從日本的家常菜和休閑小吃談起

程爾曼 楠楓

10年前，闊別5年赴日求學(xué)的大女兒要回滬，我老公姜先生興沖沖地去浦東機(jī)場迎候。好不容易熬到門鈴聲，開門一見姜先生就迫不及待問這問那。誰知他一聲感嘆：“人老眼花了，女兒出機(jī)場時我竟然沒有認(rèn)出來，差一點失之交臂。”我不禁笑出聲來，笑他是“興奮過頭了”。因女兒有事回到自己家了，老先生說：“你明天看到就明白了?！?/p>

次晨，同赴老城隍廟“綠波廊”飲早茶。遠(yuǎn)遠(yuǎn)走來一瘦姑娘，我一眼掃過，繼續(xù)向后張望等待目標(biāo)。姑娘徑直走到我面前，一聲“姆媽”，方才醒悟她正是我日思夜想的人。仔細(xì)打量，那原本豐腴亮潤的瓜子臉“削”成了尖尖的小三角，難怪姜先生一時認(rèn)不出來，差點“錯過”。我心疼之下，責(zé)備她為啥趕時尚亂減肥，不料她回答：“日本沒有我要吃的菜呀！”她見了我點的糟毛豆、鹵肫肝、醉雞、老醋海蜇、熏魚以及蘿卜絲酥餅、拉糕、湯圓等菜點，一筷接一筷，一口一聲“贊”。好不容易等到嘴巴“停歇”，問起究竟來，才知日本人家庭日常菜肴十分簡單，除了烏冬面、醬湯豆腐、生魚片蘸汁，就是壽司，米倒是又糯又黏，但是淋了白醋，吃上去像“餿”了一樣。女兒平時愛吃蔬菜，可日本的蔬菜貴得可怕。青菜是兩棵一賣，最便宜也要100日元（當(dāng)時約折合人民幣7元），草頭、豆苗、蓬蒿類綠葉菜她似乎沒見到過。雞呢，只有冷凍的，至于鴨肫、腳爪那些動物的“下腳貨”，他們是棄之不食的。至此，我才明白女兒是不習(xí)慣“日本料理”，吃得太少，營養(yǎng)不足才導(dǎo)致自然減肥。

標(biāo)題

女兒知道我平時愛吃休閑小零食，便帶來了不少。向來自詡為“美食家”的我，總自以為“無所不知”、“無所未嘗”，但面對她帶來的海鮮休閑零食竟然不少是第一次見到。品嘗之下，不得不欽佩日本食品行業(yè)在開發(fā)和研究上的鉆研能力和成就。我拿起一粒包裹成枕頭形，名為“帆立貝”的“糖”剝開一看，竟是用鮮貝加工的，色澤淡黃明亮，略透明，入口咸鮮泛甜，嚼之質(zhì)感韌有彈性，經(jīng)咀耐嚼，以致在齒頰間反復(fù)不忍下咽。而那魷魚絲似是客商將生魷魚放明火上烘烤至淡金黃色溢出香味，然后撕成細(xì)絲加工而成，吃起來比上海超市里銷售的更“原汁原味”，不但有魷魚干獨有的鮮香，而且越嚼越甘甜，簡直停不下來。她又取出一包寫著“新鮮珍味”的生魚片干，只見魚肉潔白，切片整齊，大小均勻，拆封后取一片在火上烘烤片刻，那干硬平整的魚片立時萎軟彎曲，隨之溢出一陣魚香。我趁熱撕條入口，只覺得咸、甜、鮮、香，十分適口，咬起來韌勁十足，女兒說這就是日本家庭里早餐下飯、晚上佐酒的小菜。

