項(xiàng)目教學(xué)法在食品工藝技術(shù)課程教學(xué)中的應(yīng)用

沈會(huì)平等

摘要 項(xiàng)目教學(xué)法是指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，完成一個(gè)完整的“項(xiàng)目”而進(jìn)行的教學(xué)方法。該文以項(xiàng)目教學(xué)法在職業(yè)院校食品工藝技術(shù)課程中的應(yīng)用研究為例，闡述這種方法的實(shí)施過程，取得了較好的教學(xué)效果。同時(shí)，指出實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)，為項(xiàng)目教學(xué)法在相關(guān)專業(yè)課程中的廣泛應(yīng)用提供一定的參考。

關(guān)鍵詞 項(xiàng)目教學(xué)法；食品工藝技術(shù)；教學(xué)方法；建議

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）14-0332-02

Application of Project Teaching Method in Food Technology Curriculum Teaching

SHEN Hui-ping ZHANG Shao-min LI Yuan ZHANG Zhi-ping

（Department of Environmental Monitoring，Guangdong Vocational College of Environmental Protection Engineering，F(xiàn)oshan Guangdong 528216）

Abstract Project teaching method is the teaching method that students complete a full "project" by the guidance of teachers.This paper was mainly about the project teaching method for the application of food technology curriculum in vocational colleges.The implementation process of this method was described in this paper，which achieved good teaching effect .At the same time，the matters that should be paid attention to in the process of the implementation of the teaching method were also be pointed out，which could provide some advice for the project teaching method being widely used in related courses.

Key words project teaching method；food technology；teaching method；advice

食品工藝學(xué)課程是廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的必修專業(yè)課。食品工藝技術(shù)構(gòu)建于微生物學(xué)、食品工程、生物化學(xué)、食品機(jī)械、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等多門學(xué)科的基礎(chǔ)上。該門課程涵蓋內(nèi)容十分豐富，包括了糧油制品加工技術(shù)、畜產(chǎn)制品加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、發(fā)酵制品加工技術(shù)和果蔬制品加工技術(shù)等課程，主要研究各類產(chǎn)品的原料成分、加工特性要求及生產(chǎn)工藝等方面的內(nèi)容。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，食品工業(yè)中也涌現(xiàn)出許多先進(jìn)技術(shù)，現(xiàn)代高職院校學(xué)生的學(xué)情特點(diǎn)決定了教師的教學(xué)方法必須不斷優(yōu)化改進(jìn)，通過教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新的方式激發(fā)學(xué)生的積極性，讓他們由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為主動(dòng)求學(xué)，這樣才能使他們盡早地了解食品行業(yè)發(fā)展方向及動(dòng)態(tài)，從而培養(yǎng)出符合社會(huì)需求的食品專業(yè)人才。

項(xiàng)目教學(xué)法（project-based learning）源自杜威及其學(xué)生創(chuàng)建的設(shè)計(jì)教學(xué)法，它是指師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)[1]。項(xiàng)目教學(xué)法在國(guó)外是一種很受推崇的教學(xué)模式，因而得到了非常廣泛的應(yīng)用，尤其是在現(xiàn)行的職業(yè)技術(shù)教育中。它讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，通過獨(dú)立完成項(xiàng)目把理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來，不僅理解和把握課程要求的知識(shí)和技能，而且又在教師的引導(dǎo)下，針對(duì)性地培養(yǎng)了學(xué)生分析問題、解決問題及團(tuán)隊(duì)合作能力。項(xiàng)目教學(xué)法是指將傳統(tǒng)的學(xué)科體系中的知識(shí)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，圍繞項(xiàng)目組織展開教學(xué)，使學(xué)生直接參與項(xiàng)目全過程的一種教學(xué)方法[2]。目前，項(xiàng)目教學(xué)在我國(guó)的基礎(chǔ)教育、職業(yè)教育、高等教育和成人教育中得到廣泛的應(yīng)用，成為典型的以學(xué)生為主體的教學(xué)方法[1]。

在職業(yè)教育中，項(xiàng)目是指以生產(chǎn)一件具體的、具有一定實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)[3]。食品工藝技術(shù)是一門注重實(shí)踐的課程，在近2年的教學(xué)中采用項(xiàng)目教學(xué)法來進(jìn)行教學(xué)，調(diào)整授課的內(nèi)容及方式，取得了一定的效果。

