閑話瓜子

本刊編輯部

嗑瓜子似乎是中國(guó)人獨(dú)有的愛(ài)好，據(jù)說(shuō)可以追溯到宋遼時(shí)期，到了明清已經(jīng)非常盛行?！督鹌棵贰贰ⅰ都t樓夢(mèng)》等明清古典小說(shuō)中都有不少地方提到瓜子。法國(guó)傳教士古伯查在他的《中華帝國(guó)紀(jì)行》中曾記載：“有些地方，豐收時(shí)節(jié)西瓜就不值錢了，之所以保留它們，只是為了里面的瓜子。有的時(shí)候，大量的西瓜被運(yùn)到繁忙的馬路邊免費(fèi)送給過(guò)往的行人，條件是吃完了把西瓜子給主人留下?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)瓜子已經(jīng)成為人們的一種日常消費(fèi)。

如今，無(wú)論大江南北，瓜子早已是各地消費(fèi)者喜愛(ài)的美味零食。尤其在節(jié)日里，瓜子更是家家必不可少的節(jié)俗食品。目前，市場(chǎng)上的瓜子品種、風(fēng)味繁多，讓人覺(jué)得有些眼花繚亂，關(guān)于瓜子安全性的報(bào)道也時(shí)有耳聞，那么消費(fèi)者該如何放心地挑選瓜子呢？這次就請(qǐng)?jiān)诔簇浶袠I(yè)工作多年的陳黎英為我們談?wù)勦竟献拥膶W(xué)問(wèn)。

陳黎英

新疆金百歲農(nóng)莊食品有限公司上海分公司品控部經(jīng)理

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瓜子

瓜子種種

陳黎英介紹，瓜子屬于炒貨食品的一種，常見(jiàn)的有葵花子、西瓜子、南瓜子和瓜簍子等幾類。

葵花子

葵花子是向日葵的果實(shí)，易剝、味香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是最常見(jiàn)的瓜子品種。

向日葵主要分油用和食用，作為炒貨的葵花子來(lái)自食用向日葵，含油量在30%左右，而油用向日葵主要用于壓榨葵花子油，含油量高達(dá)40%左右。

中醫(yī)認(rèn)為，葵花子性平味甘，可化痰定喘、平肝祛風(fēng)。

葵花子所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，其中主要成分是亞油酸，含量可達(dá)70%。亞油酸對(duì)人體新陳代謝、調(diào)節(jié)血壓和降低血清膽固醇有重要作用。此外，葵花子含有較多的維生素E，可抗氧化，能夠在體內(nèi)對(duì)抗自由基，從而減少心臟病、癌癥等慢性病的發(fā)生。

葵花子又稱“美發(fā)干果”，因?yàn)樗俏⒘吭亍璧闹饕澄飦?lái)源之一。硅不僅對(duì)秀發(fā)生長(zhǎng)有利，還可使皮膚不致太松軟;使眼睛明亮;促進(jìn)指甲生長(zhǎng)，并能使其堅(jiān)韌。

西瓜子

西瓜子又稱“黑瓜子”，顧名思義就是西瓜的種子。然而，與葵花子一樣，不是所有西瓜的種子都能用來(lái)制作炒瓜子的。一般的西瓜子顆粒太小，不適宜作零食食用，我們吃到的西瓜子主要來(lái)自專門的品種——籽瓜，這種西瓜的種子顆粒飽滿，片形較大。

西瓜子性甘平，可健胃、通便、清肺、化痰。西瓜子除了含有豐富的蛋白質(zhì)、亞油酸、B族維生素、鈣、鎂、鉀、鐵和硒等營(yíng)養(yǎng)元素，還含有一種皂苷樣成分——西瓜子醇（Cucurbocitrin），具有降壓作用，并可緩解急性膀胱炎。

不過(guò)，西瓜子殼較硬，嗑得太多易損傷牙齒，老人和兒童尤應(yīng)注意。

南瓜子

南瓜子是南瓜的種子，含有豐富的必需脂肪酸、氨基酸、植物甾醇、礦物質(zhì)、維生素以及多糖等。豐富的鋅還可預(yù)防和改善前列腺病癥。自古以來(lái)，南瓜子被認(rèn)為是有效的驅(qū)蟲(chóng)劑，其有效成分南瓜子氨酸可以驅(qū)除絳蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)等多種寄生蟲(chóng)。南瓜子氨酸還能抑制血吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)生長(zhǎng)發(fā)育，有助于防治血吸蟲(chóng)。

