行檢驗，符合標準的原材料方可接收，不合格的作退貨處理。

（2）滅菌。制定滅菌操作規(guī)程，控制滅菌溫度和滅菌時間。采用高壓蒸汽滅菌需要121 ℃有效滅菌溫度，時間在60分鐘以上才能徹底滅菌。在滅菌的過程中對溫度、壓力進行監(jiān)測和記錄，確保其有性。

（3）菌種。制定制種操作規(guī)程，做到菌種的優(yōu)質、高效生產(chǎn)；同時加強對菌種質量的監(jiān)測，檢驗確認無污染的菌種方可投入生產(chǎn)使用。

（4）接種。制定接種操作規(guī)程，加強對接種環(huán)境的消毒，做到接種的無菌操作，對接種層流罩內環(huán)境潔凈度進行監(jiān)測，確保無污染。

（5）培養(yǎng)、生育。根據(jù)不同的食用菌品種特性，提供給菌絲生長最適宜的溫、濕、氣、光等環(huán)境因子，同時搞好培養(yǎng)庫房的環(huán)境衛(wèi)生，防止污染的發(fā)生。

1.7 糾偏措施糾偏措施是在監(jiān)視和測量的基礎上進行的，當關鍵限值發(fā)生偏離時，需要采取糾偏行動。制定糾偏措施應當確保實施糾偏行動的人員對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計劃的全面了解，當CCP發(fā)生偏離時，要及時采取糾偏措施，并進行安全評估，必要時對HACCP計劃進行重新評估。

監(jiān)測人員通過監(jiān)控程序對食用菌的生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，對食用菌生產(chǎn)需要的環(huán)境條件的相關參數(shù)進行糾偏，確保食用菌產(chǎn)品的質量符合要求。一旦失控，需要及時停產(chǎn)并對不合格的產(chǎn)品進行處理，避免導致更大的損失。在對偏差發(fā)生的原因進行分析確定后，及時采取措施予以排除，以確保產(chǎn)品生產(chǎn)過程重新受控制。

1.8 HACCP計劃表（表3）

表3 HACCP計劃表

1.9 建立驗證程序

HACCP計劃有效運行的驗證就是檢查HACCP計劃是否被貫徹執(zhí)行。HACCP計劃的驗證頻率為每年一次，或者根據(jù)實際情況的需要進行驗證。

1.10 建立記錄和文件保存體系

HACCP體系需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP體系文檔化。記錄就是為工作提供的證據(jù)。對食用菌生產(chǎn)的每個關鍵控制點的監(jiān)控要形成相應的記錄并保存，建立長期的食用菌生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫，以利于對生產(chǎn)進行質量追溯。HACCP體系的文件和記錄有4種：HACCP計劃及其支持性文件，關鍵控制點監(jiān)測記錄，糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

2 結論與建議

2.1 結論筆者通過研究相關文獻，結合食用菌生產(chǎn)的實際情況，構建了食用菌生產(chǎn)的HACCP體系。HACCP體系是預防性的體系，強調的是具體問題具體分析，注重可操作性和實用性。根據(jù)食用菌生產(chǎn)的特點，確定了原輔材料選擇、培養(yǎng)料滅菌、制種、接種、培養(yǎng)、生育等6個關鍵控制點，并制定了詳細的HACCP計劃表。利用它，可以有效地實現(xiàn)食用菌的食品安全管理。結合D公司的HACCP的運行效果，所研究確定的關鍵控制點和所制定的計劃書是可行而有效的。實施HACCP能保證產(chǎn)品的品質，增強產(chǎn)品的市場競爭力，對于打造食用菌品牌具有重要意義。

2.2 建議

HACCP體系在國內，尤其是在食用菌行業(yè)的應用還處于起步階段，尚缺少覆蓋全行業(yè)的體系。結合實際給出以下建議：一是在食用菌行業(yè)向工廠化生產(chǎn)模式快速發(fā)展的今天，從業(yè)者需要轉變傳統(tǒng)的生產(chǎn)觀念，嚴格控制產(chǎn)品的質量和品質，運用現(xiàn)代的管理理念進行生產(chǎn)管理，以適應時代發(fā)展的需要。二是針對從業(yè)人員的素質和技術水平參差不齊的現(xiàn)狀，需要加強對員工的教育培訓，提高技能，努力打造食用菌生產(chǎn)的管理和技術團隊。三是食用菌生產(chǎn)模式和品種較多，在實施具體的HACCP食品安全管理體系時，需要根據(jù)實際情況來設立關鍵控制點。

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