1 項(xiàng)目教學(xué)法在食品工藝技術(shù)課程教學(xué)中的實(shí)施

項(xiàng)目教學(xué)法是以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”為主要形式，一般分為5個(gè)流程，分別為項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目計(jì)劃制定、項(xiàng)目實(shí)施、成果展示、最終評(píng)價(jià)[4]。將實(shí)踐項(xiàng)目貫穿于教學(xué)的始終，不但能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能讓學(xué)生在自己完成項(xiàng)目的過程中真正做到學(xué)以致用，鞏固課堂所學(xué)的理論知識(shí)，做到融匯貫通；而且項(xiàng)目產(chǎn)品的成功完成能讓學(xué)生感受到成功的喜悅，起到一定的激勵(lì)作用。

1.1 項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

項(xiàng)目教學(xué)能否成功的前提取決于良好的項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)，因而在設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)時(shí)必須兼顧項(xiàng)目的實(shí)際可行度和任務(wù)的難易度。只有適宜的項(xiàng)目任務(wù)，才能充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通常在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)，教師將整個(gè)課程內(nèi)容劃分成幾個(gè)獨(dú)立的模塊，每個(gè)模塊設(shè)立不同的分目標(biāo)，再針對(duì)分目標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步的分解。食品工藝技術(shù)的課程內(nèi)容包含了食品加工工藝過程，又涉及需要學(xué)習(xí)的有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)、基本單元操作等。因而我們將該門課程內(nèi)容按模塊—項(xiàng)目—子項(xiàng)目結(jié)構(gòu)模式設(shè)計(jì)：每一種食品加工技術(shù)形成一個(gè)模塊，每個(gè)模塊又劃分為多個(gè)項(xiàng)目。以乳制品加工技術(shù)為例，該模塊可以分別劃分為液態(tài)乳加工、乳粉加工、酸乳加工等多個(gè)項(xiàng)目，而酸乳加工技術(shù)的項(xiàng)目中，又可以細(xì)分為酸乳加工基礎(chǔ)知識(shí)、原輔料成分、酸乳工藝流程、酸乳質(zhì)量問題分析等多個(gè)子項(xiàng)目單元。endprint

1.2 項(xiàng)目計(jì)劃的制定

在該步驟中，學(xué)生需要在教師指導(dǎo)下制定出詳細(xì)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容安排。首先，教師布置項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生根據(jù)“任務(wù)”的需求來學(xué)，從被動(dòng)地接受知識(shí)到主動(dòng)尋求知識(shí)。其次，學(xué)生進(jìn)行分組分工，每組分別開展調(diào)研，通過詢問、實(shí)地查證等方式驗(yàn)證項(xiàng)目中所需要的包括實(shí)驗(yàn)器材、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地等相關(guān)條件是否滿足，最終學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)制定出相對(duì)周密的項(xiàng)目計(jì)劃。如在“酸奶加工工藝”項(xiàng)目中，項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)包含以下幾方面的內(nèi)容：酸奶加工工藝的理論學(xué)習(xí)、學(xué)生分組、任務(wù)分工、酸奶原輔料選購、酸奶加工工藝流程、成果展示和評(píng)價(jià)。在正式實(shí)施項(xiàng)目之前，還需要開展一次班級(jí)討論，讓每組組長(zhǎng)以PPT的形式講述本組項(xiàng)目設(shè)計(jì)的思路及依據(jù)，同時(shí)還要求其他組同學(xué)提出問題，并評(píng)價(jià)可行性，同時(shí)教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，最后，各小組根據(jù)教師和學(xué)生意見進(jìn)行修訂和完善，制定出更為合理的項(xiàng)目計(jì)劃。

教師在指導(dǎo)學(xué)生制定項(xiàng)目計(jì)劃時(shí)，需要注意學(xué)生的分組搭配、團(tuán)隊(duì)分工、在項(xiàng)目實(shí)施的過程中能會(huì)出現(xiàn)的問題及對(duì)策等，在保證學(xué)生項(xiàng)目任務(wù)及時(shí)順利完成的同時(shí)達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力的目的。