最令人叫絕的是用魷魚嘴制成的小零食及用小魚加工的休閑食品。魷魚嘴四周盡管只有一層膜似的薄肉，但也非常入味適口，真想不到日本食品業(yè)竟會將食材充分利用到如此地步，就連這小小尖尖的廢料（魷魚嘴）亦會制成休閑小食。另一包小魚干亦是“初次見面”，小魚長1～2厘米，形狀似我們稱作的“海蜒”，但更小，色澤鮮艷，小巧玲瓏，淡黃色的魚背上鑲一條青灰色線條，魚腹又“飾”有一條黑色細(xì)線條，整包小魚干還點綴著數(shù)只鮮紅艷亮的小蝦，還撒上數(shù)粒白芝麻。我一嘗：干香、松脆、咸鮮回甜，可謂色香味俱全。更妙的是，包裝袋上寫著“高鈣”，還著重介紹了人體對鈣的需要以及小魚的百克含鈣量。女兒說，日本人十分重視補鈣，這種休閑小魚是小孩、老人、孕婦及哺乳期婦女喜愛的零食，十分暢銷，關(guān)愛妻兒的丈夫總不會忘記買一包回家。想到我們那些富含鈣、磷等礦物質(zhì)的小蝦米、蝦皮、海蜒等南北貨大多靜靜躺在柜里少人問津，不由得再次嘆服日本民眾的開拓進(jìn)取精神。

還有那真空塑封的“蜜豆”也值得一提。女兒說那是日本老媽媽的專愛，常會看到不少老婦休閑時手里拿一包，過會兒放一粒入口，舍不得吃似的呡著品著。我一看，不過是些小紅豆，表層裹糖霜，質(zhì)地“硬邦邦”，心想甜小豆有啥“噱頭”？我不由得想起小時候吃的“ 酥豆”。那時候小販拎著一個蓋著棉被的小籃子，走街串巷叫賣著。買了吃上，才一呡，那蠶豆粒頓時化成渣，那個鮮香，那個酥糯非是我這支筆能夠形容的。我拿一粒紅豆入口，合上嘴舌一呡，啊呀！豆粒已不成形，滿口豆香，滿嘴生蜜，比起 酥豆好吃不知多少倍，難怪日本婦女那么喜愛。我?guī)Я诵┑焦九c同事們分享，又在家宴上充作一款冷盆，結(jié)果大受歡迎，高點擊率使我臉上生光。日本蜜豆成了我圈內(nèi)老閨蜜們的專愛。想想中國也是赤豆生產(chǎn)大國，可我們大多用來煮湯、燒赤豆粥，或燜爛成泥作糕點甜餡，開發(fā)創(chuàng)新不多。

去年年底，我夫妻受居住日本30多年的老同學(xué)金東治先生的邀請赴日旅游。我們在一個五星級賓館里吃自助餐，在火鍋店里嘗迷你小火鍋，還嘗了日式燒烤、精致的日本料理，感到日本的飲食文化已糅合了中國和歐美各國風(fēng)味獨特的經(jīng)典名菜，風(fēng)格上起了極大變化。以自助餐來說，日式料理只占了整個大廳的一小隅，絕大部分是西式菜點，從黑椒牛排到烤全羊腿，從美國華爾道夫色拉到巴西南瓜濃湯，從芝士蛋糕到意大利比薩，無一不融入了歐美飲食文化的經(jīng)典美味和烹飪技巧。

清蒸鯧魚 ?辣炒海瓜子

近幾年，我們餐飲業(yè)有不少人叫著“回眸經(jīng)典”、“回憶老上海”、“挖掘傳統(tǒng)”，我和一些老吃客都翹首以待，渴望能吃到“百家爭創(chuàng)”的美食。可能我太孤陋寡聞、見識淺薄，總感覺像樣的聽到不多，見到亦少，反吃到一些叫人莫名其妙的“創(chuàng)新菜”、亂搭的“模子菜”，什么“蒜頭京蔥炒紅綠椒”、“油豆腐燒大腸”、“辣燒小雜魚”;還有某家還算有點名氣的本幫菜酒店，竟將本幫名肴“草頭圈子”創(chuàng)新成“白切圈子”，既不酥糯又淡而無味，我搛一塊想嘗嘗，結(jié)果一陣惡心吐了出來。日前還涌現(xiàn)了不少只辦一桌的“私房菜”，有的以姓為店名，如“某家菜”，但真不知這“某家”以前是“名門望族”嗎？他家燒的桌菜到底是啥，有否評為過經(jīng)典？有位鄰居的兒子插隊落戶回來，會燒燒炒炒就被聘為某店大廚，弄幾道冷菜熱炒湊成一桌，亦稱是“農(nóng)家菜”了。更令人不可思議的是，聽說有位中年婦女，原本是普通職工，也不精通烹飪原理，近幾年她丈夫“發(fā)”了，就做起了全職太太，“好白相”弄幾道菜，請來老朋友聚會，數(shù)次下來出了名，目前名聲大震，原是請客的家宴開起單價，越開越大，聽說現(xiàn)在已開到1～2萬元。我為此感到不安，但絕不是眼紅他們錢賺得多，也非為進(jìn)門食客大花冤枉錢而代為叫屈，我是為中國飲食文化的發(fā)展和經(jīng)典傳統(tǒng)的傳承繼拓而擔(dān)憂。

