寫一本與食物有關的維基百科

賈亦琦

“你們說，到底是家常的面包和奶酪更難做，還是一道斗牛犬餐廳的菜更難做呢？”

2015年10月，全球最頂級米其林三星餐廳“斗牛犬”的主廚費蘭·阿德里亞到訪中國，在演講現(xiàn)場，費蘭·阿德里亞將這個問題拋給臺下的觀眾。

一時間，滿座啞然。在有些人看來，這是一個食品工藝問題，而在發(fā)問者本人看來，這是一個哲學問題。

費蘭·阿德里亞是西班牙分子料理美食的先鋒大師，也是哈佛大學《科學&食物》系列公開課的客座講師。告別了曾經(jīng)效力30年的斗牛犬餐廳，這位“廚師界的畢加索”走進實驗室，他現(xiàn)在的興趣是研究一系列圍繞“吃”展開的“大爆炸理論”。

在西班牙加泰羅尼亞地區(qū)的羅賽斯（Roses）小鎮(zhèn)，曾有一家享譽世界的米其林三星餐廳。這家名為“斗牛犬”的餐廳（El Bulli）曾多次獲得“全球最佳餐廳”稱號，并從2006年起，連續(xù)4年被英國餐飲雜志《餐廳》評為全球第一。

斗牛犬餐廳有1846道研發(fā)菜品，盡管每年有將近200萬人次預定斗牛犬餐廳，但這里每年卻只接待8000位食客。由于餐廳只有50多個個座位，每年只營業(yè)160天，并且只供應晚餐，這里曾一度成為“世界上最難預訂的餐廳”。

這家距離巴塞羅那2小時車程的餐廳藏在一棟背山靠海的白色別墅中，在這里享受一頓晚餐，不僅可以領略到地中海的闌珊夜色，還能體驗一場由名廚費蘭·阿德里亞引領的美食探險。準備好開啟味蕾之旅的客人將被呈上各種奇妙觀感的奇葩食物——比如液體狀的意大利面、泡沫狀的馬鈴薯，內(nèi)含甜瓜汁的魚子醬和豌豆泥做成的蛋黃。這些表里不一、出人意料的食物賦予了一頓飯幽默、荒誕的戲劇化色彩。

斗牛犬餐廳的神秘源自主廚費蘭·阿德里亞的先鋒美食運動。上世紀90年代中期，斗牛犬餐廳的廚師們開始在迷茫中尋找餐飲中的極限，一種創(chuàng)新的烹飪風格在摸索中形成——甜品與咸味菜品之間的壁壘是可以打破的，傳統(tǒng)的食材、配菜、醬汁的結(jié)構(gòu)也經(jīng)歷了創(chuàng)意革命。在費蘭·阿德里亞的先鋒派觀點中，廚師需要了解每一種食材的構(gòu)成。因為這些構(gòu)成會影響烹飪過程中的物理和化學變化，從而影響口感。廚師也能借助這些知識避免選用食客不能吃或過敏的成分。

在阿德里亞的廚房里，一粒大豆，會被解構(gòu)成38%的大豆蛋白質(zhì)，18.5%的脂肪，6%的糖類，15%的淀粉和纖維，7%的礦物質(zhì)和維生素以及8.5%的水等成分，而并非一杯豆?jié){還是一盤焗豆。傳統(tǒng)后廚的鍋碗爐灶被電鉆、榨汁機、冷凍干燥機、酒精爐、糖藝加熱燈、巧克力噴槍等電器取代。而替代尋常的調(diào)料罐的，是海藻（用于提鮮和點綴）、液氮（用于冷凍）和黃原膠（用于做懸浮劑）等聞所未聞的新奇“調(diào)料”。

阿德里亞對食物的靈感多來自大自然的元素，用冷凍粉末和餅干渣模仿“巖石”，用棉花糖來做“羊毛”，用勺子一擊即碎的“冰池”，這些有趣的菜譜在全球流行開來，而充滿詩意的“花”與“雪”，是他的菜譜中最常出現(xiàn)的意境象征。

