mirepoix：慢慢炒，細(xì)細(xì)燉

韓良憶

法文中有個(gè)詞：mirepoix，是個(gè)烹飪術(shù)語，意指將洋蔥、胡蘿卜和芹菜等辛香蔬菜合在一起炒香或烤香，做成菜肴湯汁的基底佐料。我因?yàn)閻劭词匙V，對(duì)這個(gè)字還算熟悉，因此在三度居游法國(guó)期間，有一晚攤開地圖，和丈夫討論第二天要去哪兒走走時(shí)，一眼瞥見在暫居的小村東邊，竟然有個(gè)地方就叫Mirepoix，覺得太有意思，就半開玩笑半認(rèn)真地對(duì)另一半說：“別討論了，就去這里，我堅(jiān)持。”

就這樣，來到密若波瓦。

小城的輪廓呈工整的長(zhǎng)方形，厚重的石墻高高聳立，墻上開了幾道城門，方便出入。拾步走進(jìn)城門，眼前一副中世紀(jì)風(fēng)貌。城內(nèi)道路呈棋盤狀分布，路面多半不很寬，有的甚至很窄小，行走其上，倘若對(duì)面有人來，這一來一往間，兩人肯定得側(cè)身才不會(huì)撞到一處。凡此種種都顯示，密若波瓦應(yīng)該是中世紀(jì)封建時(shí)代遍布南法各地的Bastide（簡(jiǎn)單講，就是筑有防御工事的設(shè)防城鎮(zhèn)）。如果我沒猜錯(cuò)，城中央應(yīng)該有一片廣場(chǎng)，上面會(huì)有涼棚式建筑，那是昔日城里城外的交易中心，如今可能仍是開辦農(nóng)產(chǎn)市集的場(chǎng)所。說不定我運(yùn)氣好，今天恰好是市集日。

我們一路直行，先左轉(zhuǎn)再右拐，沒多久便走到了老城的中央。正如所料，面前有一片空地，部分種了樹、植了草，因此廣場(chǎng)呈現(xiàn)出來的并非開闊磅礡的氣勢(shì)，而有股秀麗親切的氣質(zhì)。廣場(chǎng)的周邊俱是不太高而古老的樓房，敷了灰泥的墻壁木頭結(jié)構(gòu)外露，最特別的是，有點(diǎn)像是閩南式騎樓的回廊，還保留著木梁和木柱。

廣場(chǎng)的一側(cè)有座歌特式教堂，旁邊正是涼棚式市集，只是已不復(fù)中世紀(jì)的木造結(jié)構(gòu)，而是修建于十九世紀(jì)的鑄鐵建筑。市場(chǎng)內(nèi)空空蕩蕩的，到廣場(chǎng)的旅游咨詢處一問，原來密若波瓦每逢周一有大市集、周四有小市集，可我們不巧，來錯(cuò)了日子。

錯(cuò)也有錯(cuò)的好，因?yàn)檫@個(gè)錯(cuò)，加上旅游旺季已過，老城里游人不多，我們得以從容不迫地欣賞這古意盎然而恬靜的廣場(chǎng)。先生約柏拿著相機(jī)到處取景，我繞著廣場(chǎng)漫步，古董店、雜貨店、陶器店、手工珠寶店、書店、精品食品店，一家家慢慢逛，多半在外頭隨意看看就好，見到特別有意思的才走進(jìn)去，向店主微笑問好。對(duì)方還以一抹淺笑，也說聲日安。接著要么繼續(xù)看著攤在柜臺(tái)上的早報(bào)，要么與我保持一定的距離，總之不會(huì)亦步亦趨，讓我得以好整以暇地瀏覽。

我整個(gè)廣場(chǎng)走了一圈，只在手工藝品店買了幾張明信片，留個(gè)紀(jì)念，這可是我這幾天以來，頭一回看到風(fēng)景明信片展示架，看來，密若波瓦應(yīng)該是有點(diǎn)名氣的觀光景點(diǎn)，但不知其他游客是否也沖著那叫做mirepoix的辛香蔬菜而來。

我回過頭去找丈夫，他正拍著那一架明信片，想來也覺得一般并不稀奇的觀光明信片在這里相對(duì)地稀奇了。“你瞧我買了什么？”我揚(yáng)了揚(yáng)手上的長(zhǎng)方形紙袋，兩人相視而笑，攜手轉(zhuǎn)身，踅向廣場(chǎng)周遭密密麻麻的小路，在狹窄的石板巷弄里鉆進(jìn)鉆出，不時(shí)抬頭，或端詳金陽斜照在斑駁的墻面，或看墻角下石盆里三色蓳正怒放。偶爾猛一回頭，卻瞥見有只花貓趴在檐下，瞇著眼看著這兩個(gè)旅人，我走過去，貓兒一溜煙地跑了。

我們保持著悠然的步調(diào)，一路晃蕩，因?yàn)橹挥新摺⒙?，才能徹底領(lǐng)會(huì)密若波瓦不張揚(yáng)的美，就好像與城同名的mirepoix，緩慢是它的關(guān)鍵詞，你得小火慢慢地炒，細(xì)細(xì)地?zé)酰拍艹浞轴尫琶牢丁?/p>

（后記：后來上網(wǎng)搜尋，發(fā)現(xiàn)此烹飪?cè)~匯得名自十八世紀(jì)時(shí)的密若波瓦領(lǐng)主，這位貴族手下有位大廚手藝廣受贊譽(yù)，其人的烹飪秘訣沒有其他，就是做高湯前必先將洋蔥、胡蘿卜和芹菜一同炒香而已，此一完美組合從此就以其主公之名流傳廚界?？蓢@的是，大廚之名如今卻已不可考了。）