食羊吉祥

爨翁

羊，祥也

農歷的羊年快到了，羊年說羊也是一種吉祥。

在漢字中，羊字就是一個羊頭的圖畫，也是最早的甲骨文字。而后，以“羊”為字根，衍生出來如祥、洋、美、姜、鮮、群等許多字，經(jīng)過不斷擴張內涵和外延，涉及到了腹欲之食、理想之善、倫禮之儀（義）、祁冀之祥與審美情趣等諸多含義，既具有物質性、實踐性，亦兼具思維精神性，閃耀著先民人性的智慧與光彩。

伏羲與女媧是中華民族的人文始祖，早在宋代山西洪洞便建有伏羲廟和女媧宮。伏羲的“伏”字是人與犬的組合；“羲”字則由羊、禾、兮、戈四個部分構成。羊與禾代表食物，戈代表武器、工具，兮的甲骨文象征祭祀，都是與當時生活最密切的。這使我們領悟到，伏羲的名字是有文字時代的后人運用多種意義的符號來表達對先祖的敬意。

羊與禾的組合不僅是先民們的果腹之需，它還傳遞著一種游牧（畜牧）文化與農耕文化的交互融合，從而上升為一種羊文化。

何謂羊文化？如果孤立地看，羊只是一種動物，奢談什么文化。若從羊與人類生活、人類歷史的密切關系著眼，它就是人類歷史演進中的一個角色，就屬于人類歷史上文明與文化發(fā)展的范疇。因為，羊與人類的關系太密切了。

羊是中國古代六畜之一，有著悠久的飼養(yǎng)歷史，早在數(shù)千年前就被馴化為家畜。羊在中國代表著吉祥，吉祥就是“吉羊”。而“魚”加上“羊”就是“鮮”，大羊就是“美”。羊被認為是最美的食物，而吃羊肉也被認為可以給人帶來吉祥。在中國古籍中有許多有關羊的記載。

“羊，祥也。”（《說文解字》）“宜侯王，大吉羊”說神異性。（清·阮元《積古齋鐘鼎彝器款識》）“羊”通“陽”，畫三羊寓意“三陽開泰”，作為歲首頌辭。其語出《易卦》：正月為泰卦，三陽生于下，冬去春來，陰消陽長，有吉亨之象。其畫稿為三只羊仰望太陽的紋圖。見于什器、文具、建筑、瓷器中。

羊為“六畜”一詞出現(xiàn)于周代至前漢時期，但“六畜”中的羊，指的是綿羊還是山羊并未清楚。綿羊和山羊雖同屬洞角科動物，但綿羊為綿羊亞科，山羊為山羊亞科，是兩種不同的動物。從食肉的角度來看，山羊肉質差，綿羊肉質美，似乎可以認為“六畜”指的是綿羊。辭書《爾雅》中指出了綿羊與山羊的區(qū)別。元代的《飲膳正要》也稱山羊肉膻。

羊最早的烹法，除了炮、炙就是羹。西周貴族的“八珍”之一“炮牂”就是烤母羊?！抖Y記·內則》記：“膳：膷，臐，膮”，膷是牛肉羹，膮是豬肉羹，臐就是羊肉羹。

“唐人好酒，宋人好食”。在宋代，食羊到了一個高潮，不但宋宮內御廚只有羊肉而不用豬肉，在民間則風行索面（羊肉掛面）、山煮羊（杏仁煮羊）、柳蒸羊（坑燜）、碗蒸羊、羊頭簽、炒羊肚、肝肚生、河西肺等一大批羊肉美食。

到了明末清初，出現(xiàn)了“全羊席”盛宴。清代美食家李漁對美食羊肉更有詳盡評論曰：“參芪補氣，羊肉補形。予謂補人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當留腹中余地，以俟其長?！保ㄒ姟堕e情偶寄》）

食羊，南北各異

其實，談起吃羊，我國的南北方吃法各異。在北方，內蒙人可以說是最懂吃羊肉的，尤其是烤全羊。那吃法可算得是大氣，如果再加上酒，那就是大氣加熱型。在內蒙招待客人吃羊，人手一把刀子，喜歡羊身上哪塊肉就割哪塊兒。但有個規(guī)矩，那羊脖子卻不是人人都可以動的。羊脖子那一段肉一是要給在座的德高望重之人，二是要給在座的最尊貴的客人。這羊脖子之所以是羊身上最好吃的部分，一是肉極嫩，二是肥瘦相間。這塊肉非常好，即使只用白水煮，什么都不放，吃的時候只蘸鹽和調料都十分香。