“我們到底要不要喜歡我們所吃的東西呢？”阿德里亞常常這樣問每一個人?！耙苍S你會覺得這個問題很蠢。但有時候你所嘗試的東西會讓你喜惡交加。這就像有人喜歡看恐怖片，明明害怕得睜不開眼，可還是要繼續(xù)往下看?！薄鎸χ袊擞^念里的眾口難調(diào)，阿德里亞的觀點打破了這一傳統(tǒng)思維——“當你做一道菜的時候，為什么一定要按照自己的喜好來呢？”

2011年7月30日，斗牛犬餐廳停業(yè)的消息震驚了全球美食界。盡管當時不少報道將停業(yè)的原因歸結(jié)為因定價親民（人均消費250歐元）而造成虧損，而阿德里亞的回答是，一天18小時的高強度工作讓他和團隊難以抽身，而他希望將更多的精力用于美食相關的研究和菜品研發(fā)。

餐廳的關閉被阿德里亞看成是一種轉(zhuǎn)型。他的轉(zhuǎn)型之作是位于巴塞羅那的的斗牛犬實驗室。這個以美食教育和研究為要務的實驗室有70個工作人員，他們是來自各行各業(yè)的學者，其中不乏人類學家、歷史學家、科學家、藝術(shù)家。阿德里亞會和他們在一起探究一些復雜的問題和簡單的問題。

比如：西紅柿是活的嗎？它是自然的嗎？

阿德里亞問現(xiàn)場觀眾。臺下有人說“是”。

“西紅柿是活的，但它披上了自然的謊言?！卑⒌吕飦喗忉?，“農(nóng)業(yè)的源頭可以追溯到新石器時代，那時候的確有純天然的西紅柿，就在南美洲的安第斯山脈，但是它很小，而且不可食用。由于人類長久以來的改造自然，西紅柿進化成了一類可食用的植物。到目前已有3000多個變種?！?/p>

倒退幾年前，身為廚師的阿德里亞并不關注這些類似知乎詞條的冷門知識。在過去，美食很難以一門學科的身份進入大學校園。而阿德里亞把美食研究引入了哈佛大學和麻省理工學院。斗牛犬實驗室的研究不局限于食材本身。“如果不了解人類歷史和其他學科的發(fā)展，是沒法談論這些有趣的話題的?！?/p>

斗牛犬餐廳的舊址將被打造成一個美食生活空間和創(chuàng)意智庫——斗牛犬1846。1846的來源是曾經(jīng)斗牛犬餐廳的菜品數(shù)目，巧合的是，1846年也是法國食神、傳統(tǒng)法餐的推廣者奧古斯特·埃斯科菲耶的誕生年。在皮克斯的動畫片《料理鼠王（美食總動員）》中，奧古斯特的形象被演繹成小老鼠的靈感導師。這個不以營利為目的的研發(fā)基地將于2016年落成。這里會組織各種與美食有關的文化活動，包括藝術(shù)演出，展覽和大師講堂等活動，也會在網(wǎng)上對外招募免費試餐的人選。

18歲那年，阿德里亞為了積攢去馬約島旅行的路費而去到一家餐廳做洗碗工，這段打工經(jīng)歷讓他跟廚師學會了傳統(tǒng)西班牙菜肴的做法。由于勤奮好學，阿德里亞的廚藝突飛猛進，隨后他應聘進入巴塞羅那一家著名酒店擔任廚師。一年后，他加入西班牙海軍，成為一名軍中廚師。 一次，阿德里亞慕名到“斗牛犬”用餐，這個經(jīng)歷令他念念不忘。1983年，退役后的阿德里亞加盟斗牛犬餐廳，四年后，便升為主廚。30年來，他一直往返于巴塞羅那和斗牛犬餐廳所在的羅塞斯海濱小鎮(zhèn)——因為他的心里只裝得下做飯這一件事。他自嘲自己理所應當去馬爾代夫度假，而事實上，巴塞羅那的博蓋利亞菜市場就是他心中近在咫尺的樂園。

在一次去日本旅途的期間，阿德里亞發(fā)現(xiàn)了歐布拉多（Obulato）糯米紙，一種極薄的透明片，由土豆淀粉、大豆卵磷脂和葵花籽油制成，這個無色無味的成分在日本被用作制藥，但阿德里亞用他的好奇心把它帶回了的斗牛犬餐廳，研發(fā)了一道晶瑩剔透的紅加侖桉樹葉小餡餅。

