探索 《食品分析及實驗》 “所學”“所用”“零距離”教學模式，培養(yǎng)學生創(chuàng)業(yè)思路

敖克厚 胡明華

摘 要： 組織學生到本地著名食品生產企業(yè)參與食品生產、檢驗工作。在工作中領會現代食品生產理論、掌握食品分析技術，感知食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)過程。探索《食品分析及實驗》的教學模式，為學生進入食品行業(yè)從事質量檢測工作打下堅實的理論基礎和熟練的分析技能，大大提高學生學習興趣及創(chuàng)業(yè)熱情。

關鍵詞： “所學” “所用” “零距離”教學 學生創(chuàng)業(yè)

李克強總理在2014年夏季達沃斯論壇致開幕詞時，提出掀起“大眾創(chuàng)業(yè)”、“草根創(chuàng)業(yè)”新浪潮，形成“人人創(chuàng)新”、“萬眾創(chuàng)新”新局面。通過創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新，為中國經濟提質增效打造不熄引擎，順利過渡到經濟新常態(tài)。2014年國務院進一步部署六大舉措扶持小微企業(yè)發(fā)展，推動大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新。

大學生是國家未來創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的主體力量，是發(fā)展經濟、引領創(chuàng)新的主要群體。因此，高校教學內容改革要適應全民創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)精神，為學生將來進入社會打好堅實的基礎。

食品是人類生活的物質基礎，食材質量好壞、為食品營養(yǎng)、安全、健康提供可靠的保障，現代食品行業(yè)大量采用高科技的現代化食品生產機器，產品質量好，營養(yǎng)豐富合理、綠色、環(huán)保、健康。因此，食品行業(yè)需要大量掌握現代食品加工技術、現代食品檢測技術的高技術人才，特別是食品安全、食品保健功能指標判斷方面的人才，目前國內缺口很大。

《食品分析及實驗》是研究和評定食品品質及變化的一門科學。要求操作人員依據物理、化學、生化等學科的基本理論，運用多種技術，參照相關技術標準對食品原料、輔料及半成品、成品質量進行檢驗，做出相應判斷，并對產品開發(fā)提供幫助，《食品分析及實驗》教學將學生從簡單分析技術引向食品質量分析檢驗的一門實踐性很強的課程。對“食品理化指標、食品衛(wèi)生指標、食品安全指標、食品保健功能指標”檢驗方法的學習，是《食品分析》的主要內容。這些食品項目的分析需要掌握較昂貴的現代化大型分析儀器：原子吸收、熒光光譜、發(fā)光光譜、原子熒光、質譜等現代化分析儀器。因此，在《食品分析》這門課程教學中，根據該課程實用性強、就業(yè)面廣、可開發(fā)程度高的特點，為將來創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新在教學中進行探索。

一、在教學中強化食品行業(yè)的社會地位，提升學生對食品的正確認識。

我院學生絕大多數來自農村，對食品行業(yè)不夠了解。在他們印象中，食品就是一日三餐，就是人們的溫飽問題。見過的食品企業(yè)就是飯店，基本工作就是煮飯、炒菜。見過的食材就是常見的稻谷、玉米、大豆、紅薯，見過的蔬菜就是白菜、蘿卜等常見作物，對食材的深加工、營養(yǎng)成分的了解甚少。不少學生認為食品行業(yè)工作辛苦，技術含量低，賺錢不多，沒有社會地位。在他們心目中，公務員、銀行才是體面的工作。

實際上，食品行業(yè)是一個新興的、發(fā)展迅速且很有潛力的行業(yè)。隨著中國經濟發(fā)展，人們的生活水平大大提高，由于沒有健康的知識和飲食習慣，出現大批患有高血壓、高血脂、高血糖（三高）等心腦血管疾病的人群，而且向低齡兒童發(fā)展，嚴重影響人們的身體健康和青少年一代的健康成長。因此需要一大批懂得食品健康、食品技術的優(yōu)秀人才，開發(fā)、研制健康、營養(yǎng)、味美的健康食品。

食品行業(yè)產品豐富、市場潛力大，只要是綠色、有機的高質量產品，在越來越發(fā)達的中國，市場需求量大。例如：外國奶粉由于有高質量的信譽度，比國產奶粉價格高很多。優(yōu)質、綠色、有機等高質量食材有非常大的利潤空間。從事食品行業(yè)的特色食品、風味食品、高質量的食材加工，資金需求量不是很大，可以小規(guī)模生產，適合創(chuàng)業(yè)。只要掌握好食品加工、食品分析等相關技術，就會為學生將來就業(yè)、創(chuàng)業(yè)提供很大幫助。

二、以《食品分析及實驗》內容為基礎，灌輸創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)思想。

食品是人們生存生長依賴的基本物質，食品質量直接影響人們的身體健康，食品功能不再解決人們的溫飽需要，向營養(yǎng)、保健、健康、環(huán)保、美食方向發(fā)展。

我們在食品分析教學過程中向學生展示食品領域的加工新技術，營養(yǎng)新概念，高品質食品的營養(yǎng)功效、高品質食材的營養(yǎng)提取制備技術而帶來高價值食品、高利潤空間。使學生認識到在食品行業(yè)工作能發(fā)揮科技潛能，為自身創(chuàng)業(yè)提供技術支撐。

