跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉 楠楓

文學(xué)家兼美食家汪曾祺先生曾寫過(guò)《端午的鴨蛋》，描寫了自己家鄉(xiāng)高郵端午節(jié)吃咸鴨蛋的習(xí)俗。不知為何，我總感覺(jué)秋天才是吃咸鴨蛋的季節(jié)，或許因?yàn)橹星锕?jié)的蛋黃月餅，亦或是秋天的鴨子特別肥美。

大學(xué)時(shí)代，一次在學(xué)校附近吃小籠，也是菊黃蟹肥的季節(jié)，沒(méi)有點(diǎn)略顯奢侈的蟹粉小籠，而是點(diǎn)了份較親民的咸蛋黃鮮肉小籠。沒(méi)想到黃里透紅的蛋黃泛著油光，和鮮肉拌在一起真是比蟹黃蟹膏還要鮮美幾分，讓我愈加堅(jiān)信咸鴨蛋確鑿無(wú)疑是秋天的美食。

這次跟著李強(qiáng)大廚再次來(lái)到上海隴西菜市場(chǎng)（閔行區(qū)古美西路401號(hào)），不僅買了咸鴨蛋，還要教大家用它來(lái)烹制出屬于秋天的誘人美味。

1.青蘿卜 4.5元/500克 花費(fèi)7.9元

挑選蘿卜除了要挑手感重的，還需注意不要挑干的，看上去水嫩，摸起來(lái)感覺(jué)硬實(shí)的比較好。產(chǎn)自山東的青蘿卜口感脆嫩、清甜爽口，可以生吃。

2.南瓜 4元/500克 花費(fèi)5.1元

最好挑選瓤顏色較深的南瓜，會(huì)更加香甜粉糯。

3.茼蒿菜 7元/500克 花費(fèi)5.5元

茼蒿菜又名“蓬蒿菜”，有些地方稱之為“蒿子桿”，具有特殊的香氣，有“蒿之清氣、菊之甘香”。據(jù)《食療本草》記載，茼蒿“主安心氣，養(yǎng)脾胃，消水飲”，是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康蔬菜。

4.小鯧魚 28元/500克 花費(fèi)25元

李強(qiáng)看到水產(chǎn)攤位有賣來(lái)自舟山的野生白鯧，興奮地走上前去。新鮮的鯧魚還帶著魚鱗，魚身銀白，富有光澤，魚眼清亮，輕輕按壓，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。

5.咸鴨蛋 1.5元/枚 花費(fèi)6元

好的咸鴨蛋外殼呈均勻的青色，若要挑選紅油咸鴨蛋，可以透過(guò)陽(yáng)光看一看貼近蛋黃的蛋殼上是否有深色的油印。

6.鴿蛋 4.2元/枚 花費(fèi)21元

菜場(chǎng)里的鴿蛋有野生與家養(yǎng)之分，野生鴿蛋外殼有麻點(diǎn)，吃起來(lái)香味濃郁；家養(yǎng)鴿蛋外殼呈粉紅色，燒熟后蛋白半透明，如果凍一般，吃起來(lái)更滑嫩。如果做蔬菜色拉可以選用家養(yǎng)鴿蛋，顯得更加美觀；而野鴿蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，是食補(bǔ)佳品，可燉湯。

溫泉鴿蛋拌茼蒿菜

茼蒿菜去除老莖，留嫩葉；將蒜末、生抽、康樂(lè)醋、麻油調(diào)成的汁拌勻，澆在茼蒿菜上，拌勻；將家養(yǎng)鴿蛋輕輕打在小碗里，加少許白醋用來(lái)定形，然后小心地將鴿蛋連同白醋倒入沸水中；待鴿蛋表面稍熟后盛出，放在拌好的茼蒿菜上即可。

新鮮的茼蒿菜具有特別的清香，口感爽脆。溏心的溫泉鴿蛋不僅造型美觀，和茼蒿菜配搭在一起也別有一番風(fēng)味。

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南瓜去皮、去瓤，切成一指寬的條，均勻地裹上糯米粉（也可用淀粉），下油鍋炸熟后撈出，瀝干油備用；蒜蓉加少許油煸炒出香味，放入咸蛋黃及適量鹽、糖、雞精翻炒；放入備用的南瓜，翻炒至咸蛋黃均勻地裹再南瓜上，即可出鍋裝盤。

裹上咸蛋黃的南瓜條外脆里嫩，咸中伴甜，甜又帶鮮，堪稱一絕。

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姜片下油鍋煸炒片刻，放入切好的咸鴨腿塊和蘿卜塊，繼續(xù)煸炒片刻；加入蠔油、老抽，加水燉煮30分鐘至酥爛；大火收汁即可。

這道菜做法簡(jiǎn)單卻滋味無(wú)窮。咸鴨腿賦予原本平淡的蘿卜獨(dú)特的鮮香，而蘿卜讓咸鴨腿的風(fēng)味更加醇厚。

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小鯧魚去除魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后瀝干，加適量鹽、糖、雞精、蔥、姜一起抓勻，腌漬片刻；腌好后用廚房用紙吸去魚表面的水分；鍋中油燒至八成熱時(shí)，將腌好的小鯧魚下油鍋兩面煎熟即可。煎魚時(shí)要注意，等魚稍微定型后再翻動(dòng)，否則魚身容易破碎。

新鮮的鯧魚還帶著海的氣息，伴著焦香的脆皮，怎不叫人垂涎？