動(dòng)物油真被冤枉了嗎

◎本刊主筆　季天也

動(dòng)物油真被冤枉了嗎

◎本刊主筆季天也

近日，微信朋友圈有一篇文章廣泛傳播，說《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)出顛覆性報(bào)道，稱富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油背了多年黑鍋，以不飽和脂肪酸為主的植物油才是心臟病的禍端。這一消息是否真實(shí)？飽和脂肪有害心血管的營(yíng)養(yǎng)觀念真的被推翻了嗎？植物油跟動(dòng)物油有哪些好壞之分？

“動(dòng)物油含冤”論系斷章取義

題為《紐約時(shí)報(bào)：動(dòng)物油背黑鍋多年，植物油才是心臟病元兇！》、通過微信傳播的文章稱，1957年，初出茅廬的美國(guó)醫(yī)生庫默羅請(qǐng)求當(dāng)?shù)匾患裔t(yī)院給他一些心臟病人的血管樣本做研究，發(fā)現(xiàn)這些心臟病人的血管被脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，即今天大家熟知的反式脂肪。庫默羅醫(yī)生因此深入研究，得出結(jié)論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關(guān)聯(lián)。這篇文章說，99歲的庫默羅醫(yī)生，過去兩年連續(xù)發(fā)表了幾篇研究文章，認(rèn)為造成今天廣泛心臟病的元兇，是富含不飽和脂肪酸的植物油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等。該文稱庫默羅指出，問題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇，膽固醇和心臟病毫無關(guān)系。問題只在于膽固醇被氧化，而那些高溫油炸的烹飪過程，最容易把植物油氧化。

富含不飽和脂肪酸的食材

循著這條線索，《環(huán)境與生活》找到了《紐約時(shí)報(bào)》的原文。這是2013年12月16日刊登的，并非近文。筆者發(fā)現(xiàn)，微信傳播的那篇文章與原文出入很大，還有不少漏洞。比如《紐約時(shí)報(bào)》原文開頭即寫道，伊利諾伊州大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家?guī)炷_，請(qǐng)求一家醫(yī)院給他提供一些死于心臟病人的動(dòng)脈血管樣本。庫莫羅并非醫(yī)生，而是生物化學(xué)博士，他是最早發(fā)現(xiàn)心臟病與反式脂肪有相關(guān)性的科學(xué)家之一。庫默羅的觀點(diǎn)是，植物油攝入過量會(huì)導(dǎo)致心臟病，強(qiáng)調(diào)的是“量”。微信傳播文章沒有指出這一點(diǎn)，只是簡(jiǎn)單粗暴地說豬油等動(dòng)物油好，植物油不好，有斷章取義之嫌。

其實(shí)，《紐約時(shí)報(bào)》文章的由來是，2013年11 月7日，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）宣布，基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專家委員會(huì)的結(jié)論，已決定初步禁用對(duì)人體健康不利的人造反式脂肪，并要求美國(guó)食品行業(yè)逐步淘汰人造反式脂肪。對(duì)此，該報(bào)寫了一篇文章，贊頌了反對(duì)反式脂肪酸的先驅(qū)庫默羅博士的工作。庫默羅認(rèn)為飽和脂肪酸沒那么壞，反式脂肪酸和脂肪酸的氧化才是心臟的敵人?！都~約時(shí)報(bào)》還采訪了其他持不同意見的科學(xué)家，他們總的看法是：反式脂肪酸和脂肪酸的氧化的確很不好，但飽和脂肪酸仍然需要嚴(yán)控。而微信傳播的文章則將其他科學(xué)家的觀點(diǎn)略去了。

豬油等富含飽和脂肪酸的油高溫穩(wěn)定性較好，比富含不飽和脂肪酸的大多數(shù)植物油更適合煎炸烤。

各種高度加工的食品和煎炸食品往往反式脂肪多，而反式脂肪對(duì)于心血管的負(fù)面影響更勝于飽和脂肪。

美新版膳食指南：寬限脂嚴(yán)限糖

對(duì)比了原文之后，我們?cè)賮砜纯达柡椭竞筒伙柡椭灸膫€(gè)對(duì)心血管負(fù)面影響小。

作為與糖類、蛋白質(zhì)齊名的人體三大能源物質(zhì)之一，脂肪在體內(nèi)要承擔(dān)很多重任，有些是儲(chǔ)能物質(zhì)，幫助人體在寒冷的環(huán)境下維持體溫，有些作為代謝過程中的功能性成分，也有些直接組成人體的某些元件，如細(xì)胞膜。

