古人菜籃子里的“外國(guó)蔬菜”

倪方六

從黃瓜、西紅柿到萵筍、菠菜，從大蒜到辣椒，現(xiàn)如今，中國(guó)百姓菜籃子里的蔬菜可謂品種繁多。殊不知，我們幾乎每天都能吃到的許多蔬菜并非中國(guó)原產(chǎn)，而是引進(jìn)的“外國(guó)蔬菜”。

漢代“重口味”：張騫“使西域，得大蒜、胡荽”

中國(guó)人開(kāi)始批量引進(jìn)外國(guó)蔬菜，始于秦漢時(shí)期。其中以漢武帝時(shí)最為突出，著名外交家張騫經(jīng)“絲綢之路”，從西域帶回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）等，都是這一時(shí)期引進(jìn)的。

從所引進(jìn)蔬菜品種看，漢代“重口味”，受歡迎的大蒜、香菜都有特別重的味道。其中，對(duì)中國(guó)食俗影響最大的是大蒜。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“種蒜”條引《博物志》稱(chēng)：“張騫使西域，得大蒜、胡荽?！贝笏庠谝胍院?，就成了中國(guó)人餐桌上的一道美味。

吃大蒜癮比較大的可能是唐代人。大蒜被古人當(dāng)葷菜，出家人是禁食的，但據(jù)《廣五行記》記載，唐咸亨年間，有個(gè)和尚因?yàn)闆](méi)有大蒜，連吃魚(yú)、肉都沒(méi)有胃口。

大蒜的刺激性和葷臭味都很大，與其同時(shí)引進(jìn)的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味，食后滿(mǎn)口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能，幾成萬(wàn)能藥。明李時(shí)珍《本草綱目·菜部》“胡荽”條中，曾列出它的9種藥用功能，其中第一條就是主治“痘疹不快”。

隋唐人“重口感”：唐太宗時(shí)“尼婆羅國(guó)獻(xiàn)波棱菜”

隋唐時(shí)期，中國(guó)又出現(xiàn)了一波蔬菜引種熱。但與漢代人“重口味”不同，隋唐人更重視被引進(jìn)蔬菜的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比較“重口感”。其中，最出名的是萵苣和菠菜。

萵苣，有萵筍、苦苣、白苣、生菜、老鸛菜等多種叫法，最早在唐孟詵《食療本草》中已提及。在這些叫法之外，萵苣還有一個(gè)“千金菜”的雅稱(chēng)。為何叫千金菜？宋初人陶穀《清異錄·蔬菜門(mén)》“千金菜”條是這么說(shuō)的：“咼國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也?！痹瓉?lái)萵苣是中國(guó)人花高價(jià)從國(guó)外引進(jìn)的品種，故得此名。

咼國(guó)在哪里？據(jù)考證為西域古國(guó)，秦漢時(shí)已存在。因?yàn)椤皢J”字古同“禾”“和”，有學(xué)者推測(cè)，咼國(guó)極可能就是以盛產(chǎn)美玉著稱(chēng)、位于今新疆境內(nèi)的古和闐國(guó)。

萵苣雖然是一種大眾蔬菜，但在歷史上一度被視為珍品。據(jù)南宋《清波雜志》“生菜”條記載，紹興七年（1137年），宋高宗趙構(gòu)巡幸建康（今南京），在返回途中路過(guò)丹徒新豐鎮(zhèn)時(shí)，提出要帶兩籃生菜，幸好隨從官員緊急辦齊。生菜因此身價(jià)大增，成為“珍品”。這里所說(shuō)的“生菜”，就是萵苣。

相比萵苣，菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美稱(chēng)“鸚鵡菜”，魯迅筆下叫“紅嘴綠鸚哥”。菠菜引進(jìn)中國(guó)的時(shí)間在《唐會(huì)要》里有明確記載：“太宗時(shí)，尼婆羅國(guó)獻(xiàn)波棱菜，類(lèi)紅藍(lán)，實(shí)如蒺藜，火熟之，能益食味?！苯Y(jié)合唐代詩(shī)人劉禹錫《嘉話錄》中，“菜之波棱者，本西中國(guó)，有僧自彼將其子來(lái)……”一語(yǔ)，可知是僧人所獻(xiàn)。

