尋訪濟(jì)南老月餅

許諾

從老濟(jì)南益康食品廠的“葡萄軟月”到“一大”糕點(diǎn)“最濟(jì)南”的中秋味道，像其他食物一樣，老月餅被人類思考、談?wù)摵透拍罨淼氖且环N味道、一種情緒，更是工業(yè)時(shí)代對(duì)于手工制作的回味和守望。

“葡萄軟月”：

手工月餅里的歲月滋味

純天然新疆紅提葡萄入料，底料選用內(nèi)蒙產(chǎn)馬鈴薯品種夏波蒂，加上優(yōu)質(zhì)蜂蜜，按照低脂低糖、皮二餡三的原則搭配，人工包餡，木質(zhì)磨具成型……記者粗略估算，除去餡料的制作，手心大小的一個(gè)月餅前后要耗費(fèi)5分多鐘，經(jīng)歷從包制、上模具、烘烤、降溫、包裝等環(huán)節(jié)八個(gè)工人的雙手才最終成型。

手工制作比不上機(jī)器快，卻保持了葡萄軟月“軟而不韌、酥而不脆”的獨(dú)特風(fēng)味。濟(jì)南益康食品有限公司董事長(zhǎng)王忠本介紹：“無(wú)論配方還是工藝，主要用料外界都知道，這些年也有很多廠家模仿，但老濟(jì)南一吃就知道不是益康的‘葡萄軟月”。

“葡萄軟月”始于1970年代，當(dāng)時(shí)益康邀請(qǐng)糕點(diǎn)大師秦咸成作為技術(shù)顧問(wèn)，在葡萄餅的基礎(chǔ)上研發(fā)出該月餅。以前每到中秋前，“大家都趕著馬車來(lái)排隊(duì)?！比缃瘢磕曛星锴拔迨?，益康食品廠有限公司就開足馬力生產(chǎn)。在無(wú)影山路的益康生產(chǎn)車間中，100多人一天能生產(chǎn)將近5萬(wàn)個(gè)月餅。

堤口路的益康食品店是益康在濟(jì)南開設(shè)最早的門市部，店員都是益康的老職工，顧客也是益康的老粉絲。據(jù)店員介紹，去年，益康的“葡萄軟月”賣出40萬(wàn)只。采訪中，不少懷舊市民對(duì)這類“老口味”月餅情有獨(dú)鐘，“吃月餅就是圖一個(gè)念想，一家人分吃一個(gè)月餅，聽著大人們講嫦娥奔月的故事。”市民張大爺回憶到，在當(dāng)時(shí)月餅是有錢人家的小孩才有的吃，而且還要拿刀分著吃。

“五仁”革命：

一場(chǎng)味蕾和記憶的輪回

清人袁景瀾寫過(guò)一首頗長(zhǎng)的《詠月餅詩(shī)》，將月餅制作、親友間互贈(zèng)月餅、設(shè)家宴及賞月的細(xì)節(jié)敘述無(wú)遺：入廚光奪霜，蒸釜?dú)饬饕骸Ｈ啻昙?xì)面塵，點(diǎn)綴胭脂跡?！瓋号鴪F(tuán)圓，杯盤散狼藉。在現(xiàn)代美食家沈宏非看來(lái)，中國(guó)人闔家歡樂(lè)，吃是重頭戲，如果中秋不吃月餅，就很可疑“到底是不是中國(guó)人？”

一般來(lái)講，中國(guó)傳統(tǒng)月餅可分京、廣、蘇等不同品類，花色近似，風(fēng)味迥然。魯式月餅素來(lái)以餅皮酥松爽口，輕油輕糖著稱。餡料的花式也較少，無(wú)非是五仁、棗泥、椒鹽等。有意思的是，在花式月餅當(dāng)?shù)赖娜缃?，人們的味蕾和記憶正在進(jìn)行一場(chǎng)不自知的革命。

前兩年持續(xù)被“黑”的五仁月餅，因質(zhì)地偏硬，餡料混雜五種果仁，口味復(fù)雜而不被理解。但現(xiàn)在它作為老傳統(tǒng)的代表卷土重來(lái)——蓮蓉蛋黃等月餅都能添加輔料，只有五仁最真材，花生、葵花籽、核桃、瓜子和芝麻五樣堅(jiān)果一樣都不能少。

很多人表示，吃來(lái)吃去，新鮮勁兒一過(guò)，各種月餅的口感，都擺脫不了一個(gè)字“膩”，漸漸就變得懷舊了，又念起那些年用油紙包裹著的樸實(shí)味道，拿在手里沉甸甸，咬一口，小時(shí)候?qū)τ谔鸷陀偷挠洃浡尸F(xiàn)。

長(zhǎng)久以來(lái)，食物一直被人類思考、談?wù)摵透拍罨恳环N味道都代表著人類的一種情緒。月餅作為中國(guó)最傳統(tǒng)的美食代表，手工制作縱使有千重時(shí)效缺陷，卻承載了味蕾的無(wú)限期待和想象，其中所蘊(yùn)含的“懷舊”更成為一種詩(shī)意的精神價(jià)值追求，也更符合樸素自然的生命訴求。

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“魯味”老月餅攻略

“一大”糕點(diǎn)

成立于1912年的“一大”糕點(diǎn)沒(méi)有停止過(guò)一天營(yíng)業(yè)。這里有最傳統(tǒng)的濟(jì)南月餅，五仁、棗泥、豆沙不一而足，月餅不餱（過(guò)甜）、不膩、不散、不黏，入口即化，是“最濟(jì)南”的中秋味道。

稻香園“傳統(tǒng)六?！?/p>

濟(jì)南稻香園推出了“傳統(tǒng)六?！痹嘛?，全部純手工制作，每一道工序都沿襲古法，保證口味的傳統(tǒng)與純正，所制月餅皮酥、味香。有提漿什錦、提漿五仁、蘇式椒鹽、蘇式玫瑰、自來(lái)紅、自來(lái)白六種口味。另有“百年酥月”，酥皮由奶油制作，外觀雪白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

金德利自制月餅

金德利自制月餅“酥皮椒鹽果仁月餅”等在餡料上做了現(xiàn)代化調(diào)整，在保證口味的同時(shí)還滿足健康需要。同時(shí)研制“酥皮鮮花玫瑰月餅”，將新鮮玫瑰進(jìn)行加工處理，餡料保證鮮美幽香的基礎(chǔ)上，口感又酥軟舒適，滿足消費(fèi)者個(gè)性化的需求；另外，還有1.5公斤“純手工精品五仁月餅”。