敦煌樓每一道菜都是一個故鄉(xiāng)

文+王洋 圖+張慎凱 部分圖片由受訪者提供

敦煌樓
每一道菜都是一個故鄉(xiāng)

文+王洋 圖+張慎凱 部分圖片由受訪者提供

在正宗的西北菜單上，以下菜品必不可少：蘭州牛肉面、手抓羊肉、烤全羊、黃燜羊肉、白玉牛腩、涼皮……它們代表了西北菜的精髓。在重慶第一家西北菜聚集餐館——敦煌樓里，特色的裝修和地道的菜品，讓人仿佛置身于古老的樓蘭城，就連吃個面也回味無窮。

煙雨敦煌樓

即便是沒去過敦煌，在百度百科上也會搜到無數(shù)關(guān)于敦煌的信息：敦煌位于古代中國通往西域、中亞和歐洲的交通要道——絲綢之路上，以“敦煌石窟”、“敦煌壁畫”聞名天下，是世界遺產(chǎn)莫高窟和漢長城邊陲玉門關(guān)、陽關(guān)的所在地，因曾經(jīng)的輝煌和博大精深的文化內(nèi)涵而聞名于世。。

敦煌樓以此命名，一定有同樣的期許——如敦煌石窟一樣流傳，聞名遐邇。所以在去往敦煌樓的路上，我便腦補(bǔ)了它的格調(diào)，一定有青磚石瓦，高掛的紅燈籠，古香古色的桌子板凳和具有民族特色的札染，哦，對了，還有必不可少的大塊大塊噴香的牛羊肉。

百聞不如一見，到了江北鎏嘉碼頭，一眼便望到了被蒙蒙細(xì)雨親昵著的敦煌樓。在各色現(xiàn)代建筑的包圍下，它像一個古樸的姑娘。紅色的燈籠是它美麗的耳環(huán)，鮮艷而顯眼。青磚墻是它標(biāo)致的衣裙，樸素而優(yōu)雅地佇立在長江北岸，靜待著每一位食客的到來。

左右頁圖：散發(fā)著暖光的手工羊皮燈，古樸的家具、札染再加上具有西北氣息的石雕，整個敦煌樓里洋溢的全是濃濃的西北風(fēng)情。

打開一扇夢回西北的門

敦煌樓一共三層，一樓是專門吃牛肉面的大廳，二三層則是包房。

大廳內(nèi)，幾十盞排列整齊的吊頂紅色羊皮手工燈透著暖光，揮灑在每一張八仙桌上，把客人的臉照得通紅。四面墻上掛著從甘肅空運過來的具有當(dāng)?shù)靥厣氖?，說是石雕，其實質(zhì)地是水泥，圖案來自于甘肅的景點和八仙過海的仙人們的寶物，比如鐵拐李的葫蘆、何仙姑的荷花、韓湘子的笛子等等。店里的劉經(jīng)理輕觸著石雕，對他們一一介紹，仿佛敦煌樓也因這些寶物而沾染了仙氣。

電梯上行，二樓、三樓又是另一番天地。14個包房全部以甘肅的地名命名，每個包房都各具特色。其中最大的包房必當(dāng)數(shù)省會蘭州莫屬，因為甘肅人酷愛書法，敦煌樓的建造者還專門在蘭州廳設(shè)了一間獨立的書房，專供客人酒足飯飽后盡興揮墨。典雅的實木書桌上，擺上上好的宣紙，硬毫、兼毫、軟毫和古墨，這情形，連我這種不是精通書法之人，也想裝出一副文人的架勢，來上幾筆。

劉經(jīng)理說要帶我去看一間最特別的包房，讓我做好心里準(zhǔn)備。這一說心理準(zhǔn)備，可讓我緊張起來，難道是“鬼屋”？踏進(jìn)門檻，點上羊皮燈，眼前的一切確實是需要做好心理準(zhǔn)備才能止住驚愕。這間名為“慶陽”的包房內(nèi)以圓拱形的隔斷為支架，墻紙全部用的是上世紀(jì)七八十年代的報紙，泛黃的紙面加上紅色的燈光，年代感十足。聽店員說，當(dāng)初建造者經(jīng)過多方打聽，終于找到一個收藏舊報紙的老人，花了高價錢才將這些“甘肅往事”貼在了重慶敦煌樓的墻上。我喜歡這種懷舊的情調(diào)，如再能有一杯醇正的酒，在此一醉方休，一定會做一個很長很長的美夢。