“高膽固醇”“動(dòng)物油”“飽和脂肪”等詞，近幾十年來一直被貼著“不健康”的標(biāo)簽。最近，參與《美國(guó)膳食指南》編制的幾家衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，正為脂肪和膽固醇的事兒忙得不亦樂乎。參與編寫的機(jī)構(gòu)主要有美國(guó)心臟協(xié)會(huì)、美國(guó)膳食指南咨詢委員會(huì)，它們每年要向美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部和美國(guó)農(nóng)業(yè)部提交一份長(zhǎng)長(zhǎng)的膳食科學(xué)報(bào)告，然后由這兩個(gè)部門結(jié)合該報(bào)告和一個(gè)顧問小組的建議，每5年發(fā)布一次《美國(guó)膳食指南》。

最早的一份膳食指南誕生于1980年，目的是鼓勵(lì)人們遵循低脂肪飲食。而今年3月發(fā)布的最新指南表示，應(yīng)適當(dāng)放寬此前提出的對(duì)脂肪和膽固醇的限制，廢止了既往指南中“美國(guó)人應(yīng)將脂肪總攝入量

Tips Pack限制在每日熱量總攝入量的35%”的建議，并就美國(guó)人攝入的糖量上限提出了嚴(yán)苛的新建議。

PUFA：多不飽和脂肪酸MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅酳FA：飽和脂肪酸

消費(fèi)者可對(duì)照不同食用油的脂肪酸含量和自身需求，選擇適宜的烹飪油。

美國(guó)不再限制膳食膽固醇

如果把糖和蛋白質(zhì)分別比作現(xiàn)金和生產(chǎn)資料，那么脂肪就相當(dāng)于存款（詳見本刊2014年9月號(hào)《食用油的健康“油”戲》一文）。脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，由飽和脂肪酸組成的脂肪就叫飽和脂肪，含有不飽和脂肪酸的脂肪就叫不飽和脂肪。

脂肪進(jìn)肚之后，會(huì)被消化系統(tǒng)拆解成脂肪酸和甘油，由小腸上皮細(xì)胞吸收。之后，脂肪酸和膽固醇、蛋白質(zhì)包在一起，形成脂蛋白。在這種形態(tài)下，本來不溶于水的脂肪就能隨著血液循環(huán)到達(dá)需要它的地方。相應(yīng)地，脂肪攝入量越大，用來運(yùn)送它們的脂蛋白就越多。脂蛋白按密度多少，分為低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。

大多數(shù)膽固醇由低密度脂蛋白攜帶，如果血液中低密度脂蛋白攜帶的膽固醇含量過高，就會(huì)慢慢地在動(dòng)脈管壁沉積下來，形成斑塊，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。因此低密度脂蛋白攜帶的膽固醇，被稱為“壞”膽固醇。而高密度脂蛋白攜帶的膽固醇則被稱為“好”膽固醇，因?yàn)樗軌虬蜒褐械哪懝檀妓突馗闻K，甚至清除動(dòng)脈管壁中沉積下來的膽固醇，防止斑塊形成。需要注意的是，膳食中的膽固醇對(duì)血液中的膽固醇含量幾乎沒有影響。因此，美國(guó)官方膳食指南的營(yíng)養(yǎng)顧問小組在3月26日發(fā)表聲明，廢止了應(yīng)限制膳食膽固醇攝入量的建議。此前，美國(guó)膳食指南建議人每天的膽固醇攝入量不超過300毫克。

美國(guó)心臟協(xié)會(huì)膳食指南委員會(huì)的前任主席克勞斯博士表示，有證據(jù)表明，膳食攝入的膽固醇對(duì)血液膽固醇含量幾乎沒有影響，那些食用蛋黃等富含膽固醇的食物后，血液膽固醇水平升高的人屬于敏感人群，在總?cè)丝谥械谋壤龢O小，因此不能以他們?yōu)橛?，普遍地限制所有人群的膽固醇攝入量。

飽和脂肪酸VS不飽和脂肪酸

動(dòng)物性食品往往富含飽和脂肪和膽固醇，這正是大家此前對(duì)膳食膽固醇戒心多多的原因。

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸由于分子結(jié)構(gòu)不同而產(chǎn)生差別，飽和脂肪酸化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不容易變質(zhì)，更耐高溫；而不飽和脂肪酸遇上高溫烹調(diào)就容易變質(zhì)。

普遍流行的科學(xué)觀點(diǎn)是，飽和脂肪酸會(huì)顯著提高壞膽固醇的含量，而不飽和脂肪酸不具有這種效應(yīng)，還擁有兩種人體需要但又無法自行合成的必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸，這賦予不飽和脂肪酸陣營(yíng)“不吃不行”的強(qiáng)力支持。因此，從上世紀(jì)70年代開始，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家就建議人們少吃飽和脂肪酸含量高的動(dòng)物性食品，多吃植物油（棕櫚油和椰子油例外，它們是為數(shù)不多的飽和脂肪酸含量高的植物油）、魚肉等不飽和脂肪酸含量高的食物，來減少脂肪的攝入。

