江南食蟹憶舊聞

楊忠明

一年一度秋風(fēng)起，又到滬人食蟹時。昆山舊籍記載：“蟹出陽澄湖者謂之湖蟹，金爪黃毛，青背白肚，重斤許者味最美?！?/p>

舊時上海，每到秋季家家吃蟹，人人吃蟹，大街小巷、石庫門老弄堂里常常聽到賣大閘蟹的小販叫賣聲：“阿要吃大閘蟹？”網(wǎng)上流傳一張老照片，一個平民小孩坐在小板凳上吃一大堆每只250克以上的大閘蟹，旁邊一個煮蟹的鍋子，一碗醋，有人在照片上注明：“1945年上海貧困家庭的窮人靠吃陽澄湖大閘蟹艱難度日”，我看這是搞笑的后加款，老上海的大米肯定要比大閘蟹便宜多了，也說明民國年間吃大閘蟹是平常事。而且當(dāng)時的大閘蟹都是野生的，味道要比現(xiàn)在養(yǎng)殖的蟹好吃多了。不過，話要說回來，小桌上這堆大閘蟹是死蟹活蟹當(dāng)然也無從考證了。

其實，老上海人吃的昆山陽澄湖大閘蟹在清代是用船從蘇州河運來，數(shù)量不多，也有許多從蘇州太湖運來的大閘蟹。民國初期，滬寧鐵路開通，每天運到上海的蟹有千余斤。舊時，上海老吃客門檻精，吃蟹要挑西陽澄湖的大閘蟹，250克重的最佳，蟹肚雪白，蟹腳金黃，腳毛偏紅，蟹肉鮮而結(jié)實。據(jù)昆山人趙綿行先生說，鑒別是否西陽澄湖蟹的竅門是：把蟹放在玻璃臺板上，八只蟹爪橫行時，蟹肚懸空不著玻璃者為最佳，這是因為西陽澄湖產(chǎn)的蟹自然條件好，水質(zhì)清，水草營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，湖蟹長得更健壯的緣故。另一昆山人周剛說，所謂西陽澄湖地點在昆山正儀鎮(zhèn)以北1公里處有座小土山名“綽墩山”，綽山之西是陽澄湖（昆山人稱“西湖”），綽山之東是傀儡湖（昆山人稱“東湖”）。每年霜降后的大閘蟹最肥美。1967年我到鄉(xiāng)下玩，夜里看見有人捕蟹，當(dāng)年11月份，黑夜中，寒風(fēng)里，一盞盞捉蟹的煤油燈籠在河邊搖晃，神神秘秘，竹籬笆（蟹籪）攔住蟹的去路，蟹看見燈火會爬上蟹籪，捉蟹人聚精會神地關(guān)注著河面動靜，用網(wǎng)一兜就抓住了，都是地地道道的野生大閘蟹。農(nóng)人說一個晚上可以抓幾十斤。傳說，吳越忠恕王宴請?zhí)諛b，宴席上拿出十幾種螃蟹，從大閘蟹到最小的蟛蜞。陶榖笑著說：“真是一蟹不如一蟹呀！”這是一件最有趣的吃蟹舊事。

記得1968年“文革”時，我住在淮海中路外婆家，深秋某日，弄堂里有輛巨鹿路菜場的黃魚車，鐵絲籠里裝滿清水大閘蟹，500克賣幾角錢，賣蟹的阿姨叫啞了嗓子也無人問津。外婆買了十幾只，教我們幾個小囡如何吃蟹。當(dāng)年的野生大閘蟹，味道真不錯呀！外婆講，用蟹做湯、油煎、燉肉、面拖都會破壞螃蟹的原汁原味，上海人食蟹最宜整只蒸熟吃，趁熱剝開一只吃一只，掰下一條腳吃一條腳，熟蟹最好不要隔夜吃，這樣食蟹，蟹肉、蟹黃、蟹膏剛出蟹殼就進(jìn)入食客的肚子，蟹的真氣和蟹的滋味圓圓滿滿地被人充分享受了。她對我說：“你娘舅從小就喜歡吃昆山大閘蟹，一頓吃五六只超過250克的大蟹?！爆F(xiàn)在我娘舅已是93歲高齡，精神矍鑠，大約每分鐘可以講61句話，走路飛快，連我也趕不上他，每天可以走5公里路，大概是野生陽澄湖大閘蟹吃多了的緣故。

張大千的畫聞名海內(nèi)外，他烹制的美食也是一流。某日大千先生請刻印大家陳巨來吃飯，席間上來一只大砂鍋，內(nèi)有青魚二尾，大千說是他的新發(fā)明，用好的青魚一二尾，加醉蟹四只，冬筍、春筍均可，三味精燉若干時間。不過當(dāng)年陳巨來告訴我這件美食舊事時，湊近我耳朵上輕輕說：“大千制作這款青魚燉醉蟹時有個秘訣，要用野生的吳江太湖大閘蟹和青魚，其他地方的魚蟹制作出來味道差矣！”