中國(guó)習(xí)酒的中國(guó)敘事

李淳風(fēng)

習(xí)酒鎮(zhèn)，是貴州習(xí)水縣一個(gè)小鎮(zhèn)，位于赤水河北岸，因其為習(xí)酒產(chǎn)地而得名。而習(xí)酒名稱的由來，可遠(yuǎn)溯至古習(xí)國(guó)，時(shí)在周朝。

史載，秦漢時(shí)期此地就有美酒名世，漢武帝曾飲現(xiàn)在習(xí)水地方所產(chǎn)“枸醬”，贊譽(yù)有加—“甘美之”。

酒在中國(guó)社會(huì)，是一種最具廣度和深度的文化意象。習(xí)酒是酒中一味，是一個(gè)特指名稱，但當(dāng)我們把它放入中國(guó)社會(huì)與酒的關(guān)系中來考察的時(shí)候，這個(gè)名字則具有了一般化的描述功能。

子曰：學(xué)而時(shí)習(xí)之，不亦說乎。

習(xí)，是中國(guó)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)主義思維體系的主要認(rèn)知手段，而酒作為一種典型的經(jīng)驗(yàn)主義產(chǎn)物，它天然與“習(xí)”相連。

習(xí)，是人的社會(huì)化過程，了解社會(huì)運(yùn)行的規(guī)范與法則，遵從它，從而順暢地與人互動(dòng)。

有意思的是，酒在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)、現(xiàn)代社會(huì)，都包含一種規(guī)則意義—嚴(yán)肅場(chǎng)合的禮儀，對(duì)于度的把握，人生觀、價(jià)值觀，以及人的審美與表達(dá)。

一個(gè)人怎樣飲酒，代表著他的學(xué)習(xí)成果、修養(yǎng)境界。因?yàn)榫频牧硪幻?，是讓人亂了方寸，失了進(jìn)退。

所以清朝段玉裁說：“賓主百拜者，酒也。淫酗者，亦酒也?！?/p>

故飲酒之前，須有“習(xí)”的過程。

傳統(tǒng)上中國(guó)又是一個(gè)精英主義社會(huì)，“習(xí)”是教育，培養(yǎng)方向是社會(huì)精英。只有成為精英，才有機(jī)會(huì)折沖樽俎，以酒為禮，以酒作兵，以酒助興，杯酒釋兵權(quán)，斗酒詩(shī)百篇。

在古代，窮人喝酒的機(jī)會(huì)并不多，窮地方對(duì)酒的需求也很少。因?yàn)榫苼碜约Z食，它的對(duì)立面是匱乏：食不果腹，哪有余糧釀酒？

依照這一思路，習(xí)酒產(chǎn)地，位于赤水河畔，山巒層疊，草木幽深，疏遠(yuǎn)廟堂，也就遠(yuǎn)離精英群體，又非魚米富庶之鄉(xiāng)，為何此地卻名酒林立，群星璀璨？

答案是市場(chǎng)需求—清代鹽運(yùn)。

清朝乾隆時(shí)期，劃永、仁、綦、涪四岸為川鹽入黔的主要口岸，與長(zhǎng)江相通的赤水河，成為仁岸鹽運(yùn)的主要水道。于是，大量商賈、船工、纖夫、力夫從四面八方匯集于此，其中多勞力之士。

在這個(gè)由陌生人構(gòu)成的移民社會(huì)里，強(qiáng)身、解乏、驅(qū)愁、交際、治病、療傷，都需要用酒，而從外部運(yùn)來的酒量，不敷供應(yīng)。于是，精明的商人由中窺見商機(jī)，在二郎灘等場(chǎng)鎮(zhèn)開設(shè)槽坊，增加本地供給。

這就是習(xí)酒誕生的決定論邏輯，從歷史意義上講，它產(chǎn)生于一種特殊的社會(huì)結(jié)構(gòu)。我們從中可以看到，它超脫了酒的精英屬性，而由社會(huì)的中下層需求催生。

當(dāng)然，社會(huì)因素可以推動(dòng)酒的產(chǎn)生，可以促使人們研究釀酒工藝，但還不足以形成酒的品質(zhì)，還需要一個(gè)精彩萬分的協(xié)作過程的介入。

品質(zhì)上，半由人工半自然。

當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)高品質(zhì)的糯紅高粱、小麥，赤水河里經(jīng)過紅壤滲濾的富含礦物質(zhì)的水，群山環(huán)抱、氣流穩(wěn)定形成的穩(wěn)定氣生成菌落形態(tài)，一同構(gòu)成了成就習(xí)酒品質(zhì)的自然要素。

