奇特美味的云腿和滇式月餅

每年中秋，當(dāng)我品嘗到“鮮花餅”、“云腿砣”云南月餅時，總會想起曾經(jīng)吃過的云南美食的點(diǎn)滴記憶。云南月餅包裝在設(shè)計(jì)精美的禮盒中，拆開鮮花餅的紙包，便有一股云南山花的香氣散發(fā)，用玫瑰、菊花、桂花、茉莉花、苦蕎、麥沙、酥油、蜂蜜等制作成各種鮮花餅款式，咬一口，油酥綿軟，滿嘴清甜，細(xì)細(xì)品味，有花瓣在口中慢慢舒展開來的奇妙感覺，片刻，馨香四溢，齒頰留香，妙哉快哉！那個“云腿砣”呢，外表如普通的光餅，樸實(shí)無華，切開，云南火腿為餡，色若美玉，油脂滋潤，嘗之嚼之，鮮而微咸帶點(diǎn)甜，云腿奇特真美味，恰如上海人說的，味道靈光，極其好吃！

1965年，我舅舅到云南支內(nèi)，“文革”時常常托人帶當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“云腿”和“云南月餅”來上海。當(dāng)年云腿在昆明也不易買到，是請人到產(chǎn)地宣威弄到的。我外婆說，云南火腿的味道濃郁，能與大名鼎鼎的金華火腿媲美，色彩亦亮麗，滋味也鮮香。外婆把云腿拿到賣肉店里請師傅斬成若干塊，賣肉師傅斬好后，拿起聞聞?wù)f好香?。∏袔灼瑹趵夏鸽u湯，蒸咸鲞魚，燒冬瓜湯，做出帶有云腿調(diào)味的菜肴，噴噴香味道贊，湯汁濃鮮，入口有股云貴高原的豪爽氣息。我喜歡一片片蒸了吃，非常下飯。

記得我兒時，從小吃慣了金華火腿、不甘寂寞的美食家父親，經(jīng)常喜歡尋找奇奇怪怪的美食來打打牙祭，什么東洋魚（咸大馬哈魚）、松江鱸魚、吳江子蝦、北方驢肉、吉林鹿肝、新疆西瓜、西藏酥油茶、云南沱茶、美國威士忌、古巴雪茄煙等都會弄回家來嘗一嘗。有一次他托人購到十幾聽云南生產(chǎn)的云腿罐頭，在那食品供應(yīng)緊張的年頭算是奢侈食品，他是每月120元工資的“高收入者”，吃幾聽這樣的罐頭我想還是能夠承受得起的。我打開罐子，哇！一片片長條形云腿肉，特殊的香味撲鼻而來，引得人食欲大開。趁老爸不注意，偷偷撈出一片直往嘴里塞，顧不得吃相難看，那個猴急樣子，真像好幾年沒有嘗過肉的味道一樣，呵呵！到底是云腿呀，鮮味十足、帶點(diǎn)油脂，好吃得不得了！

我國的火腿以浙江金華、江蘇如皋、江西安福、云南宣威出產(chǎn)的有名。從前家住黃浦區(qū)重慶北路的陸偉駿先生的母親陸鳳岐是云南昆明人，她是中國抗日戰(zhàn)爭時期參加陳納德飛虎隊(duì)的女兵。陸偉俊說，他母親早年在云南省昆華女中讀書時，聽說有位叫浦在廷的先生是云南“宣威火腿”的創(chuàng)始人，后來浦在廷投身革命，成為北伐軍中能打善戰(zhàn)的少將。陸偉駿家后來搬到上海定居，親戚常從昆明帶來整只火腿，夏天燒冬瓜火腿湯，泡飯吃最相宜。從前陳納德帶領(lǐng)飛虎隊(duì)員們打擊日本鬼子，打了勝仗后，昆明當(dāng)?shù)乩习傩諘炎詈贸缘脑仆人徒o飛虎隊(duì)員們吃，那些吃厭了美國牛肉的飛虎隊(duì)員們品嘗到這樣好吃的中國云南蜜汁火腿，翹起大拇指說：“GOOD?。ê贸裕。?/p>

