湖南省蜜本南瓜營養(yǎng)品質(zhì)的分析與評價(jià)

呂桂芝，李高陽,，張 群，于美娟

（1. 中南大學(xué)隆平分院，湖南 長沙 410125；2. 湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125）

南瓜（Pumpkin），又名倭瓜、金瓜、番瓜等，葫蘆科（Lagenaria）南瓜屬一年生草本植物。因其環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)量大、耐貯藏等特點(diǎn)，在世界各地均有廣泛種植[1]，我國南瓜年產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的13%，位居世界第二[2]。南瓜富含豐富的多糖、類胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)活性成分，具有較好的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病、解毒驅(qū)蟲、減肥等功效，是一種藥食兩用的保健蔬菜[3]。

模糊隸屬函數(shù)法在蔬菜綜合營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方面具有較高可信度，能反映出綜合指標(biāo)的相對優(yōu)劣，已被廣泛應(yīng)用于黃瓜、蘿卜、番茄等的品質(zhì)評價(jià)上[4-6]。本試驗(yàn)旨在通過采用模糊隸屬函數(shù)法對湖南省廣泛種植的10種蜜本南瓜進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)分析與評價(jià)，為湖南蜜本南瓜品種改良及產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

蜜本南瓜品種：百蜜2 號、廣蜜1 號、廣州綠霞、金童南瓜、老金韓早熟、全冠吉祥、早熟甜密、5 號南瓜、大果蜜本和新組合3 號，2013年7月中旬采摘于湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所育種基地。

1.2 儀器與試劑

BSA124S 分析天平；XMTD-702 恒溫水浴鍋；QE-300 高速萬能粉碎機(jī)；TG16K-II 臺式高速離心機(jī)；KQ-500DTV 超聲波清洗器；DHG-9053A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；UV-1700 紫外可見分光光度計(jì)。無水乙醇、苯酚、濃硫酸等均為分析純。

1.3 測定方法

1.3.1 物理品質(zhì)的測定 選取大小均一、無病害、成熟度和色澤較一致的果實(shí)為試驗(yàn)材料，清洗去除表面泥土，晾干后測定單果重；將籽、皮、囊衣及果肉部分分別稱重，可食率按公式（1）計(jì)算：

1.3.2 基本營養(yǎng)成分測定 干物質(zhì)含量的測定：GB/T 8858-1988；蛋白質(zhì)含量的測定：GB/T5009.5-2010；脂肪含量的測定：GB/T5009.6-2010；總膳食纖維含量的測定：Prosky-AOAC 法；總糖、可溶性多糖含量的測定：苯酚硫酸法；果膠含量的測定：NY/T2016-2011；可溶性固形物：手持式折光儀法。各成分進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.3 營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價(jià)分析 采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法對不同品種的主要營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)比較，分別計(jì)算各個品種每個營養(yǎng)指標(biāo)的隸屬函數(shù)值，再求各品種的平均隸屬函數(shù)值。按公式（2）計(jì)算：

采用變異系數(shù)表征單一品質(zhì)不同品種間差異性，按公式（3）計(jì)算：

式中：σ 為標(biāo)準(zhǔn)差，μ 為平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜜本南瓜的物理品質(zhì)分析

由表1 可知，湖南蜜本南瓜單果重在2.376～6.123 kg 之間，品種間差異較大，其中廣州綠霞單果最重，其次是大果蜜本和新組合3 號，單果重均超過4.5 kg，屬于大型南瓜。隨著生活水平的提高，人們在飲食和烹飪上的需求發(fā)生了一定的變化，不再追求大型南瓜，而是逐漸偏向選擇單瓜重在1～2 kg 左右的小型南瓜。此外，除大果蜜本可食率較低為77.10%外，其他品種可食率均超過80%，大果蜜本皮重占南瓜總重比例明顯高于其他品種，達(dá)16.94%，因此大果蜜本南瓜在食用方面存在一定局限性。然而，大果蜜本果型大、產(chǎn)量高、耐貯藏，可作為保健加工型南瓜品種，且有研究表明，南瓜果皮中含有豐富的果膠、膳食纖維、多糖等功能性成分，在南瓜全粉等生產(chǎn)上具有一定可利用價(jià)值。