其中最不可復(fù)制的是微生物環(huán)境，這是習(xí)酒生產(chǎn)過程中的一個(gè)肉眼無法得見的“隱形社會(huì)”，十幾個(gè)有益菌種在其中扮演著各自天賦的“社會(huì)角色”，自行其是，又有機(jī)團(tuán)結(jié)。人們給它們?cè)O(shè)計(jì)好流程、控制好時(shí)間、掌握好火候，它們便分工協(xié)作，共逞其功。

各種溫厚的香味，在有益菌的緊密配合下生成、轉(zhuǎn)化、交融。

使用同樣的配方，一致的工藝，甚至由同一批釀酒師操作，都無法在習(xí)水以外的地方釀造出同樣的習(xí)酒，這已經(jīng)被社會(huì)公認(rèn)。今天，科學(xué)可以解釋其中緣故，但不能解決這一問題，因?yàn)檫@個(gè)過程是生命參與的，無法簡(jiǎn)化為化學(xué)過程。

這就是經(jīng)驗(yàn)主義的魅力，它往往能把科學(xué)的、藝術(shù)的和哲學(xué)的冶于一爐，一同在某件事物上呈現(xiàn)出一種生命性的結(jié)合狀態(tài)?？疾煲粋€(gè)社會(huì)的時(shí)候，我們把這種狀態(tài)稱之為有機(jī)團(tuán)結(jié)，好酒，很大程度上正是那個(gè)“細(xì)菌社會(huì)”有機(jī)團(tuán)結(jié)的結(jié)果。

蜜蜂群被認(rèn)為是相當(dāng)接近人類等級(jí)森嚴(yán)的階級(jí)社會(huì)的一種生物組合狀態(tài)，它生產(chǎn)蜂蜜同樣要經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵轉(zhuǎn)化過程，但它是出自本能的的機(jī)械團(tuán)結(jié)，也許正因?yàn)檫@一點(diǎn)區(qū)別，好的蜂蜜，就可以在異地達(dá)到同樣的品質(zhì)。

不可復(fù)制的自然地理天賦，在卓越的組織保障下，形成了產(chǎn)品的不可替代性。

二郎灘紅軍背水戰(zhàn)斗地。

習(xí)酒作為一個(gè)企業(yè)，本身也是一個(gè)地域性的小社會(huì)，這個(gè)小社會(huì)的社會(huì)要素結(jié)合狀態(tài)，同樣影響到酒的品質(zhì)。20世紀(jì)90年代中期，因?yàn)橘Y金緊張、忙于基建、放松質(zhì)量管理等原因，習(xí)酒曾經(jīng)歷過產(chǎn)品貨架期出現(xiàn)懸浮物、沉淀物的質(zhì)量危機(jī)，進(jìn)而造成成本危機(jī)和信譽(yù)危機(jī)的艱難時(shí)期。

直到1998年，習(xí)酒進(jìn)入茅臺(tái)大家庭，“無情不商、誠(chéng)信為本”經(jīng)營(yíng)理念的確立與貫徹，修正了傳統(tǒng)上對(duì)商業(yè)行為的貶抑性認(rèn)識(shí)，重構(gòu)了習(xí)酒與消費(fèi)者的關(guān)系，也重建了企業(yè)小社會(huì)的制度與文化，“酒品”（酒的品質(zhì)）重生。

真正的飛躍出現(xiàn)在2010年，這一年37歲的張德芹掌舵習(xí)酒。內(nèi)部管理上，他是一個(gè)善于從文化角度讓組織實(shí)現(xiàn)有機(jī)團(tuán)結(jié)的領(lǐng)導(dǎo)者。他對(duì)已故習(xí)酒精神領(lǐng)袖陳星國(guó)的躬身一祭，以及對(duì)習(xí)酒傳統(tǒng)的自覺尊重與真誠(chéng)認(rèn)同，一下子賦予了這個(gè)小社會(huì)各部分以生命功能。

惟其如此，才對(duì)得起那個(gè)在老窖里努力著的、獨(dú)一無二、永不疲倦的微生物“隱形社會(huì)”。

德國(guó)思想家馬克思韋伯認(rèn)為：“只有在理性的國(guó)家中資本主義才能發(fā)達(dá)起來?！彼谋硎龇浅?yán)謹(jǐn)，傳統(tǒng)中國(guó)不具備明顯的理性主義特征，但資本主義并非不存在，只是未能“發(fā)達(dá)起來”。