1.3 項(xiàng)目實(shí)施

方案確定后，就需要開始實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃。以“酸奶的加工工藝”項(xiàng)目為例，每組根據(jù)自己制定的計(jì)劃，從理論知識(shí)的學(xué)習(xí)、配方的設(shè)計(jì)、原料乳的檢驗(yàn)、發(fā)酵劑的培養(yǎng)、酸奶的發(fā)酵直至成品，均由學(xué)生獨(dú)立完成。在項(xiàng)目實(shí)施過程中，涉及的知識(shí)面非常廣，在該項(xiàng)目中，學(xué)生必須完成酸奶原輔料特性、工藝流程、關(guān)鍵工序操作要點(diǎn)等理論知識(shí)的儲(chǔ)備。因此，在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前，教師需要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)做自主學(xué)習(xí)，同時(shí)明確需要學(xué)習(xí)知識(shí)的范圍以及難度。在學(xué)生掌握了項(xiàng)目所需的相關(guān)理論知識(shí)之后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，然后每組組長(zhǎng)對(duì)組員進(jìn)行分工，帶領(lǐng)組員進(jìn)行酸奶配方和加工流程的設(shè)計(jì)。在此之前，教師可以提供給學(xué)生關(guān)于酸奶加工的一個(gè)常規(guī)配方，要求學(xué)生在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)和完善。為了讓學(xué)生能掌握關(guān)鍵知識(shí)要點(diǎn)，教師還應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生思考問題，比如為什么酸奶原輔料中需要發(fā)酵劑？酸奶對(duì)原料乳有何要求？在工藝流程的設(shè)計(jì)過程中，發(fā)酵的溫度和時(shí)間如何確定，為什么？然后學(xué)生正式開始制作酸奶，由組長(zhǎng)帶領(lǐng)組員選購原料，然后熟悉相關(guān)的儀器和設(shè)備，最后根據(jù)配方加工出酸奶成品。

在項(xiàng)目實(shí)施過程中，每組組長(zhǎng)要定期向教師匯報(bào)項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)展情況，教師也要隨時(shí)準(zhǔn)備檢查項(xiàng)目任務(wù)的實(shí)施情況，從而保證學(xué)生按質(zhì)按量完成任務(wù)。在這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)盡量保證每位學(xué)生都能參與。對(duì)于容易出現(xiàn)異常情況的環(huán)節(jié)或項(xiàng)目實(shí)施的關(guān)鍵要點(diǎn)，注意隨時(shí)提醒學(xué)生，必要時(shí)還要提供幫助和指導(dǎo)[1]。

1.4 成果展示和評(píng)價(jià)

學(xué)生通過實(shí)施項(xiàng)目，得到項(xiàng)目產(chǎn)品，將學(xué)生產(chǎn)品予以展示并做評(píng)價(jià)。比如在“酸奶加工工藝”項(xiàng)目中，每組組長(zhǎng)展示該組的酸奶成品，同時(shí)提交一份項(xiàng)目總結(jié)報(bào)告及PPT，其中講述其酸奶加工的配方，加工的工藝過程，并請(qǐng)其他同學(xué)品嘗酸奶成品，并進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。通過最終產(chǎn)品的展示，既可以滿足學(xué)生的團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)感，又能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)下一項(xiàng)目任務(wù)的興趣。

在該項(xiàng)目結(jié)束后，通過采用組內(nèi)互評(píng)、組間互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)等3種評(píng)價(jià)相結(jié)合，對(duì)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)施過程中的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估總結(jié)。這樣的評(píng)價(jià)方式，不僅可以評(píng)價(jià)教學(xué)過程中學(xué)生的表現(xiàn)，也可以對(duì)項(xiàng)目完成后最終的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而使學(xué)生從中找到自己的優(yōu)點(diǎn)和不足，更大地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣[3]。

2 實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)注意的事項(xiàng)

將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于《食品工藝技術(shù)》課程教學(xué)后，發(fā)出學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)興趣大大增強(qiáng)，不但能掌握該課程的知識(shí)內(nèi)容，還能學(xué)以致用。通過2年的教學(xué)實(shí)踐，筆者認(rèn)為教師在應(yīng)用實(shí)踐項(xiàng)目教學(xué)法時(shí)應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

2.1 項(xiàng)目的難易程度應(yīng)適中

項(xiàng)目教學(xué)法中是否成功的關(guān)鍵一點(diǎn)就是學(xué)生能否順利的完成，因此，教師在設(shè)計(jì)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)充分考慮學(xué)生的能力水平。為確保學(xué)生感興趣，又有能力、有時(shí)間在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，項(xiàng)目的難易程度應(yīng)合適。如果盲目制定高難度的項(xiàng)目，或設(shè)計(jì)過于簡(jiǎn)單的教學(xué)項(xiàng)目，都有可能打擊或者難以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.2 項(xiàng)目教學(xué)不能盲目追求普遍性和完整性

一是項(xiàng)目教學(xué)并不是要求所有的課程都項(xiàng)目化，對(duì)課程進(jìn)行教學(xué)改革時(shí)不能盲目追求所有課程開展項(xiàng)目教學(xué)，而且適合開展的課程，往往也無法實(shí)現(xiàn)整體內(nèi)容的項(xiàng)目教學(xué)。比如我們常常因?yàn)檎n時(shí)不足或者課程內(nèi)容不適宜開展等原因，不能對(duì)整個(gè)課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。因此，實(shí)施項(xiàng)目的課程也可以考慮項(xiàng)目教學(xué)法與其他教學(xué)方法的有機(jī)結(jié)合，合理安排教學(xué)內(nèi)容才是提高教育教學(xué)質(zhì)量的根本，不能盲目追求項(xiàng)目教學(xué)法的普遍性。二是項(xiàng)目教學(xué)法不一定要有一個(gè)完整的項(xiàng)目作品，因?yàn)轫?xiàng)目教學(xué)的開展是為了學(xué)生更好地理解運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)、技能，其最終目的是促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)能力發(fā)展。因此，只要有利于教學(xué)，又能促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的小項(xiàng)目也可取[5]。