當阿德里亞站在講臺上像精神導師一樣滔滔不絕地講述食物和人的關系，有人問他，如何界定自己現(xiàn)在的身份。

“我還是一個廚師，只是我喜歡不斷地向世界詢問為什么?！彼卮稹?/p>

年過半百的阿德里亞已生華發(fā)，目光炯炯。但他依然對食物充滿了好奇心。

比如“意面在歐洲有一千年的歷史，小麥的種植有八千年的歷史，八千年前就有陶瓷和面包了，那在其間的五千年歷史中，為什么沒有人想到做意面呢？”

又比如“美索不達米亞文明和中國文明差不多是同時的。那時如果中國種小麥，歐洲種水稻，那現(xiàn)在的世界會變成什么樣子呢？”

阿德里亞的下一個目標是利用互聯(lián)網(wǎng)工具創(chuàng)立一個斗牛犬百科（Bullipedia），用以系統(tǒng)梳理和分類食物的起源。

“就像去到一個博物館里看展覽，作品上面沒有標明年代。你怎么能夠理解這幅作品在藝術(shù)史上的影響呢？”阿德里亞說，如果這些關于食物的奧秘沒有被系統(tǒng)整理，就沒辦法理解美食的演變。這是美食界一直以來面臨的最大問題。

Q：為什么會把斗牛犬餐廳的菜譜都公之于眾？這本關于斗牛犬餐廳的書有什么看頭？

A：這是一本能讀懂這家餐廳的書，整套書有11000頁之多，它的工作量非常大。一本書就有2500頁，我們用了12年來制作這樣一個歸集。任何一個想要學習斗牛犬餐廳的人都可以從中學習。時間在推進，美食的進化和創(chuàng)新也在進步。這本書的結(jié)構(gòu)是一個目錄，內(nèi)容是一個演化的分析。我會告訴你，這些年你廚房里誕生了哪些新事物。

Q：你一直不希望別人把你的美食風格定義為分子料理？為什么？

A：在2003年的時候，美國《時代周刊》提出了“新餐飲”的概念，人們開始關注餐飲界的革新。我們的先鋒運動在1998年開始顯現(xiàn)出來，逐漸影響到意大利、美國、德國、法國，直至全世界。我們持續(xù)了整整15年的美食創(chuàng)新運動一直沒有名字，后來外界開始給我們冠上一些名字，比如分子料理、現(xiàn)代料理等等。他們希望把料理和科技結(jié)合在一起。但其實這不是真的。各行各業(yè)都需要不斷發(fā)展一些新工具和新技術(shù)，就像建筑領域中先鋒建筑師會建造結(jié)合新技術(shù)的作品，美食界也是一樣。相比科技的進步，先鋒美食運動更值得討論的是它的哲學思量。

Q：先鋒和顛覆一直是你的風格，但你怎么看待傳統(tǒng)？

A：斗牛犬餐廳的一個原則是我們在創(chuàng)新的同時也要去看自己和行業(yè)的過往。如果你把每年的作品都做一個編輯整理，你就能發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新的成果表現(xiàn)在哪些方面。如果你不了解同行的創(chuàng)新，你有可能重復。所以我的觀點是一定要了解過去。我們一直不斷地自問，為什么傳統(tǒng)會保留下來。

Q：你認為烹飪的靈魂是什么？

A：改變這些食物，讓它們變得更易于食用。比如當草莓和酸奶攪在一起，就是一種讓人產(chǎn)生幸福感的創(chuàng)造。

Q：現(xiàn)在人們在哪里還能吃到你做的菜？

A：我現(xiàn)在已經(jīng)不在餐廳做菜了。不過2011 年斗牛犬餐廳停止運營以來，我和我弟弟費蘭·阿爾韋特（西班牙著名甜品主廚）繼續(xù)在巴塞羅那開了幾家餐廳，包括Tickets 餐前小吃吧和餐廳、41°雞尾酒吧，Pakta和Bodega 1900-。