表1 蜜本南瓜物理品質(zhì)分析

2.2 蜜本南瓜基本營養(yǎng)品質(zhì)分析

分別測定了湖南蜜本南瓜的9個營養(yǎng)成分指標(biāo)，測定結(jié)果見表2，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見表3。從變異系數(shù)可看出，10個蜜本南瓜品種干物質(zhì)含量平均為13.81%，變異系數(shù)僅為2.99%，變異幅度最小；可溶性固形物、總礦物含量、可溶性多糖、蛋白質(zhì)、總糖、果膠、總膳食纖維等營養(yǎng)成分變異系數(shù)在18%～35%之間；不同品種間脂肪含量變異幅度最大，為54.70%。南瓜果實(shí)中營養(yǎng)物質(zhì)含量的高低次序?yàn)椋嚎偵攀忱w維>干物質(zhì)>可溶性固形物>總糖>蛋白質(zhì)>總礦物>果膠>脂肪>可溶性多糖，表明湖南蜜本南瓜中營養(yǎng)物質(zhì)中以膳食纖維含量居多。廣蜜1 號、老金韓早熟、大果蜜本的總膳食纖維含量均超過30%，約為其他品種的2倍。膳食纖維作為“第七大營養(yǎng)素”，越來越受到人們的關(guān)注，其能有效預(yù)防便秘、消化道疾病和一些心腦血管疾病。此外，有研究表明，果膠含量和果實(shí)耐貯性呈正相關(guān)性，果膠含量越高，果實(shí)的耐貯性越好。由表2 可看出，大果蜜本和5 號南瓜果膠含量明顯高于其他品種，由此可推斷，這兩種南瓜具有較好的耐貯藏性，便于貯藏與運(yùn)輸。但與其他植物如柑橘、蘋果等相比，南瓜中果膠含量不高，不適宜進(jìn)行工業(yè)化提取生產(chǎn)，可作為保健加工產(chǎn)品的一個營養(yǎng)指標(biāo)。

表2 蜜本南瓜營養(yǎng)成分含量及差異性分析 （%）

表3 蜜本南瓜營養(yǎng)成分含量的統(tǒng)計(jì)分析（%）

2.3 蜜本南瓜營養(yǎng)品質(zhì)綜合分析與評價(jià)

平均隸屬函數(shù)值（X）可以表示綜合指標(biāo)的相對優(yōu)劣，平均隸屬函數(shù)值越大，綜合營養(yǎng)品質(zhì)越佳，風(fēng)味品質(zhì)越優(yōu)[7]，為此，計(jì)算了10個品種的蜜本南瓜的9個性狀的平均隸屬函數(shù)值（表4）。結(jié)果表明，在10個蜜本南瓜品種中，老金韓早熟、早熟甜蜜、大果蜜本和新組合3 號南瓜平均隸屬函數(shù)均高于0.5，綜合營養(yǎng)品質(zhì)較好，具有推廣價(jià)值。百蜜2 號、廣州綠霞和全冠吉祥平均隸屬函數(shù)較低，在0.30～0.35 之間，綜合營養(yǎng)品質(zhì)表現(xiàn)較差。

表4 不同南瓜品種營養(yǎng)品質(zhì)的隸屬函數(shù)值

3 小結(jié)與討論

（1）物理品質(zhì)分析表明，大果蜜本果實(shí)較大，可食率偏低，在食用方面存在一定局限性，其物理品質(zhì)更加符合要求果型大、產(chǎn)量高的保健加工型南瓜品種。

（2）營養(yǎng)品質(zhì)分析表明，不同品種蜜本南瓜干物質(zhì)含量變異幅度較小，而脂肪含量變異幅度最大，超過50%；大果蜜本和5 號南瓜果膠含量均明顯高于其他品種，具有較好的耐貯藏性。

（3）綜合評價(jià)分析表明，老金韓早熟、早熟甜蜜、大果蜜本和新組合3 號南瓜綜合營養(yǎng)品質(zhì)較好，具有一定的推廣價(jià)值；百蜜2 號、廣州綠霞和全冠吉祥平均隸屬函數(shù)值較低，綜合營養(yǎng)品質(zhì)表現(xiàn)較差，仍需要在后續(xù)栽培育種過程中進(jìn)行品種的改良。

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