2.3 項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)可以采取模擬項(xiàng)目

項(xiàng)目教學(xué)法雖然強(qiáng)調(diào)項(xiàng)目任務(wù)的真實(shí)性，但也不能要求教學(xué)中的項(xiàng)目必須完全真實(shí)地來源于企業(yè)。如果能以企業(yè)的項(xiàng)目為載體來開展項(xiàng)目教學(xué)，自然能最大限度地發(fā)揮項(xiàng)目教學(xué)的功能。但受限于許多實(shí)際條件，比如教師與企業(yè)的聯(lián)系程度、企業(yè)的成熟度等，在實(shí)際教學(xué)中完全開展實(shí)際的項(xiàng)目存在一定的難度。因此，如果能盡量接近企業(yè)或工廠的實(shí)際情況，達(dá)到該項(xiàng)目教學(xué)的目的，也可以采取模擬項(xiàng)目，而且根據(jù)許多高職院校的實(shí)際情況，模擬項(xiàng)目的實(shí)施具有更強(qiáng)的可行性[6]。

2.4 項(xiàng)目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的教師角色不同

在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師是課堂教學(xué)的主導(dǎo)者，教師傳授知識(shí)、技能，學(xué)生是被動(dòng)接受者。而“項(xiàng)目教學(xué)法”的基本特征是“以項(xiàng)目為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”[1]。教師主要起組織和引導(dǎo)的作用，而不再是單純地灌輸知識(shí)；因而教師需要轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，由過去的“講授者”轉(zhuǎn)換為“指導(dǎo)者”，讓學(xué)生有更充裕的時(shí)間開展自主探究、實(shí)施、討論等活動(dòng)，而教師的任務(wù)更多是為學(xué)生的活動(dòng)提供幫助[7-8]。

3 結(jié)語

隨著人才培養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變，必須對(duì)現(xiàn)有教學(xué)模式不斷進(jìn)行探索和改革。通過項(xiàng)目教學(xué)法在《食品工藝技術(shù)》課程中的應(yīng)用，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能提高和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、創(chuàng)新性及團(tuán)隊(duì)合作精神，其教學(xué)效果較為顯著。但同時(shí)又要求教師更多地深入企業(yè)、行業(yè)中去，掌握食品加工的先進(jìn)技術(shù)和研究動(dòng)態(tài)，為學(xué)生提供更多合適的教學(xué)項(xiàng)目。這樣才能讓學(xué)生更好地理解并掌握課程知識(shí)和相關(guān)技能，勇于創(chuàng)新，培養(yǎng)團(tuán)結(jié)、協(xié)作以及分析問題和解決問題的能力，從而實(shí)現(xiàn)課堂知識(shí)與工作崗位的“零對(duì)接”。但項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用仍存在一些問題，需要進(jìn)一步的探討和研究。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 程新梅.淺談項(xiàng)目教學(xué)法在《食品微生物檢驗(yàn)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2009（7）：128.

[2] 尤拯.項(xiàng)目教學(xué)法在電氣控制教學(xué)中的應(yīng)用與實(shí)踐[J].新課程研究：職業(yè)教育，2007（6）：181.

[3] 王浩健，朱曄，洪丹丹.談項(xiàng)目教學(xué)法在職校焙烤食品工藝教學(xué)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2011（6）：147.

[4] 王革.項(xiàng)目教學(xué)法在食品微生物檢測(cè)技術(shù)課程中的應(yīng)用[J].高等函授學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2012，25（1）：49-50.

[5] 趙鑫.項(xiàng)目教學(xué)法在高職《網(wǎng)頁設(shè)計(jì)與制作》課程教學(xué)中的應(yīng)用[D].武漢：華中師范大學(xué)，2009.

[6] 賀平.項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐探索[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2006（22）：43-44.

[7] 焦?jié)刹钇G.項(xiàng)目教學(xué)法在高職教學(xué)中的實(shí)施研究[J].中國(guó)林業(yè)教育，2003（4）：44-46.

[8] 冷淑君.關(guān)于項(xiàng)目教學(xué)法的探索與實(shí)踐[J].教育學(xué)術(shù)月刊，2007（7）：119-120.endprint