聊到了揪心的話題卻又憶及一些舒心的現(xiàn)象。近來在饕兄江禮旸先生的推介下，認(rèn)識了好幾位有志于發(fā)展開拓中華飲食文化的好青年，他們謙虛好學(xué)、刻苦勤奮，不僅熱衷于掌握烹飪方法和技巧，還關(guān)注搜尋優(yōu)質(zhì)食材，從有機(jī)蔬菜到品牌家禽、品牌家畜、新鮮海貨，樣樣慮及，不惜半夜開車出門;原材料當(dāng)場交接驗收，追求完美、尋求新奇。有次竟從金華背回了“五白”：白茄子、白絲瓜、白黃瓜、白蘆筍、白辣椒五種白色蔬菜，連我這個70多歲，侍弄灶頭、食材也已50多年的老婦也不曾見識。我還見到了他們進(jìn)的海鱸魚、鯧魚、蟶子、海瓜子、響螺、海膽、 魚肝、膏蟹和紫蛤等海貨，新鮮得很。

專做寧波菜的“源茂苑”餐廳老板林振，一道“清蒸蟶子”用了多種蒸制工藝，幾經(jīng)周折才制成如今品質(zhì)：開殼平整、蟶肉飽凸，灰白泛亮，甜嫩可口，一咬一泡鮮汁，且碗底湯汁中毫無泥沙。林老板最要好的弟兄小倪既是烹飪高手又是創(chuàng)業(yè)先鋒，他制作的“辣炒海瓜子”吃得“根本停不下來”，海瓜子粒粒開口，瓜肉只只飽綻，放兩個尖頭小紅椒未添辣味，倒襯出了鮮，調(diào)和了色，吃完見底，只見湯汁不見雜物。

更有位大廚的創(chuàng)新精神不得不表。他是虹許路上一家五星級酒店主廚，大名張鈞。夏季某天，我們幾位吃客去他酒店午餐，全席由張大廚親自操作，冷、熱時令菜頗為另類，如冰鎮(zhèn)白雞、香糟五樣、河蝦兩吃、鞭打繡球等?！昂游r兩吃”是將大河蝦蝦頭掰下來油炸后拌椒鹽，蝦身去殼留尾，炒制鳳尾蝦仁，如此一調(diào)弄，一盤河蝦三種紅色相互輝映：蝦頭深紅色點綴黑椒粉，蝦仁淡粉紅，帶根淺紅尾，色澤誘發(fā)食欲，口感脆、香、鮮、嫩。最妙的是“鞭打繡球”，它是一盤10個乒乓球大小、外表看上去像“菊花肫”似的“繡球”，匹配數(shù)十根3～4厘米長的細(xì)長條羊鞭煨煮而成，形奇狀怪。剞有荔子紋的“繡球”咬上去軟綿，毫無肫的脆性，姜先生低聲問我：“是啥東西？”我也不知，頭轉(zhuǎn)向一直站在我們身后傾聽意見的張大廚，向他請教，張解釋：“繡球”是羊外腰，表面剞花再油爆，花紋爆立如繡的花，與羊鞭“合作”，可補腎益精、健腰膝、治陽痿。在競爭激烈、生活節(jié)奏加快的今天，不少人出現(xiàn)了亞健康和慢性疲勞綜合征，因而將日常膳食結(jié)合調(diào)理養(yǎng)生顯得十分必要，這道菜設(shè)計得真周到。末道甜點更具新意：一只細(xì)巧的口子成三角形的高腳玻璃小酒杯，盛著一杯米白色的布丁，吃口冰冷甜爽，一下子想不出是啥“果凍”，再次討教了才知道食材是白芝麻，精磨后再經(jīng)高目數(shù)的篩網(wǎng)過濾，然后用瓊脂凝結(jié)，冰箱冷藏即成。太有創(chuàng)意了！看來，餐飲業(yè)還是有望的，以前我是有些杞人憂天了。