美食家梁實(shí)秋先生有篇文章寫道：抗戰(zhàn)時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。

關(guān)于云南火腿，吾友何鑫渠兄是上?；鹜壤削遥矚g品味并研究各地火腿，他曾聽宣威制作火腿的朋友介紹：宣威火腿每年冬至到小寒期間制作最佳，形似琵琶，身穿綠袍，皮薄肉嫩，皮色棕黃，切開肉呈玫瑰色，骨深紅色，血?dú)饽?，油潤亮麗。具有鮮、酥、嫩、香、甜等特點(diǎn)，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁頗有南國風(fēng)味特色。制作云腿時油膜必剔除干凈?！半缑亍笔侵v究乘鮮腌即所謂“血腿”，用云南磨黑鹽與川鹽腌成風(fēng)味有所不同，前者色艷，后者味香。云腿可藏二三年，其味由香轉(zhuǎn)甜。制作云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時，用大針在火腿的三處地方刺進(jìn)后拔出嗅到清香之味，說明火腿已腌制成功;斬開，肉鮮紅，膘潔白，色彩誘人，香味撲鼻。

《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。宣威火腿明代就有生產(chǎn)，腌制與氣候、水土及加工方法有關(guān)，當(dāng)?shù)刎i吃的飼料也有講究。其他地區(qū)制作出來的所謂“云腿”，色、香、味品質(zhì)都與宣威本地產(chǎn)的“云腿”大相庭徑。

摘錄史料二則：宣威火腿在1915年的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質(zhì)獎。1920年，宣威浦在廷兄弟將宣和公司改為大有恒公司。1923年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振。1936年，中國工農(nóng)紅軍長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，為紅軍走過漫漫長征路補(bǔ)充了給養(yǎng)。

再講一講云南月餅。舊籍記載，清代時，鮮花餅早已問世，此餅花香、色艷、甜蜜，可養(yǎng)顏、美容。晚清《燕京歲時錄》云：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅?！苯系奶K州人也喜歡用玫瑰花作為食材，北方人用玫瑰花瓣制作的餅也成為宮廷美食御點(diǎn)，據(jù)說玫瑰花餅深得乾隆皇帝的喜愛，他說：“以后祭神點(diǎn)心用玫瑰花餅不必再奏請即可。”我想，上海人家每年中秋節(jié)吃廣式、蘇式、潮式、寧式月餅之余，不妨換換口味，品嘗一下來自云南的月餅。

透露一個在上海能夠吃到正宗云南月餅的捷徑，我的朋友袁岳兄在滬上凱旋南路913號主持一家“云南土特產(chǎn)商店”。每年中秋節(jié)前一個月，便從云南定制一批剛剛出爐的云南“鮮花餅”、“云腿砣”月餅，朋友們聞之紛紛前往預(yù)定，贈送親朋好友過節(jié)享用。這家來自云南的土特產(chǎn)店美食真多，還有宣威火腿、迪慶松茸、鷹嘴蜜桃、金沙江黑松露、大理紫皮獨(dú)蒜、麗江玫瑰花茶、鐵皮鮮石斛、紅香椿頭芽、蒙自枇杷等時令美食，都是上海人喜歡的來自云南大山里的綠色健康食品。袁岳兄說：“做鮮花月餅的食用玫瑰花要在每天清晨伴著晨露開始采摘，至上午9點(diǎn)前后必須結(jié)束，否則玫瑰鮮花的香氣會揮發(fā)而不佳。鮮花餅要用含苞欲放或者微微開放的玫瑰花花瓣制作成玫瑰花餡，再加面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤制成，花香濃郁，開胃，養(yǎng)顏。滇式月餅開始進(jìn)入上海居民的家中，為每年的中秋佳節(jié)增添一款時尚新口味。

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作協(xié)會員，海派雕刻多面巧手。