此外，還有一種白瓜子，其實(shí)是冬瓜的種子，性平味甘，《證類本草》記載：“冬瓜皮雖青，經(jīng)霜亦有白衣，其中子白，白瓜子之號(hào)因斯而得?！备鶕?jù)一般的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，白瓜子被歸入南瓜子類產(chǎn)品中。

瓜簍子

瓜簍子又稱“栝樓子”，俗稱“吊掛子”，是葫蘆科植物栝樓及雙邊栝樓干燥成熟的種子，早在南北朝時(shí)期就有關(guān)于炮制瓜簍子的記載?！侗静菥V目》記載瓜簍子能“潤(rùn)肺燥，降火，治咳嗽，滌痰結(jié)，利咽喉，止清渴，利大腸，清癰腫瘡毒”?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，瓜簍子含油脂、甾醇、三萜皂甙、蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素，脂肪酸總量約占26%，其中飽和脂肪酸占30%，不飽和脂肪酸占66.5%，以栝樓酸為主。

陳黎英介紹，瓜子品種不少，還有不同風(fēng)味，如奶油瓜子、醬油瓜子、抹茶瓜子等，但其生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)主要以烘炒為主，分原味和調(diào)味兩種。原味瓜子是將種子或其籽仁直接炒制或烘烤而成;調(diào)味瓜子是將種子或其籽仁先經(jīng)過(guò)煮制，在煮制過(guò)程中加入調(diào)料使其入味，再經(jīng)烘炒而成。

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適量嗑瓜子有益健康

前面提到，瓜子營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，不同的瓜子還有其獨(dú)特的藥用價(jià)值。即便只是“嗑”這種食用瓜子的方式，對(duì)健康也有不少裨益。因?yàn)楣献拥南阄犊梢源碳の独?，使其處于興奮狀態(tài)，并將這種神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)給大腦，后者又反饋于唾液腺和消化器官?？谥胁煌５剜臼?，消化液隨之不斷地分泌，有利于消食化滯。飯前嗑瓜子有利于增進(jìn)食欲，飯后嗑瓜子有助于消化。與此同時(shí)，嗑瓜子使人體面部肌肉不停地運(yùn)動(dòng)，還 可以增強(qiáng)面部肌肉的活力。

當(dāng)然，嗑瓜子過(guò)多不但對(duì)身體健康無(wú)益，還會(huì)適得其反，引起肥胖、上火、口舌生瘡等病癥。經(jīng)常嗑瓜子，會(huì)在吐殼的同時(shí)將大量的津液帶走，唾液過(guò)多流失令口腔黏膜失去了保護(hù)，不斷與食物摩擦，產(chǎn)生破損，于是潰瘍隨之而來(lái)。此外，還容易引起牙齦炎、齲齒等。通常情況下，食物干燥、粗糙加上飲水不足，都極易引發(fā)口腔潰瘍。建議消費(fèi)者吃瓜子等炒貨類食品時(shí)多喝水，最好喝點(diǎn)綠茶、菊花茶，既能緩解上火癥狀，又能減少瓜子的攝入量。

熱點(diǎn) 本期策劃

四類人不宜吃瓜子

瓜子含有大量油脂，以下四類人不宜吃瓜子：

高脂血癥患者：食用瓜子后會(huì)使血液中的脂質(zhì)水平升高。

膽囊切除者：瓜子所含脂肪需要膽汁去消化。膽囊切除后，儲(chǔ)存膽汁的功能喪失。這類病人食用瓜子會(huì)引起消化不良。

胃病、肝病患者：瓜子含有大量脂肪，腸炎、痢疾等脾胃功能不良者和肝病患者食用后會(huì)加重病情。

瓜子

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食用瓜子的安全隱憂

霉變

瓜子雖然廣受歡迎，但近來(lái)關(guān)于瓜子質(zhì)量問(wèn)題的報(bào)道也常常見(jiàn)諸媒體，令許多消費(fèi)者感到疑慮和不安，其中最主要的就是瓜子發(fā)霉的問(wèn)題。因瓜子為農(nóng)副產(chǎn)品，受氣候環(huán)境影響因素大，加之原料為一次大規(guī)模季節(jié)性收購(gòu)，儲(chǔ)藏后常年加工，如果儲(chǔ)藏方式不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易產(chǎn)生霉變。霉變產(chǎn)生的毒素主要是黃曲霉毒素，這是霉菌的代謝產(chǎn)物，有很強(qiáng)的致癌性。黃曲霉毒素進(jìn)入人體后，在肝臟中存留最多，因此對(duì)肝臟的損害也最大。