二樓門廳的馬踏飛燕雕塑和三樓電梯口的伊斯蘭清真寺掛毯，堪稱敦煌樓的兩大寶貝。馬踏飛燕膘肥體健，雄姿英發(fā)，表現(xiàn)了一種奮發(fā)向上的精神。它本是出土的青銅雕塑文物，后成為甘肅天水的旅游標(biāo)志，只要是甘肅老鄉(xiāng)，見到馬踏飛燕便一定會倍感親切。而凡是伊斯蘭教的食客來此吃飯，都會尋找清真寺的掛毯來叩拜，這是民族的至高信仰，也是清真菜系是否正宗的標(biāo)識。

對于來自重慶甘肅商會的投資者們來說，更愿意把敦煌樓當(dāng)成一個可以大家一起吃飯喝酒聊天的地方。能讓在重慶的甘肅老鄉(xiāng)有回家的歸屬感，同時也讓重慶人吃到地道的西北風(fēng)味，體驗正宗的西北風(fēng)情，這恐怕才是他們籌資建立敦煌樓的初衷。

一席地道的西北菜

半開放式的廚房是敦煌樓的重地，我來這兒，就是沖著它地道的菜品來的。由于伊斯蘭教的飲食文化，穆斯林們對肉的要求極高，食用的肉品只能是經(jīng)過阿訇圣訓(xùn)過的活的牛羊，然后現(xiàn)宰殺。所以即便遠(yuǎn)在重慶，敦煌樓的肉品也都是從甘肅空運而來，就連羊的大小都有規(guī)定——烤全羊和手抓羊排的食材都必須是11～12斤的乳羊。至于特色菜，蘭州牛肉拉面肯定是首選。別看這只是一碗小小的牛肉面，它卻藏著大講究，其制作的五大步驟無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性，必須達(dá)到“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩。

會吃牛肉面的人，喝一口湯，便知是否正宗。我學(xué)著廚師長的樣子，端起碗來，吹開上面的辣椒油，一口肉湯入口，淡淡的肉香在舌尖散開，余味無窮。廚師長告訴我，這湯里藏著大學(xué)問，牛肉湯拒絕“大香”，因為湯味要溫厚老道，純正平和，才能與口感糯香且有嚼勁的面條融為一體。若某一種味道太突出，只會破壞整體的味道。

能吃到著名的手抓羊肋條可真是我的幸運，因為這道菜十分走俏，來早或來晚了都吃不到的。羊排用鹽水煮后，不加一點香料，卻有著獨到的鮮美，一口咬下去，真真會鮮到流淚。除了牛肉面和手抓羊排是這里的特色外，釀皮子、涼拌烏龍頭等各色蘭州獨有的小吃，還有家喻戶曉的西北烤全羊，都是這里的特色菜。釀皮子用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，調(diào)入特制作料，口感柔韌可口，酸辣涼爽，醒味開胃。而另一道涼拌烏龍頭，著實是一道養(yǎng)生菜品，烏龍頭只產(chǎn)于甘肅境內(nèi)，所以也只能空運過來。

除了食材，就連80%的后廚團(tuán)隊都來自于蘭州。所有的掌廚都是在當(dāng)?shù)赜兄嗄杲?jīng)驗的老廚子，個個都身懷絕技。

試營業(yè)中的敦煌樓，雖沒有進(jìn)行大肆宣傳，卻吸引了不少偏愛西北風(fēng)味的食客。據(jù)說前段時間巴基斯坦的外交團(tuán)隊來訪，就是在這里進(jìn)行了接待和宴請。由于敦煌樓實在太西北，他們甚至搞不懂這里到底是甘肅還是重慶。不過，細(xì)想來，這也許正是對敦煌樓的最高贊譽吧。

左右頁圖：除了具有濃郁西北特色的裝修之外，敦煌樓的菜品也是地道的蘭州風(fēng)味，牛肉面、手抓羊排、酸奶都值得一試。

推薦人語

沒有時間去大西北體驗風(fēng)情，那就去敦煌樓過一把夢回西北的癮，古樸的裝修風(fēng)格和地道的菜色，一定讓你不虛此行。

地址：北濱一路鎏嘉碼頭7區(qū)

最難忘的特點：細(xì)滑的牛肉面，純正的牛肉湯，鮮美的手抓羊排，還有就算涼了也不帶半點膻味的羊肉串，再加上一碗現(xiàn)釀酸奶，再挑剔的人也會點贊。

Dunhuanglou Enjoying Northwest Food in a Restaurant