羊肉泡饃是陜西風味的美饌，尤以西安為最著名。古城西安歷來就是牛羊肉交易市場，直到如今西安還有西羊市、東羊市等歷史遺留街名。公元7世紀中葉之后，阿拉伯商人、使者來到長安，傳入了阿拉伯烤餅和煮制牛羊肉的方法，還有必備的調料小茴香、八角、桂皮等。長安的穆斯林將我國傳統(tǒng)的烤餅與阿拉伯烤餅技術融為一爐，烙制出一種“托托饃”（圖爾木）。

煮牛羊肉和托托饃的出現(xiàn)，為羊肉泡饃的形成創(chuàng)造了條件。大約在明代，羊肉泡饃在西安的穆斯林家庭中傳開。近百年來，陸續(xù)出現(xiàn)了一間樓、義祥樓、益華樓、同盛祥等著名的牛羊肉泡饃館，羊肉泡饃隨之普及。

羊肉泡饃的烹制要求較高。煮肉工藝和烙制托托饃特別講究。羊肉先要反復漂洗，浸泡5小時，切成5斤重的大塊，再把全羊骨下鍋，下舊調料袋，加蓋壓實。旺火燒開后，煮三四小時，改用文火燉約12小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。烙托托饃要有兩個基本功，一是揉功，二是火功。烙好的托托饃底色潔白，花紋金黃，筋韌甜綿，碎之入湯不能散。

吃羊肉泡饃要自己動手，其程序也十分講究。在烹制前，食者要自己將饃掰碎如蠅頭，以便入味。內案廚師根據(jù)食客要求的部位（如肥肋、腱子、蹄筋、頭皮、肚頭等）切肉置饃上，加粉絲、蒜苗。掌勺師傅看饃定湯，逐碗烹制，武火急煮一兩分鐘，加入料酒、味精、熟羊油裝碗即成。吃羊肉泡饃最忌用筷子來回攪動。行家的吃法是從一邊一點一點地“蠶食”，這樣會始終吃住鮮味。食后飲用“高湯”（原汁湯加粉絲燴制而成）一碗，濃香滿口。

美食家蔡瀾先生曾經(jīng)談到，南方許多地方都是帶皮吃羊肉的。筆者曾經(jīng)詢之南方朋友，請教其中深奧的道理，孰料人家回答非常直率，“你們北方人看重羊皮，數(shù)九寒天要穿羊皮襖，我們南方人又不穿皮襖，要羊皮何用？”一句話讓人豁然開朗。

上海人非常喜歡吃羊肉，尤其是在立秋之后會一直火到春節(jié)。上海的羊肉館很多，民國時期在真如北大街上曾有6家羊肉店，家家皆有祖?zhèn)鞯恼婀Ψ颉Ｆ渲械摹鞍⒐鹧蛉狻边x用活宰鮮嫩的帶皮山羊，將其放在裝有木圈的大鐵鍋中燒煮，溫度高而氣化少。最主要是放在陳年老湯中燜煮，老湯越煮越濃，出鍋的羊肉也就具有糯、香、鮮、酥、精的五味。

還有一家李老太余慶祥店，賣的不是白切羊肉，而是紅燒羊肉。她將生羊肉連皮帶骨切成大、中、小三種規(guī)格，分別捆扎后上鍋燜煮。出鍋羊肉酥而不爛，肥而不膩，香而不膻，甜咸可口。

天津名廚的“羊名菜”

天津有位蜚聲南北的清真大廚師穆祥珍，在上個世紀20年代曾經(jīng)于上海接待過被稱為“世紀偉人”的科學家愛因斯坦先生。在上海時，當時著名的京劇藝術家馬連良先生慕名去拜訪穆祥珍，并品嘗了他的拿手菜“扒海羊”。