19世紀(jì)60年代以前的習(xí)酒，主要以作坊形式生產(chǎn)，未見正規(guī)化的企業(yè)組織，與其說是因?yàn)榍啡崩硇?，不如說是因?yàn)闆]有充分的市場(chǎng)條件。

在糧食匱乏到不足以支持釀酒作坊運(yùn)作的時(shí)期，人們?nèi)匀粵]有忘記對(duì)技藝的傳承與開拓，仍在經(jīng)驗(yàn)領(lǐng)域孜孜以求。1966年“黃金坪酒廠”臨時(shí)負(fù)責(zé)人曾前德率隊(duì)研制出大曲酒，品質(zhì)頗佳，為爭(zhēng)取縣領(lǐng)導(dǎo)支持，在沒有密閉的盛酒容器的條件下，用豬尿包盛裝，派人步行一天送往縣城。這一故事，至今仍是習(xí)酒人前進(jìn)的精神動(dòng)力來源之一。

改革開放以后，尤其是國(guó)企改制以后，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)理性主義開始被市場(chǎng)培養(yǎng)起來，并被不斷釋放，工業(yè)化社會(huì)的運(yùn)作邏輯被普遍接受。

理性如何與經(jīng)驗(yàn)共處，在中國(guó)的白酒生產(chǎn)領(lǐng)域是一個(gè)很重要的問題。有生命的中國(guó)美酒，必須與工業(yè)化生產(chǎn)保持足夠的距離，否則就可能精髓盡失，但警惕工業(yè)化，則難免造成效率與成本的損失。

面對(duì)擾攘的市場(chǎng)以及全社會(huì)井噴的財(cái)富狂熱，習(xí)酒表現(xiàn)得十分理智，堅(jiān)持著傳統(tǒng)的質(zhì)量信念。長(zhǎng)久以來，習(xí)酒的基酒以質(zhì)量過硬聞名業(yè)內(nèi)，它甚至向茅臺(tái)供應(yīng)基酒。

在赤水河畔的峭壁之上，習(xí)酒興建了超過1500個(gè)窖池，每個(gè)窖池深3.6米，可以盛放28噸糧食。整個(gè)制作過程均遵循古法，采用條石窖發(fā)酵，大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才投入生產(chǎn)使用。相比習(xí)酒歷史上的任何時(shí)代，此時(shí)的生產(chǎn)規(guī)模都是不可思議的，如果采用機(jī)械化手段，既可省錢又能省力，但習(xí)酒始終在每一道工藝上堅(jiān)持人工釀造。

當(dāng)然，組織形態(tài)上則必須向理性主義看齊—采用現(xiàn)代化的企業(yè)治理結(jié)構(gòu)，才能回應(yīng)一個(gè)已經(jīng)變化了的社會(huì)。這個(gè)社會(huì)的主要特點(diǎn)是，絕大部分人都已擺脫了匱乏狀態(tài)，成為酒的消費(fèi)者，市場(chǎng)巨大而分散，而且跨越國(guó)界。

此時(shí)，習(xí)酒應(yīng)該用怎樣的方式和無遠(yuǎn)弗屆的消費(fèi)者群體交流？我們觀察到，它啟動(dòng)了文化機(jī)制，提出“君品文化”，“崇道務(wù)本、敬商愛人”，隨酒傳播一種君子品格。

君子不器，君子行大道于天下。習(xí)酒年年助學(xué)濟(jì)困，行之不疲，并一直把帶動(dòng)所在地周邊百姓致富作為企業(yè)終極目標(biāo)之一，以此詮釋自我，也詮釋傳統(tǒng)。

這樣，就它就不會(huì)離開民族文明的懷抱。

習(xí)酒與新中國(guó)，本亦淵源深厚：紅軍四渡赤水，曾在二郎灘受到當(dāng)?shù)匕傩照疹?，以自釀白酒（?xí)酒前身）為戰(zhàn)士擦洗傷口，振奮精神。酒不僅是酒，還是中國(guó)人的精氣神。

當(dāng)此抗戰(zhàn)勝利70周年之際，我們應(yīng)該給中華民族的英雄們肅然酹下一杯美酒，以此牢記，我們今天所能享受的一切，包括美酒本身，都不是天然賦予、理所當(dāng)然。

這杯美酒，同時(shí)應(yīng)敬呈給為民族的文明積累付出過辛勞的所有先輩，他們一代接一代，持續(xù)構(gòu)建了一個(gè)燦爛的文明體系，如釀甘醴，傳之子孫。