例如：學習蛋白質的檢驗內容時，講解蛋白質檢驗方法的同時，列舉一些優(yōu)質蛋白對人體健康的作用：普通大豆蛋白有人體必需的氨基酸多種，對人體提供能量物質和營養(yǎng)成分，但缺乏人體需要的蛋氨酸，即普通植物蛋白含人體需要的蛋白種類不全，如果在動物蛋白中找到植物蛋白沒有的氨基酸種類，通過分析植物蛋白、動物蛋白的營養(yǎng)成分（蛋白質種類），生產出營養(yǎng)成分齊全的蛋白粉（人體需要的氨基酸種類齊全），就是一種高附加值產品。如“湯臣倍健蛋白粉”就是利用提取大豆蛋白、牛奶中的乳清蛋白（蛋氨酸含量較高）配制成的高營養(yǎng)蛋白粉，其價格可以達到每公斤1000元左右。使大豆和牛奶的深加工產值大大提高，創(chuàng)造非常高的利潤空間。

三、改革教學方法，采用“所學”、“所用”、“零距離”教學模式，使學生掌握實用型、應用型食品生產、食品分析技術。

（一）以食品生產實踐為依托，引導學生探究食品行業(yè)職業(yè)內容，感知食品生產的高科技技術及食品科學的神奇。

教學食品感官分析內容時，組織學生參觀遵義謝氏蛋糕、遵義羊肉粉、老干媽辣椒等地方民優(yōu)食品加工工藝、品嘗食品風味，要求學生關注下列內容：

1.寫出感官分析報告，并根據地域不同分析同類食品的特點，找出產品特征。

2.分析制作方法的特點及可能改進的地方（顏色、風味、制作方式）。

3.雞蛋糕中的韌性和淀粉含量的關系，燒烤食品時外表涂抹一層油脂的原理及作用。

4.做產品成本核算，初步核算食品成本和利潤。

在參觀蛋糕制作過程中，同學們對食品黏度、流動性、硬度、脆度等相關概念加深認識，對質構儀的使用在制作食品中的應用體會深刻。

5.學生通過食品理論知識提出新建議：在蛋糕生產調漿時，利用黏度計數據可以定量控制流動乳液的質量，使生產規(guī)范化，避免生產過程中憑經驗感覺的作坊式生產。質構儀測定數據可以判斷食品的產品口感、脆度等質量。

（二）發(fā)現問題，引導學生解決具體技術難題。

在生產中學生發(fā)現：剛烤制出來的新鮮蛋糕綿軟可口、鮮香濃郁，但超過一定時間，其表面變硬，風味變化，口感變差。針對食品生產中需要解決這一具體問題，給學生提出科研項目：

1.如何延長雞蛋糕產品的保存時間：從溫度、包裝等方面提出方法。

2.蛋糕產品保存期和產品的銷量關系：

如何在較長時間內保持食品風味，確實是一個較好的食品生產研究課題。蛋糕類食品如果時間較長，食品水分揮發(fā)，使食品變味，口感變化，質量變差。如果采用合適包裝，延長蛋糕的貨架期，將給企業(yè)帶來利潤空間。

通過這次教學，學生深刻認識到食品分析知識的實用性，感知食品行業(yè)需要大批懂技術、懂管理的實用型人才，學好食品分析方面的技術技能將來大有作為。

四、展示食品行業(yè)新成就，誘發(fā)學生在食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的夢想。

在食品分析教學中，我們組織學生參觀全國著名酒類行業(yè)：茅臺酒廠，請酒廠專家現場講解茅臺酒的生產工藝、實地觀摩傳統(tǒng)釀酒技術和現代化高科技分析技術在食品行業(yè)的有機集合，現場感知感官分析技術在酒類食品中的重要作用，同時感知高效液相色譜、氣-質連用等大型昂貴儀器在分析工作中的應用。使學生感覺到《食品分析及實驗》所學技術在酒類行業(yè)的具體應用，從而大大激發(fā)學生主動學習積極性。

同時觀摩茅臺酒廠周邊小型酒廠的生產，使他們感知小型食品企業(yè)對食品分析人才的需求，特別是食品安全分析人才需求。小型食品企業(yè)投資不大，只要技術含量高，就會有較大收益，當學生看見周邊成百上千的小型企業(yè)時，大大增強學好食品加工分析技術，將來在食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)的決心。

五、結語

在食品分析教學中，將“所學”教學內容：食品生產、分析、安全等技術和食品企業(yè)生產“所用”的技術“零距離”集合起來，在體驗食品生產、加工、檢驗過程中，遇到技術難題，誘發(fā)學生積極思考、探索解決實際技術問題的動機，增強學習主動性。學生在這樣的教學模式中深刻體會到：食品行業(yè)是一個新興的、有巨大發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)[3]，食品行業(yè)朝著產業(yè)化、合理化、規(guī)模化、系統(tǒng)化方向發(fā)展的同時，需要大批能掌握食品相關理論知識，同時具備較強實踐應用能力，具有良好職業(yè)道德：認真（工作態(tài)度）、準確（工作過程）、及時（工作時間）、責任（職業(yè)道德）、良心（社會責任）[1]的高技能型人才。

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