尼婆羅、波棱，都是今尼泊爾的古稱(chēng)，又寫(xiě)作“頗稜國(guó)”。菠菜其實(shí)并非尼泊爾的特產(chǎn)，其原產(chǎn)波斯（今伊朗），故有“波斯草”一說(shuō)。雖然菠菜非中國(guó)原產(chǎn)，但自7世紀(jì)引種后，在古人悉心栽培下，形成了與“歐洲菠菜”相對(duì)應(yīng)的“中國(guó)菠菜”：子實(shí)有刺，保留著較多的原始特征，葉狹長(zhǎng)而有缺刻，可四季播種。

明朝人“重外觀”：海椒“果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”

宋元以后，特別是明代中后時(shí)期，胡蘿卜、辣椒、西紅柿……又一批外國(guó)蔬菜來(lái)到了中國(guó)。從這一時(shí)期起，海路成為中國(guó)引進(jìn)蔬菜的主要通道。

在明代引進(jìn)蔬菜中，最有影響的是辣椒?？梢哉f(shuō)，辣椒不僅引發(fā)了長(zhǎng)久的餐飲革命，而且改變了中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，如今風(fēng)行全國(guó)的湘菜、川菜，都是因?yàn)槔苯返某霈F(xiàn)才成為名菜的。

辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多種稱(chēng)呼。明代高濂的《遵生八箋》中最早提到辣椒：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！薄蹲裆斯{》刊行于萬(wàn)歷十九年（1591年），時(shí)為明朝后期，辣椒就是此時(shí)傳入中國(guó)的。

辣椒原產(chǎn)美洲墨西哥，15世紀(jì)末，由哥倫布帶到歐洲。那么，辣椒是如何傳入中國(guó)的？傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，西線由“絲綢之路”進(jìn)入;東線從海上由東南亞傳入廣東、廣西、云南等地。但近年來(lái)有學(xué)者提出幾條新的傳入路線，其中比較靠譜的，是辣椒最早由浙江及其附近沿?！暗顷憽?。

最早記載辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山陰縣志》，最早提到辣椒的《遵生八箋》的作者高濂也是浙江人，這并不是巧合，說(shuō)明浙江種植辣椒已不鮮見(jiàn)。

為何最早見(jiàn)到辣椒的江浙人沒(méi)有將辣椒吃出名堂？除了地理、氣候、喜好諸因素外，或與當(dāng)初對(duì)辣椒食用價(jià)值認(rèn)識(shí)不足有關(guān)。原來(lái)，辣椒開(kāi)始是作為觀賞植物引進(jìn)的。

把蔬菜當(dāng)觀賞植物引進(jìn)，這也是明代時(shí)外國(guó)蔬菜入華的有趣方式和現(xiàn)象，外觀好看的植物受歡迎。如西紅柿，初稱(chēng)“番茄”，人們不敢吃，也是出于觀賞目的引進(jìn)的。明人朱國(guó)楨《涌幢小品》和王象晉《群芳譜》中，都是將其當(dāng)觀賞植物看待的，一直到20世紀(jì)30年代的民國(guó)時(shí)期，番茄才進(jìn)入普通中國(guó)人的菜籃子，“始食之”。

中西部“重刺激”：川人食椒，須擇其極辣者

雖然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂幾個(gè)省區(qū)的人，這幾個(gè)地方的古人“重刺激”，越辣越上癮。其中，最早將辣椒吃出名堂的是湖南人。

湖南地方志是最早出現(xiàn)吃辣椒記載的方志，康熙二十三年（1684年）《寶慶府志》《邵陽(yáng)縣志》等志書(shū)中已有記載。由于辣椒被古代湖南人稱(chēng)為“海椒”，于是有學(xué)者推測(cè)，湖南的辣椒極可能是由臨海的浙江傳入的，如是從廣東傳入則應(yīng)叫“番椒”，這也從側(cè)面印證了辣椒由浙江登陸說(shuō)。

同樣以食辣出名的川、渝、黔地方志上，關(guān)于辣椒的記載則相對(duì)較晚。如四川，有關(guān)辣椒的記載比湖南晚半個(gè)多世紀(jì)。但辣椒傳入川、渝后，似乎一夜傳遍各地，最晚在清朝后期，四川人能吃辣、不怕辣已全國(guó)出名。清末人徐心余《蜀游聞見(jiàn)錄》中“辣椒”條是這樣說(shuō)的：“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！?/p>

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