廚而優(yōu)則仕

閑云主人

孔子的《論語·子張》里說“學(xué)而優(yōu)則仕”，但是大家可能想不到，在上古時(shí)期，中國的國情還是“廚而優(yōu)則仕”。

夏、商、周是上古三代。夏的開國君王是禹，而末代君王就是暴虐的桀。商湯想起事推翻桀，取而代之。他聽說有一位伊尹很賢明，如果有了他，大事可以成功。伊尹是一個(gè)奴隸，在奴隸主有侁氏家中當(dāng)廚。商湯向有侁氏提出要伊尹，可能是要買吧，有侁氏不同意，認(rèn)為伊尹廚藝很好，家里沒有他將舉座為之不歡。聰明的商湯開口說：“我娶您的女兒為妻，將伊尹作為陪嫁奴隸給我，這總可以了吧？”有侁氏說：“我女兒的一家吃得快樂，那當(dāng)然可以?！币烈瓦@樣背負(fù)鼎（煮肉的鍋）、俎（刀砧板）作為陪嫁奴隸到了商湯那邊。但商湯其實(shí)并不是要伊尹下廚房，他讓伊尹齋戒沐浴，在太廟里迎接他，在他身上涂上公豬血，并讓他跳過火圈（都是辟邪的行為），讓他說一說治國的道理。伊尹卻開了一個(gè)食單給他，里面所列的食材，恐怕今天看也還是好東西。這一番話說得商湯饞涎欲滴，說：“我能嘗一嘗吧？”伊尹說：“不行，因?yàn)檫@是天子享受的規(guī)格。您想品嘗這些東西，只能推翻夏桀，去當(dāng)天子。”商湯立即拜伊尹為相（就是宰相，主宰天下的“一人之下，萬人之上”的人）。

更早的是上古三代的篯鏗，就是因?yàn)樽隽藗€(gè)雉羹治好了堯的胃病，被封在大彭城，所以人們稱他為彭鏗。大彭城就是今天的徐州，徐州有彭鏗的塑像，他是徐州的守護(hù)神。彭鏗作為御用營養(yǎng)師，身體力行，堅(jiān)持健康的飲食習(xí)慣，又勤政親民，活了800歲，到商末已有700多歲，娶了幾十個(gè)老婆（老婆活不過他，老婆死了再娶），生了100多個(gè)子女。這也是“廚而優(yōu)則仕”一例吧！

在這兩位廚師之后，還有一位名廚易牙，不過此人品德很不好。易牙是春秋五霸之一——齊桓公的弄臣。有一年冬天，齊桓公想吃羊羔肉，可是冬天羊不產(chǎn)羔，易牙竟將自己還是嬰兒的兒子，加上牛奶，蒸熟了獻(xiàn)給桓公，大得桓公歡心。齊國弄臣還有兩人：豎刁和開方。豎刁為了拍桓公馬屁，將自己閹割了，去服侍桓公（可以近距離或零距離服侍）。開方則違背當(dāng)時(shí)“父母在不遠(yuǎn)游”的庭訓(xùn)（家規(guī)），不遠(yuǎn)千里去服侍桓公。這三人擾亂宮室，獨(dú)攬大權(quán)，害死桓公（筑墻將他餓死），將齊國搞亂，最后導(dǎo)致亡國。這就是上古時(shí)代，“廚而優(yōu)則仕”的實(shí)例。

清代袁枚因有一本《隨園食單》而位列美食大師，但這大師是品嘗有功，還有一位“天廚星”的后盾，那就是王小余。袁枚還寫過一篇《廚者王小余傳》。王小余死后，他每飯思之還潸然淚下。乾隆年間，還有一位曹能始先生，家廚董桃楣。曹有位朋友赴四川督學(xué)，想帶董桃楣去執(zhí)廚。董不肯去，曹怒而逐之。董下跪，說：“我本是天上的天廚星，因?yàn)槟翘焐系奈那?，所以特來伺候您。而那位督學(xué)是凡人，怎配享受我的廚藝呢？”說完忽然不見，據(jù)說是回到天上去了。

如此大談“廚而優(yōu)則仕”，并非號召有成就的廚子都去做官，而是要提高廚師的社會地位，重視廚師的創(chuàng)造性勞動。還有就是總結(jié)他們的經(jīng)驗(yàn)，以文字和視聽手段保存下來。還要在整理地方志、餐飲史時(shí)，多聽聽一些年事已高、碩果僅存的大師的“口頭歷史”，說句不好聽的話，“做一些搶救工作”。我一直認(rèn)為，本世紀(jì)餐飲業(yè)的競爭應(yīng)該是創(chuàng)意和廚師的競爭。

“廚而優(yōu)則仕”不但需要社會的重視，也需要廚師自身的努力。老一輩的“天廚星”無一不是熱愛烹飪，努力學(xué)習(xí)，鉆研廚藝，拳不離手，曲不離口。本幫泰斗李伯榮，生于烹飪世家，長在本幫老店，幾十年來，一直在鍋臺灶邊忙碌，承上啟下（本家五代廚師，他是第三代。本幫菜中更是傳承技藝，又有發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新）。直至今日，還誨人不倦。還有海上名廚莫有財(cái)，同其父莫德峻，兄莫有庚，弟莫有源，開創(chuàng)了海派揚(yáng)菜新幫別，在“莫有財(cái)廚房”中獻(xiàn)藝于“星五聚餐會”之間，調(diào)鼎于梅蘭芳、周信芳、俞振飛之前。其代表作蜜汁火方、拆燴魚頭、三套鴨、生仁牛肉湯等膾炙人口，功莫大焉，技莫高焉。退休之后，聘者盈門，可又有誰將莫大師技藝用文字、音像保留下來了呢？如今大師已仙逝，遺憾也無法彌補(bǔ)了。

如今馳騁烹壇的許多大廚，包括有大師頭銜者，一旦成龍、成鳳了，拳也離手，曲也離口了。他們熱衷于包廚房、上電視，凡作秀之事絕不錯(cuò)過，但如何將廚藝保持、傳承下去，卻是考慮不到了。如此這般，人們怎么會尊重你、追捧你呢？前幾年，我在英倫酒店吃過丁忠華的菜。聽說他自己開了一家“媽媽家”，不顧天熱暴雨沖過去，以致上車時(shí)一腳踏空，鼻梁跌破，但吃到丁大廚的茭白炒鱔絲、炒豬肝，哪怕土豆色拉，真是媽媽家老味道，一點(diǎn)沒有悔意。這大概就是我心目中的“廚而優(yōu)則仕”吧！