隨著科學(xué)研究的深入，不少學(xué)者對(duì)飽和脂肪酸危害健康的說法表示懷疑，并配合各種理論和實(shí)驗(yàn)來說明。克勞斯博士就援引了一些研究指出，不加區(qū)分地說低密度脂蛋白不好是不對(duì)的。低密度脂蛋白的組成有較大的蓬松顆粒和較小的緊實(shí)顆粒之分，后者誘發(fā)心臟病的能力比前者大得多，而飽和脂肪酸增加的只是前者的含量。

相比之下，不飽和脂肪酸也不全是“好鳥”。不飽和脂肪酸容易變質(zhì)、不耐高溫。為了提高它們的穩(wěn)定性，便于保存，同時(shí)滿足口感、形態(tài)、風(fēng)味等工藝需求，食品工業(yè)通常給不飽和脂肪酸的分子中加上氫原子，來提高飽和度，氫化植物油就是這樣誕生的。而氫化的過程就產(chǎn)生了反式脂肪酸。

奶酪、黃油、培根等動(dòng)物性食品以及椰子油富含飽和脂肪，被認(rèn)為是心血管病的誘因之一。

反式脂肪酸曾“優(yōu)越”一時(shí)

論對(duì)心血管病變的“貢獻(xiàn)”，反式脂肪酸比飽和脂肪酸更高一籌。

反式脂肪不僅具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，口感還很好，讓食物變得或松脆或滑爽或暄軟，它成為很多食品加工企業(yè)的“秘密武器”。由于傳統(tǒng)使用的黃油和牛油成本高，而植物油儲(chǔ)藏性差，在固體食物中使用不夠方便，因此很多廠家都轉(zhuǎn)而使用含有氫化植物油的配料，各種高度加工的食品和煎炸食品往往反式脂肪多。

反式脂肪本質(zhì)上也是不飽和脂肪，所以在科學(xué)家發(fā)現(xiàn)其危害之前，它被視為飽和脂肪的健康替代品，讓人們把它當(dāng)作好東西稀里糊涂地吃了好幾年。許多快餐店也由原來使用含有飽和脂肪酸的油脂改用了反式脂肪。庫默羅博士1957年對(duì)反式脂肪與心臟病相關(guān)性的發(fā)現(xiàn)，其實(shí)是對(duì)人們的一種警示。

人造反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，在少數(shù)國(guó)家中已經(jīng)被嚴(yán)格管制，多國(guó)要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注是否含有反式脂肪。食物包裝上，食物標(biāo)簽列出成分如稱為“代可可脂”“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”等等，即表明含有人造反式脂肪?！缎掠⒏裉m醫(yī)學(xué)期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究報(bào)告，該研究顯示，美國(guó)因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有3萬到10萬人可以歸因于食用反式脂肪。

不同脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)圖

孰優(yōu)孰劣不是非黑即白

動(dòng)物脂肪和奶制品本身，也含有少量的天然反式脂肪酸，但只要不胡吃海塞，這些食物對(duì)人體的影響是利遠(yuǎn)大于弊的。

世界衛(wèi)生組織在其《預(yù)防和控制非傳染?。簩?shí)施全球戰(zhàn)略》報(bào)告中，重申要“逐步消除反式脂肪酸”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織建議，反式脂肪酸在每日熱量攝入中的占比不超過1%，按成人每天需要8400千焦熱量來算，反式脂肪酸的日攝入量應(yīng)該不超過2.2克。

標(biāo)桿擺在這兒，那我們實(shí)際的攝入量又如何呢？國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，全國(guó)總?cè)巳旱姆词街酒骄鶖z入量為每天0.39克，即便是攝入量最高的北京、廣州兩市，13～17歲人群平均每天也只有0.61克。

說到底，植物油與動(dòng)物油孰優(yōu)孰劣，并不存在非黑即白的界定。究竟應(yīng)該吃哪種油，還得分怎么吃。如果是煎炸烤這樣的激烈烹調(diào)，高溫會(huì)使不飽和脂肪酸發(fā)生變化，生成飽和脂肪酸或反式脂肪酸。而原本就是飽和脂肪酸的豬油穩(wěn)定性好，味道也優(yōu)于上述植物油，這種情況用不飽和脂肪酸的植物油無異于浪費(fèi)了它的營(yíng)養(yǎng)。而如果是蒸煮燉或涼拌用油，植物油的不飽和脂肪酸不易被破壞，就有利于發(fā)揮它的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，現(xiàn)代人的熱量攝入普遍偏高，如果真的擔(dān)心飽和脂肪和反式脂肪過量對(duì)心血管的傷害，不妨少一些煎炸烤，并控制一下食用油和高脂肪食品整體的攝入量，這樣不但解決了脂肪問題，對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失和油煙污染也通通說“再見”了。

本欄目責(zé)編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com