不過(guò)，陳黎英表示，消費(fèi)者也不必過(guò)于擔(dān)心，一次性攝入大量的黃曲霉毒素或長(zhǎng)期誤食才會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒。因此，偶爾吃到發(fā)霉的瓜子或者誤吞問(wèn)題也不大。要避免黃曲霉毒素的產(chǎn)生主要是避免瓜子發(fā)霉。正規(guī)的企業(yè)在儲(chǔ)存瓜子時(shí)會(huì)采取控制濕度、低溫保存、保證通風(fēng)等措施降低瓜子的霉變率，加工前還會(huì)挑出霉變的瓜子，再進(jìn)行炒制，這樣，瓜子的霉菌孢子已被殺滅，所以一般不會(huì)再發(fā)霉。我們平時(shí)吃到的發(fā)霉瓜子基本上是在加工前已經(jīng)發(fā)霉。

氧化酸敗

瓜子含有大量不飽和脂肪酸，加工好的瓜子如果暴露在空氣中也很容易氧化酸敗，即平時(shí)所謂的“耗敗”，產(chǎn)生“哈喇味”。生產(chǎn)企業(yè)會(huì)采取多種措施減緩瓜子的氧化酸敗，包括在加工瓜子的過(guò)程中加入抗氧化劑、在包裝中加入脫氧保鮮劑、采用不容易透氧的包裝材料等。所以，瓜子的外包裝一旦打開(kāi)或破損，瓜子就很容易受潮、變質(zhì)，應(yīng)盡快食用，或存放在干燥、密封的容器內(nèi)。

濫用食品添加劑

在我國(guó)廣大的中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)上，一些企業(yè)為了追逐利潤(rùn)，在加工過(guò)程中超量使用糖精鈉、甜蜜素等添加劑，損害了消費(fèi)者的身體健康。食用較多的糖精鈉會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，降低食欲。

此外，為了讓瓜子看上去更潔白，一些企業(yè)過(guò)量使用亞硫酸鹽為瓜子漂白。食入過(guò)多亞硫酸鹽，可能會(huì)造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀，特別是氣喘患者，更容易對(duì)亞硫酸鹽產(chǎn)生過(guò)敏。有些企業(yè)甚至違法使用工業(yè)雙氧水對(duì)瓜子進(jìn)行漂白。工業(yè)雙氧水含有重金屬鉛、砷等有害物質(zhì)，食用經(jīng)其浸泡過(guò)的食品，會(huì)強(qiáng)烈刺激人體的消化道，甚至可能致癌。

還有的企業(yè)使用滑石粉、石蠟為炒瓜子“拋光”。雖然石蠟（即食用白油）是國(guó)家允許使用的食品添加劑，但食用過(guò)量含有石蠟的瓜子，會(huì)有嘴麻、對(duì)煙敏感、易咳嗽和咽喉腫痛等癥狀。

瓜子

瓜子的安全選購(gòu)

葵花子

外觀：黑白相間長(zhǎng)條紋，以顆粒大、均勻、飽滿、殼面有光澤為佳，無(wú)雜質(zhì)。

氣味：打開(kāi)包裝袋，無(wú)耗敗味，香氣宜人。

味道：齒嗑易開(kāi)，籽仁松脆香甜，味道鮮美為佳。

西瓜子

片型：以片粒均勻、板正平直為佳。

殼面：殼面鼓起的籽仁飽滿，皮殼凹癟、發(fā)黃、破裂為次。

味道：齒嗑易開(kāi)，籽仁膽厚松脆，味道香而鮮美為佳。

白瓜子

外觀：顆粒較大且均勻，色澤自然為佳;有黃板、凍板、臟板等為低劣產(chǎn)品。

殼面：殼面鼓起的籽仁飽滿。

味道：齒嗑易開(kāi)，籽仁松脆香甜，味道鮮美無(wú)苦味為佳。

此外，如果要買現(xiàn)場(chǎng)炒制的散裝瓜子，陳黎英建議消費(fèi)者最好在秋季購(gòu)買，因?yàn)楣献拥氖斋@季節(jié)一般在9～11月，春季銷售的瓜子可能是陳年瓜子，已經(jīng)不太新鮮，霉變的概率比較高。