扒海羊是天津清真高檔傳統(tǒng)名菜?！昂！弊趾x是菜中有海味珍品魚翅，“羊”字表示“全羊”，實際為羊腸、脊髓、眼、葫蘆、散丹，因此稱“扒海羊”。此菜寓意“魚”、“羊”組成一個“鮮”字，是由古老的“全羊大菜”演變而來的。烹制此菜需要高超的技藝，尤其是羊的內臟、下水，要經(jīng)過洗、燙、煮、擇、焯、 等獨特工藝。特點是選料考究，“食羊不見羊”，魚翅色澤金黃，軟爛可口，鮮美醇厚。

其制作要領是：水發(fā)魚翅一斤，在盤內拼擺成扇形，加高湯，放入料酒、蔥段、姜片上籠蒸過。羊脊髓切寸段，羊腦、羊眼切片，羊散丹、羊肚上部、肚板、蹄筋、蘑菇頭切成小長方塊，各用沸水焯三遍。勺置火上，放雞鴨油，下蔥段、姜片炸出香味，烹入料酒、醬油，添入高湯燒10分鐘，撈去蔥、姜，將汁分倒入兩把勺內。一勺下魚翅，加精鹽；另一勺下羊肚、散丹葫蘆、蘑菇頭、蹄筋、羊奶，加少許精鹽，均用大火燒開，改微火 至汁將盡時，移大火上，下羊腦、羊脊髓、羊眼，加糖色，用水淀粉勾芡，翻勺，放入盤中。再將魚翅勺上大火，下糖色、調味，用水淀粉勾芡，淋明油翻勺，澆蓋在羊八樣上即成。盤邊隨帶香菜末。

馬先生吃過見過，嘗遍天下清真佳肴。品過穆祥珍的扒海羊之后，那真?zhèn)€是金相玉質，鏤月裁云，不落窠臼，自成機杼。尤其對魚翅的色、香、味感嘆不已。他對穆先生說，“您瞧我這多‘恩殿’（阿拉伯語，幸福意）?。　辈Ρ娙朔Q贊曰，此菜當為神品，可稱“魚翅大王”。從此，“魚翅大王”的美稱傳遍了大江南北的餐飲業(yè)。之后，無論穆祥珍在上?；蛘咛旖?，馬老板都要拜會“穆二爺”，此為后話。（注：現(xiàn)為生態(tài)環(huán)保計，魚翅已改代用品。）

穆祥珍后來到天津的會芳樓主灶，把傳統(tǒng)的全羊大菜從零星的菜譜，經(jīng)過整理實踐成為有108味菜品，加上茶點近150種的系列“全羊大菜”。所謂的“全羊大菜”就是把一只整羊的羊肉部分，通過精工巧制，烹調出幾十種味道各異的佳肴，配成一整桌豐盛的宴席。雖然整桌菜是用一只整羊做成的，但又使人有“食羊不見羊”之感覺。其原因有二：一是技藝高超；二是每道菜都冠以十分美妙的名稱，例如羊耳朵，以尖做菜名曰“迎風扇”，中段名曰“雙飛翠”，耳根名曰“龍門角”；用羊肚做菜名曰“炒雪片”等。

穆祥珍的全羊大菜，用分檔取料，因料而烹，所制各菜，色、香、味、形各異。其上菜次序近似“滿漢全席”，以四人八仙桌為格局，四四編組。涼菜咸甜、諸色點心，十分豐盛，全羊大菜均須置溫鍋墊上。菜品要擺兩次臺面，每部分要用二十個羊頭菜及兩道點心組成，食畢翻臺，撤下另換臺面。第二部分繼續(xù)上菜品，最后以點心、小碟結束。

如今，最接地氣，最為老百姓喜聞樂見的吃羊肉法，當屬涮羊肉。

現(xiàn)今之涮羊肉，原名其實是“野意火鍋”，系隨清入關而傳入中原的。滿族人為御寒，冬日好吃火鍋，所以先火于北京。在北京吃涮羊肉要到東來順，有“涮羊肉何處嫩，北京東來順”之說。后來，涮羊肉普及開來，到處都有涮羊肉。馬連良先生到天津，要到南市的永元德。天津的爺們也可以不論季節(jié)，三伏天在食攤上，喝著啤酒，汗流浹背，照涮不誤。

與時俱進，火鍋遍地開花已不止于涮羊肉了。涮肚、涮蝦、涮菜、涮粉、涮豆腐……不論涮什么，只要食品安全、營養(yǎng)豐富，能吃個淋漓盡致，蕩氣回腸，那就是吉祥。

（下期預告：獨具魅力的花饃與面花）