煎炒烹炸加泰羅尼亞

張佳瑋

導(dǎo)語(yǔ)：加泰羅尼亞菜最有東亞菜風(fēng)貌的，是他們的混炒菜：蘑菇切片炒青椒，看去活像道中國(guó)菜。

加泰羅尼亞飲食，大概是全西班牙，乃至全歐洲，最適合東亞人口味的存在了。

理由之一，是加泰羅尼亞人很習(xí)慣一道一道小菜端盤子上，大家一桌子共享，分量又不大，吃起來(lái)也方便輕快；不像在法國(guó)，各人前菜、主菜、甜品，涇渭分明；“哎你這盤看起來(lái)不錯(cuò)！”“要不然你來(lái)一口？”還得表演舉盤舞盞的高難度。西班牙菜有所謂tapas，約等于下酒小點(diǎn)心，輕小便捷，仿佛國(guó)內(nèi)的下酒小冷盤，熱一熱便能吃。

理由之二，歐洲傳統(tǒng)飲食，不太適合中國(guó)小市民鮮花著錦、烈火猛油的口味。荷蘭和瑞典的蒜蓉鯡魚(yú)最鮮美，到底冷冰冰一盤；法國(guó)人會(huì)煎烤牛排，但用到炒就少得多；意大利菜和希臘菜都重本味，而且有大量的橄欖油。即算是西班牙本土，安達(dá)盧西亞地區(qū)也是橄欖油炒一切東西。偏是加泰羅尼亞人的飲食，多煎炒烹炸，屬于歐洲菜里罕見(jiàn)地有熱乎氣的東西，連蔬菜都會(huì)給你油炸了，更是讓法國(guó)菜習(xí)慣性的蔬菜沙拉汗顏。

加泰羅尼亞風(fēng)格的飲食里，慣例有伊比利亞火腿切片，外加番茄醬腌漬面包。伊比利亞火腿不必細(xì)表，天下知名：嚼起來(lái)風(fēng)味醇厚，越嚼越韌，口中余香，最宜下酒，全西班牙境內(nèi)無(wú)不吃此物；番茄醬腌漬面包卻是他處所無(wú)。歐洲人吃面包，大多尚干，新烘烤出來(lái)香脆的尤佳，加泰羅尼亞風(fēng)的番茄醬腌漬面包卻是烤過(guò)之后，脆到疏松多孔，再用番茄醬腌漬到酸甜；用此面包夾火腿吃，自然不會(huì)嫌火腿油膩了。

加泰羅尼亞菜又愛(ài)炸魷魚(yú)與炸章魚(yú)。薄面衣輕油，速炸之后即起，吃來(lái)脆而且韌，新鮮明快，脆皮之內(nèi)便是白生生的肉，在口中飽滿綻放，不會(huì)有他處吃章魚(yú)，覺(jué)得仿佛在咬車胎之感。配章魚(yú)與魷魚(yú)的，常是烤青椒，這算是加泰羅尼亞典型風(fēng)格。西班牙南部和北非都有清炒青椒配蟹腳的做法，取青椒的脆；加泰羅尼亞風(fēng)格卻是將青椒烤得外酥內(nèi)嫩，吃來(lái)還略有甜味呢。

加泰羅尼亞菜最有東亞菜風(fēng)貌的，是他們的混炒菜：蘑菇切片炒青椒，看去活像道中國(guó)菜；伊比利亞火腿切片炒菌絲、魷魚(yú)、蟹肉、貽貝、青椒、蘑菇與土豆，借火腿、海鮮與蘑菇的鮮味加以調(diào)制，妙得很。再加上幾只油煎大明蝦撒巴西里香料，幾個(gè)加泰羅尼亞風(fēng)味肉丸——豬肉混合海鮮碎末調(diào)味打成的——也就是一頓了。如果還不夠，加泰羅尼亞館子的伙計(jì)會(huì)建議你吃墨魚(yú)海鮮飯——跟西班牙其他地方金黃色、用藏紅花和各類海鮮燜的海鮮飯相比，加泰羅尼亞直接搬出墨魚(yú)汁燜就，黑糊糊的一堆飯?？粗钊松罚瑖L一口才知道多美。

且說(shuō)喝的。在西班牙各地，你不知道喝什么時(shí)，說(shuō)sangria準(zhǔn)不會(huì)出錯(cuò)。紅白葡萄酒，加切片水果、調(diào)味糖漿、一點(diǎn)兒白蘭地或朗姆酒控制酒精量，加了冰塊木勺，便端上來(lái)。據(jù)說(shuō)按歐洲法律，在伊比利亞半島，這就是Sangria，別處按這法子做，便不能叫這名字了。老館子會(huì)用地中海岸式的陶罐裝來(lái)，新館子流行用玻璃罐，讓你欣賞殷紅如血的紅葡萄酒色與水果切片，顯得“咱家這是貨真價(jià)實(shí)”。

巴塞羅那格拉西亞大道的加泰羅尼亞風(fēng)味館子，會(huì)熱情跟你推薦卡瓦斯酒調(diào)的Sangria。巴塞羅那吃法比較地中海氣息，王牌菜式，逃不出菌菇火腿魷魚(yú)龍蝦去。卡瓦斯酒調(diào)的Sangria是要稍微擺一擺的，如此水果與酒混融入味，順便可以醞釀出碳酸口感來(lái)。你一口下去，因?yàn)閹Я藲?，幾乎絲毫不覺(jué)有酒精味，只覺(jué)其酸甜適口，越喝越愛(ài)喝；然而碳酸調(diào)酒，容易上頭，一杯下去，無(wú)知無(wú)覺(jué)，就有些醉了。那時(shí)節(jié)，自然眉花眼笑，自己猶且不覺(jué)；服務(wù)生上來(lái)殷勤問(wèn)要不要續(xù)一升？腦子沒(méi)來(lái)得及反應(yīng)，嘴里先說(shuō)了：要！